Fermentação

Outras fermentações que ocorrem no processo de panificação



Fermentação lática



A fermentação lática tem lugar pela hidrólise da lactose ou de açúcar comum que produzem glicose e que finalmente se transforma em ácido lático.

Normalmente as bactérias láticas que se encontram na massa, procedem de levedura a qual a acompanham em pequenas quantidades; por outro lado, geralmente se apresentam em forma esporulada, tanto na farinha como em outros ingredientes da massa.

A temperatura ótima para fermentação lática é de 35o C. Por outro lado, uma quantidade adequada de ácido é fundamental já que as leveduras requerem um ambiente ácido, que não pode ser proporcionado somente por parte da massa que normalmente tem um pH entre 5,8 e 6,2. Além do mais, o ambiente ácido favorece a formação do glúten fazendo-o ao mesmo tempo mais extensível.

Sem dúvida, uma acidez elevada é desfavorável já que conduz a uma maduração excessiva. Este defeito pode dever-se ao emprego na massa leite desnatado ou manteiga.



Fermentação butírica



Na conseqüência da fermentação lática da massa, o ácido lático ou seus sais podem ser atacados por diferentes bactérias produzindo ácido butírico.

A temperatura desta reação é aproximadamente de 40o C e as bactérias butíricas não causam nenhum transtorno.

Sem dúvida, se a massa ficar durante um tempo excessivo, em ambiente acima de 32o C, pode ocorrer fermentação butírica afetando o aroma do produto.



Fermentação acética



Os Mycoderma aceti que produzem a fermentação acética, ao contrário das bactérias láticas e butíricas, reagem de maneira ótima em presença do ar.

A reação consiste em uma transformação do álcool etílico em ácido acético; em uma massa normal somente 5% da acidez total se deve ao ácido acético.


Fonte:enq/ufsc