terça-feira, 23 de julho de 2019

Padarias crescem em 2018 e setor fatura R$ 92,63 bilhões

Diferenciação e ênfase em produtos próprios foram a saída que as padarias encontraram para driblar a crise generalizada em 2018. Apesar da queda de 4,61% nas vendas do pão francês e da diminuição de 1,06% no fluxo de clientes das padarias, o setor continuou apostando em produtos de maior valor agregado e novos serviços. Com isso, o tíquete médio registrou um aumento de 3,91%, ajudando a levar o faturamento do setor a R$ 92,63 bilhões, número que é 2,81% superior ao de 2017. Segundo o estudo, realizado com 400 padarias e confeitarias de 19 estados brasileiros, “este resultado espelha bem o impacto que as mudanças econômicas, de comportamento do cliente e acirramento da concorrência com novos entrantes trazem às empresas de panificação e confeitaria”. A apuração mostra também que o faturamento com a produção própria ainda é o fator que puxa o crescimento do setor, num índice um pouco melhor que o registrado em 2017 (era 5,4% em 2017, passando para 5,87% em 2018). Esses são alguns dos dados que estão no relatório de indicadores de desempenho das panificadoras e confeitarias brasileiras em 2018, apresentado pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). 07/02/2019. Fonte: padariamoderna.com.br.

terça-feira, 23 de outubro de 2018

O queijo é nosso!

Não há café da manhã ou jantar nordestino que passe sem algumas fatias de um bom queijo de coalho ou manteiga. Para além das mesas caseiras, os queijos do Nordeste já ganharam as ruas, vendidos em espetinhos por ambulantes, e também os cardápios de alguns restaurantes que praticam desde a culinária regional até a alta gastronomia. O Rio Grande do Norte está, aos poucos, sendo reconhecido como um dos grandes produtores, senão o maior, da região no quesito qualidade. Queijeiras potiguares se destacam frequentemente em concursos de alcance regional, provando que alguns dos laticínios mais saborosos do Brasil saem daqui – apesar de uma série de entraves burocráticos que envolvem essa indústria.

O melhor do Nordeste

O sabor dos queijos potiguares foi ressaltado recentemente pela participação no 7º Concurso de Queijos Regionais do Nordeste, um evento que fez parte da programação do VII Encontro Nordestino do Setor de Leite e Derivados (Enel 2009), realizado em junho passado. Foram premiadas a queijeira Dona Gertrudes, de Caicó, que teve seu queijo de manteiga posicionado em 1º lugar, acompanhada em 2º lugar na mesma categoria pela LF Laticínios (de Jardim de Piranhas). Já no quesito queijo de coalho industrial, a premiada foi (pelo terceiro ano), a queijeira Dona Márcia, de Monte Alegre. Dona Gertrudes também foi premiada como melhor queijo de coalho artesanal.

Tacho para preparação do queijo de manteiga artesanal de Gertrudes

A queijeira de Gertrudes Fernandes de Araújo é um negócio de família iniciado há mais de 30 anos. A filha de Gertrudes, Alane Araújo, conta que a mãe fazia só para consumo próprio, até que os vizinhos passaram a pedir encomendas e o comércio foi nascendo. Hoje, é uma empresa de porte médio. Boa parte da produção vai para a capital, em açougues, padarias, lojas regionais como o Cantinho Sertanejo, e restaurantes como Farofa d’Água, Camarões, e Hotel Pestana. A cada 15 dias, também há encomendas para São Paulo, além de várias capitais nordestinas.

O melhor artesanal

A queijeira Gertrudes ainda é essencialmente artesanal, porém adaptada a algumas normas atuais. Há maquinários modernos em inox, sendo a principal a desnatadeira elétrica, que processa o leite. O resto do processo é artesanal, feito à base de leite cru (não pasteurizado), com objetivo de produzir um queijo sem muito sal e soro. “É preciso sentir o sabor do queijo, sem acréscimos”, diz Alane. A empresária teme que o processo de mecanização faça com que o queijo tradicional perca em consistência, sabor e textura. Queijeiras artesanais como as dela têm dificuldade em se adaptar às legislações atuais de produção. “É um estudo demorado para provar que o produto tem as condições necessárias para ser comercializado conforme as regras atuais. A gente se sente num impasse, apesar do apoio que o Sebrae e Emater nos dá. Sentimos falta de ações do poder público que facilite nosso negócio”, diz.

O melhor industrial

A mineira Márcia Carbogim pôs Monte Alegre, a 45km de Natal, no mapa nordestino da produção de queijo desde 2003. A produção de Dona Márcia é totalmente industrial mas, segundo ela, preocupada em manter a textura, o sabor e a consistência do queijo artesanal. É um queijo que “range” quando está sendo mordido e não derrete na chapa. “Pesquisamos muito para manter o padrão de sabor, mesmo usando o leite pasteurizado em vez do cru”, afirma. Ela conta que a empresa tem laboratórios que faz os exames necessários para manter o leite tipo ‘AA’, e gado próprio tratado com homeopatia e ração balanceada. O leite deve ser isento de brucelose e tuberculose. O queijo de Monte Alegre pode ser encontrado em vários pontos do estado, inclusive supermercados, já que possui selo de permissão para esse tipo de venda. Além do coalho, a Dona Márcia produz também queijo Minas e ricota. Raoni Carbogim, sócio-gerente e técnico de laticínios da empresa, afirma que a diversidade é necessária para sobreviver no mercado local. “A gente paga impostos altos pelo leite. Fica difícil concorrer com os laticínios subsidiados pelo governo que vêm de fora”, lamenta. Ele afirma que faltam mais incentivos do estado para que suas queijeiras possam se manter dentro dos padrões exigidos pela legislação federal. “O RN acaba ficando pra trás em muita coisa”, diz.

Artesanal x Industrializado

Acácio Brito, gestor do projeto de leite e derivados do Sebrae-RN, confirma a necessidade de a produção de queijos do estado – que é basicamente artesanal – se adaptar aos recursos exigidos, principalmente na questão higiênica. “É óbvio que a pasteurização interfere no sabor do queijo. Mas, tem a questão de o leite cru ser mais suscetível às doenças. Há um impasse entre a produção artesanal e industrial, e aí entra o trabalho de orientação do Sebrae e Emater”, explica. São cuidados como as boas práticas de ordenha, controle sanitário de rebanho, melhoria das instalações e equipamentos, tratamento de água, transporte adequado do leite, entre outros.

Queijos artesanais levam o “ferro” da queijeira de origem

Segundo Acácio, o entrave é o fato de não haver uma legislação estadual que cuide dos pequenos produtores potiguares. “A legislação federal exige uma série de recursos que o pequeno produtor não consegue manter. Temos 19 queijeiros que desejam sair da informalidade e ganhar o selo da Indicação Geográfica, que valoriza e mantém a produção de caráter regional. Precisamos de uma legislação estadual sobre o assunto, e estamos aguardando o desdobramento desses processos”, diz. Por enquanto, é preciso confiar na qualidade dos bons produtores. Atenção nos melhores queijos, então.

Fazendo bonito nos cardápios regionais

Para os restaurantes de culinária regional, queijos de coalho e manteiga são ingredientes de primeira ordem. No Âncora Caipira, a iguaria láctea pode ser saboreada no café da manhã, assada por cima da carne de sol, ou em sobremesas com mel de engenho (derretido), em doces de leite, coco ou goiaba, e ainda em forma de cartola, misto de queijo de manteiga derretido, banana frita, canela e chocolate em pó. O proprietário Gustavo Azevedo compra o queijo de São José do Seridó. O produto é artesanal, mas ele faz questão de que seja algo bem cuidado e de qualidade.

“Não pode ser mais como nos meus tempos de menino, em Parelhas. Hoje tem que ser tudo embalado à vácuo, bonitinho, higiênico, mas com o sabor do queijo da fazenda. Com pesquisa e bons contatos já se acham esses produtos”, diz. De queijo, ele entende.

“Uma tia minha fazia na fazenda. Eu acompanhava todo o processo do leite cozinhando, soro, nata, as mexidas nas panelas, até chegar nas formas de madeira para esfriar. Procuro queijos com o mesmo sabor daquela época”, diz.

O chef Arthur Coelho, carioca da gema, teve seu primeiro contato com o queijo coalho em 2000, já morando em Natal. Ele fez um jantar para um chef francês convidado, que consistia na fusão de ingredientes regionais e internacionais. O carpaccio de carne de sol com queijo coalho agradou em cheio. “O chef adorou, pediu receita e tudo mais. Só seria difícil ele encontrar a carne e o queijo na França”, diverte-se. A partir daí, Arthur não parou mais de experimentar com os ingredientes da terra.

“O queijo coalho é fantástico, porque tem uma boa acidez, um sabor bem característico. É muito versátil, e pode substituir os queijos estrangeiros em diversas receitas”, afirma.

Em pratos gratinados, por exemplo, pode substituir o queijo mussarela ou o requeijão; mesmo caso nos risotos. Arthur já produziu iguarias como um cheese-cake de coalho, e o purê de abóbora com carne de sol e queijo coalho gratinado.

“Sair do lugar-comum é a ideia, não se pode pensar apenas em queijo assado. Cozinha contemporânea é isso: fazer uma releitura do clássico, sem tirar o sabor dele”, diz. É algo ótimo para se fazer com os queijos do Nordeste.

Fonte: Tribuna do Norte - autoria: Tádzio França, edição: Cinthia Lopes.

sábado, 23 de agosto de 2014

Imóveis por menos de R$ 100 mil e carros por R$ 7.200; veja o que mudou em 20 anos - O salário mínimo do brasileiro cresceu 1.017% nesse período, até mais do que a inflação.

SÃO PAULO – No mês passado, o Plano real completou 20 anos de existência e tirou o Brasil de uma das maiores hiperinflações da história do País. De lá para cá, o preço dos principais produtos consumidos pela população alterou bastante: o litro da gasolina custava R$ 0,55, por exemplo, sendo que atualmente, na cidade de São Paulo, a média de preço é de R$ 2,81 (uma diferença de 410%). No entanto, não significa que o brasileiro perdeu o poder de compra. Vale lembrar que o salário mínimo era de R$ 64,79 em julho de 1994 e atualmente é de R$ 724 – um aumento de 1.017%. Enquanto os preços ao consumidor subiram, em média, 296,87% no período, de acordo com o IPC (índice de Preços ao Consumidor), da Fipe (Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas). Confira abaixo o preço de 8 produtos em julho de 1994: 1 - Arroz e feijão O prato mais comum de comida dos brasileiros custava menos de R$ 2. O quilo de arroz custava R$ 0,64 em São Paulo, segundo o Dieese (Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos) e o quilo do feijão saía por R$ 1,11. Hoje, os produtos custam R$ 2,57 e R$ 3,81, respectivamente. 2 - Pão francês Dados do Dieese mostram que o pão francês saía, em média, por nove centavos cada unidade quando o Real começou a circular. Hoje o pãozinho é vendido por peso, e o quilo está cerca de R$ 9,66 em São Paulo – considerando que uma unidade pese 50 gramas, o pão francês está em torno de R$ 0,50. 3 - Carne (Filé Mignon) Segundo o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), o preço do filé mignon subiu 438% desde julho de 1994. Atualmente, o quilo pode ser encontrado por até R$ 44,51, logo, é possível estimar que a peça custava em torno de R$ 6,80 hoje. 4 - Churrascaria Hoje, a churrascaria Fogo de Chão é sinônimo de preço alto: o rodízio no estabelecimento custa R$ 112 por pessoa. Porém, em 1994, a refeição no local saía entre R$ 13 e R$ 24 por pessoa. 5 - Ônibus A passagem de ônibus variava entre R$ 0,29 e R$ 0,54, dependendo da cidade brasileira, em julho de 94. Hoje, as passagens giram em torno de R$ 3. 6 - Combustível O litro da gasolina estava R$ 0,55, em média, nos postos de São Paulo, enquanto o álcool saía por R$ 0,44. Hoje, a gasolina está R$ 2,81, e o etanol, R$ 1,83, segundo a ANP (Agência nacional de Petróleo, Gás Natural e Biocombustíveis). 7 - Carro (Gol 1.0) Em 1994, o Volkswagen Gol 1.000 custava R$ 7.243. Já o modelo 2015 custa a partir de R$ 32.490. 8 - Apartamento de três dormitórios Em 1994, um apartamento de 211 metros quadrados, três dormitórios, varanda com churrasqueira e duas vagas na garagem no bairro do Morumbi, em São Paulo, custava R$ 94.340. Hoje, um imóvel com essas mesmas características custam entre R$ 600 mil e R$ 800 mil. Fonte: br.msn.com

Mestre dos pães - A escola de panificação e confeitaria de Rogério Shimura

Um dos mais renomados profissionais de panificação do país, Rogério Shimura foi sócio do chef Alex Atala na Em Nome do Pão durante três anos. Até que resolveu investir no seu sonho: uma escola de panificação e confeitaria. Com a demanda por bons padeiros maior do que a oferta, a proposta da Levain Escola de Panificação e Confeitaria by Rogério Shimura, recém-saída do forno, no bairro do Ipiranga, em São Paulo, é formar profissionais plenamente capacitados. Com 500 metros quadrados, a escola possui quatro salas equipadas com o que há de mais moderno na área. Os cursos são ministrados pelo próprio Shimura e sua equipe, com uma carga horária que corresponde à exigência. O curso de Panificação Básica I, por exemplo, tem 25 horas/aula divididas em 5 dias. Aqui, o mestre padeiro e apresentador do programa A Confeitaria, do canal a cabo Bem Simples, conta sobre seu ousado projeto e fala dos desafios da panificação no país. Trigo é Saúde: Qual é o maior desafio da panificação no Brasil hoje? Rogério Shimura: É encontrar mão de obra qualificada. Foi o que me motivou a montar a escola Levain. A proposta é fornecer cursos profissionalizantes de panificação e confeitaria. Temos curso de padaria básica, padaria avançada, fermentação natural (em que o aluno aprende fazer seu próprio fermento e formulações de pães utilizando o levain), além do curso completo de panificação: Padeiro Master, com 320 horas/aula. Trigo é Saúde: E na área da confeitaria, o que a escola oferece? Rogério Shimura: Temos cursos de confeitaria básica, para leigos ou profissionais da área, além de cursos de cremes, todos os tipos de massas, decoração artística de bolos e confeitaria internacional. E ainda o curso de Confeiteiro Master. Trigo é Saúde: O que acha das máquinas domésticas de fazer pão? Já testou alguma? Rogério Shimura: Sim, testei três marcas com a minha equipe. O problema maior foi decifrar os manuais. Foram três tentativas para cada máquina até que as instruções fossem compreendidas. Por causa disso, as duas primeiras fornadas foram parar no lixo. O primeiro erro aconteceu porque a quantidade de farinha indicada no manual estava em mililitros e não em gramas, como deve ser. Com outra marca, o manual era melhor, mas o pão não ficou com aparência uniforme. A terceira, por sua vez, não bateu bem os ingredientes e sobrou farinha na fôrma. A integração do glúten – um dos componentes da farinha – com a água e a ação mecânica de bater é que dá a estrutura do pão. Se o processo não é bem feito, o pão fica a desejar. Também é preciso tomar cuidado com a cesta interna da máquina, que aquece muito. Para tirá-la, é necessário usar uma luva térmica.
 Trigo é Saúde: Qual é o segredo de um bom pão? Rogério Shimura: O segredo é simples: saber a técnica e usar bons ingredientes. Trigo é Saúde: Quais são as tendências em panificação? Rogério Shimura: O mercado sinaliza uma forte tendência para o retorno à panificação artesanal. Fonte: Trigo e saúde

sexta-feira, 8 de agosto de 2014

Fermento natural à base de uvas passas

FÓRMULA- Levain de Uvas Passas| INGREDIENTES: Uvas passas 50 Gramas; Água fria 200 Gramas; Farinha de trigo 250 gramas. Modo de preparo: Deixe as passas de molho na água até começar a borbulhar (aproximadamente 24 horas).Escorrer a água espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a água, a farinha de trigo, fazendo uma massa lisa e homogênea.Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (1 a 3 dias) em temperatura ambiente.Guardar 100 gramas deste fermento e descartar o restante. Realimentar na seguinte proporção. INGREDIENTES PARA A REALIMENTAÇÃO: Levain 100 Gramas; Água 100 a 120 Gramas; Farinha de trigo 100 a 200 gramas. - Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo). Fonte: Rogério Shimura

terça-feira, 3 de setembro de 2013

“O cliente sempre tem razão”, será?

Rosemeire Conceição -
A máxima “o cliente sempre tem razão” vem sendo, definitivamente, questionada, em decorrência do crescimento expressivo das práticas de má-fé por parte de alguns consumidores, que se aproveitam dos canais de defesa do consumidor para tirar vantagem em determinadas situações. O fenômeno indica ainda outros problemas: a precariedade da relação entre fornecedor e consumidor e também o desvirtuamento das lei por parte dos consumidores. Prova disso é a enxurrada de reclamações que são levadas ao Procon e aos juizados de pequenas causas, que poderiam ser evitadas se os fornecedores desenvolvessem maior habilidade em se relacionar com o consumidor para resolver possíveis problemas com os seus produtos. O procedimento tornaria mais fácil identificar a veracidade das reclamações. Ao contrário disso, muitos fornecedores preferem criar dificuldades para verificar se, de fato, há problema com seu produto e a partir daí apresentar solução sob a justificativa de evitar má-fé do comprador, o que prejudica o consumidor honesto e cria o ambiente favorável para os compradores de má-fé agirem. Outro fator que facilita a ação daqueles que agem de má-fé é o fato de o Procon , órgão que recebe por mês mais de 60 mil queixas só em São Paulo, não contar com nenhuma política capaz de apurar fraudes, seja do lado do fornecedor ou do consumidor. De um lado há despreparo dos fornecedores e de outro, nos deparamos com a realidade de termos um Código de Defesa do Consumidor relativamente novo. Passaram-se quase 23 anos desde sua criação, mas apenas no ano passado abriu-se a discussão sobre quais outros temas deveriam ser abordados no CDC, principalmente relacionados às compras pela internet. Um dos pontos do CDC que continua gerando controvérsia é a inversão do ônus da prova, que é justamente um dos reforços à crença de que o consumidor tem sempre a razão, já que, através desse instituto, que consiste na transferência da obrigação de trazer ao processo as provas de ausência de culpa ou dolo no ato que resultou nos fatos, o fornecedor pode ver-se obrigado a provar o contrário. Todavia, esse, que deveria ser um instrumento utilizado com cautela pelos juízes, acabou por ser, muitas vezes, banalizado, tendo se tornado regra em diversas Comarcas do Brasil, em ações nas quais são objetos as variadas relações de consumo, sendo que muitas vezes a determinação de inversão sequer guarda esta relação com a questão de dolo ou culpa, mas com os fatos em si. Outra situação curiosa é a facilidade com a qual os juízes têm concedido medidas acautelatórias em ações que envolvem relações de consumo. Recentemente vimos divulgados na imprensa uma situação absurda, na qual alguns consumidores aproveitam-se dessa facilidade trazida pela sua já presumida hipossuficência. Os aposentados, pensionistas e funcionários de algumas classes, após contratarem com instituições financeiras para obtenção de empréstimo através de crédito consignado, propunham ações alegando desconhecer tais negócios jurídicos e pleiteando a concessão de medida antecipatória de tutela para suspender os descontos em suas folhas de pagamento ou benefício previdenciário. Em decorrência da presunção da verdade dos fatos alegados pelas partes aí consideradas frágeis, os juízes, antes mesmo de ouvirem os fornecedores, estavam concedendo a medida acautelatória e determinando a suspensão de tais descontos. A surpresa veio depois, quando se descobriu a existência de uma quadrilha que utiliza-se deste meio tão somente para conseguir a liberação da margem consignável das verbas destes "frágeis" consumidores para, na sequência, estes terem a liberdade de contratar com outras instituições que poderão vir a ser as suas próximas vítimas. Com tal articulação, os pensionistas/aposentados viam-se livres da dívida, já que o primeiro fornecedor contratado acabava por ser impossibilitada de voltar a consignar as parcelas, por ausência de limite, já que tais descontos, por força de lei, não podem superar 30% (trinta por cento) dos vencimentos mensais. O que se nota é que, no país do “jeitinho”, o CDC, que é visto em muitos países como modelo, têm sido utilizado de forma desvirtuada, beneficiando pessoas de má-fé e prejudicando fornecedores e consumidores de boa-fé. O pacote de medidas denominado Plano Nacional de Consumo e Cidadania, que visa criar mais mecanismos para garantir a melhoria da qualidade dos serviços e estimular o desenvolvimento das relações de consumo, pode colaborar com o progresso na solução dos problemas provenientes desse tipo de relação. Todavia, a criação indiscriminada de leis não é suficiente para trazer a diminuição das demandas e, embora tal pacote possa colaborar com o avanço nas relações de consumo, já que uma das metas será a melhoria do pós-venda, que é um dos fatores que gera milhares de reclamações, esta medida sozinha não colaborará com a solução dos problemas. É fundamental que os fornecedores busquem resguardar-se da melhor forma possível, sempre mantendo registro das relações mantidas, de modo a ter provas que possam solucionar as questões de forma administrativa e, em última hipótese, judicial. Gerar custos aos cofres públicos com reclamações legítimas não é um problema, é um direito. Mas criar um ambiente propício para que consumidores mal-intencionados tentem obter vantagens, atrapalhem a Justiça e ainda façam a sociedade pagar a conta é vergonhoso e injusto. Um meio que certamente seria eficaz neste combate é a aplicação de multa por litigância de má-fé para os casos nos quais seja constatado que o pedido do consumidor não esteja condizente com a realidade dos fatos, conforme permite o Código de Processo Civil. Isso porque, infelizmente, algumas pessoas só aprendem quando a penalidade vai além da simples repreensão moral e atinge o seu patrimônio. Rosemeire Conceição é coordenadora da área de consumidor do Sevilha, Arruda Advogados. 26/08/2013 - Fonte: Padaria Moderna

quarta-feira, 21 de agosto de 2013

Pão de Multicereais

por Rogério Shimura - Ingredientes: 800g de farinha de trigo; 200 g de farinha de centeio; 500 ml de água; 120 g de manteiga; 40 g de fermento biológico fresco; 40 g de açúcar refinado; 20 g de sal refinado; 25 g de sementes de girassol sem casca; 25 g de sementes de linhaça dourada; 25 g de gergelim; 25 g de aveia em flocos; 50 ml de óleo para untar. Modo de fazer: 1. Bata a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até dar ponto (aproximadamente 10 minutos). No método direto, primeiro colocamos os ingredientes secos e em seguida os liquidos. 2. Após acertar o ponto de véu (quando for possível abrir um pedaço da massa e ela estica sem arrebentar), adicione os grãos. 3. Coloque a massa sobre uma superfície untada com óleo e deixe descansar por 15 minutos, coberta com filme plástico. 4. Modele de acordo com sua forma. Unte a forma com óleo e coloque a massa com as pontas viradas para baixo. Deixe fermentar até dobrar de volume. 5. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 30 minutos. Rendimento: 3 pães de 600 gramas Tempo de preparo: 1h00 + tempo de fermentação Dificuldade: Fácil