sábado, 2 de julho de 2011

Um pão de fôrma com todos os nutrientes do grão de trigo

RAQUEL DO CARMO SANTOS


Um pão de fôrma integral ganhou uma nova formulação na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). A pesquisadora Camila Batista da Silva desenvolveu um produto funcional utilizando todos os nutrientes encontrados no grão de trigo. O pão é rico em fibras, minerais, vitaminas e antioxidantes, que contribuem na redução do risco de várias patologias crônicas, entre as quais diabetes, obesidade, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. A farinha usada para a confecção de pães existentes no mercado é obtida a partir de apenas uma parte específica do grão de trigo. “A mistura contém só endosperma e porções do farelo, concentrado na casca do grão”, esclarece Camila.

O problema da formulação tradicional é que ela elimina uma camada, a aleurona, em que a concentração de nutrientes é bem alta. “Creio ser um desperdício não aproveitar todos os nutrientes presentes no grão”, observa. No estudo, orientado pelo professor Yoon Kil Chang, do Departamento de Tecnologia de Alimentos, o grão de trigo é aproveitado integralmente na preparação do pão. Para melhorar ainda mais a qualidade tecnológica da nova formulação e reduzir o uso de aditivos químicos normalmente utilizados na fabricação deste tipo de produto, foram adicionados dois tipos de enzimas que melhoraram a maciez e a textura de produto.

Por meio de testes, a engenheira obteve um produto classificado como bom, do ponto de vista tecnológico. Produtos de grãos inteiros já são comercializados em países da Europa e Estados Unidos, onde a proporção mínima de acréscimo da farinha de trigo de grão inteiro é de 51% – os produtos apresentam na embalagem um selo de certificação. Portanto, o aproveitamento proposto pela pesquisadora, de 100%, ultrapassou em muito os índices preconizados em países desenvolvidos. O produto foi bem-aceito na análise sensorial e também demonstrou, nas avaliações, uma durabilidade de 10 dias, classificada pela pesquisadora de “razoável”. A tecnologia pode ser transferida para a indústria, mas é necessária ainda a realização de testes em escala industrial.


Fonte: www.unicamp.br

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