sábado, 27 de fevereiro de 2010

Sem Medo da Crise

ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação – lança programa de televisão, anuncia parceria com setor de mandioca e prevê crescimento de 5% sobre a inflação de 2009

É evidente que temos de respeitar a crise. Ela existe e é mundial. No entanto, o setor de panificação passa por uma excelente fase porque se preparou muito e bem ao longo dos últimos oito anos, ao longo desta década, para um crescimento muito forte. Tanto que, para os próximos dois anos – 2009 e 2010 –, tínhamos expectativa de um crescimento em torno de 10% acima da inflação. Além do aumento no consumo de pão em torno de 15% a 20%, para fecharmos a década com aproximadamente 40 quilos per capita. Estávamos com tudo isso pronto, mas com a crise os planos mudam um pouco. Contudo, acreditamos no crescimento do nosso setor entre 3% a 5% acima da inflação, um crescimento real para 2009.
A ABIP tem vários projetos importantes para 2009. Um deles é o Empreendedor, um programa de televisão a ser lançado para todo o Brasil, em canal aberto ainda em negociação e também num canal a cabo. Neste programa, com 30 minutos de duração, que será transmitido aos domingos, às 9h30, destacaremos assuntos de interesse do dono da padaria e seu consumidor. Vamos explorar desde entrevistas com grandes personalidades, ministros de estado, líderes empresariais e, sobretudo, padarias que são cases de sucesso. Queremos mostrar porque determinadas padarias fazem tanto sucesso, qual o pulo do gato daquele panificador, para que sirva de exemplo a panificadores de todo o Brasil.
Contaremos com o patrocínio do SENAI nacional e do SEBRAE, que também terão um espaço institucional. Acreditamos que com esse projeto chegaremos a todas as 63 mil padarias existentes no Brasil, porque a ABIP constatou muita dificuldade para levar informação às padarias mais distantes. Queremos chegar às padarias do interior da região Norte, no interior da região Centro-Oeste, no interior do Nordeste. Essas padarias precisam ter informação. Temos observado hoje uma elite de padarias no Brasil. Cerca de 25% são empresas com super faturamento, com super rentabilidade, mas em contrapartida existem muitas padarias pequenas e micros, nas periferias, nos interiores dos estados com dificuldades de gestão, dificuldade de informação e muitas vezes nem associadas às entidades regionais, como sindicatos e associações.
Com o programa de televisão pretendemos levar informação para esse pequeno empresário distante dos grandes centros. O Brasil é um país com dimensão continental, de costumes diferentes e por isso temos que levar informação, sobretudo aos pequenos empresários, para que eles possam enxergar casos de sucesso e tirá-los como exemplo, mudando a gestão do negócio e passando a ter mais resultados e mais dinheiro. Esse é o nosso foco maior a ser atingido em 2009. Levar informação para as pequenas padarias dos interiores de todo o Brasil.
Temos muitos pontos que devem ser focados em prol do crescimento da panificação brasileira. Vemos que as padarias que fizeram o Propan estão se tornando verdadeiras empresas de gestão, negócios bem estruturados, com fundamentos de administração organizados. Temos visto também que as padarias que investem em produção própria, conseguem uma maior rentabilidade e melhorias. Pelo menos 50% do faturamento de uma padaria tem que vir de uma produção própria. Se 50% do faturamento não for de produtos que ela produz, começa a ter problemas de rentabilidade. Então, temos focado na produção própria incentivando o café da manhã, o almoço, lanches à tarde e assim a padarias estão se tornando verdadeiros restaurantes self service. As padarias estão criando momentos de consumo de pizza. Temos visto que as padarias que estão trabalhando nessa linha estão muito bem sucedidas e a Abip tem incentivado a diversificação. Quanto mais fabricarmos, quanto mais produtos frescos de fabricação própria tivermos, mais fácil fica trazer o cliente para dentro da loja e assim tirá-lo do supermercado que, digamos, é o nosso maior concorrente.
A padaria é de utilidade pública para a comunidade. As padarias têm um case muito interessante, porque elas são as lojas de conveniência do Brasil. Quem faz a conveniência do brasileiro são as padarias. Até existem as lojas de conveniência nos postos de gasolina, mas que funcionam timidamente. Já a padaria abre de domingo a domingo, das 6 da manhã às 10 da noite. Por isso que incentivamos também a diversidade do mix de produtos, para atender cada vez mais clientes. Tem que se focar na produção própria, mas cada padaria precisa identificar o mix para aquela comunidade.
A modernização hoje é fato inerente de odos os setores. É necessário modernizar, informatizar, adotar modelos de gestão apro-priados. Não existe mais espaço, não só na padaria, mas em nenhum tipo de negócio, para amadorismo. Os negócios são cada vez mais profissionais. Em qualquer tipo de negócio não se pode existir sem a modernização. Não é só no nosso setor, mas essa é a pauta da década.
Outra iniciativa da ABIP para 2009 é o lançamento do Pão Brasileirinho. É um projeto no qual iremos incentivar o consumo de fécula de mandioca. Tempos atrás até tivemos problemas com o setor da fécula de mandioca, quando através de uma lei eles queriam obrigar a utilização da fécula da mandioca na farinha de trigo. Era um verdadeiro absurdo e somos contra, no entanto somos favoráveis à criação de um tipo de pão, específico, tipicamente brasileiro. Um pão que o governo promova algum incentivo fiscal e indique para as concorrências públicas. Somos favoráveis à criação desse pão e o desenvolvimento, consequentemente, do setor da agricultura e dos plantadores de mandioca do Brasil.
É inteligente a união das cadeias produtivas. O SEBRAE tem feito com muita propriedade, com apoio do governo, experiências neste sentido. Não queremos obrigar ninguém a utilizar algum tipo de matéria-prima, mas cabem parcerias inteligentes para o desenvolvimento conjunto dos setores.
Tivemos uma experiência muito interessante, há dois anos, com o SEBRAE e os apicultores. Na época incentivamos a utilização do mel de abelha em itens de confeitaria. Era a criação de receitas substituindo o açúcar pelo mel. Resultou em produtos maravilhosos, e com isso desenvolvemos muito a apicultura brasileira. Agora é a vez da mandioca com o projeto chamado Pão Brasileiro.
Independentemente de crises, o ano começa com otimismo e com muita responsabilidade. Temos a consciência de que este é um ano de crise. Ano passado tivemos um ano de instabilidade inicial com a questão do fornecimento do trigo. Foram algumas dificuldades, mas este ano o setor está preparado, com musculatura suficiente para encarar os desafios de 2009.
O ano marca também o final do meu primeiro mandato na ABIP. Na realidade o mandato se encerra em julho e o balanço cabe à panificação brasileira, aos panificadores, sindicatos e associações filiadas a ABIP. Para mim foi um imenso prazer e uma grande honra liderar esse setor de 63 mil empresários, que tanto desenvolve o Brasil, e que tanto ajuda no crescimento nacional.

Fonte: Revista PADARIA 2000 - Nº 116

Associação Brasileira de Franchising aponta crescimento recorde, superior a 15%, no mercado de franquias e destaca a alimentação com um dos melhores í

As franquias estão em alta. A ABF – Associação Brasileira de Franchising –, após uma análise criteriosa de mais de mil redes franqueadoras, fechou o balanço do ano de 2007 com um crescimento recorde de 15,6% e que resultou no faturamento para o setor de R$ 46 bilhões, o maior crescimento dos últimos sete anos. A alimentação, um dos segmentos que costuma registrar os maiores índices, obteve no ano passado aumento de 17% no faturamento, superando a cifra de R$ 7 bilhões. Para a ABF, o motivo para este desempenho foi o bom momento da economia brasileira e o aumento significativo de 18,2% de empresas que ingressaram ou adotaram o sistema de franquia como estratégia de desenvolvimento.
A procura pelo mercado de franquias é uma tendência mundial e segundo Ricardo Camargo, diretor executivo da ABF, crescimento semelhante foi registrado também nos Estados Unidos. “Nos EUA, nos últimos dois anos, o número de marcas passou de 2.100 para três mil. No Brasil o número de redes saltou de 1.013 em 2006, para 1.197 em 2007, uma variação de 18,2%. Se levarmos em conta os últimos dois anos, o aumento das marcas brasileiras foi superior a 23%”, informa o executivo, ressaltando que em 2007 o sistema de franchising criou 30 mil novos postos de trabalho, totalizando atualmente 594 mil empregos diretos. “O bom desempenho do setor é reflexo do aquecimento da economia, que com o aumento do poder aquisitivo da população tem favorecido o consumo”, acrescenta.
A expectativa para 2008 é de continuar com bons resultados. A ABF trabalha com uma projeção de um crescimento em torno de 8% a 9% no faturamento e como houve um grande avanço no número de marcas em 2007, a tendência é que este ano haja expansão entre 6% e 7% no cálculo de unidades franqueadas. A alta do mercado de franquias, para a ABF, revela uma mudança de pensamento entre os empresários que buscam no sistema solidez e equilíbrio para os investimentos. Na área de alimentação, entre as marcas que crescem acompanhando as tendências do mercado, está a La Pasta Gialla, do famoso chef Sérgio Arno, que em seis anos abriu 15 restaurantes pelo Brasil. Outro exemplo é o X Picanha que tem a previsão de fechar o ano de 2008 com 30 lojas funcionando em todo o País.

A Grife Sérgio Arno

Um dos chefs de cozinha mais conhecidos do Brasil, que fez o nome no sofisticado restaurante La Vecchia Cucina, quando a partir de 1987 revolucionou a culinária italiana apresentando um novo conceito de cozinha, Sérgio Arno criou a franquia La Pasta Gialla com a intenção de difundir boa comida e fazer bons negócios. Sofisticação de sabores, descontração e preços compatíveis com a realidade atual são as características da marca. Além das lojas de São Paulo, o La Pasta Gialla está presente atualmente em Campinas/SP, Curitiba/PR, Recife/PE, Maceió/AL e em breve no Rio de Janeiro/RJ e Belo Horizonte/MG.
“O La Pasta Gialla é hoje um nome em expansão. Houve um crescimento vertiginoso da nossa marca nos últimos oito meses e de nove lojas passamos para 15. Até o final do ano esperamos fechar com 20 unidades. Pode-se dizer que crescemos 70%, porque o mercado está propício para franquias e o nosso negócio é muito bem aceito. A La Pasta Gialla é uma marca diferenciada, um restaurante, e não uma rede de fast food”, explica Arno, explicando que cada franquia tem o um dono e um cozinheiro chef. “Cada restaurante é diferente, pois passa a ter a cara do franqueado. As casas são similares em ambientação, mas no cardápio do Nordeste, por exemplo, incluímos alguns ingredientes regionais”, diz.
Sérgio Arno faz questão de explicar que o La Pasta Gialla não é aquele tipo de franquia que oferece um cardápio, um manual de instruções e nada mais. “Temos todo um processo de aprendizado. O proprietário precisa estar presente, se dedicar e ter a marca como seu primeiro negócio. Em restaurante, se não houver dedicação não há sucesso e por isso somos uma franquia bem sucedida. Somos a única franquia do Brasil que ganhou todos os prêmios de revistas especializadas em gastronomia, como Melhor Cantina e Melhor Cozinha Rápida”, diz o chef-empresário que comemora o sucesso da fórmula acertada da franquia.
A primeira loja da franquia La Pasta Gialla foi aberta em Curitiba, cidade que serviu de teste para as demais lojas da marca. “Não era comum abrir fora de São Paulo uma franquia paulistana, mas a oportunidade surgiu em Curitiba e não queríamos perder. Sabíamos das dificuldades de ir para lá, por ser uma empresa de fora, mas deu tudo certo e com a experiência positiva vimos que poderíamos começar a expandir em São Paulo”, conta Arno, salientando que em momento algum teve medo de uma descaracterização de seu restaurante, o maior entrave enfrentado pelas franquias. “Todas as nossas lojas têm um padrão muito parecido. Pode até acontecer do molho de tomate ter um sabor diferente de uma cidade para outra, mas isso são carac-terísticas de cada restaurante”, diz.
Na franquia do La Pasta Gialla a única obri-gação do franqueado é comprar e trabalhar com as massas frescas e secas de Sérgio Arno. O cardápio sofre pequenas alterações de cidade para cidade. Em cidade de praia, por exemplo, são privilegiadas receitas com mariscos e frutos do mar, itens encontrados com abundância. Alguns dos restaurantes La Pasta Gialla têm também lojas gourmet e rotisserie que oferecem os produtos Sérgio Arno para consumo em domicílio. Massas e molhos prontos para serem feitos em casa e com o mesmo sabor do chef.
As massas da grife Sérgio Arno tem um toque especial da Itália. São massas artesanais, diferentes das industriais, que levam somente farinha e ovo. A ausência da água no processo de fabricação deixa o macarrão leve, saboroso e com uma cor mais viva. A linha La Pasta Gialla pode ser escolhida nas versões pré-cozidas congeladas, secas e com recheios diversos. São feitas 100% à base de ingredientes naturais, sem conservantes ou aditivos químicos e de fácil digestibilidade. Podem ser consumidas em até 180 dias e seu processo de produção é feito de acordo com as normas internacionais de qualidade de alimento.
Sérgio Arno, pensando na saúde de seus clientes, criou massas ricas em fibras. A integral e de trigo sarraceno são as grandes novidades encontradas nos cardápios da La Pasta Gialla. Com um alto teor nutritivo e aumento de quantidade de proteínas, as massas integrais possuem calorias proporcionais às tradicionais. O fator fibra é essencial para dietas de emagrecimento e diabéticas, pois contribuem para o bom funcionamento do aparelho digestivo.
Apesar de algumas lojas estarem localizadas em shopping centers, Arno esclarece que a franquia La Pasta Gialla não tem nada a ver com fast food. São restaurantes localizados em praças de alimentação. No entanto, o chef anuncia que futuramente deve lançar um empreendimento voltado para shoppings e fast food, uma novidade que ainda não pode ser revelada. “Existe uma tendência grande de aumento de lojas de comida. Cada vez mais todos investem em alimentação. Até os supermercados estão disponibilizando rotisseries. O mercado está com muito apetite para produtos semi-prontos”, avalia.
Mesmo com o momento econômico favorável para investimentos em alimentação fora do lar, Sérgio Arno opina que as pessoas não devem se aventurar de qualquer jeito. Precisa-se entender do mercado, estudar e pesquisar sobre o negócio que se deseja explorar. Para ele, restaurante chique não tem mais mercado porque os clientes estão avaliando o custo/benefício e também preocupados com a saúde, optando por cardápios mais naturais.

A Vez da Picanha

Outra prova do sucesso do mercado de franquias é a rede X Picanha Burger & Grill, que acaba de abrir a sua primeira franquia em São Paulo e já conta com outras 12 vendidas em todo o Brasil, como em Fortaleza/CE, Belém/PA, São Luis/MA, Rio de Janeiro/RJ, São José do Rio Preto/SP e outras casas na capital paulista. A previsão de Silas Garrido, dono da marca, é que até o fim desse ano mais de 30 lojas estejam funcionando em todo o País e no máximo em dois anos esse número suba para 100 unidades. Para isso, o empresário está investindo num importante mercado que é o Casual Dinning.
“A franquia X Picanha tem desenvolvido vários produtos para atingir a alimentação fora do lar. São produtos feitos para aqueles que buscam uma refeição de qualidade, sem abrir mão do sabor. Temos um cardápio variado durante todo o dia, além é claro, do carro-chefe da casa, que é o verdadeiro X Picanha”, diz Garrido, explicando que a expansão do X Picanha conta com dois tipos de estrutura, o Express e o Casual Dinning, cada uma voltada a um público diferente. “Uma das missões do nosso negócio é ser um local para juntar amigos, além do lanche, deliciosas porções são servidas acompanhadas de cervejas importadas, chopp Brahma e drinques exclusivos. Um bom exemplo é a lingüiça cuiabana, servida na tábua e recheada com queijo”, acrescenta.
O X Picanha surgiu há 10 anos numa reunião de amigos em São José do Rio Preto, interior de São Paulo. Tudo porque chovia muito no dia e, ao invés da churrasqueira, Garrido decidiu colocar a picanha em filetes com queijo diretamente sobre a chapa. Acrescentou então um molho especial, uma antiga receita da família, e depois colocou tudo em um pão fresquinho. Nascia assim o sanduíche que originou uma rede que hoje se espalha pelo País.
“Em 2003 decidimos iniciar uma reestruturação do negócio visando o mercado de franquias. Contratamos uma empresa de consultoria, nos filiamos à ABF e começamos a desenvolver o cardápio para o nosso crescimento de mercado”, conta o empresário. “Através de pesquisa constatamos que a classe B estava necessitando de novas opções, porque tem poder aquisitivo, mas com um ticket médio que não atinge os grandes restaurantes. Então focamos no Casual Dinning, um mercado que tem muito a crescer”, explica Garrido, reafirmando que a rede investe em qualidade e que no decorrer da implantação do sistema de franquia procurou eliminar qualquer problema que o franqueado pudesse ter.
No X Picanha a relação entre franqueador e franqueado é de parceria. A empresa zela pelo padrão de qualidade, atendimento e a manutenção de todas as características que fazem o sucesso da marca. “Queremos os mesmos produtos em todas as franquias. Somos hoje um restaurante estruturado com cardápio variado e oferecemos mais de 60 opções de pratos, entre lanches, porções e serviço à la carte”, diz Silas Garrido, confiando em perspectivas ainda mais favoráveis para o crescimento do mercado de franquias, para expandir cada vez mais a rede.

Contatos:
www.sergioarno.com.br
www.overdadeiroxpicanha.com.br

Fonte: Revista PADARIA 2000 - Nº 111

A escolha da profissão


Tom Coelho*

Uma análise do Censo de 2000 do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), feita pelo Observatório Universitário, indicou a correlação entre a profissão exercida e o curso superior realizado pelos profissionais. Enquanto 70% dos dentistas, 75% dos médicos e 84% dos enfermeiros trabalham na mesma área em que se formaram, apenas 10% dos economistas e biólogos e 1% dos geógrafos segue pelo mesmo caminho.

Exame atento de outras profissões ainda nos indicará que apenas um em cada quatro publicitários, um em cada três engenheiros e um em cada dois administradores faz carreira a partir do título que escolheu e perseguiu.

É evidente que faltam vagas no mercado de trabalho. O emprego formal acabou. Nas décadas de 1960 e 1970 o paradigma apontava como colocação dos sonhos um cargo no Banco do Brasil, na Petrobras ou em outra empresa pública. Nos anos de 1980 experimentamos o boom das multinacionais e empresas de consultoria e auditoria que recrutavam os universitários diretamente nos bancos escolares. Já na década de 1990 o domínio de um segundo idioma, da microinformática e a posse de um MBA eram garantia plena de uma posição de destaque. Contudo, nada disso se aplica hoje.

As grandes empresas têm diminuído o número de vagas disponíveis e são as pequenas companhias as provedoras do mercado de trabalho atual. Ainda assim, a oferta de trabalho é infinitamente inferior à demanda – e, paradoxalmente, muitas posições deixam de ser preenchidas devido à baixa qualificação dos candidatos.

Assim como todos os produtos e serviços concorrem pela preferência do consumidor, os profissionais também disputam as mesmas oportunidades. Engenheiros que gerenciam empresas, administradores que coordenam departamentos jurídicos, advogados que fazem estudos de viabilidade, economistas que se tornam gourmets. Uma autêntica dança das cadeiras que leva à insegurança os jovens em fase pré-vestibular.

Há quem defenda a tese de que adolescentes são muito imaturos para optar por uma determinada carreira. Isso me remete a reis e monarcas que com idade igual ou inferior ocupavam o trono de suas nações à frente de grandes responsabilidades, diante de uma expectativa de vida da ordem de apenas 30 anos...

O que falta aos nossos jovens é preparo. Um aparelhamento que deveria ser ministrado desde o ensino fundamental por meio de disciplinas e experiências alinhadas com a realidade, promovendo um aprendizado prazeroso e útil, despertando talentos e desenvolvendo competências. Um ensino capaz de inspirar e despertar vocações. Ensino possível, porém distante, graças à falta de infraestrutura das instituições, programas curriculares anacrônicos e, em especial, desqualificação dos professores.

Em vez disso, assistimos a estudantes com 17 anos de idade, 11 deles ou mais na escola, que às vésperas de ingressar no ensino superior sequer conseguem escolher entre psicologia e comunicação social, entre arquitetura e educação física, entre veterinária e direito.

A escola e a família devem propiciar ao aluno caminhos para o autoconhecimento e descoberta da própria personalidade e identidade. Fornecer informações qualificadas e estimular a reflexão, exercendo o mínimo de influência possível. Muitos são os que direcionam suas carreiras para atender às expectativas dos pais, aos apelos da mídia e da moda, à busca do status e do sucesso financeiro, em detrimento da autorrealização pessoal e profissional. E acabam por investir tempo e grandes somas de dinheiro numa formação que não trará retorno para si ou para a sociedade.

Orientação vocacional não se resume aos testes de aptidão e questionários. Envolve conhecer as diversas profissões na teoria e na prática. Permitir aos estudantes visitarem ambientes de trabalho e ouvirem relatos de profissionais sobre os objetivos, riscos, desafios e recompensas das diversas carreiras. Tomar contato com acertos e erros, pessoas bem sucedidas e que fracassaram. Provocar o interesse e, depois, a paixão por um ofício.

Precisamos voltar a perguntar aos nossos filhos: “O que você vai ser quando crescer?” A magia desta indagação é que dentro dela residem os sonhos e a capacidade de vislumbrar o futuro. Aliás, talvez também devamos colocar esta questão para nós mesmos, pais e educadores.

* Tom Coelho é educador, conferencista e escritor com artigos publicados por mais de 400 veículos da mídia em 15 países. É autor de “Sete Vidas – Lições para construir seu equilíbrio pessoal e profissional”, pela Editora Saraiva, e coautor de outros quatro livros. Contatos através do e-mail tomcoelho@tomcoelho.com.br.

Educação, uma questão de centralidade

Ruy Martins Altenfelder Silva*

Ainda no rescaldo da virada de ano, época propícia a reflexões e a preparar a famosa lista dos bons propósitos para temporada que se inicia, não posso me furtar a examinar dois temas aos quais dedico especial atenção e cuja centralidade no debate sobre os rumos da nação só vem sendo confirmada nos oito meses em que estou à frente do Conselho de Administração do CIEE.

Trata-se da educação e da inclusão profissional dos jovens, aliás, temas quase tão ligados como irmãos siameses. Inicialmente, causa espanto que, num país onde as deficiências do ensino são reconhecidas e lastimadas há décadas, as também inevitáveis listas de personalidades de destaque, publicada pela mídia nos balanços do ano que se finda, apenas registrem um ou outro nome lincado a essa estratégica questão – e, assim mesmo, quase sempre em referência a ações beneméritas. Ou seja, nada que se pareça nem de longe com o embrião da urgente revolução educacional, essencial para se atingir o tão falado desenvolvimento sustentável. Fato menor na ordem das coisas, mas ilustrativo da dúbia posição da sociedade em relação ao descalabro da educação.

Todos criticam, todos lamentam, todos protestam. Mas quase todos ficam apenas nisso, já que há um punhado de abnegados – e conhecemos vários deles – que se empenham num combate quase que solitário em favor da educação. Os resultados, entretanto, continuam inglórios, com especialistas atribuindo o insucesso à ausência de uma política nacional de educação consistente e afinada à realidade atual e futura.

Sem entrar na polêmica se faltam recursos para a educação ou se eles são mal gastos, não há como negar que há necessidade de uma mudança urgente, diante dos dados negativos divulgados com preocupante regularidade. Por exemplo, no relatório Educação para Todos, recém divulgado pela Unesco, o Brasil aparece em 88ª posição entre os 128 países pesquisados, atrás da Argentina e Paraguai . As boas avaliações obtidas em três dos quatro indicadores (taxa líquida de matrícula no ensino fundamental, índice de analfabetismo e igualdade entre meninos e meninas) foram derrubadas pelo baixo número de alunos que chegam à quinta série do fundamental.

A alta taxa de evasão escolar e a defasagem etária emitem fortes sinais de alerta. O estudo Juventude e Políticas Sociais do Brasil, publicado pelo Instituto de Pesquisa Econômica e Aplicada (Ipea), detecta que 18% dos jovens entre 15 e 17 anos estão fora da escola – e não é difícil prever os obstáculos que a baixa escolaridade representará no acesso deles a um mercado de trabalho cada vez mais sofisticado e mais competitivo, no qual a produtividade é um diferencial que pode significar até a sobrevivência profissional.

O despreparo profissional do jovem é apenas um dos lados do problema e remete para uma pergunta auto-explicativa em sua resposta: com um capital humano de baixa qualificação profissional, como os setores produtivos e o mercado consumidor poderão crescer e se solidificar, assegurando a tão sonhada sustentabilidade socioeconômica? Segundo Márcio Pochmann, presidente do Ipea, o Brasil chegou tarde à execução de políticas públicas para a juventude, o que resultou num conjunto perverso de problemas juvenis, que mescla despreparo para o trabalho, baixa escolaridade, altas taxas de violência, aumento dos casos de gravidez precoce, necessidade de ajudar no orçamento familiar, entre outros.

Algumas medidas oficiais mostram que a questão não é insolúvel, desde que haja vontade política de vencer o desafio. Por exemplo, o Brasil praticamente atingiu a universalização do acesso ao ensino fundamental e, enfrentando a natural aversão nacional por avaliações de mérito, o governo paulista decidiu realizar provas anuais para medir a capacitação dos professores temporários que atuarão nas escolas neste ano (dos 184 mil inscritos para prova de seleção para ministrar aulas nas cerca de 5,3 mil escolas estaduais, 88 mil não conseguiram a nota mínima de 5 pontos) e anunciou um plano de carreira que possibilitará reajustes salariais por desempenho.

Sem dúvida, alguns passos à frente, mas ainda insuficientes para uma efetiva correção de rota, que implicará uma profunda revisão da grade curricular, hoje desvinculada das exigências do mercado de trabalho e do universo jovem. Basta lembrar que milhares de escolas não contam sequer com um computador para introduzir seus alunos nos segredos da informática, hoje um requisito básico para quem quer entrar no mundo do trabalho. Nessa vertente é que desponta aquele punhado de abnegados que lutam para colocar a formação dos jovens no caminho correto, como é o caso dos milhares de parceiros do CIEE, que abrem suas portas para estagiários e aprendizes, com índices de efetivação acima de 60%, numa demonstração exemplar de que unir teoria e prática é o melhor caminho para qualificar futuros talentos e aprimorar o capital humano, que sem dúvida será a grande riqueza do País.

*Ruy Martins Altenfelder Silva é presidente do Conselho de Administração do Centro de Integração Empresa-Escola (CIEE) e do Conselho Diretor do CIEE Nacional.

Os acidentes de trabalho e os programas de prevenção

Carina Pavan*

Tratado como um dos principais problemas enfrentados pela humanidade, a saúde do trabalhador é um assunto que, cada vez mais, requer atenção do setor privado e dos órgãos públicos. Segundo dados do Ministério da Previdência Social, durante o ano de 2008 foram registrados cerca de 747,7 mil acidentes de trabalho. Comparado com o ano de 2007, o número teve um aumento de 13,4%.

A legislação brasileira considera acidente de trabalho aquele que ocorrer pelo exercício do trabalho, a serviço da empresa, provocando lesão coporal, perturbação funcional ou doença que cause a morte, perda ou redução permamente ou temporária da capacidade para o trabalho. Além disso, conforme a legislação, os acidentes de trabalhos podem ocorrer no local de trabalho, a serviço da empresa, nos intervalos e no percurso entre a residência e o local de atuação. É considerado acidente de trabalho a doença profissional, ou seja, a doença desencadeada pelo exercício do trabalho peculiar a determinada atividade, como, por exemplo, a lesão por esforço repetitivo (LER). Também podemos considerar como acidente de trabalho a doença adquirida em função de condições especiais em que o trabalho foi realizado e que se relacione diretamente com ele, entre elas as alergias respiratórias e o stress.

Pensando justamente nos elevados índices de acidentes ocorridos nas empresas, foram criados programas de implantação obrigatória e que visam o apoio à prevenção de acidentes do trabalho. Entre estes programas podemos destacar a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), obrigatória em toda a empresa privada ou pública, que possuam 20 ou mais empregados regidos pela CLT; o Programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO), cujo objetivo é a promoção e preservação da saúde dos trabalhadores e inclui os exames médicos ocupacionais; o Programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA), que tem como finalidade a preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, considerando a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais; e o Programa de condições e meio ambiente de trabalho na indústria da construção (PCMAT), cujo objetivo é definir medidas de controle e sistemas preventivos de segurança nos processos, nas condições e no meio ambiente de trabalho na indústria de construção com 20 ou mais empregados.

Se isso não bastasse, em 2006 foi criado o Fator Acidentário de Prevenção (FAP), através da Lei 10.666, mas que teve sua regulamentação com a Resolução 1.309/2009 do Conselho Nacional de Previdência Social. A finalidade do FAP é incentivar a melhoria das condições de trabalho e da saúde do trabalhador, estimulando as empresas a implementarem políticas mais efetivas de saúde e segurança do trabalho para reduzir a acidentabilidade. O FAP é um índice que pode reduzir à metade, ou duplicar, a alíquota de contribuição do Seguro de Acidentes do Trabalho – SAT/RAT, pago pelas empresas sobre a folha de pagamento, conforme o enquadramento em risco leve (1%), risco médio (2%) e risco grave (3%). O FAP é individual para cada empresa, vai variar anualmente e será calculado sempre sobre os dois últimos anos de todo o histórico de acidentabilidade e de registros acidentários da previdência social para aquela empresa.

Além disso, neste mês de janeiro foram implantadas novas regras ao FAP, sendo que as empresas que investirem em medidas de segurança e saúde, reduzindo o número de acidentes ou doenças do trabalho, terão bonificação no cálculo da contribuição devida no período. Enquanto que as empresas que não investiram em saúde e segurança, terão a cobrança do SAT/RAT aumentada em até 100%, dependendo do seu histórico de acidentes de trabalho ou doenças ocupacionais. Como empresas que tem um alto índice de acidentabilidade terão sua carga tributária elevada, já existem discussões judiciais acerca da constitucionalidade da Lei 10.666/2006 que criou o FAP. No entanto, as conseqüências diretas dessa nova sistemática começarão a serem sentidas nestes primeiros meses do ano, e assim saberemos se realmente o objetivo é reduzir os acidentes de trabalho ou aumentar a arrecadação tributária sobre as empresas.

Vale ressaltar que as novas regras do fator acidentário não trarão qualquer alteração na contribuição das pequenas e microempresas, já que elas recolhem os tributos pelo sistema simplificado e estão isentas da contribuição para o seguro acidente.

*Carina Pavan é advogada associada ao Escritório Katzwinkel e Advogados Associados.

Vendas no varejo: a diferença entre atender e vender


*Edson Rodriguez

Vou relatar a experiência que tive em uma rede de lojas de roupas no Rio de Janeiro. O trabalho era identificar as razões pelas quais alguns vendedores vendiam mais que os outros.

Assim, fui às lojas, acompanhar os vendedores. Como o sistema de atendimento era de rodízio, acompanhei todos até ter dez atendimentos de cada um. Esse sistema pressupõe que todos os vendedores deverão ter chances iguais de resultado.

Para sumarizar, falarei apenas de três deles, do melhor, ou vendedor A, do regular, ou vendedor B e do pior, ou vendedor C. Os resultados foram os seguintes:

Vendedor A: em 10 abordagens, vendeu para sete clientes. Sua característica principal era ser simpático, não falava muito, entretanto, instigava o cliente a falar. Em algumas ocasiões, percebeu oportunidades de venda de outros produtos na conversa com o cliente. Um dos clientes que ele atendeu havia entrado apenas para comprar uma calça. Esse vendedor então lhe apresentou os modelos e enquanto fazia isso, de um modo aparentemente displicente foi combinando em cima do balcão algumas opções de camisas e cintos. O cliente se interessou por uma camisa de viscose e por um cinto. Na sequência lhe foi mostrado um par de mocassins que ele também comprou. Durante a conversa, o cliente também mencionou que iria viajar para o Nordeste em férias, o vendedor lhe mostrou uma linha de camisetas e bermudas. Nessa venda, no total foram 10 itens diferentes para um cliente que havia entrado somente para comprar uma calça.

Ao final dos 10 atendimentos, o ticket médio desse vendedor foi de quatro itens por cliente. Seus clientes deram notas com média 9,2 para ele.

Vendedor B: em 10 abordagens vendeu para quatro clientes. Sua característica principal era a animação. Falava muito. Sua taxa de venda adicional foi de 1,5 itens em média. Observamos que ele não ofereceu sistematicamente produtos casados em todas as abordagens, somente em duas. Nessas, o que ele ofereceu, vendeu.

Os clientes consideraram o atendimento do vendedor B muito simpático, simples e correto e a média das notas foi de 8,4.

Vendedor C: Em 10 atendimentos, converteu apenas dois. Não houve venda adicional. Curiosamente esse vendedor era o mais bem apessoado entre os três aqui mencionados. Seu estilo era quieto e a partir do clássico “posso ajudar?” ele se limitava apenas a mostrar o que o cliente pedia, não respondendo às objeções nem oferecendo alternativas ou produtos casados (venda adicional). Os atendimentos foram rápidos e a média foi de um item por compra. Os clientes que compraram, levaram apenas o produto pedido inicialmente. A sua média de notas dadas pelos clientes ficou em 8.

O que aprendemos aqui:

1 - Há uma relação clara entre o perfil do vendedor e o resultado;
2 - Existe um enorme potencial para aumento de vendas, que permanece oculto nesse processo. Basta imaginar o seguinte: “ E se os vendedores B e C tivessem um desempenho similar ao A?”.

Mas como usar isso? Simples: basta levantar quais são os melhores vendedores, identificar quais os pontos em comum que tem entre si e usar essas informações para:

- Contratar novos vendedores com o perfil igual a esses melhores;
- Treinar os demais para que se comportem de modo similar aos melhores.

*Edson Rodriguez é consultor em treinamento de vendas e autor do livro “Por que alguns vendedores vendem mais que os outros?” (www.porquealgunsvendedores.com.br ). É também sócio da Thomas Brasil (www.thomasbrasil.com.br) e do Your Life (www.yourlife.com.br ).

quinta-feira, 25 de fevereiro de 2010

Padarias na mira

Erros na exposição de produtos e nos procedimentos de limpeza expõem consumidores ao consumo de alimentos contaminados

# Silvia Pacheco

Ronaldo de Oliveira/CB/D.A Press
Funcionários com máscaras e produtos protegidos por um vidro: exemplo de boas medidas de prevenção



Pedro França/Esp. CB/D.A Press
Expositor aberto à manipulação e à contaminação dos produtos pelos consumidores: facilidade de acesso carrega junto o ônus de abrir uma enorme brecha para problemas de saúde



Os cuidados com a segurança e a higiene alimentar vão desde o recebimento da matéria-prima até sua chegada à mesa do consumidor, divididos nos seguintes aspectos: higiene pessoal, controle de saúde e de produção e higiene ambiental. São esses os pilares que asseguram o consumo de um produto que não venha a causar problemas de saúde. Contudo, na correria do dia a dia, alguns desses cuidados básicos deixam de ser observados e o resultado são surtos eventuais de enfermidades causadas por bactérias.

Por terem uma rotatividade maior de produtos e, consequentemente, alta produção, as padarias são um dos estabelecimentos que mais sofrem com a precariedade desses cuidados. Cada vez mais, elas agregam produtos que antes eram encontrados apenas em locais como confeitarias, supermercados, lanchonetes, pizzarias e até restaurantes japoneses. São inúmeras variedades de doces, bolos, salgados, sanduíches, laticínios, queijos, pastas e frios disponíveis para os consumidores. Em muitos casos, contudo, tamanha diversidade é oferecida com problemas de armazenamento — expostos à contaminação por insetos ou mesmo à falta de cuidados dos consumidores, que podem manusear os produtos mesmo sem todas as devidas preocupações de higiene.

O comerciante Jáder Carneiro Rodrigues, 47 anos, reclama da forma como algumas padarias deixam expostos seus produtos. Ele se queixa de que pães, roscas, frios, biscoitos e doces ficam expostos nos balcões, sem qualquer proteção, para que os consumidores degustem. “As pessoas pegam, apalpam, falam em cima, cheiram e devolvem o alimento na maior cara de pau. Uma falta de educação horrorosa.” Rodrigues atribui esses problemas à tendência das padarias de fazer com que o cliente se sirva. “Em horário de pico, é impossível não ver essas coisas. Não há funcionários suficientes para atender tanta gente”, observa o comerciante.

Esse processo de escolha facilita a contaminação dos alimentos. A nutricionista Rosiclair Nascimento alerta que microrganismos estão em todos os lugares, e as mãos são a principal forma de transmissão dessas bactérias. “Os coliformes fecais e totais estão em mesas, cadeiras, bolsas, em todos os lugares. Por isso, a manipulação desses alimentos deve ser feita por meio de instrumentos como as pinças. Além disso, o funcionário, devidamente uniformizado com luvas, máscara e touca, deve ser o único a mexer com os produtos”, orienta.

José Garotti, 84 anos, é outro cliente que observa bastante como os alimentos são manipulados nas padarias. Para ele, é inaceitável que as pessoas se sirvam sozinhas. “Não entendo como esses estabelecimentos permitem que as pessoas peguem os produtos sem qualquer cuidado no manejo. Eu é que não me arrisco a frequentar um lugar desses”, diz, categórico, o aposentado. Ele explica porque pede mais cuidado no armazenamento dos produtos: “Já vi moscas em padarias, e se elas estão por lá, com certeza já pousaram em diversos itens.”

Lixo
O aposentado tem razão. Ratos, moscas, baratas e formigas também são responsáveis pela contaminação dos alimentos. Por isso, o cuidado deve ser maior, principalmente ao redor da padaria, onde o lixo possa se acumular ou a coleta não seja regular. Segundo Yolanda Silva de Oliveira, nutricionista responsável pelo departamento de higiene dos alimentos da Universidade de Brasília (UnB), esse acúmulo e a coleta mal feita do lixo são os pontos mais atrativos para o desenvolvimento das pragas urbanas. “Esses bichos e insetos procuram locais para se alimentarem. Se houver sujeira, eles estarão lá. Se o local estiver higienizado, eles não passam nem perto”, afirma.

Yolanda alerta também para a observação dos encanamentos, principalmente os de esgoto. É lá onde as baratas se protegem e só à noite, no escuro, elas saem do ninho para se alimentar. “O problema da barata é que ela, além de levar microrganismos nas patas, como qualquer outra praga, regurgita o que comeu em cima do alimento, para depois comer novamente”, explica a nutricionista. Já as moscas, que são consideradas de difícil controle, pousam em fezes e têm as patas cheias de pelos, que levam a sujeira de um lugar ao outro. Além disso, a forma como se alimentam também provoca a contaminação, pois seu aparelho bucal funciona como um sugador. “A mosca solta a saliva no alimento para dissolvê-lo e depois sugá-lo”, disse Yolanda.

Precauções
Portanto, como afirma Yolanda, limpeza é fundamental. Para isso, as padarias devem fazer um controle de pragas frequente, por meio de dedetizações e do uso de produtos específicos, que não causem danos à saúde humana. Além disso, esses estabelecimentos devem optar por vedar buracos nas paredes, móveis e utilizar borracha para colocar no pé das portas, evitando a entrada desses bichos. Outra forma de se proteger da contaminação, além de pragas, é a higienização dos funcionários. Segundo Yolanda, a pessoa que for manipular os produtos deve estar de uniforme claro, touca cobrindo todo o cabelo, ausência de barba, unhas curtas e limpas, máscara e sapatos fechados. “Os comerciantes devem estar atentos à forma como seus funcionários se apresentam, principalmente quanto a enfermidades apresentadas por eles”, afirma. Yolanda também orienta que as máscaras sejam trocadas várias vezes ao dia, assim como as luvas. “A lavagem das mãos com água, sabão e uma solução com cloro também deve ser permanente.”

Em relação à forma como os produtos são expostos, a nutricionista disse que deve haver um vidro entre o cliente e o funcionário, para que o alimento seja protegido por eventuais gotículas de saliva. “Caso não haja, é melhor colocar os pães distante do consumidor, onde apenas o profissional tenha acesso.” O famoso tule que cobre pãezinhos de queijo e biscoitos deve ser descartado, pois ele retém resíduos dos próprios alimentos e poeira.

Vigilância sanitária
Além da importância com os cuidados na manipulação dos alimentos, outro fator que ajuda, e muito, na segurança alimentar é a capacitação dos funcionários. “É importante que eles tenham conhecimento do processo de obtenção, produção, manipulação e apresentação dos produtos. Isso reduz muito os problemas”, afirma Alex Moraes, gerente da Vigilância Sanitária do Distrito Federal. Moraes acredita que por meio de cursos de capacitação é possível criar uma consciência sanitária nas pessoas que trabalham com alimentos e, dessa forma, minimizar os problemas. Segundo ele, as maiores reclamações ouvidas pelo órgão são de produtos descobertos, vencidos, fora de refrigeração.

Preocupação com galões de água

Nova regra: DNPM determina que galões tenham validade máxima de três anos


Em setembro, o Departamento Nacional de Produção Mineral (DNPM) emitiu uma determinação para que os garrafões de plástico de 10 ou 20 litros que acondicionam água passem a ter apenas três anos de validade. O motivo da nova regra é que os galões muito antigos podem ser menos resistentes e contaminar a água. Segundo especialistas, três anos seria o tempo máximo que um garrafão suporta sem sofrer desgaste com limpeza, estocagem e transporte. “Com o tempo, esses recipientes perdem suas propriedades mecânicas e de transparência”, explica Marco Aurélio De Pioli, professor do Instituto de Química da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

Segundo Pioli, na composição do plástico são colocados componentes como estabilizantes e antioxidantes, para proporcionar uma vida mais longa ao galão e proteger a água. Com a degradação, o recipiente acaba perdendo essas barreiras e abre espaço para que microrganismos contaminem a água. “ O plástico perde a impermeabilidade, fica poroso e perde a proteção”, afirma o químico. Pioli orienta que a primeira coisa a ser observada no galão de água é a aparência. “Ele começa a ficar amarelado, fosco. Depois se observam as mudanças mecânicas, que o fazem ficar mais frágil e quebradiço. Esse é o momento de se inutilizar o recipiente.”

Segundo Francisco Hideo Aoki, professor da faculdade de Ciências Médicas da Unicamp, as bactérias Pseudomonas aeruginosa e Escherichia coli podem causar náuseas, vômitos, diarreia e calafrios, quando a intoxicação é aguda. Como são microrganismos, dificilmente são detectados a olho nu, a não ser as Pseudomonas aeruginosas, que deixam a água com aspecto turvo e alteram a cor e sabor. “Essas bactérias são resistentes a antibióticos e têm uma alta capacidade de multiplicação, mesmo em um ambiente com poucos nutrientes, como a água”, explica o médico.

As águas de boa qualidade são engarrafadas no seu estado natural. Retiradas da fonte, sem adição de produtos químicos ou conservantes, passam por um filtro que detecta a presença de microrganismos, matando-os sem interferir na sua mineralidade. Depois, ela é engarrafada a vácuo nos galões esterilizados e passa por uma câmara de ozônio, para garantir mais purificação. Após a câmara, a água dentro do recipiente vai para aquecedores com aproximadamente 80ºC e está pronta para ser distribuída. (SP)


Preocupação com galões de água

Em setembro, o Departamento Nacional de Produção Mineral (DNPM) emitiu uma determinação para que os garrafões de plástico de 10 ou 20 litros que acondicionam água passem a ter apenas três anos de validade. O motivo da nova regra é que os galões muito antigos podem ser menos resistentes e contaminar a água. Segundo especialistas, três anos seria o tempo máximo que um garrafão suporta sem sofrer desgaste com limpeza, estocagem e transporte. “Com o tempo, esses recipientes perdem suas propriedades mecânicas e de transparência”, explica Marco Aurélio De Pioli, professor do Instituto de Química da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

Segundo Pioli, na composição do plástico são colocados componentes como estabilizantes e antioxidantes, para proporcionar uma vida mais longa ao galão e proteger a água. Com a degradação, o recipiente acaba perdendo essas barreiras e abre espaço para que microrganismos contaminem a água. “ O plástico perde a impermeabilidade, fica poroso e perde a proteção”, afirma o químico. Pioli orienta que a primeira coisa a ser observada no galão de água é a aparência. “Ele começa a ficar amarelado, fosco. Depois se observam as mudanças mecânicas, que o fazem ficar mais frágil e quebradiço. Esse é o momento de se inutilizar o recipiente.”

Segundo Francisco Hideo Aoki, professor da faculdade de Ciências Médicas da Unicamp, as bactérias Pseudomonas aeruginosa e Escherichia coli podem causar náuseas, vômitos, diarreia e calafrios, quando a intoxicação é aguda. Como são microrganismos, dificilmente são detectados a olho nu, a não ser as Pseudomonas aeruginosas, que deixam a água com aspecto turvo e alteram a cor e sabor. “Essas bactérias são resistentes a antibióticos e têm uma alta capacidade de multiplicação, mesmo em um ambiente com poucos nutrientes, como a água”, explica o médico.

As águas de boa qualidade são engarrafadas no seu estado natural. Retiradas da fonte, sem adição de produtos químicos ou conservantes, passam por um filtro que detecta a presença de microrganismos, matando-os sem interferir na sua mineralidade. Depois, ela é engarrafada a vácuo nos galões esterilizados e passa por uma câmara de ozônio, para garantir mais purificação. Após a câmara, a água dentro do recipiente vai para aquecedores com aproximadamente 80ºC e está pronta para ser distribuída. (SP)


Fonte: Correio Braziliense

quarta-feira, 3 de fevereiro de 2010

Mobilização sem preconceitos contra a insegurança alimentar


Edmundo Klotz

O Programa Alimentar Mundial da Organização das Nações Unidas (WFP/ONU), numa excelente iniciativa, acaba de lançar site educativo na Web, dirigido a estudantes e professores. O conteúdo, muito bem elaborado, reúne informações e estatísticas sobre a segurança alimentar e a fome em todo o mundo, contém textos sobre dietas saudáveis e hábitos alimentares, propõe atividades em sala de aula e disponibiliza material interativo, como jogos e histórias sobre o tema.
O WFP, que somente este ano está oferecendo assistência alimentar a 105 milhões de pessoas, em 74 países, presta relevantes serviços à comunidade internacional. É o principal instrumento de socorro, num imenso esforço de logística e trabalho profissional e voluntário, para evitar que refugiados e vítimas de guerras e desastres naturais fiquem sem alimentos. Do mesmo modo, a organização está permanentemente mobilizada no enfrentamento do flagelo da fome, que, segundo seus dados, já atinge 1,11 bilhão de pessoas em todo o mundo e mata 10 crianças a cada minuto.
Assim, é muito relevante o programa educativo iniciado no espaço democrático da Internet por esse reconhecido programa das Nações Unidas. Sim, pois o problema da insegurança alimentar não será resolvido apenas pelo necessário e urgente gesto de dar de comer a quem tem fome. É preciso educar as presentes e próximas gerações para hábitos alimentares e vida saudáveis, pois números da OMS (Organização Mundial da Saúde) mostram que o excesso de peso afeta mais de um bilhão de habitantes. E, como se sabe, a obesidade e suas conseqüências (diabetes, hipertensão, problemas coronarianos etc) podem ser tão letais quanto a inanição.
Como se observa, a luta contra a segurança alimentar deve ser travada em duas fronteiras principais: a da inclusão social, possibilitando que as pessoas hoje abaixo da linha da pobreza possam tornar-se consumidoras e cidadãs na acepção plena deste termo; e a da educação. Assim, trata-se de um desafio da humanidade no qual não cabem preconceitos, dogmas anacrônicos, bandeiras ideológicas panfletárias e demagogia.
É preciso, por exemplo, quebrar o paradigma de ataques aos alimentos industrializados, seu marketing, estratégias de distribuição e vendas, hoje responsáveis, no Brasil, por 85% do abastecimento, segundo estatísticas do IBGE. Os causadores da obesidade não são eles, mas sim a ausência de educação alimentar e hábitos de vida saudáveis. Os alimentos industrializados, processados com base em estudos, pesquisas e criterioso trabalho de nutricionistas, chegam ao consumidor final limpos, esterilizados e com as propriedades nutritivas intactas. A produção em escala, preço acessível, qualidade, capacidade de distribuição sem perecer e equilíbrio de nutrientes o tornam elemento indispensável ao enfrentamento estratégico da insegurança alimentar.
Quem sabe o novo site das Nações Unidas inspire autoridades, ambientalistas, acadêmicos e instituições da sociedade civil, no Brasil e no mundo, a participarem de uma ação abrangente, séria e consistente para vencer o grave desafio. Uma mobilização sem preconceitos e voltada à busca de soluções efetivas. Não podemos nos omitir na missão de educar, que, no caso dos alimentos, não significa restringir, mas sim habilitar a criança e o jovem para uma consciência crítica com relação a sua saúde.
É possível comer tudo, mas é fundamental balancear os alimentos, dosar as quantidades e manter atividade física regular. O alimento, industrializado ou in natura, é item estratégico para a saúde pública, e a educação é o meio mais eficiente para reduzir os fatores de risco das populações e incentivar a busca por uma vida mais saudável. Este, aliás, é o escopo do Programa Educacional "Prazer de Estar Bem" (PEB), concebido pela Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) e realizado com sucesso pelo Sesi-SP, do Sistema Fiesp. A exemplo do novo site das Nações Unidas, o projeto realiza-se como resposta à pertinente preocupação mundial com a fome e a obesidade e à necessidade de combatê-las de modo eficaz.

*Edmundo Klotz é presidente da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA)

Educação alimentar e a redução da pobreza


Edmundo Klotz

A redução do número de pessoas pobres no País entre 2003 e 2009 e a constatação de que a presente crise econômica não provocou o recrudescimento do problema são notícias muito positivas contidas no estudo “Desigualdade e Pobreza no Brasil Metropolitano Durante a Crise Internacional: Primeiros Resultados”, recentemente divulgado pelo Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea). No período, segundo o relatório, quatro milhões de pessoas cruzaram a fronteira da miséria, ingressando no mercado de consumo.

A redução de 26,8% na taxa de pobreza é explicada pelo Ipea como resultante de políticas públicas como a expansão do crédito, redução da taxa básica de juros, aumento do salário mínimo e programas como o Bolsa Família, que acaba de ser ampliado pelo presidente Lula, com o aumento de 62 para 68 reais no benefício básico e de 20 para 22 na quota variável por criança. No caso de adolescentes, o novo valor é de 33 reais. O programa, deve-se frisar, tem dotação orçamentária de 12 bilhões de reais em 2009.

A contrapartida a todos esses números é que persistem no Brasil, concentradas principalmente nas áreas metropolitanas, cerca de 15 milhões de pessoas atingidas pela pobreza. Esse déficit social, equivalente à totalidade da população do Chile, talvez fosse hoje bem menor caso se dirigissem os vultosos recursos aplicados em políticas de cunho estritamente assistencialista a investimentos geradores de emprego e renda sustentável. Esta é uma árdua e complexa discussão, que também passa pelo ingresso da economia nacional num ciclo mais consistente e duradouro de expansão do PIB e inclusão social por meio do trabalho.

Feita a ressalva, é importante entender o que significa a ascensão de quatro milhões de brasileiros ao patamar de renda imediatamente superior à linha da pobreza. O principal impacto refere-se à alimentação, prioridade absoluta. Por isso, é fundamental a disseminação de bons hábitos nutricionais, não apenas entre os novos consumidores, como, aliás, para toda a população. É crucial que o consumo de alimentos atenda aos parâmetros de dietas saudáveis, capazes de garantir a saúde de crianças, adultos e idosos. O preceito básico é que nenhum alimento é nocivo. Pode-se comer de tudo, desde que de maneira equilibrada e sem exageros. Também é primordial manter bons hábitos de vida, sem sedentarismo e com a prática de exercícios físicos compatíveis com as condições de cada indivíduo.

Em âmbito das políticas publicas, por outro lado, é necessário, em primeiro lugar, garantir ao Brasil a capacidade de produzir alimentos em quantidade suficiente para atender à demanda interna. Devemos entender o conceito “demanda interna” como a totalidade da população, pois não podemos vislumbrar um futuro imediato em que haja brasileiros sem acesso à dieta nutricional mínima recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Nessa imprescindível lição de casa, a indústria alimentícia tem papel relevante, considerando ser responsável hoje pelo abastecimento de 85% de toda a comida consumida no Brasil.

Quanto à educação alimentar, é fundamental para que a população seja cada vez mais saudável, um aspecto decisivo e prioritário dentre os fatores condicionantes do desenvolvimento. Assim, se é muito passível de discussão a eficácia de políticas meramente assistencialistas como estratégia para a mitigação da miséria, não há qualquer dúvida quanto a um preceito cabal: a disseminação de bons hábitos nutricionais é imprescindível para que o consumo de alimentos seja a base de uma sociedade com mais saúde e, portanto, com melhores oportunidades de encontrar seus próprios caminhos de prosperidade e justiça social.

*Edmundo Klotz é presidente da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA).

Por que investir em pessoas?


Wilson Mileris

Para trabalhar efetivamente com pessoas, temos de entender o comportamento humano, e precisamos conhecer os vários sistemas e práticas disponíveis para nos ajudar a construir uma força de trabalho qualificada e motivada.



Embora as pessoas tenham sido sempre fundamentais no ambiente empresarial, hoje elas desempenham um papel ainda mais central para obtenção da vantagem competitiva de uma empresa. De fato, um número crescente de especialistas alega atualmente que a chave para o sucesso de uma empresa está no estabelecimento de um conjunto de competências essenciais, ou seja, conhecimentos integrados dentro de uma empresa que a distinguem de suas concorrentes e agregam valor para os clientes. As competências essenciais tendem a ser limitadas em numero, mas fornecem uma base de longo prazo para a inovação tecnológica, o desenvolvimento de produto e a execução de serviços.

Uma boa consultoria de recursos humanos deve ser contratada para encontrar, recrutar, treinar, nutrir e reter as melhores pessoas. Deve ter vocação para construir o capital humano.

Hoje, mais do que nunca, as decisões estratégicas estão relacionadas às considerações dos recursos humanos. Por exemplo, em uma economia baseada na informação e no conhecimento, o sucesso depende da habilidade da organização em administrar o capital humano.

Capital Humano refere-se ao valor econômico do conhecimento, da experiência, das habilidades e capacidades dos colaboradores. Para construí-lo, a consultoria deve desenvolver estratégicas para garantir uma força de trabalho com conhecimento e habilidades superiores.

Isso significa o recrutamento para encontrar o melhor talento, realçar suas habilidades e seu conhecimento com os programas de treinamento e oportunidades para o desenvolvimento pessoal e profissional, e propiciar a criação de um ambiente que dê às pessoas altamente talentosas motivos fortes para ficarem na empresa trabalhando e produzindo felizes.

Wilson Mileris é especialista em motivação. Atua há 26 anos como conferencista, treinador e consultor nas áreas de liderança, motivação e vendas. Atualmente realiza treinamento prático e personalizado que prepara e habilita o participante a apresentar palestras de qualidade com tratamento profissional. É um treinamento repleto de exercícios práticos e vivenciais conduzido por um verdadeiro time de especialistas com extensa experiência em suas matérias. Bem estruturado e com metodologia agradável, é indispensável para quem quer falar com mais objetividade, coragem e autoconfiança, quer esteja falando com uma ou com mil pessoas.

Por que os funcionários se demitem?



Ricardo Piovan

Desde que comecei a ministrar treinamentos de liderança nas empresas, venho observando que a maioria das pessoas demitem-se de seus chefes e não da organização em que trabalham. Tal observação é validada pela pesquisa do Instituto Gallup que demonstra que 66% dos funcionários se demitem dos seu chefes e não da corporação que as contratou.
O fato é que muitos gestores desmotivam profundamente seus funcionários. Como disse Eugênio Mussak em um curso que participei: a motivação humana está ligada a dois fatores básicos - obter prazer e evitar sofrimento. Se um líder faz sua equipe sofrer com atitudes autoritárias e rudes, as pessoas se demitem para evitar o sofrimento – ou melhor, demitem o chefe TÓXICO de suas vidas.
Mas quais atitudes do líder levam a essa reação tão drástica dos colaboradores? Recorro agora ao Livro de Ouro da Liderança de John Maxwell, onde são apontados quatro fatores que levam as pessoas a desistirem de seus chefes:

1. As pessoas desistem de quem as desvaloriza
Há chefes que parecem incapazes de elogiar os colaboradores por um trabalho bem feito, negando-lhes o prazer de serem reconhecidos. Pergunto a você LÍDER: Você sente prazer quando o seu chefe lhe reconhece por um trabalho bem feito ? Não tenho dúvidas que sim. Portanto, acredite, o seu liderado também fica muito motivado com isto.

2. As pessoas desistem de quem não é confiável
Uma pesquisa realizada em empresas americanas indica que a confiança no ambiente trabalho está em declínio. O estudo destacou cinco comportamentos dos líderes que destroem a confiança dos liderados:
. Agir de modo incoerente com o que diz
. Obter vantagens pessoais
. Sonegar informações
. Mentir ou contar meias-verdades
. Ter mentalidade fechada

3. As pessoas desistem de quem é incompetente
Pode o colaborador ter respeito por um chefe incompetente, que se impõe pela força em vez do exemplo? Vejamos o que nos diz a “lei do respeito”, extraída do livro As 21 Irrefutáveis Leis da Liderança: “As pessoas seguem naturalmente os líderes que demonstram serem mais fortes que elas”. Um colaborador que, por exemplo, tem capacidade de liderança grau 7 não seguirá um líder que tem grau 4. Aprimore sua competência da liderança.

4. As pessoas desistem de quem é inseguro
É muito fácil identificar um líder inseguro. Basta verificar se ele está preparando alguém para sucedê-lo. Pessoas querem líderes que as estimulem a alçar vôos; anseiam por mentores que as auxiliem a desenvolver seu potencial.
Diante do que foi exposto neste artigo, nós, líderes, temos muito a refletir. Será que estamos fazendo nossos liderados sofrerem com nossas atitudes? Estamos realmente lhes proporcionando condições de trabalho? Ou será que nossos comportamentos os estão fazendo ir embora e levar consigo o conhecimento adquirido na empresa e os frutos do investimento em suas competências?
Sugiro que você peça à sua equipe um feedback sobre os quatro fatores que fazem as pessoas desistir de seus chefes. Descubra se você proporciona prazer ou sofrimento a aqueles que passam 8, 10 ou até 14 horas em sua companhia.

Ricardo Piovan
Palestrante e Coach Organizacional
ricardo.piovan@portalfox.com.br
www. portalfox.com.br

Demissões por problemas comportamentais



Ricardo Piovan

"87% das pessoas são demitidas por problemas comportamentais"

Qualquer treinamento que ministro seja ele de liderança, resiliência, assertividade ou trabalho em equipe, sempre apresento a pesquisa da revista VCSA sobre os motivos das demissões nas empresas. Após verificar as causas do cartão vermelho dado pelo líder a revista chegou à seguinte conclusão: a cada 10 demissões no mercado de trabalho 8,7 delas são problemas comportamentais e apenas 1,3 está ligado à deficiência técnica.

São as atitudes das pessoas que as estão demitindo ou impedindo o seu sucesso dentro das organizações, costumo dizer que os 1,3 demitidos por insuficiência técnica também é um problema comportamental, pois a procrastinação ou a preguiça de buscar o conhecimento impossibilita a pessoa de estudar e resolver a sua dificuldade.

Outra pesquisa realizada com líderes e empresários aborda as 10 atitudes dos profissionais talentosos, aqueles que fazem diferença nas organizações e conseqüentemente são promovidos ou colocados em posição de destaque nas corporações:

1- Ele não é o mais inteligente e sim o mais comprometido com a empresa.

2- Ele realiza o que é delegado imediatamente, sem reclamar.

3- Ele colabora com seus colegas de trabalho, mesmo quando a tarefa não é de sua área.

4- Ele participa, dá opiniões, mesmo correndo o risco de não ser bem entendido.

5- Ele termina o que começa.

6- É o que presta atenção nos detalhes naquilo que faz e procura fazer tudo bem feito.

7- Ele sempre faz mais que o solicitado, a todo tempo quer exceder nas suas atividades

8- É o que está sempre procurando saber mais sobre a empresa, participando dos cursos e palestras, para servir melhor clientes e colegas.

9- É aquele que não trabalha olhando o tempo todo para o relógio para ir embora.

10- É aquele que respeita o ambiente de trabalho desde como se veste, até como se comporta, e principalmente o que fala.

Incentivo as pessoas a não se limitarem na busca pelo aprimoramento técnico, mas também o autoconhecimento para aperfeiçoar os seus comportamentos pois não tenha dúvida que as atitudes limitantes podem comprometer o sucesso profissional.

Para validar este artigo gostaria de compartilhar com você a celebre frase de Peter Drucker, o guru da administração moderna: “As pessoas são contratadas pelo seu CV (habilidades técnicas) mas são demitidas pelos seus comportamentos”.

Ricardo Piovan
Palestrante e Coach Organizacional
ricardo.piovan@portalfox.com.br

Oportunidades


*Moacir Moura

Damos ênfase no que acreditamos mais e adotamos como paradigma que toma conta da nossa maneira de pensar e agir. É o nosso balizamento da vida. No alfabeto chinês há um ideograma com dois significados: Crise e oportunidade.
Nessa onda que colocou as finanças do mundo de cabeça para baixo, como em qualquer outro conflito da humanidade, surgem vitoriosos e perdedores. Impossível não ser atingido numa hecatombe que derreteu trilhões de dólares em poucos dias e destruiu empresas, países e os sonhos de milhões de pessoas.
Seguindo um modelo de consumo no mínimo ingênuo baseado em crédito em longo prazo, o consumidor comum vai ter que se ajustar a mais dura realidade. Transformou-se no grande perdedor e vítima da crise. Seus sonhos foram embora com os ventos que varreram o mercado financeiro mundial. Verdadeira transição épica.
Instituições financeiras que alavancaram seus negócios em derivativos e créditos podres foram banidas do mercado. São os espertos cujos golpes recaíram sobre eles mesmos. Ninguém engana todo mundo o tempo todo, lembra-se da frase de Abraham Lincoln? Alguém pode enganar poucos por muito tempo, muitos por pouco tempo, mas não todos por todo o tempo.
Entretanto, a sorte ajuda os audazes, escreveu Virgilio, autor de Eneida, 70 anos antes de Cristo. Quanto mais você ficar aí triste esperando que as profecias negativas se auto-realizem, mais dificuldades terá para dar a volta por cima. Elas acabarão se realizando e você será um dos perdedores da crise. Em vez de superá-la, será tragado pela avalanche que ela provocou.
O mercado não pára, muda de mãos apenas. Que tal adotar uma visão diferenciada e ver tudo isso sob a ótica das oportunidades? Com certeza haverá muitas. Produtos e serviços que gerem redução de custos e aumento de produtividade, fazem parte de um cardápio anticrise.
Rever os processos de gestão. Analisar melhor a linha de produtos, cruzando benefícios com o novo perfil da demanda. Maior atenção aos controles, reduzindo desperdícios e, se aproximando ao máximo da operação. Agilidade é o nome do jogo para vencer as adversidades. Grande negócio com perfil de pequeno.
Customizar serviços, produtos e ações comerciais, a fim de dar maior produtividade à venda como um todo. Ampliar a base de clientes, uma das formas para compensar a queda de consumo. Preparar ainda mais sua equipe com treinamentos específicos, visando desenvolver novas competências exigidas pelo novo mercado.
Fazer mais do mesmo que já estava sendo feito não é a melhor estratégia. Adversidades se vencem fazendo melhor o diferente, porque o comportamento do mercado será outro.



Moacir Moura é palestrante, consultor especializado em gestão e motivação de pessoas.

Tel (41) 3023-6811

moacirmoura@terra.com.br – www.mouramoacir.blogspot.com

Comércio justo

Preocupação e respeito pelas pessoas e pelo ambiente onde elas estão inseridas, colocando o ser humano acima do lucro. A rentabilidade será sempre uma conseqüência do relacionamento e de um clima organizacional favorável. Nenhuma empresa ou organização tem o direito de depredar seus parceiros comerciais, que na verdade, são agentes de lucros, não apenas fornecedores. Um processo contínuo de relação comercial produtivo para ambas as partes exige regras claras e confiáveis.

A criação de meios e oportunidades para os fornecedores melhorarem suas condições de produção, tecnologia e de qualidade de vida para seus colaboradores, através da negociação de preços justos que possibilitem a geração de empregos e renda. Fornecedores e varejo devem ter como meta criar e manter um mercado sadio e ativo. A prosperidade regional deve sempre nortear os objetivos de negociação dos contratos de fornecimento entre as indústrias e o mercado varejista.

Acima dos contratos e das condições vantajosas unilaterais devem estar às pessoas, a continuidade da indústria, o meio-ambiente e o desenvolvimento regional. Mercado ativo representa a alimentação de um sistema auto-sustentado capaz de gerar consumo permanente. São essas as condições básicas para haver maiores esperanças no coração das pessoas, que passam a se sentirem estimuladas a produzir mais, porque vislumbram a chamada segurança econômica.

O conceito de preço justo pressupõe a negociação de um valor que permita remunerar a indústria e o varejo, para que ambos possam prestar um bom serviço ao consumidor, estabelecendo laços mais duradouros. Quando apenas uma das partes ganha, surge a figura do predador que impõe condições desumanas que acabam por destruir o mercado e as condições sócio-econômicas e ambientais. Cada transação dessa forma, em vez oxigenar, sufoca o desenvolvimento regional. Gera um clima de insegurança na população. Destrói a auto-estima dos empreendedores. Inibe investimentos.

Além de preços remuneradores, negociações bilaterais dentro de princípios mínimos de respeito ao ser humano, o comércio justo pressupõe também a prática da ética e da transparência ao longo de todos os pontos da relação de parceria. Informações claras nos demais procedimentos depois de concretizada a operação de fornecimento, como entrega abastecimento, logística, controles, até o efetivo recebimento da fatura correspondente a cada negócio, a fim de evitar a geração de atritos desagradáveis que desgastam a relação comercial e tiram a eficiência da indústria.



Fair Trade, ou Comércio Justo, ganha cada vez maior importância no mundo todo e já tem até federação responsável pela disseminação do conceito, em plena atividade desde 2001. Trata-se da IFAT – International Federation of Alternative Trade. Na comunidade econômica européia funciona outra entidade fortíssima que adota esses princípios para disciplinar o relacionamento comercial entre grandes lojas e pequenos fornecedores, a EFTA - European Fair Trade Association.

Originalmente, a idéia surgiu com o objetivo de proteger produtores de mercadorias alternativas em geral, sem acesso a canais de escoamento da produção. Mas, à medida que conseguia bons resultados, o trabalho foi ganhando espaço e hoje abrange desde prestadores de serviços para a Nike até manufaturados industriais para grandes supermercados dos Estados Unidos.

Qualquer setor ou região do planeta onde houver relações desiguais, gigantes se prevalecendo da fragilidade de pequenos (fabricantes ou prestadores de serviços), podem ser evocados os direitos internacionais do Fair Trade, ou do Comércio Justo, que tem apoio de diversos organismos mundiais. A base de tudo esta no diálogo franco, na abertura de negociação para os pequenos e a valorização da região onde as pessoas vivem, trabalham e consomem.

Apesar da globalização, há um sentimento das pessoas em dar extraordinário valor às coisas da cidade onde moram. Os supermercados e as lojas que romperem com essa tradição estão ferindo esse sentimento regional preservado com carinho pelos consumidores. Criar barreiras para os produtos locais e impedir o crescimento das marcas regionais significa promover o aniquilamento do mercado onde atuam. Significa desestabilizar a economia regional. Impedir o acesso ao emprego. Desrespeitar as preferências, os anseios e os sonhos dos cidadãos.



* Texto cedido gentilmente por Moacir Moura, que é palestrante, escritor, consultor de varejo especialista em gestão e motivação de pessoas. Telefone (41) 3023-6811

E-mail: moacirmoura@terra.com.br ou Blog: www.moacirmoura.blogspot.com

Fonte:Padaria Moderna

O bom pão francês

Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pães existentes, com conceitos que variam segundo os países e as regiões – onde os hábitos se converteram em leis.
Porém, é mais fácil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um pão, como por exemplo, ao definirmos um bom pão francês. Ele que sem dúvida ainda é o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, é o responsável pela maior parcela do faturamento.
Ao contrário do que se pensa é um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O pão francês feito no Brasil leva vários nomes, nas diversas regiões do pais, porém suas características básicas se preservam.

O consumidor “nostálgico” e os pães ofertados no mercado
O baixo padrão do pão francês em termos de qualidade ofertada pelo mercado poderia ser justificado, ou tentado justificar por vários caminhos, contudo, uma das principais dificuldades que tem contribuído é a falta de padrões de qualidade, o que pode ser colocado de uma forma mais ampla como: cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo,etc. Como o mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores. Com isso, o único referencial que têm é a lembrança de quando consumiam pães feitos em fornos a lenha, com aroma especial, cor, crocantes, etc.

O consumidor atual e os pães ofertados
É certo que os consumidores mudaram nos últimos anos o seu perfil, são bem mais exigentes dos seus direitos, e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo no setor de panificação alguns ainda não entenderam que o consumidor também tem partido para a compra de outros produtos com muito mais força do que na direção dos pães. Talvez parte disso pela baixa qualidade dos pães existentes no mercado, pela falta de oferta de produtos com padrões mínimos de qualidade de um bom pão francês. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado o conceito do pão grande em volume, pães mal assados, pães que ressecam com rapidez, que se esfarelam, etc. E mais generalizados ainda, pães sem aroma e sabor.

Desmistificando
Dando especial atenção aos pontos volume e o binômio aroma/sabor, não há dúvida que bom número de consumidores preferem um pão de volume, principalmente na periferia das cidades, contudo, o excesso de volume é unicamente visual, ou seja, não representa que ali se tenha mais produto, mais proteínas ou mais carboidratos, etc. Simplesmente ocorreu uma maior expansão da massa, levando na maioria das vezes a prejuízos de importantes características de um bom pão: textura – que se torna fraca, alveolagem –que fica grosseira, que faz desaparecer a manteiga, margarina aplicada sobre si, e ainda resseca mais rapidamente, pela perda de umidade, trazendo junto o esfarelamento – pela casca que fica muito fina. Enfim, o volume prejudica o hábito de consumo de pães, pois, como o consumidor fica com a impressão de que come algo grande e peso elevado, porém esse “peso imaginado” que não é real, o que o leva a frustrações. Para o panificador fica o prejuízo com as embalagens, já que cabem menos pães por saco, perdas por amassamento, devido a fragilidade da casca dos pães, e perdas de consumo, pois logo o consumidor vai em busca de um produto mais saboroso.
O segundo ponto, aroma e sabor, infelizmente só é tomado em consideração pela questão das receitas utilizadas e em alguns casos das matérias-primas que foram usadas. Sem dúvida isso é extremamente importante e o mercado disponibiliza através de inúmeros fornecedores de alto nível as matérias-primas para se produzir excelentes produtos. Por outro lado, se esquecem de aspectos ligados a operacionalização, por exemplo, os que demonstram o quanto foi bem conduzido o processo de fabricação, principalmente a fermentação onde se formam um grupo de aromas e sabores. No assamento (forneamento) outros aromas e sabores também são formados, esta etapa é normalmente pouco vista como fundamental no conjunto da formação da qualidade e quantidade de sabor e aromas.

Os consumidores entendendo o conceito do BOM PÃO FRANCÊS
Alguns critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificação são indiscutíveis, tais como diferenciação das boas padarias das famigeradas “gangorras”, dos pães feitos por profissionais qualificados pelos feitos por desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, etc.
É plenamente possível se produzir de maneira sistemática pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais sãos os critérios básicos para tal.

Vamos então indicar esses critérios:
1- Cor do miolo - casca de cor dourada, homogênea e brilhante.
2- Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada.
3- Pestana – os pães cortados (algumas regiões não cortam o pão francês), não devem apresentar estrangulamentos; os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo.
4- Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca.É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta).
5- Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme.
6- Estrutura do miolo – homogênea com células levemente alongadas (de forma oval) , com paredes finas e sem buracos.

A valorização pontual de cada atributo nos revela que há importâncias diferentes entre si e estas estão inter-relacionadas. Isso significa que de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo.
Fixar algumas normas é essencial para se ter pães de qualidade e com certeza manterá a satisfação e fidelização do consumidor.
O pão (bom) é a jóia do ciclo trigo-farinha-consumidor, onde este último deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor.

O que se conclui é que o pão feito com cuidados e arte, matérias-primas adequadas e processo correto garantirá que se evite distorções graves no grande diferencial que tem o pão francês que são sabor e aroma.

Aos panificadores, sejam criteriosos no que estão produzindo.
Aos consumidores, sejam criteriosos no que estão comprando. Vocês merecem o melhor pão francês que sabemos fazer.

A. C. Almeida Neto
Consultor

Os Pilares




O maior prejuízo da tal crise que está aí jamais será contabilizado. Todo empreendimento, seja uma siderúrgica com vinte mil funcionários ou o carrinho de pipoca do Zé, sustenta-se sobre alguns pilares: a engenharia, a produção, o financeiro, as compras, a informática, os recursos humanos, a administração, o marketing, o comercial... Esses pilares variam conforme o tipo de negócio, mas a maioria sempre está lá. O Zé da Pipoca tem engenharia. Tem finanças. Tem recursos humanos. Tem marketing, não tem?

Pois bem. No início dos anos noventa, ao mergulhar na globalização, esperávamos ter os mercados mundiais abertos para os produtos brasileiros. Mas não imaginávamos que diante da concorrência dos japoneses, alemães, estadunidenses e chineses, nossa ineficiência, desorganização e amadorismo ficariam explícitos. Não dava pra nós.

Buscando uma solução importamos programas de qualificação como a série ISO 9000 e partimos para controlar, medir, mapear e organizar nossos processos produtivos. Melhoramos excepcionalmente, principalmente nos pilares fundados nas "exatas", como a engenharia, produção, compras e finanças, que desenvolveram métodos e indicadores capazes de mostrar com clareza sua utilidade e eficiência. Ganharam previsibilidade.

Variabilidade mínima. Controle.

Ao mesmo tempo as disciplinas "humanas" ficaram para trás. Áreas como o marketing e recursos humanos, que lidam com questões subjetivas, até tentaram utilizar indicadores, mas só conseguiram produzir "dados emocionais".

E os engenheiros e contadores riram...

Embora todos os discursos falassem da importância do foco nos pilares "humanos", eles passaram a ser duramente questionados nas reuniões de resultados. Enquanto as "exatas" exibiam suas minuciosas planilhas, as "humanas" não conseguiam nem mesmo provar que eram necessárias.

Passaram então a ser rotuladas de "serviços de suporte", "prestadores de serviços" e "centros de custos". Coisas legais de fazer, mas que não são necessárias, sabe como é?

Quando vem a crise (mais uma...), dança quem não consegue provar sua utilidade, seu valor. Seu "retorno do investimento". Se uma planilha Excel não consegue mostrar para que serve ou quanto vale o trabalho que você faz, bote as barbas de molho. Você é provavelmente um "não-produtivo". O sujeito que gasta o dinheiro que os "produtivos" penam para ganhar...

E então vamos demitir. Cortar os benefícios. Parar com os treinamentos. Olha o cafezinho! Parem com as propagandas! Reduzam as páginas ou a periodicidade do jornal interno. Ou acabem com ele! É despesa! E nem pensem em festa junina, hein? Estamos em crise!

Sabe qual será a consequência? Nenhuma. Para quem toma essas decisões, o que não cabe na planilha, não existe.

Para lidar com os pilares de "humanas" é preciso mais do que competência técnica. Muito mais que um diploma de MBA. É preciso ter...

Culhões. Culhões para confiar em resultados que não podem ser apresentados numa planilha Excel. Para aceitar "dados emocionais".

Mas fala a verdade, no meio da crise quem é que tem culhões para apostar no invisível? O bom senso, o consenso e a cautela dizem: na crise, só se aposta no que é garantido. No que dá pra ver. No que é exato. No previsível. Sem subjetividades, emoções e percepções. É assim que gente sensata faz.

A crise que vivemos é uma crise de confiança, de fé. Sem fé os negócios passam a ser "fabricar, controlar e vender". Só.

O maior prejuízo da crise que está aí não pode ser contabilizado: é o predomínio dos pequenos executivos que estão derrubando os pilares de "humanas".

Essa gente não tem fé. Tem medo.

Luciano Pires
www.lucianopires.com.br

Profissionais motivados ajudam empresas a progredir

Newton Ferreira

Hoje, num mundo onde cada vez mais os equipamentos, os processos e as informações estão disponíveis para todos, acreditamos que o principal objetivo de qualquer desenvolvimento seja preencher a lacuna existente entre o que as pessoas realmente fazem e o que poderiam fazer se dessem o melhor de si.
A manutenção da motivação dos funcionários é também responsabilidade do líder e já começa no processo seletivo. Os mesmos foram adequadamente conduzidos? A pessoa certa foi alocada no momento certo na vaga oferecida? A integração será adequadamente conduzida? Os novos funcionários percebem motivos para se comprometer a médio/longo prazo? Esses motivos são realistas ou fantasiosos?
Para manter seus funcionários motivados, as empresas juntamente com os seus líderes devem investir numa adequada e eficaz gestão de pessoas, independentemente do seu porte ou ramo de atividade. Realizar ações esporádicas como levar todo mundo para assistir àquele palestrante animado que “levanta até defunto” ou reunir a turma em um churrasco de final de semana tem efeitos circunstanciais e limitados.
Uma liderança inteligente que emprega ferramentas como uma gestão de pessoas eficaz também incentiva a motivação visando manter um clima organizacional saudável, propiciando oportunidades de treinamento e desenvolvimento, praticando salários e benefícios atraentes, planejando carreiras juntamente com o funcionário, etc. Torna-se fundamental para o elevado nível motivacional a criação de canais de comunicação que incentivem participação, feedback, sugestões e o comprometimento com o bom andamento do negócio. Pessoas verdadeiramente motivadas podem ajudar sua empresa a produzir melhor, vender melhor, faturar melhor, etc.
Observando pessoas ao longo da minha carreira na área de Recursos Humanos, percebi que muitas delas se sentem desmotivadas por acreditarem que o local onde trabalham não apresenta perspectiva de crescimento. Entretanto, sabemos que a motivação é interna, pessoal e particular. Todo profissional precisa se conhecer ao ponto de poder julgar até quando compensa investir sua motivação num determinado negócio.
Para obter sucesso profissional, é necessário estabelecer metas claras e atitudes positivas. O atual mercado de trabalho, competitivo e exigente, não tem espaço para gente desanimada, deprimida, desorientada. Se um profissional não tem o privilégio de fazer o que gosta, precisa pelo menos aprender a gostar do que faz. Pendências de ordem motivacional precisam ser resolvidas o mais rapidamente possível, para que os profissionais possam investir as melhores energias no seu projeto de trabalho.

*Professor Newton Ferreira é psicólogo com especialização em Orientação Profissional pelo Instituto Sedes Sapientiae. Profissional oriundo da área de Recursos Humanos atuou em empresas de médio e grande porte, e desenvolve há mais de dez anos uma carreira como consultor independente.
Newton trabalha com a proposta de facilitar a conquista de competências essenciais para o sucesso, através de projetos personalizados para a orientação e o desenvolvimento profissional, oferecendo serviços que priorizam a plena satisfação das necessidades dos clientes.
O especialista em RH possui larga experiência em Treinamento e Desenvolvimento de pessoas, e na implantação de projetos de consultoria bem sucedidos. Coordena e ministra cursos utilizando metodologias envolventes e participativas sobre variados temas, tendo já contribuído com o desenvolvimento de milhares de pessoas, dentre empresários, profissionais liberais e colaboradores de empresas como Azaléia, Camargo Corrêa, CPFL, DuPont, Petrobrás, Saint-Gobain Abrasivos, Sanofi Aventis, Schincariol, SKF, TRW Varga, Ultragaz, Votorantim e ZF do Brasil, dentre outras.

Misturas Prontas Industriais

As misturas prontas industriais consolidam no Brasil uma tendência internacional, de crescente uso, como ocorre nos Estados Unidos da América e em países da Comunidade Européia (França, Alemanha, etc.)

Os principais pontos apontados como responsáveis para tal expansão são: qualidade das matérias-primas, mão-de-obra escassa e não-especializada, rapidez no preparo e diminuição do número de ingredientes necessários.

As misturas constituem-se de formulações bastante semelhantes às encontradas no meio panaderil, e não poderia ser de outro modo, pois descaracterizariam os produtos causando a rejeição por parte dos consumidores.

O princípio técnico adotado pelos melhores fabricantes para a pro­dução dessas misturas é o de que, para cada tipo de produto, necessita-se um determinado tipo de farinha de trigo, ou seja, de uma farinha tipificada e quando não de uma farinha corrigida para alcançar um fim específico. Estas farinhas passam por vários testes laboratoriais, onde são analisadas as características reológicas da massa.

As principais análises realizadas são: proteínas, glúten, farinograma, amilograma. alveograma, falling number. Todos estes testes deter­minam as melhores farinhas de trigo para panificação, confeitaria, pastelaria, etc.

A farinha de trigo destinada as misturas prontas industriais para pães, recebe uma atenção especial, sendo realizado testes de panifi­cação desde a chegada do trigo ao moinho.

Somada a isso vem uma rigorosa seleção de matérias-primas, basea­da em especificações, onde cada fornecedor tem de seguir. Isso pos­sibilita a obtenção de produtos com qualidade mais uniforme.

No preparo de pães com a utilização das misturas só é necessário o acréscimo de água e fermento fresco, o que as diferencia das bases, que exigem ainda a adição de farinha de trigo ou, em alguns casos de outros produtos.

A proposta das misturas existentes no mercado c que o seu preparo exija apenas os equipamentos comuns das padarias.

Atualmente encontram-se no mercado diversos tipos de misturas prontas industriais para produtos tais como: pão francês, baguete. pão de hambúrguer, pão de hot-dog, pão doce, pão de forma, pão integral, pão preto, pão italiano, misto de centeio, pizza, panetone, bolo, sonho, etc.

Artigo extraído do livro Tudo que o padeiro precisa saber, de Augusto Cezar de Almeida, mais informações: http://www.gruporeino.com.br/gruporeino/padariamoderna

Você sabe o que é gordura trans?

* Licinia de Campos

Recentemente, as pessoas têm se preocupado bastante com o risco de saúde associado com os ácidos graxos trans. Em termos de estrutura e funções, a diferença entre os ácidos graxos trans fabricado ou naturalmente ocorrente, aparece nos efeitos bem diferentes na saúde.

Os ácidos graxos trans resultantes de fabricação, encontrados em alimentos contendo óleos vegetais parcialmente hidrogenados, são preocupantes porque as pesquisas demonstram que eles aumentam os níveis do LDL (colesterol ruim) e também diminuem os níveis de HDL (bom colesterol), aumentando portanto o risco de doenças cardíacas.

Cerca de 90% de todas as gorduras trans consumidas vem destas gorduras trans fabricadas artificialmente em alimentos e guloseimas processadas como batatas chips e biscoitos. Os ácidos graxos trans naturalmente ocorrentes na carne bovina e em laticínios têm funções fisiológicas e biológicas bem diferentes comparadas às encontradas em alimentos processados. As pesquisas demonstram que os ácidos graxos trans naturalmente ocorrentes, de origem animal, não aumentam o risco de doenças cardiovasculares e podem até diminuí-la.

Em particular, o ácido graxo trans ácido linoléico conjugado (CLA), encontrado em carne vermelha e laticínios, demonstrou ter benefícios altamente positivos, incluindo na inibição do crescimento de tumores cancerígenos de mama e cólon. A literatura científica atesta os benefícios potenciais do CLA, que podem incluir propriedades anti-diabéticas, aumentar a resposta imune e os efeitos positivos nas massas corporais, magra e gorda e crescimento (MacDonald, H.B. Conjugated linoleic acid and disease prevention: a review of current knowledge. J. Am.Coll.Nutr.19: 111s-118s; 2000.).

De fato, A Associação Americana Dietética identificou o CLA, em seu papel dentre os alimentos funcionais, como componente em produtos de laticínios e carne vermelha que pode alterar a carcinogenese. As atividades biológicas do CLA ainda estão sendo identificadas e as pesquisas em indivíduos humanos estão sendo efetuadas.

* Licinia de Campos é nutricionista e membro do Comitê Técnico do Serviço de Informação da Carne (SIC).

Benefícios da esponja na panificação

Por André Bannwart, da UBF

Antes de expor os benefícios da esponja na panificação é importante primeiramente abordar os fenômenos de fermentação e de desenvolvimento do glúten.

Desenvolvimento do Glúten
A farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas. Entre as proteínas presentes existem duas que são responsáveis pela formação da rede de glúten: a gliadina e a glutenina. Para formar e desenvolver a rede de glúten é necessário "unir" estas duas proteínas e para uni-las é preciso adicionar a água e fornecer energia mecânica (amassamento da massa). O desenvolvimento ocorre em vários estágios durante o amassamento.
Inicialmente, a farinha absorve água e a massa começa a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. À medida em que se fornece energia à massa, através da mistura, a rede de glúten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interações entre as proteínas gliadina e glutenina, tornando a massa cada vez mais forte e elástica.
Com o desenvolvimento do glúten, a aparência da massa é visivelmente alterada: de úmida e pegajosa no início, ela passa a ter um aspecto firme, homogêneo, liso e enxuto. No ponto de completo desenvolvimento da massa, pode-se observar a formação de um filme elástico, que pode ser finamente esticado sem se romper.
A partir deste ponto de desenvolvimento máximo, a continuação da mistura fará com que as ligações que mantêm a rede de glúten comecem a quebrar, enfraquecendo o mesmo. A massa liberará água e se tornará mole e pegajosa.
O glúten tem a função de servir como estrutura de sustentação do pão e armazenar o gás carbônico liberado pela fermentação, permitindo o crescimento da massa e tornando-a leve e porosa.

Fermentação
A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão, devido a formação de compostos aromáticos.
O fermento (levedura) é um organismo vivo em dormência que é adicionado à massa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela desidratação, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento fresco prensado.
Quando o fermento é misturado com a massa, as condições ficam favoráveis para sair da dormência e se tornar ativo. O fermento começa a se multiplicar e realizar seu metabolismo normal: produz gás, que expande a massa e a torna mais aerada e leve.
Para o desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermentação alcóolica. Os açúcares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulação ou produzidos na massa pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.

açúcar (( enzima ((( etanol + gás carbônico

Esponja (método indireto)
A esponja consiste no preparo de uma massa com farinha de trigo (em torno de 25% do total de farinha da receita), fermento e água. Em panificação, o preparo da esponja tem basicamente duas finalidades que darão ao produto características de artesanal:

1) Bom desenvolvimento da rede de glúten
Conforme mencionado acima, para o desenvolvimento do glúten necessita-se apenas a adição de farinha, água e amassamento (energia mecânica). Portanto, principalmente em uma receita rica em ingredientes, como por exemplo o panetone, desenvolve-se uma boa estrutura de glúten na esponja para depois adicionar-se os demais ingredientes (ovos, gordura etc.), que são fundamentais para a característica do produto, mas não para o desenvolvimento do glúten.

2) Características únicas de fermentação
No preparo da esponja, adiciona-se uma menor quantidade de fermento em comparação com o método direto de panificação, tendo-se uma fermentação que será mais lenta e, conseqüentemente, mais ácida devido a uma maior produção de compostos aromáticos que aumentam a acidez da massa. Estes compostos serão responsáveis por um aroma e sabor diferenciados no produto.
O sal, apesar de contribuir nas ligações da rede de glúten, não é adicionado na esponja, pois irá inibir o desenvolvimento da levedura (fermento), sendo adicionado somente na etapa final da massa.

Como resultado final, um pão preparado a partir de uma esponja terá as seguintes características:

- Melhor desenvolvimento do glúten
- Sabor e aroma mais acentuados e diferenciados
- Maior crocância da casca
- Maior durabilidade (shelf life)

Se analisarmos a evolução da panificação, poderemos verificar que antigamente os pães eram produzidos artesanalmente, com uma longa fermentação e processo extremamente demorado. Com o desenvolvimento da sociedade, exigiu-se que o processo fosse mais rápido, para isto o tempo de preparo e a fermentação foram reduzidos, comprometendo-se o sabor e aroma do produto final. Hoje, o consumidor está procurando novamente um produto artesanal, que tenha qualidade e que sinta prazer em consumir.
Com isto, chegou-se a um ponto de equilíbrio entre uma produção rápida e um produto artesanal. As pré-misturas têm uma fundamental contribuição neste equilíbrio, oferecendo conveniência, rapidez e praticidade, sem eliminar as características artesanais que são fundamentais para determinados tipos de pães. Através dos ingredientes presentes nas pré-misturas, da elaboração da esponja e do processo de modelagem, consegue-se produtos com toda qualidade, sabor e aroma que o consumidor busca num pão artesanal de qualidade.

Referência bibliográfica
1. Germani, R. et al. Curso para Laboratoristas da Indústria Moageira de Trigo. Rio de Janeiro: CTAA / Embrapa; 65p; março, 1993.
2. Hoseney, R.C. Principles of Cereal Science and Technology. Sain Paul: AACC; 327p; 1990.