O mercado de Food Service ou Alimentação Preparada Fora do Lar alcançou, em 2010, o melhor desempenho dos últimos dez anos no Brasil. Conforme a estimativa da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia) apresentada durante o 4º Congresso Internacional de Food Service, em São Paulo, o crescimento foi de 16,5% e atingiu R$ 185 bilhões de faturamento. O cenário favorável também garantiu aumento de 4,7% no número de contratações formais do setor, em comparação a 2009, com 73 mil novos empregados.
Para o presidente da Abia, Edmundo Klotz, a perspectiva para 2011 é que o mercado de Food Service feche o ano mantendo alta performance. “O desempenho do setor permanece consistente e os resultados alcançados até o momento nos levam a acreditar num crescimento entre 15% e 16%, o que resultaria em um aumento de cerca de 6% na abertura de novos postos de trabalho”, estima Klotz.
As mudanças nos hábitos alimentares, causadas, principalmente, pela forte presença das mulheres e jovens no mercado de trabalho e pela expansão da classe C foram o indutor do avanço do Food Service no Brasil, de acordo com Jean Louis Gallego, coordenador do Departamento de Food Service da Abia. “Atualmente, mais de 30% das refeições dos brasileiros são feitas fora do lar. O aumento da renda e da geração de empregos reduziu o tempo de permanência das pessoas em suas casas e aumentou a necessidade e o interesse pela alimentação nos mais de 1,4 milhão de estabelecimentos espalhados pelo País”, explica Gallego.
Entre 2001 e 2010, o Food Service expandiu 235,1%, movimentando cerca de R$ 1.093 trilhão. Essa evolução do setor impactou positivamente a indústria fabricante de alimentos, que nos últimos 10 anos incrementou seu faturamento em R$ 532,9 bilhões em vendas de ingredientes ao mercado de Alimentação Preparada Fora do Lar. Somente no ano passado, a comercialização de insumos para padarias, restaurantes e outros estabelecimentos, renderam às fabricantes de produtos alimentícios R$ 75,1 bilhões.
Texto: Dorothy Requião Camacam
20/09/11
Características e funções dos ingredientes Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos: essenciais (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal) e não essenciais (açúcar, gordura, leite, enzimas e outros). Destaque apenas para os essenciais: · Farinha O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes aquossolúveis da farinha serem também necessários para a produção de pão com volume, textura e frescor adequados. Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade. As gliadinas são as principais respons...
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