História do Pão

Os povos pré-históricos provavelmente iniciaram a produzir pão há cerca de 10.000 anos atrás. Inicialmente, na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos, misturando com água e então coziam a mistura sobre o fogo. Os arqueologistas encontraram pão nas ruínas de um vilarejo a beira de um lago da Suíça, onde habitavam pessoas cerca de 4.000 anos atrás. Uma cesta de pão que foi assada há 3.500 anos foi encontrada no local onde havia sido enterrada, em uma tumba em Tebas, no Egito.

Antes de o homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um pouco da massa crua de cada batelada para misturar com a seguinte. Entre as bateladas, a massa azedava, ou fermentava, por ação de leveduras do ar. Quando misturadas com massa fresca, causava o crescimento de toda a massa. Massa fermentada ainda é utilizada hoje em dia para a produção do que é chamado pão de massa azeda.

Atribui-se aos antigos egípcios o descobrimento do processo de fermentação; eles usavam este princípio por volta do ano 2600 AC. Os egípcios forma provavelmente os primeiros a considerar a panificação como uma forma de arte.. Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios mostravam que eles já sabiam cultivar cereais desde 6000 AC. Os egípcios eram grande bebedores de cerveja e aplicaram seus conhecimentos sobre o processo de fermentação para a elaboração do pão. Os gregos chamavam os egípcios de "arthophagoi", ou "comedores de pão". O primeiro testemunho escrito vem de Heródoto que, em 450 AC, escreveu "todos estão temerosos de alimentos fermentados, mas os egípcios fazem uma massa de pão fermentada".

Os egípcios criaram também o primeiro forno e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães.

Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter sagrado. Nós devemos aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira associação oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império Romano, que era considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Até politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os problemas econômicos oriundos da expansão do Império.

As legiões romanas levaram o pão para a Península Ibérica, apesar de várias referências afirmarem que o processo de panificação já era conhecido por lá, especialmente sobre fermentação pois eles usavam a espuma da cerveja como fermento, o que produzia um pão mais leve e esponjoso do que o dos romanos, que ainda usavam o resto de massa velhas para a fermentação.

Os romanos melhoraram o processo de moagem, e como resultado disto foram os primeiros a produzir pão branco. Antes disto, somente fazia-se pães escuros, de grãos integrais. Por volta de 100 AC Roma possuía mais de 200 padarias comerciais. Uma escola para padeiros foi criada pelos romanos no século I.

A medida que o pão foi crescendo de importância na vida das pessoas ele começou a fazer parte de suas tradições religiosas. Por exemplo, a Bíblia relata que os antigos hebreus faziam matzota antes da fuga do Egito. Os judeus comem este tipo de pão durante o festival de Passover. A Igreja Católica prega que, durante a celebração da Missa, o padre transforma o pão no corpo de Jesus Cristo.

Ao longo dos séculos, com o aumento das viagens e trocas entre os países, aumentos proporcionalmente as variedades de pães. Mais e mais pessoas em todo lugar aprenderam sobre os diferentes tipos de pão que são feitas nas áreas mais afastadas do mundo.

Poucos indivíduos sabem algo sobre o pão que eles compram, por isto os governos criam leis para proteger os consumidores. Nos Estados Unidos, o Food and Drug Administration (FDA), um organismo federal, limita as quantidades de umidade e amido fora daquele da farinha de trigo que um pão pode conter. Também está especificado que somente farinha de trigo integral pode ser usado para fabricar pão de trigo integral. o FDA também proíbe a utilização de amaciantes químicos no pão. Como um pão grande pode conter mais ar do que um pequeno, mas não pesar mais que este, alguns estados exigem que só podem ser comercializados pães de certos pesos, e as embalagens devem conter estes pesos. Tanto as leis federais como estaduais proíbem nomes comerciais que possam induzir o consumidor a um engano. Outras leis de proteção ao consumidor exigem que os rótulos indiquem a data de panificação e listem as quantidades dos ingredientes usados no pão.
Fermentação - a transformação da farinha em pão

A fermentação é uma transformação química responsável pela produção de inúmeros produtos que consumimos diariamente. Entre os mais conhecidos podem ser citados o pão, o iogurte, a cerveja, o vinho, o vinagre, o álcool e vários outros. Para que a fermentação ocorra, é indispensável a presença de um "fermento", que pode ser uma bactéria, um mofo ou uma levedura.

Para o pão utilizamos o conhecido "fermento biológico" cientificamente chamado de Saccharomyces cerevisiae.
Ingredientes necessários para o pão

Todo o pão é feito pelo assamento de uma massa que possue dois ingredientes básicos, farinha e um líquido. Os panificadores podem usar uma infinidade de variações sobre estes dois ingredientes.

Os líquidos usados na panificação incluem água, leite, iougurte, vinho ou cerveja.

O pão pode ser fermentado ou não. Os pães fermentados são a mairia dos conhecidos pela civilização ocidental e são produzidos utilizando-se substâncias que formam bolhas de dióxido de carbono. Estas bolhas de gás incham a massa, causando seu crescimento e tornando-a leve e porosa após o aquecimento. A maioria dos pães básicos são fermentados por um fungo, chamado levedura. Biscoitos, broas, bolos e outros produtos de confeitaria são fermentados com um outro tipo de femento chamado fermento químico, ou bicarbonato de sódio.

Pães não fermentados são secos e duros. Alguns tipos mais comuns são os biscoitos de água e sal, o pão crocante de centeio da Suécia e o matzota judaico.

Fermentado ou não os pães contem outros ingredientes em adição a farinha e líquido. Uma quase infinita variedade de pães podem ser feitos com a adição de adoçantes, gorduras, queijo, ovos, carnes, frutas vegetais, sementes ou nozes.

Um adoçante, tanto sacarose ou glicose são utilisados em quase todos os pães devido ao seu sabor, e como auxiliar no crescimento das leveduras. O pão também poderá ter um revestimento decorativo externo de calda.

O alto teor de gordura ou queijo aumenta a maciez e formação de lascas no pão, o melhor exemplo é o croissant frances.

Os ovos ajudam a fermentação da massa, melhorando a leveza do pão. Eles podem ser passados no topo da massa antes de assar para criar uma crosta brilhante, como no halah judaico.

Pães de vários países contém frutas, verduras, carnes, sementes ou nozes. Exemplos incluem o “scone” de frutas da Inglaterra, o “parata” de espinafre da Índia, o pão de salsicha dos Estados Unidos , o pão de Páscoa de gergelim da Grécia e o pão doce de avelãs da Finlandia.
Curiosidades sobre o pão
A fermentação já era empregada há cerca de 4000 anos?

Já em 1.600 AC egípcios e mesopotâmios utilizavam processos químicos de destilação, fermentação e redução.
A queda da Bastilha foi causada pelo preço do pão?

Em julho de 1789 a população se envolve ativamente nas mudanças preconizadas pela Assembléia Constituinte. Revoltas populares em Paris e no interior, causadas inicialmente pelo aumento do preço do pão, culminam no dia 14 com a tomada da Bastilha, prisão que simboliza a tirania absolutista. O governador da prisão e os guardas são massacrados pelo povo e todos os prisioneiros são libertados. Formam-se a Guarda Nacional, com milícia de cidadãos, e as comunas como novas divisões administrativas. Grande parte da nobreza emigra. Em 4 de agosto de 1789 a Constituinte abole o sistema feudal.
O fermento só foi descoberto no século XIX?

Louis Pasteur (1822-1895) nasceu em Dole e morreu em Villeneuve I'Étang, na França. Em 1847, tornou-se doutor em física e química e lançou tese sobre cristalografia. Descobriu que a putrefação e a fermentação são causadas por microorganismos e desenvolveu a vacina anti-rábica (1885). Em 1888 foi inaugurado em Paris o primeiro Instituto Pasteur, onde o cientista trabalhou até morrer. O instituto logo teria filiais em vários países.
Existem tantas variedades de pão?

Supermercados e padarias em diversos países oferecem uma grande variedade de pães. Alguns dos tipos mais populares incluem o baguete crocante da França, o pita, que é chato e pode ser aberto formando um envelope que pode ser recheado, dos países árabes, a tortilha do México, que pode ser recheada com uma mistura de carne, vegetais e feijão; o pão de milho americano, o escuro pumpernickel da Rússia ,pesado como uma tábua; o panetone doce da Itália e as broas de mandioca do Brasil.
Valor nutritivo do pão

Os povos de vários países e culturas consomem diferentes tipos de pão, um dos alimentos mais consumidos no mundo inteiro. O pão, freqüentemente chamado de ”suprimento da vida”, faz parte essencial de um dieta bem balanceada. Por muitos anos, particularmente nas nações ocidentais, a manufatura de pão fresquinho e quentinho nas casas era uma tradição familiar. Padarias comerciais e industriais produzem a maioria dos pães e outros produtos de panificação nestes países hoje em dia, mas as pessoas ainda assam muitos alimentos em casa, tais como biscoitos, bolos, cucas, etc.

A maioria das pessoa come pão de alguma forma em quase todas as refeições. O pão é uma excelente fonte de energia e pode ser comprado ou feito a um preço relativamente baixo. O pão é um dos componentes dos sete grupos alimentares básicos necessários para a saúde e crescimento. Sem ele, as pessoas teriam que comer uma quantidade muito grande de outros alimentos mais caros para manter sua saúde e energia. O pão é uma boa fonte de vitaminas B e também possui cálcio, magnésio e fósforo.

O pão branco enriquecido e o pão integral possuem aproximadamente o mesmo valor nutritivo, alto em carboidratos e proteínas, e quase nada de gordura. O trigo contem sais minerais e vitaminas importantes, inclusive ferro, tiamina (Vit. B1), riboflavina (Vit. B2) e ácido nicotínico (Vit. B5). Estes nutrientes, no entanto, ocorrem principalmente no farelo e no gérmen de trigo, que são removidos durante o processo de moagem da farinha.

Para compensar a perda de vitaminas e sais minerais, o governo dos Estados Unidos determinou padrões para a manufatura de farinha enriquecida, que panificadoras comerciais usam na produção de pão branco. Esta farinha, que também é vendida para uso caseiro deve conter no mínimo 1,66 mg de tiamina, 1,2 mg de riboflavina, 6 mg de ácido nicotínico e 6 mg de ferro por libra de farinha. A inclusão de quantidades de Vitamina D, cálcio e fósforo é opcional.
A produção de pão

O processo básico de pães fermentados com leveduras começa com a medida e mistura dos vários ingredientes para fazer a massa e a adição do fermento para que ela cresça.

A massa é então sovada para o desenvolvimento do glúten e novamente deixada para crescer. As etapas de sovamento e crescimento podem ser repetidas diversas vezes.

A seguir, a massa é formada na forma desejada e assada.

O assamento cozinha a massa, firmando o pão e formando uma crosta, além de melhorar o sabor.

Finalmente, o pão pode ser fatiado antes de ser embalado.

Fonte: penta.ufrgs.br
História do Pão

O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente, o trigo, água e sal. O seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. Pelas informações que se têm, a história mais remota do pão situa-se em milhares de anos a. C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água a ferver para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol, e faziam-se broas com farinha.

Conta, ainda, a história que, antes de servirem para fazer pão, as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e papas. Posteriormente, passou-se a misturar, nas farinhas, mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se uma espécie de bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.

Os primeiros pães também foram cozidos sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas, datando, ao que consta, do VII milênio a. C. a utilização de fornos de barro para cozimento de pães.

Foram, os egípcios, os primeiros a usarem os fornos, sendo-lhes atribuída, também, a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia.

No Egito, o pão era o alimento básico. Era amassado com os pés, e, normalmente, feito de cevada ou espelta, espécie de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão também se pagavam salários no Egito: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja.

Os judeus também fabricavam pães, na mesma época, porém, não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová, só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa.
O pão chegou à Europa através dos gregos

O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isso teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Velho, depois da conquista da Macedônia, em 168 a. C.

Na Antigüidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais e flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado, esse costume, na Idade Média.
O pão na Itália, França e Portugal

Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retomando o pão ao fabrico doméstico, na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a consumir-se, pela comodidade no fabrico, o pão ázimo, sem fermento e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e as sopas. Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. Os métodos de fabricação de pão eram incipientes e, apesar das limitações na produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No século XVII, a França tornou-se o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão passou para Viena, Áustria.

A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação. Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para os de pedra movidos por animais e, depois, para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784, apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881, ocorre a invenção dos cilindros, que muito aperfeiçoou a produção de pães.

O pão permeia toda a história do homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Foi sublimado na multiplicação dos pães, na Última Ceia, e até hoje simboliza a fé, na missa católica - a hóstia -, representando o corpo de Cristo. Os famosos pãezinhos de Santo Antônio eram distribuídos aos pobres em várias igrejas no dia desse santo, 13 de junho, para serem guardados em latas. Acreditava-se que o que estivesse junto com esse pãozinho não faltaria durante aquele ano.

Esse costume português propagou-se, no Brasil, através dos jesuítas. É, igualmente, conhecida a história de Santa Isabel, padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de 1333, houve uma fome terrível, durante a qual nem os ricos eram poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D. Isabel, uma rainha cheia de virtudes. Para aliviar a situação de fome, a rainha empenhou as suas jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o celeiro real e, assim, manter o seu costume de distribuir pão aos pobres durante as crises.

Num desses dias de distribuição, apareceu, inesperadamente, o rei. Temendo a censura, ela escondeu os pães no regaço. O rei percebeu o gesto e perguntou surpreso:

- Que tendes em vosso regaço?

A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz trêmula:

- São rosas, senhor. - O rei replicou:

- Rosas em janeiro? Deixai que as veja e aspire o seu perfume.

Santa Isabel abriu os braços e, no chão, para pasmo geral, caíram rosas frescas, perfumadas, as mais belas até então vistas.

O rei D. Diniz não se conteve e beijou as mãos da esposa, retirando-se enquanto os pobres gritavam:

- Milagre! Milagre!

O dia de Santa Isabel é comemorado em 8 de julho.

A cultura do milho em Portugal, especialmente no Minho, Beiras e Estremadura, parece ter começado perto de 1525. Pam de rua e pam de callo era como se chamava o pão alvo consumido pela gente rica. E, para contraste, nas portarias de algumas ordenações monacais, davam-se aos pobres, nos séculos XV a XVIII, pães pequenos, de centeio ou milho, aos quais se chamavam mondas. Como nação marítima por excelência, Portugal não podia, no seu porto principal, deixar de prestar, aos que o demandavam, todos os refrescos e mantimentos. É assim que vemos D. João II querer que Lisboa se torne hospitaleira, e D. Manuel doando, em 1527, o chão da Ribeira, desde o cunhal da alfândega, ao lado da Misericórdia, até ao outro cunhal, a fim de a Câmara mandar, ali, construir casas para agasalhar pão. Nicolau de Oliveira, nas suas Grandezas de Lisboa, diz que os fornos de el-rei eram fábricas para ver e notar. No seu tempo, havia, em Lisboa, mais de trezentos e sessenta fornos de pão.

Embora o pão mais usado em Portugal seja o de trigo, são, todavia, de grande consumo os de trigo com cevada, o de centeio e, especialmente, o de milho. No Minho e grande parte do norte do Douro, excetuando os grandes centros, ainda hoje o pão é, quase exclusivamente, de milho ou milho e centeio misturados.

Podemos concluir, então, que a origem do pão se estabeleceu, na Europa, em especial na Itália, França e Portugal, onde possui grande tradição.
Matéria Prima do Pão
FARINHA DE TRIGO

A farinha de trigo é o ingrediente responsável pela estruturação do pão e união dos demais ingredientes. Seus principais componentes são as proteínas e o amido. Eles formam o glúten, cuja função é proporcionar elasticidade (propriedade da massa de se comportar como elástico), resistência à tensão e extensibilidade (propriedade da massa de se estender sem se rasgar) à massa.
ÁGUA

A água é um ingrediente básico na elaboração do pão. Tem como funções: hidratar a farinha; tornar possível a formação da rede de glúten e o acondicionamento do amido; determinar a consistência da massa; conduzir e controlar a temperatura da massa, que se aquece devido a fatores como condições do clima, ambiente e do trabalho mecânico da massa; dissolver o fermento, o açúcar e os sais, tornando o pão mais apetitoso; hidratar o amido, tornando-o digestivo; tornar possível o desenvolvimento das leveduras; evitar a formação da crosta na massa e permitir o maior desenvolvimento do pão no forno. A falta de água não permite a formação completa da estrutura do glúten e produzirá uma massa com desenvolvimento irregular. Por outro lado, o excesso de água provocará um glúten enfraquecido. A quantidade ideal para o pão doce (pão de hambúrguer, hot-dog, bisnaguinhas e mini-pão de hambúrguer) gira em torno de 58 e 60% sobre o peso da farinha.
FERMENTO

A função primordial do fermento é provocar a fermentação que produz o gás carbônico responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa. Outra utilidade importante desse ingrediente é propiciar ambiente favorável à produção de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma do pão. O agente responsável pela fermentação do pão é a levedura "saccharomyces cerevisae". Ela é constituída por uma única célula (unicelular) que possui as faculdades de todos os seres vivos: respiração, reprodução e alimentação, o que Ihe permite reproduzir a partir de si mesma. Quando Ihe são dadas condições ideais para seu desenvolvimento, vai se multiplicando praticamente a cada 25 minutos. Essa levedura utiliza o açúcar como alimento e para a reprodução; e, como resultado do metabolismo (transformação) do açúcar, há liberação de gás carbônico (CO2), álcool e substâncias aromáticas no meio em que está imersa. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa, o álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.
SAL

O cloreto de sódio (NaCl) é o sal mais comum utilizado no preparo de alimentos. Na fabricação da massa, tem participação importante, embora sua porcentagem seja pequena na receita. Tem como funções: reforçar e estabilizar o glúten; normalizar a atividade de fermentação; favorecer o aspecto da crosta que, em sua ausência, fica muito descorada; dar sabor ao alimento; dar uma cor mais branca ao miolo do pão, como resultado de uma melhor estruturação das células; tomar mais digestível o produto acabado e proporcionar maior conservação ao alimento, devido às suas propriedades higroscópicas. Na fase de mistura dos ingredientes, o sal e o fermento nunca devem ser colocados juntos, pois o sal pode inibir a ação do fermento. Devem ser colocados um de cada vez. A adição do sal à mistura não deve ser feita no começo do processo para não interferir na cor do miolo do pão. O sal adicionado precocemente provoca oxidação intensa e branqueamento do miolo. É importante lembrar que a cor do miolo é branco-marfim, devendo ser evitado seu excessivo branqueamento. Em casos de farinha mais fraca, é conveniente adicionar mais sal à massa, com dois objetivos: diminuir a atividade do fermento, fazendo com que a massa se desenvolva de forma mais moderada, evitando assim o rompimento do glúten; fortalecer o glúten, melhorando sua extensibilidade.
GORDURA

A gordura é um ingrediente que, quando usado, traz benefícios à massa, pois possui a propriedade de formar ligações entre substâncias que não se misturam, exceto com a água. Por causa disso, a gordura nunca deve ser adicionada à mistura antes da água, já que a farinha ficaria impermeabilizada e não absorveria a quantidade de água necessária ao seu desenvolvimento. Quimicamente, a gordura resulta da combinação de ácidos graxos e de um álcool, o glicerol ou glicerina. Na prática, a palavra gordura representa todos os produtos gordurosos, exemplo: manteiga de leite, margarinas, gorduras vegetais, gorduras animais e óleos. A gordura tem como funções: permitir melhor desenvolvimento da rede de glúten, que significa maior crescimento da massa; facilitar e reduzir o tempo de mistura das massas; melhorar o volume dos produtos; aumentar o valor energético; facilitar o manuseio da massa; melhorar a maciez e a textura dos produtos; conferir ao miolo uma estrutura mais fina e homogênea; formar ligações entre substâncias que não se misturam e possibilitar maior conservação do produto já que a gordura ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vida útil do alimento e mantendo sua maciez por mais tempo.
AÇÚCAR

O açúcar é uma substância doce e cristalizável, essencial à panificação. Está presente na farinha de trigo em forma de carboidratos, mas não o suficiente para o desenvolvimento adequado do pão. A complementação é feita com açúcares provenientes de outras fontes. Como vemos, o termo açúcar serve para definir outros tipos de produtos que podem adoçar sem, necessariamente, serem derivados da cana-de-açúcar, como: açúcar invertido (cana-de-açúcar), glucose (milho), mel (abelhas) e malte (cevada). O açúcar tem como funções: colaborar para melhorar o volume dos produtos; produzir uma cor externa agradável; garantir a umidade do pão e sua maior conservação. Os açúcares possuem grande capacidade de reter água na massa (poder higroscópico), aumentando assim a maciez do miolo e melhorando suas características de conservação pelo retardamento do processo de endurecimento do pão. Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa, auxilia na fermentação, enriquece o pão e produz sabor doce.
MELHORADORES (ADITIVOS)

Os melhoradores são componentes auxiliares utilizados na panificação. Eles equilibram a atividade enzimática da farinha, melhoram a conservação do produto e dão força à massa. São também conhecidos como aditivos ou reforçadores. Podem ser de origem biológica ou química, e são comercializados na forma pastosa ou em pó. Têm como funções: proporcionar melhor retenção de gás; facilitar o manuseio da massa; proporcionar textura mais suave e uniforme; conservar a maciez do miolo; dar maior tolerância da massa à mistura e ao crescimento e proporcionar um pão com casca mais fina e crocante.

Fonte: paindelavie.vilabol.uol.com.br
História do Pão

Nada mais gratificante na culinária do que preparar pães, desde os primeiros passos da receita - dissolver o fermento, ver a massa crescer - até saírem do forno, com seu cheiro característico, a chave de ouro de um processo que é, passo a passo, muito interessante.

O homem começou a assar pães pelo menos 6.000 anos antes de Cristo nascer, na chamada Nova Idade da Pedra. Eram justamente pedras os objetos usados para esmagar as sementes, produzindo uma farinha crua que, misturada com água, se transformava em massa. A massa arredondada era cozida em cima de uma pedra colocada diretamente sobre o fogo. O resultado era um pão duro, de textura bem bem diferente da que conhecemos hoje.

Dizem que a descoberta de que a massa de pão podia crescer aconteceu por mero acaso - um egípcio esquecido deixou um pouco de massa crua fora do fogo e, quando se lembrou e foi ver, ela tinha fermentado.

E assim os egípcios foram os primeiros a assar pães com textura fina. Ele se tornaram especialistas em cultivar trigo, que vendiam aos gregos - estes, com o tempo, se transformaram nos mestres padeiros de seu tempo. Os romanos por sua vez, aprenderam com os gregos a arte de fazer pão, e gostaram do ofício - tanto que, segundo consta, no ano 100 a.C. havia 258 padeiros em Roma. De lá para cá, o pão conquistou o mundo e os métodos de fabricação se sofisticaram, até chegar à automatização e à produção em massa do século XX.

Passado tanto tempo, o cheiro do pão quentinho, que acabou de ser assado, ao se espalhar pela casa, ainda dá ao ambiente uma sensação de aconchego, de reunião, de família - tão apreciado que hoje em dia é vendido até em spray, para perfumar os cômodos.

Cuidado ao esquentar o leite. Não deixe ferver, pois o fermento morrerá ser for dissolvido em leite quente demais. "Morrer", aqui, é o termo certo, já que o fermento biológico é composto de células vivas. Antes de começar a preparar a receita, verifique os ingredientes e utensílios - uma fôrma pequena demais pode estragar todo o trabalho.

Por fim, só faça pão no dia em que estiver realmente com disposição. Pão não comporta falta de calma - a pressa impede que se espere os minutos exatos de seu crescimento.

Há sempre alguma coisa inerente que nos satisfaz, no ato de assar um pão - alguma coisa, provavelmente, relacionada aos 8.000 anos de tradição que ele traz consigo.

Fonte: www.geocities.com