A história do pão

O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, água e sal.

Seu uso na alimentação humana é antiqüíssimo. Pelas informações que se têm, a história mais remota do pão se origina em milhares de anos a.C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol, e se faziam broas com farinha.

Conta ainda a história que, antes de servirem para fazer pão, as farinhas, de diversos cereais, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se espécie de bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.

Os primeiros pães também foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas, datando, ao que consta, do VII milênio a.C. a utilização de fornos de barro para cozimento de pães. Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia.

No Egito, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão no Egito também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa.

Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média.
O Pão na Idade Média

Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a se consumir, pela comodidade no fabrico, o pão ázimo, sem fermento e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e sopas.

Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. Os métodos de fabrico de pães eram incipientes e, apesar das limitações na produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão passou a Viena, Áustria.

A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação.

Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães.
O Pão no Brasil

Conforme escreveu o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes do pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.

Um cronista francês, L.F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou também que não era comum o uso do pão, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraíba.

Outras informações de viajantes estrangeiros em 1839 dão conta do completo desconhecimento da existência de pão pelos moradores do sertão nordestino, havendo até uma curiosa história a esse respeito.

Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com relação ao pão, considerado finérrimo iguaria. Vindo a Aracati, cidade cearense, próxima de Fortaleza, entrou em uma padaria, encheu o chapéu de pães e sentou-se à sombra de uma árvore. Pôs-se então a descascá-los, como se fossem bananas ou laranjas, comendo-os em seguida. Não gostando do paladar atirou-os fora, exclamando frustrado: "Isto não serve para nada”.

No início, a fabricação de pão, no Brasil, obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa.

A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas, sendo que na cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga, padarias que fabricam pães italianos muito apreciados.
O Pão e a Religião

O pão permeia toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicação dos pães, na Santa Ceia, e até hoje simboliza a fé, na missa católica - a hóstia -, representando o corpo de Cristo.

Há os famosos pãezinhos de Santo Antônio, que ainda hoje são distribuídos aos pobres em várias igrejas no dia desse santo, 13 de junho, para serem guardados em latas. Acredita-se que o que estiver junto com esse pãozinho não faltará durante aquele ano. Esse costume português chegou até nós através dos jesuítas.

É de Portugal também a história de Santa Isabel, padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de 1333, em Portugal, houve uma fome terrível, durante a qual nem os ricos eram poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D. Isabel, uma rainha cheia de virtudes.

Para aliviar a situação de fome, ela empenhou suas jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o celeiro real, e assim manter seu costume de distribuir pão aos pobres durante as crises. Num desses dias de distribuição, apareceu inesperadamente o rei. Temendo a censura, ela escondeu os pães no regaço. O rei percebeu o gesto e perguntou surpreso:

- Que tendes em seu regaço?
A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz trêmula:

- São rosas, senhor.
O rei replicou:

- Rosas em janeiro? Deixai que as veja e aspire seu perfume.

Santa Isabel abriu os braços e no chão, para pasmo geral, caíram.

Rosas frescas, perfumadas, as mais belas até então vistas.

O rei Diniz não se conteve e beijou as mãos da esposa, retirando-se enquanto os pobres gritavam: Milagre, milagre! O dia de Santa Isabel é comemorado em 8 de julho.
Valor Calórico

Pães e Massas - Estima-se que o consumo de pães participe de aproximadamente 15% do consumo de energia diário. Pães e farinhas são boas fontes de energia, vitaminas do complexo B, tiamina, ácido nicotínico. Em alguns pães ocorre a adição de fibras, o pão preto, por exemplo, tem menos fibra do que o pão integral, porém mais do que o pão branco. A farinha branca, por exemplo, perde alguns nutrientes no processamento, mas através do processo de fortificação estas perdas são minimizadas. Em geral fortifica-se com cálcio, ferro, tiamina e ácido. Nicotínico. As massas apresentam perfil de nutrientes similar aos pães, pois são feitas a partir do trigo.
CARBOIDRATOS

Sessões de exercício de alta intensidade e curta duração são características do treinamento de musculação. Nesta situação o organismo utiliza predominantemente os carboidratos como fonte de energia. Nas horas seguintes ao treinamento o corpo passa a ter um perfil anabólico, mas para este processo ocorrer efetivamente é necessária boa oferta de proteínas e carboidratos. Os carboidratos, neste momento, garantem que as proteínas exerçam sua função construtora, casos contrários, essas seriam utilizados como fonte de energia.

Os carboidratos disponíveis na natureza podem ser separados em duas categorias, os complexos presentes nos pães, massas, cereais e batata, e os classificados como simples, presentes nos açúcares, frutas e verduras. Estes nutrientes devem contribuir com a maior parte do fornecimento de energia da dieta do atleta (60%) e apresenta uma densidade calórica de 4kcal/g de carboidratos consumidos.

No geral, os pães, massas, cereais e batata são considerados como boas fontes de amido, fibras (variável), proteínas, vitaminas do complexo B e ainda alguns minerais. E baixo em gordura, vitaminas lipossolúveis e vitamina C. No entanto, dependendo do alimento poderemos encontrar uma distribuição de nutrientes diferente.
Quantidade

Tipo de Pão

Calorias
1 fatia (40g)
Baguete 108 calorias
1 unidade
Bisnaguinha Panco 45 calorias
1 unidade
Bisnaguinha Pullman 66 calorias
1 unidade grande
Brioche 210 calorias
1 unidade (60g)
Croissant 120 calorias
1 unidade
Pão careca 160 calorias
1 unidade (50g)
Pão francês com miolo 135 calorias
1 unidade (35g)
Pão francês sem miolo 95 calorias
1 unidade (80g)
Pão doce 200 calorias
1 fatia (50g)
Pão italiano 130 calorias
1 unidade (50g)
Pão de batata 138 calorias
1 fatia
Pão de forma Diet Trigo Pullman 68 calorias
1 fatia
Pão de forma Plus Vita branco 67 calorias
1 fatia
Pão de forma preto Wickbold 70 calorias
1 fatia
Pão de forma de centeio Wickbold 75 calorias
1 fatia
Pão light forma Wickbold 45 calorias
1 fatia
Pão light aveia Wickbold 60 calorias
1 unidade
Pão de hamburguer Pullman 180 calorias
1 unidade
Pão de hamburguer Plus Vita 168 calorias
1 unidade (20g)
Pão de mel com cobertura de chocolate 90 calorias
1 unidade (42g)
Pão de queijo Otker 77 calorias
1 unidade (20g)
Pão de queijo Forno de Minas 68 calorias
1 unidade
Pão sírio 83 calorias
3 unidades (30g)
Torrada integral Bauducco 120 calorias
o 3 unidades (30g)
Torrada levemente doce Bauducco 100 calorias

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br
História do Pão

A história do pão pode ser citada por mais de 6 milênios. Alguns historiadores mencionam que é provável que este tenha sido desenvolvido de uma massa rudimentar chamada GRUEL.

Nos primórdios da Idade da Pedra, o GRUEL já era conhecido, sendo feito com grãos triturados ou moídos com água ou leite por todas as civilizações. A partir do GRUEL, foi desenvolvido pão chato que era seco pelo ar e cozidos em pedras quentes.

No final da Idade da Pedra, o pão chato tinha o formato de disco e estes pães eram geralmente consumidos a quente, ou eram secados e armazenados. Todos os tipos de grãos podiam ser utilizados no preparo do GRUEL, mas a escolha destes grãos foi se aprimorando. Por este motivo, o pão chato foi introduzido lentamente, em localidades diferentes.

Outros tipos de grãos foram utilizados, como a cevada e o selecionamento dos grãos foram aprimorando-se. Hoje o trigo é cultivado no mundo inteiro para este propósito e o centeio também é cultivado, para produção de pães, na Europa Central e Oriental.

Trigo e centeio são também chamados de grãos de pão devido à suas aplicações adequadas à produção de produtos de panificação.

A produção de pão pressupõe o desenvolvimento de fornos e a descoberta da fermentação. Desde 1750 A.C. Existiam profissionais de panificação no Egito. Eles promoviam o crescimento de massas de trigo com o uso de levedo de cerveja e algum crescimento químico.

Em 100 A.C. o pão de massa fermentada era conhecido em grande parte do mundo. Os gregos desenvolveram a arte da panificação posteriormente, e especialmente os projetos de fornos. Padeiros gregos trouxeram a arte de panificar pães e bolos para Roma.

A partir do século XVIII, a introdução da produção industrial de levedura de panificação, foi decisiva para a tecnologia da panificação e este desenvolvimento permitiu a produção do pão como nós conhecemos atualmente. As típicas propriedades dos pães, suas formas, aparência, textura e sabor, foram originalmente produzidos manualmente e em conformidade com a qualidade dos grãos disponíveis.

Apesar de todo o desenvolvimento da panificação, 60% da população mundial (dados de 1983) ainda consomem o GRUEL e o Pão Chato.
FERMENTOS E FERMENTAÇÃO

O fermento é o elemento básico no processo de fermentação de massas. O fermento, é um microorganismo de célula única, está vivo e tem as mesmas funções de qualquer ser vivo, respira, se alimenta e excreta, como exemplo. A reprodução é através da decomposição da ação de microorganismos, dos fungos. Esta decomposição é fermentação. Na massa estes microorganismos atuam transformando estruturas complexas em estruturas mais simples.
Fleischmann

A trajetória da Fleischmann começa em 1865, quando o austríaco Carl Fleischmann vai aos Estados Unidos participar do casamento da sua irmã. Impressionado com a baixa qualidade do pão norte-americano, ele funda, três anos depois, a primeira fábrica de fermento manufaturado do país.

A iniciativa cruza fronteiras no século XX. Em 1931, Getúlio Vargas autoriza a instalação no Brasil de uma empresa de alimentos associada da Fleischmann, a norte-americana Standard Brands.

Nos anos seguintes, a indústria de panificação inicia um processo de evolução motivado pela inauguração da

fábrica de fermento biológico fresco da Fleischmann, em Petrópolis, no Rio de Janeiro, em 1932.
Outra unidade fabril foi inaugurada em 1954, desta vez em Jundiaí, São Paulo, para suprir as necessidades do mercado, que passou a conhecer as vantagens da utilização de fermentos selecionados.

Paralela às suas atividades, a Fleischmann também investiu na área educacional.

Especialistas na fabricação de fermentos visitaram o Brasil com freqüência para ensinar os segredos da panificação. Surgiu assim, em 1948, a Escola Fleischmann de Panificação.

Assim, a Fleischmann assumiu um papel importante na formação de profissionais e na abertura de novos estabelecimentos da área de panificação no Brasil.

A história da Fleischmann no Brasil é marcada por iniciativas como essa, que marcaram definitivamente a sua presença no País.

1931 - Getúlio Vargas assina o Decreto Lei autorizando o funcionamento da Standard Brands no Brasil.

1932 - Inauguração da primeira fábrica de fermento biológico no Brasil, em Petrópolis, RJ.

1961 - Lançamento do Fermento Biológico Fresco Fleischmann para o consumidor final.

1968 - Surge no mercado o Fermento Biológico Seco Fleischmann.

1995 - Chega ao mercado mais um produto, o Fermento Biológico Instantâneo Fleischmann, além da modernização da linha de Aditivos e Misturas pré-preparadas.

1999 - A tradicional logomarca da Fleischmann passa por reformulações e torna-se mais moderna. Nesse ano, a fábrica de fermento biológico fresco de Jundiaí ganha a Certificação de Qualidade ISO 9002.

2001 - Comemoração dos 70 anos da Fleischmann no Brasil. Para lembrar a data, o personagem Paderito passa por uma evolução e assume os traços que carrega hoje. Também é lançado o serviço 0800 Fale com Fleischmann.

O pioneirismo faz da Fleischmann parte da história da indústria de panificação brasileira.

Fonte: www.limerppan.com.br