Ação das leveduras



A ação das leveduras na fermentação do pão tem três funções:



· Produzir gás carbônico em quantidade suficiente e no tempo certo para inchar a massa e torná-la macia;

· Produzir um conjunto de compostos químicos que dão ao pão seu sabor característico;

· Facilitar as trocas sobre a estrutura do glúten, o que se conhece por maduração da massa.



Podem produzir outras transformações como a inversão do açúcar pela ação da invertase e a incisão do açúcar invertido por meio de “zimasa” em gás carbônico e álcool. Além da ação da maltase se transforma a maltose em glicose e depois em gás carbônico e álcool. Também as proteinases atuam sobre as proteínas modificando a estrutura do glúten facilitando nutrientes para as leveduras. Durante a fermentação se produz também uma mudança no pH da massa, devido à formação de ácido lático: a massa com um pH inicial de 6,2 tende a ph mais baixo à medida que aumenta o tempo de fermentação, passada 3 horas, alcança o valor de 5,76 e depois de 4 horas e meia um pH de 5,67.

O gás carbônico e o álcool produzido na fermentação têm, a certa concentração, um efeito inibidor sobre a atividade das leveduras.




Câmara de fermentação



A câmara de fermentação (figura 1) é um equipamento com espaço delimitado, projetado com o fim de satisfazer as exigências quantitativas da massa de uma determinada linha de produção e proporcionar as condições ótimas de temperatura e umidade para uma fermentação adequada.

O controle da fermentação das massas esponjosas é o fator fundamental na produção de fermentados: esse controle se realiza facilmente se são desenvolvidas condições ambientais favoráveis para uma fermentação ótima da massa operando em uma câmara de fermentação fechada e protegida corretamente.

Para que haja dentro do sistema as condições atmosféricas desejadas, é essencial que a câmara de fermentação possua sistemas de ventilação e regulação de ar adequados, afim de manter uniformes as condições pré-determinadas que a experiência nos indica como necessárias para a fermentação controlada de um determinado produto.

A função de instalação do condicionamento de ar é de circular ar dentro do sistema e proporcionar calor, umidade e refrigeração.

O método de controle deve ser completamente automático, de maneira que a variação de temperatura e umidade seja, no máximo, de 0,5 %, em todas as estações do ano. Evidentemente, o projeto de instalação deve levar em conta o clima que predomina na área onde a indústria será situada.

O sistema de condicionamento de ar deve ter a capacidade de renová-lo, no mínimo, 6 vezes por hora evitando a formação de correntes ou estagnação de ar.

Ela é projetada de forma que caiba um número desejável de carrinhos, coerente com a produção da indústria; a porta pode se situar em um extremo da câmara ou não; se a carga é manual, deve conter profundidade máxima de 4 carrinhos; havendo a necessidade de mais carrinhos, estes devem ser suspensos. Existem ainda os tipos automáticos, cujos carrinhos, ao serem dispostos no interior da câmara, são conectados por receptores que se movem horizontalmente através de cintas transportadoras, em planos superpostos, para economia de espaço.

Qualquer tipo de câmara ou de fermentação necessita de monitoramento da umidade e da temperatura.

Geralmente, o método mais econômico e eficaz de proporcionar calor a um sistema fechado para fermentação é o que consiste na utilização de radiadores aquecidos com vapor. O aquecimento elétrico e a água quente são utilizados somente em câmaras pequenas, onde a demanda de calor é menor.

A maneira mais eficaz na adição de umidade é a injeção de vapor de água no sistema de condicionamento, sendo que também se utiliza simultaneamente vapor de água e jatos atomizados com ar. Aspersão de água na corrente de ar é freqüentemente utilizada quando a necessidade de umidade é relativamente pequena.

Os fermentadores automáticos são, geralmente, providos de um sistema combinado de jatos de água e orifícios de ventilação. No momento em que o sistema de ventilação é aberto, uma quantidade de atmosfera reciclada é expulsa e uma quantidade de ar exterior é aspirada. Se as condições de temperatura pré-estabelecidas não são satisfeitas quando os orifícios estão totalmente abertos, aciona-se manualmente um respirador de descarga suplementar. Neste controle de temperatura pode haver problemas, como:

a) O manipulador ultrapassa o nível de temperatura desejado, proporcionando no interior da câmara uma condensação pesada e uma eventual depredação do equipamento;

b) Quando ocorre a mudança na temperatura, fica difícil de voltar ao nível de umidade relativa original;

c) Alguns controles não são bastante sensíveis a ponto de manter altos níveis de umidade relativa sem desenvolver amplas flutuações, dificilmente recuperados.




Fonte:enq/ufsc