terça-feira, 5 de outubro de 2010

FORMULAÇÃO BÁSICA DE PÃO FRANCÊS

PARA ESTA FORMULAÇÃO UTILIZA-SE A METODOLOGIA DE PORCENTEGEM (BAKER PERCENTAGE)

No método de porcentagem , a farinha é representada como 100 %, e os demais ingredientes como uma pocentagem da farinha. Exemplo: se eu vou utilizar 5 kg de farinha de trigo para elaborar um pão, estes 5 kg de farinha representarão 100%; e 3 kg de água gelada 60%, e assim sucessivamente.

INGREDIENTES

FARINHA................... (100 %)
ÁGUA GELADA............... ( 60 %)
SAL....................... ( 2 %)
AÇÚCAR.................... ( 1 %)
MARGARINA................. (2,5 %)
CONDICIONADOR DE FARINHA.. ( 1 %)
BANHA/GORDURA VEGETAL..... ( 1 %)
EMULSIFICANTE (Opcional).. (0,1 %)
FERMENTO BIOLÓGICO SECO... ( 1 %)




TEMPO DE FERMENTAÇÃO
Quantidade de Fermento Biol. Seco

1 % = 3 HORAS DE FERMENTAÇÃO
0,5 % = 6 HORAS DE FERMENTAÇÃO
0,25 % = 9 HORAS DE FERMENTAÇÃO

TEMPERATURA DO FORNO
200 a 210º C c/vapor

Processamento:
1 – Separar e pesar os ingredientes da formulação;
2 - Enviar os ingredientes secos à masseira;
3 - Acionar a masseira e misturar os ingredientes secos;
4 - Adicionar a água, preferencialmente gelada;
5 - Mexer até a massa desenvolver o ponto de véu de noiva;
6 - Verificar a temperatura da massa (24 a 28º C);
7 - Dar descanso de mesa de aproximadamente 10 minutos;
8 - Dividir e modelar os pães;
9 - Arrumar em esteiras, com a costura para baixo;
10- Dar o segundo descanso até atingir a fermentação ideal para o forneamento;
11- Antes de fornear os pães é necessário fazer um corte na massa com bisturí;
12- Fornear os pães em forno com vaporizador e acioná-lo.


OBSERVAÇÕES: a temperatura e o tempo de forneamento serão estabelecidos de acordo com a tecnologia de forneamento disposta em cada estabelecimento.

Um comentário: