Fabrice Lenud

Delícias que fazem o Profissional-Chef Fabrice Lenud





Delícias que fazem o profissional

Ousados, chefes confeiteiros são cada vez mais valorizados no mercado de food service

Keli Cristine Menezes Esteves

Criatividade e capacidade de inovação. Essas são as principais características que um confeiteiro precisa para satisfazer o gosto das mais variadas pessoas. Como o resultado do seu trabalho mexe com alguns dos principais sentidos como a visão, o olfato e naturalmente o paladar, a responsabilidade do confeiteiro é grande. Além de atrair o cliente, o seu produto precisa conquistá-lo.

Para que toda a pluralidade de delícias que fazem parte do nosso tradicional café da manhã possa estar pronta às seis da manhã, um grande número de profissionais não prega os olhos durante a noite. Responsáveis pelos pães, bolos, brioches e croissants, os confeiteiros começam a pegar na massa às 11 da noite e só terminam lá pelas cinco da manhã.

As dificuldades da profissão não param por aí. Os infindáveis testes de receitas estão entre as principais. Inúmeros testes são realizados com o objetivo de verificar quais receitas dão certo ou quais produtos são aceitos pelos clientes. Ao contrário das padarias e das doçarias, que muitas vezes têm confeiteiros com receituários próprios, nos supermercados o trabalho é um pouco diferente. Para que a seção seja mais rentável e até mesmo para competir com os outros estabelecimentos, o receituário da loja precisa apresentar um padrão, e os confeiteiros geralmente produzem o cardápio determinado pelo nutricionista, chefe de cozinha ou responsável pela seção.

Mercado

A seção de confeitaria agrega valor e apresenta uma expressiva rentabilidade, mas também tem uma alta perda em função da perecibilidade dos produtos, com validade de no máximo três ou quatro dias. Nos supermercados menores, o confeiteiro tem como responsabilidade o andamento da seção, o controle sobre o que vende mais, dos desperdícios, etc.

Além de ser um chamariz para os clientes, a confeitaria é um diferencial para a loja. É a área mais artesanal do supermercado, e por isso precisa conciliar criatividade e otimização. Há muita concorrência no mercado, os seus produtos têm maior valor agregado, mas, quando há perdas, elas são bem significativas. Para ser mais eficiente, algumas redes aplicam uma série de critérios e metodologias de trabalho na sua área de confeitaria. Em suas lojas, dependendo da demanda, há entre cinco a seis funcionários na seção, sempre dois ou três confeiteiros e auxiliares. Muitos deles são profissionais que iniciaram na profissão na própria rede. Eles seguem um método de trabalho, em determinados horários somente montam os bolos, cortam e recheiam, em outros horários decoram. Também preparam cremes para vários dias, por exemplo, e congelam. Como diferencial sempre são testadas algumas novas receitas. Há o apoio de empresas fornecedoras, que treinam os funcionários.

Experiência internacional

Ele é um dos maiores especialistas quando o assunto é confeitaria. O seu talento pode ser constatado nas verdadeiras obras-primas preparadas por suas mãos. Ele é o francês Fabrice Lenud, proprietário da Pâtisserie Douce France, que fica no Morumbi Shopping, em São Paulo.

Até se consagrar profissionalmente, Lenud percorreu diversos caminhos. Quando criança, observava atentamente sua mãe na tentativa de preparar sobremesas para a família, as quais raramente tinham êxito. Hoje ele reconhece que as experiências frustradas da mãe funcionaram como motivação para sua carreira. “Eu saía pelas ruas para admirar as vitrines das confeitarias e ficava encantado com a perfeição dos doces expostos", lembra. Alguns anos mais tarde, a mãe novamente o aproximou do “mundo doce”, deixando-o numa confeitaria para que aprendesse o ofício. O aluno trabalhava cerca de dezoito horas por dia e a férrea disciplina o motivou a buscar a perfeição. Desde que abriu as portas do próprio negócio, há três anos, Lenud prepara doces com detalhes dificilmente encontrados no Brasil.

Posteriormente, ele foi desenvolvendo sua habilidade em endereços de renome pelo mundo, como a confeitaria do mítico Paul Bocuse, em Lyon, e a famosa rede francesa de pâtisserie Dalloyau, em Paris, de onde partiu rumo ao Hotel InterContinental, no Rio de Janeiro, em 1989. Passado algum tempo, partiu rumo ao Norte e Nordeste do país, com o objetivo de provar os sabores nacionais – das frutas exóticas à doçaria regional. Dali pensou em voltar à França, mas conseguiu colocação apenas em Marrakesh. Já em 1997, aceitou o convite para comandar a confeitaria do Hotel Sofitel, de São Paulo, onde permaneceu quase meia década. Foi na capital paulista que inaugurou a Douce France, hoje com 28 funcionários.

Lenud destaca que as principais dificuldades enfrentadas pelos grandes chefes dizem respeito à disponibilidade de ferramentas específicas, à disponibilidade de ingredientes de primeira qualidade, bem como de uma mão-de-obra especializada. “Eu mesmo dou treinamento aos meus profissionais em função de ainda existirem poucas escolas que se preocupam com uma formação realmente completa”, reconhece.

Ele alerta que hoje o mercado exige que o profissional, além de ter alta capacidade criativa e dinâmica, tenha conhecimentos profundos de técnicas de produção de produtos diet e light. “È um setor que gera bastante empregos, mas o futuro profissional não se deve levar pelo ‘glamour’ que às vezes envolve erroneamente a profissão. É preciso ter vocação e verdadeiro amor pela profissão e saber que a mesma demanda anos de dedicação para que a prática possa ser aperfeiçoada”.

Profissional superior

A Universidade Anhembi Morumbi está oferecendo desde fevereiro de 2004, o Curso Superior de Confeitaria e Panificação. Com duração de dois anos, o curso seqüencial concede diploma de nível superior. O objetivo do curso é desenvolver o espírito empreendedor do aluno, oferecendo embasamento para atuar tanto na área de gerenciamento do próprio negócio e de terceiros; na criação de projetos estruturais de confeitaria e panificação; quanto na área de preparação de alimentos, como pães artesanais e semi-industriais, sobremesas, confeitarias e chocolates.

“A Anhembi é referência na formação profissional para a área de Turismo, tendo lançado o primeiro curso superior do Brasil, em 1971. Em 99, lançamos o Curso Superior de Gastronomia. Sempre atenta ao mercado, a instituição detectou que o nicho de confeitaria e panificação está em franca expansão. No Brasil, a formação profissional para este nicho ainda é técnica e o mercado hoje exige profissionais mais qualificados, com amplos conhecimentos na área. Então a Anhembi decidiu criar o curso”, explica a coordenadora do curso, Fernanda Magalhães Cunha.

Segundo o engenheiro químico e especialista em Tecnologia de Cereais da Bunge Alimentos, José Wilson Pimentel, a mão-de-obra em panificação, hoje, tem que ser qualificada. “O trigo muda suas características originais a cada safra, o que interfere no produto final. Isso exige que se faça, anualmente, um novo treinamento dos profissionais. Depois, a área de panificação no Brasil cresce a cada ano, e o consumidor está mais exigente, buscando pães do tipo gourmet, mais sofisticados. Por estes fatores, é primordial que a mão-de-obra seja especializada e constantemente reciclada".

O curso seqüencial ainda tem como objetivos preparar profissionais que estejam sintonizados com as necessidades do mercado de trabalho, oferecendo ao aluno a possibilidade de iniciar sua atuação profissional nas várias áreas do mercado de alimentos e bebidas; capacitar futuros profissionais com uma visão mercadológica e humanista apropriada para promover a inter-relação entre os diferentes ramos da Gastronomia e ainda desenvolver o espírito empreendedor, atualizar profissionais no mercado de trabalho, qualificando-os a desempenhar suas funções com excelência e de forma produtiva e competitiva.

Ela ainda esclarece que os cursos seqüenciais oferecem uma formação específica com conteúdos mais aprofundados, que formam profissionais qualificados em um período de tempo mais curto, o que permite o ingresso ágil no mercado de trabalho. “O surgimento do profissional com formação em nível superior para a área de confeitaria e panificação é uma resposta à necessidade do mercado, que hoje requer profissionais especializados, com amplos conhecimentos em panificação internacional e inclusive artística. O curso preenche uma lacuna na formação profissional para este mercado”.

De acordo com a coordenadora, a procura pelo curso tem crescido bastante, inclusive por alunos de outros estados. “Há a previsão de novas turmas no próximo semestre”, informa. O profissional formado em Confeitaria e Panificação deve ter capacitação gerencial para chefiar padaria, confeitaria, realizar planejamento de confeitaria e panificação e dar consultoria.

Além dessas aptidões técnicas, o profissional terá facilidade de se relacionar e trabalhar em equipe. Terá capacidade de se reciclar e se adaptar às novas tecnologias e aos ambientes impostos pela dinâmica do mercado de alimentos e bebidas. Estará atento aos avanços tecnológicos, operacionais e às tendências de desenvolvimento de âmbito global. Portanto, o profissional terá competências comportamentais e intelectuais, conhecimentos técnicos e habilidades para ampliar a perspectiva de realizar, implementar e gerenciar seu próprio negócio ou participar de empresas e empreendimentos de terceiros, administrando a criação e a produção de serviços da área de alimentos e bebidas.

No mercado de trabalho, o profissional pode atuar no gerenciamento da área: profissionais com fundamentos para gerenciar o funcionamento operacional dos diversos setores da confeitaria e panificação em consonância com o setor administrativo, bem como no operacional de confeitaria e panificação: profissionais capacitados a atuar nas diversas áreas do setor como chef setorial. Atua também na consultoria: profissionais que projetam e executam projetos estruturais de Confeitaria e Panificação, bem como a formatação do cardápio e treinamento de funcionários.


O confeiteiro sempre precisa:

Uma área que facilite o manuseio. Os balcões de inox, por exemplo, ajudam a manter a higiene e limpeza do ambiente;
Ter um ou mais auxiliares (dependendo da rede);
Utilizar ingredientes de qualidade (quando for alguma novidade do mercado, é importante o treinamento sobre o uso adequado do produto);
Realizar treinamentos freqüentes, para estar sempre sintonizado com as novidades
O que o confeiteiro deve saber:

Organizar a área de trabalho. Montar o mise inplace (preparar todos os ingredientes e quantidades que serão utilizadas);
Colocar as receitas em prática;
Manipular os alimentos;
Prezar pela higiene;
Elaborar sobremesas, cafés da manhã, petit fours, salgados, além dos doces, bolos e tortas;
Decorar e inovar;
Conservar ou congelar ingredientes semiprontos, como cremes, merengues, etc;
Colocar a validade dos produtos corretamente;
Fazer uma boa exposição, bem chamativa.
Quais as tendências da confeitaria atual?

Hoje os clientes buscam produtos com menos creme, menos chantilly, algo mais natural, com frutas;
Há mais procura por sobremesas para a família; por exemplo, tortas de 400 a 500 gramas, para serem consumidas de uma só vez;
As monoporções também são bem procuradas, como tortinhas para uma pessoa.

O que fazer para ter uma confeitaria rentável

Ter controle comercial para nortear o confeiteiro;
Ter o receituário;
Abrir espaço para a criatividade do confeiteiro;
Remunerar bem.
Fonte: SuperHiper




Fonte: Foodservicenews n 3