PÃO É SAÚDE - Historial

Para iniciarmos este tema, em primeiro lugar devemos relembrar os princípios do PÃO, seu historial e tradições.

A origem do pão remonta ao tempo em que o homem deixou de ser nômade e começou a dedicar-se ao cultivo da terra. No inicio comia os cereais selvagens, cujas espigas rebentavam quando maduras. Mais tarde começaram a ser esmagados entre duas pedras , que estão na origem das mós. Misturados com água e cozidos ao sol , apresentavam-se como uma espécie de bolacha compacta.

A moenda, com ajuda da pedra , evolui no tempo dos Romanos, primeiro com tração animal, para moinhos de água, e, mais tarde, moinhos de vento. Foram estes ainda os responsáveis pela introdução do pão na Europa Ocidental. A Invenção do forno , cavado no chão ou guarnecido por pedras refratarias, foi uma revolução no campo da alimentação e mais uma causa para o nascimento e a fixação de sociedades sedentárias. Um dos primeiros fornos a ser utilizado foi descoberto no Antigo Egito. O pão só nasceu quando se descobriu a massa fermentada. Há prova desta descoberta cerca de 1800 anos a.C. ,no Egito e na Alemanha neolítica.

Ao longo dos séculos , as variantes foram muitas consoante as regiões; juntou-se à massa sal , mel, anis , amêndoas , açúcar, azeite. Por vezes os pães eram oferecidos a divindades com poderes curativos. Na Idade Média estava em moda:o Pão de Sto. Humberto , contra a raiva. O Pão de Sto. António, contra os venenos , o de S. Nicolau Tolentino, que era uma verdadeira panacéia.

À medida que se avalia o interesse pela alimentação e se reconhece a sua interferência na saúde, aumenta a preocupação com a qualidade nutricional dos alimentos e com a sua utilização proporcionada. Os pães especiais, como os de mistura , preparados com farinhas diversificadas, comparados com o vulgar pão de trigo, contêm maiores quantidades de minerais, vitaminas, fibras e melhor qualidade protéica.

Como sabemos o pão é fabricado a partir de cereais , que contêm :

- Glucídios – boas fontes protéicas

- Vitaminas de complexo B

- Minerais e celulose dura

Durante o fabrico da farinha alguns nutrientes vão –se separando , pois perde os elementos contidos na casca do cereal ,como é o caso dos lípidos, sais minerais , protídeos e vitaminas.

A farinha integral é produto integro da moenda, contém todo o invólucro e é rica em resíduos Fibrosos ou celulose. O Pão é a substância alimentícia feita com farinha de vários cereais ( trigo , milho , centeio etc.) amassado – fermentado – e cozido, adicionada ou não de sal.

A farinha ideal para a panificação é a que tem a relação glutelina/ gliadina = 1/3

Durante o fabrico

No pão dão –se várias transformações químicas , tais como a degradação do amido , o desdobramento da maltose em glicose e esta em álcool e anidrido carbônico.

Na cozedura, à superfície do pão

Por a superfície do pão ter sido ligeiramente molhada à entrada do forno o amido passa a dextrina caramelizando e dando à côdea uma cor característica.

O pão em geral é rico em glucídios e amido , e o pão de centeio e integral é ainda rico em vitaminas do complexo B.

SAÚDE

Está provado que mais de 40% das doenças da atualidade são derivadas direta ou indiretamente dos erros alimentares. A máquina humana vai buscar aos constituintes dos alimentos a energia necessária para satisfazer as suas exigências no dia a dia.

A manutenção da vida e da saúde dependem essencialmente da Alimentação. Já TEINE dizia que “ O gênio de cada povo depende da sua alimentação”. Os alimentos contêm nutrientes e estão dotados de qualidades sensoriais , dum certo tônus emocional , que excitam o nosso desejo e o apetite.

Mesmo desconhecendo os valores químicos , o homem ajusta notavelmente as suas necessidade fisiológicas , qualitativas e quantitativas , graças aos alimentos que aprecia . Isto demonstra que existe uma relação entre as qualidades sensoriais dum alimento e o seu valor nutritivo - a sua composição química. Então qual a importância do pão como alimento essencial para a saúde?

As necessidades nutricionais devem respeitar dois pontos extremamente importantes:

Qualidade e quantidade.

Sendo assim, cada indivíduo deve ingerir um tipo de alimentação consoante a sua afetividade física ou intelectual.

Para além disso, a alimentação deverá ser o mais diversificada possível. Acresce que a sua confecção deverá estar de acordo com as características de cada um. Vejamos assim a pirâmide dos alimentos.

Existem cinco grupos diferentes de alimentos que se agrupam de acordo com as suas propriedades nutritivas. Por exemplo:


Ingredientes Responsáveis
Leite – carne – ovos – peixe –etc Formação dos tecidos
Gorduras - cereais – e derivados Funcionamento do organismo
Pão – frutos secos e frescos– massas Fornecedor de calor e energia



O pão aparece representado na segunda percentagem maior, o que nos leva a concluir que deverá ser um Alimento consumido diariamente.

Neste segmento recomenda –se 6 a 11 rações diárias.

O pão é imprescindível , para além de ser um importante redutor de sensação, prepara no nosso organismo os hidratos de carbono que precisamos , para além das vitaminas e fibras.

Como é sabido, os pães integrais com adição de fibras são mais recomendados que o pão branco por facilitarem a digestão e o aparelho intestinal, tendo um maior efeito saciante.

Pensando um pouco nos nossos dias , começa a existir uma preocupação nos grandes centros urbanos de uma faixa da população mais informada que se preocupa com a qualidade dos alimentos produzidos e da matéria prima, fugindo a uma alimentação de fritos, alimentos de muita gordura, com excesso de açúcar que provocam inúmeras doenças, como diabetes, problemas de tensão arterial, doenças cardíacas etc...

Existem alguns pontos que nos levam a perder uma alimentação equilibrada:

- Impossibilidade de se comer em casa

- Horários de trabalho

- Falta de cultura gastronômica

- Formação dos nossos empresários e profissionais

- Pouca informação

- Lucro imediato

Na panificação existem os erros mais cruciais e prejudiciais ao desenvolvimento do conceito do Pão como alimento essencial à nossa alimentação:


Confecção de pães somente com farinhas de trigo muito empoadas Menor sabor – menor valor nutricional - Digestão fácil - empobrecimento em complantix - sais minerais e vitaminas do complexo B
Pães com excesso de levedura Falta de sabor –qualidade inferior – pouca durabilidade
Processos de fabrico deficientes ( amassadura – Fermentação – cozedura) Má qualidade – sabor e aroma deficientes
Demasiado de tempo após cozido Miolo seco – perda de crocância – perda de sabor


O que nos leva a um maior consumo de pão e como catalogá-lo como alimento essencial à nossa Vida:


Utilização de mistura de farinhas
( centeio – milho - aveia – farelo etc) Qualidade superior – riqueza nutricional – sabor e aroma bem representado
Processo de fabrico correto Sabor e aroma bem acentuado a pão de qualidade
Utilização de isco Melhoria do sabor e do aroma , melhoria na côdea, aumento do shelf – Life
Riqueza de matérias adjuvantes (fibras) Maior qualidade – sabor mais acentuado –Beneficio para todo o aparelho digestivo – preventivo para doenças – alimento essencial nas dietas
Farinhas escuras Quantidade de lenhina – ácido fitico ( este quase desaparece no pão bem levedado) – rico em complantix – ferro – minerais
Farinhas Integrais Excesso de celulose – lenhina – ácido fítico – menor digestibilidade do amido e proteínas


EXEMPLOS DE PÃES DE REGIME

Pão dessodado ( sem sal)

Pão Integral

Pão de Fibras

Pão de Centeio

Pão de Mistura

Pão sem Glúten [Aconselhado a doentes celíacos]

Pão hipoazotado [Indicado a doentes renais]

EXEMPLOS DE PÃES RÚSTICOS

Muito consumidos devido ao conceito de recuperação de pães tradicionais

Pão integral – mais rico em proteínas , sais minerais e fibras e aroma bem acentuado. Recomendado por facilitar o aparelho intestinal

Pão com centeio – rico em proteínas, fibras e sais minerais e aroma perfumado. Recomendado para prevenção de doenças cardiovasculares.

Pão com vegetais – para além do delicioso sabor é muito recomendado pelo seu alto conteúdo em cálcio, ferro. Recomendado para pessoas com arteriosclerose.

Pão de aveia – é o que contém mais calorias , muito rico em vitaminas, é recomendado para pessoas com problemas nervosos e esgotamentos.É também recomendado para manutenção de uma vida saudável e evitar o colesterol.

Pão de soja - com crosta bem dourada é rico em proteínas.

Pão duro – A Osteoporose que tanto afeta as pessoas de uma certa idade, um debilitamento dos ossos por falta de sais minerais e cálcio.

Estes sais minerais e cálcio estão presentes no pão , com informamos, mas ao consumir - se duro facilita –se a digestão podendo –se comer em doses maiores.

O pão seco ajuda a adelgaçar , tonifica o coração , restaura a flora bacteriana intestinal e facilita a digestão.

Forma de o comer , partido e misturado com sopa ou em torradas.

Valor nutricional médio do pão:


em 100g 300g Necessidades

diárias

Hid. de carbono 60,40 g 181,2g 454 g
Proteínas 7,2 g 21,6g 80g
Celulose 0,7g 21g 2/25g
Ferro 5 mg 15mg 15mg


Gorduras e vitaminas do complexo B ( B1, B2,) PP, Fósforo e cálcio.

Hidratos de carbono - O Pão é o principal fornecedor de hidratos de carbono (glicídios) polissacarídeos – os amidos – que são os mais bem tolerados pelo organismo.

Amido - Devemos ingerir mais amido do que sacarose ( açúcar), pois a maior parte dos amidos não se absorve , fornece energias.

Proteínas solúveis - As proteínas solúveis , sob a forma de albuminas, e insolúveis constituem o glúten; As proteínas alimentares são primeiro desintegradas em aminoácidos e depois absorvidas. Quando faltam aminoácidos na alimentação o organismo não cresce, não se desenvolve.

A Celulose - A celulose e as substâncias insolúveis (ácido fítico) desempenham um papel primordial na digestibilidade, absorção e funcionamento intestinal.

Ferro - A falta de ferro provoca anemia e a falta do complexo B pode levar a nevrites, falta de apetite, debilidade muscular e perturbações emocionais e digestivas.

Sendo assim, os Pães de Mistura contribuem para a prevenção de inúmeras doenças:

- Doenças Cardiovasculares

- Litíase Biliar ( pedra na vesícula)

- Obesidade

- Cancro do cólon

- Hemorróidas

- Obstipação

- Diabetes Mellitus

- Arterosclerose

Por tudo isto existe todo o interesse dos nossos padeiros e empresários sensibilizarem os seus clientes para que o pão, apesar de não ser um alimento completo, é sem duvida um dos mais completos na nossa alimentação.

Assim sendo para informar o consumidor que a sua padaria cuida da Saúde dos seu cliente, deve criar uma ação de Marketing intitulada:

PÃO E SAÚDE

Contribuindo para:

Informação do seu cliente

Formação do padeiro e empresário

Degustação

Especial destaque na montra ou mesmo uma bancada propositada

Especial decoração

Especial recomendação ao gerente da loja

Bom material publicitário

Todos sabemos que um bom pão é desejado por todos nós inclusive para as crianças, devido a

Presença de vários nutrientes

Alto conteúdo em fibras

Alto conteúdo em fibras

Leveza – frescura e sabor mais perto do tradicional

Tradição e inovação

Alguns estudos apontam que, em média , se está a comer 180 gramas de pão por dia/ valor muito baixo tendo em conta que o recomendado são 300g/ dia

Tabela de consumo de pão


Idades / anos Pão (gramas)
0,6 50
1 – 3 100
4 – 6 150
7 – 10 250
11 – 14 homens 300
11 – 14 mulheres 250
15 – 19 homens 350
15 – 19 mulheres 300
20 – 49 homens 350
20 – 49 mulheres 250
50 - 64 homens 250
50 – 64 mulheres 250
»65 homens 250
»65 mulheres 150



Os responsáveis por uma alimentação pouca equilibrada.

- As pessoas com estilos de vida URBANA tendem a reduzir os farináceos, considerando –os erradamente engordantes, por um lado, e, por outro, significativos de um estilo de vida rural e pobre.

- No entanto, abusam erradamente das gorduras , da carne , do álcool, dos açúcares , dos fritos etc.

- Por outro lado , o Marketing dos produtos substitutivos tem atacado e mesmo injuriado o PÃO de coisas tenebrosas : que engorda, que cria doenças, que é comida dos pobres.

- Para além da máquina de informação que é a televisão e que cria nas crianças hábitos alimentares extremamente errados, pois se abrirmos uma lancheira de uma criança, vemos - lá recheada de Donuts, batatas fritas, sucedâneos de chocolate, etc.

Seremos nós sim os responsáveis pelo crescimento do pão, que tem inúmeros argumentos a seu favor:

- Preço

- Patrimônio gastronômico riquíssimo

- Utilização em dietas com base equilibrada

- Benefícios para a saúde

- Sabor,aroma , crocância, qualidade

- Historial

- Riqueza de ingredientes

Assim sendo seremos sim responsáveis pelo aumento do consumo de um alimento tão nobre, pois Pão e Saúde são Vida e estão interligados.