História do Pão
O pão nosso de cada dia

Pães

Quem não gosta de um pão quentinho com manteiga no café da manhã? Usado como sinônimo de vida e trabalho, alimento do corpo e da alma, o pão faz parte da cultura de muitos povos e tem um significado importante em várias religiões. Resultado do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, água e sal, ele pode ter sido uma das primeiras comidas preparadas pelo homem.

A história do pão é tão antiga que é até difícil dizer, com precisão, quando e como ele apareceu. Historiadores, no entanto, estimam que o pão tenha surgido há cerca de 12 mil anos, juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde atualmente está o Iraque. De início, provavelmente, o trigo era apenas mastigado. Só depois, ele passou a ser triturado com pedras e transformado em farinha.

Antes de servirem para fazer pão, as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e mingaus cozidos na água. Posteriormente, passou-se a misturar também mel, azeite doce, suco de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando espécies de bolos que eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas. Esses bolos deram origem ao pão propriamente dito.
Nem sempre fofinho

Os primeiros pães eram feitos de farinha misturada ao fruto de uma árvore chamada carvalho. Bem diferentes dos atuais, eram achatados, duros e secos. Também não podiam ser comidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos. Era preciso lavá-los várias vezes em água fervente, antes de se fazer broas que eram expostas ao sol para secar. As broas eram assadas da mesma forma que os bolos, sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas.

Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães por volta do ano 7.000 antes de Cristo. Atribui-se também a eles a descoberta do fermento, responsável por deixar a massa do pão leve e macia como conhecemos hoje.

As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3.000 a.C. Mas nem todo mundo concorda que a produção de pão fermentado só tenha começado a partir daí. Alguns historiadores acreditam ser possível que o fermento, assim como o pão, tenha origem pré-histórica.

Isso mesmo! A desconfiança vem do fato de que as leveduras, fungos responsáveis pela fermentação, estão em todos os lugares, incluindo a superfície de grãos de cereais. Bastaria, assim, alguém esquecer de colocar a massa de pão úmida para secar, alguns dias, para ela fermentar naturalmente.

Polêmicas à parte, o que se sabe é que, com o passar do tempo, as pessoas perceberam que poderiam acelerar o processo de fermentação guardando um pedaço da massa de pão do dia anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte. Na verdade, com isso, elas estavam acrescentando mais levedura à massa.
O pão na Europa e no Brasil

Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão acabou chegando na Europa em 250 a.C. Não demorou muito para ele se tornar também o principal alimento da Roma Antiga, sendo preparado em padarias públicas. Com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa.

Com o início da Idade Média, por volta de 476 depois de Cristo, as padarias acabaram, e a produção de pão voltou a ser caseira. O retrocesso nessa época foi tanto, que as pessoas voltaram a comer pão sem fermento! Foi somente a partir do século 12 que as coisas começaram a melhorar na França. No século 17, o país se destacou como centro mundial de fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.

No Brasil, o consumo de pão só se popularizou depois do século 19. Até então, o brasileiro consumia, em grandes quantidades, a farinha de mandioca e o biju, apesar de já conhecer o pão de trigo desde a chegada dos colonizadores portugueses. Com a vinda dos italianos para o Brasil, no início do século 20, a atividade de panificação se expandiu, e o produto passou a ser essencial na mesa do brasileiro.
Fermento
Eca! O fermento é um fungo

Levedura do pão
Levedura do pão

O ingrediente responsável por deixar o pão macio e fofinho é o fermento, você já ouviu isso? É, mas o mais interessante disso tudo é que o fermento usado no pão, chamado de fermento biológico, é um fungo. Quer dizer, um, não, vários fungos.

Mas calma, não precisa ficar com nojo. Quando se fala em fungo, em geral, as pessoas tendem a lembrar apenas do mofo que contamina alimentos ou dos fungos que causam doenças. Não podemos esquecer que os champignons, por exemplo, pequenos cogumelos comestíveis são fungos e eles são usados no preparo de várias comidas.

Os fungos do fermento não são grandões como os cogumelos, mas seres microscópicos, chamados de levedura, que vivem no ar e na superfície das coisas. Ao entrar em contato com a massa do pão, essas leveduras, batizadas pelos cientistas de Saccharomyces cerevisiae, se alimentam dos açúcares e, ao mesmo tempo, eliminam álcool e gás carbônico – um processo denominado fermentação ou levedação.

O gás carbônico é o responsável pelas bolhas que se formam na massa do pão e por fazê-la aumentar de volume. Já o álcool evapora quando a massa é levada ao forno (portanto não há risco de ninguém ficar bêbado!), e as pobres das leveduras, depois de tanto trabalho, morrem todas! Essas mesmas leveduras são também as que transformam o suco de uva em vinho.

Mas uma observação importante: você não deve confundir o fermento biológico, usado nas massas de pão e de pizza, com o fermento químico usado para fazer bolo. O fermento químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3) que, devido a uma reação química, se transforma em gás carbônico e água. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.
Pão e saúde

Que o pão faz parte do dia-a-dia do brasileiro todo mundo sabe. Geralmente o café da manhã não começa sem ele. Mas será que o pão tem valor nutritivo? Ele é importante para a nossa saúde? Quem quer emagrecer deve cortar o pão da dieta? Qual a melhor opção: pão branco ou integral? E o que é este tal de glúten que vem escrito na embalagem? Ele faz mal?

Ufa! São realmente muitas dúvidas, não? Apesar de o pão estar na mesa do brasileiro há mais de 200 anos, as pessoas, em geral, sabem muito pouco sobre ele.
A importância do pão

Pão

Pães, assim como massas, batatas, mandioca e cereais, são alimentos ricos em carboidratos. Geila Felipe, nutricionista da Fiocruz e do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição da região Sudeste, explica que os carboidratos são a base da nossa alimentação e a primeira fonte de energia que o nosso corpo usa.

Uma dieta pobre em carboidratos pode trazer efeitos indesejados, como fraqueza, mal-estar, desidratação, perda de massa magra, menor resistência a infecções, dentre outros problemas. Para o bom funcionamento do organismo, 50 a 60% das calorias que nós ingerimos devem vir dos carboidratos.

Afora isso, o pão tem uma importância cultural e religiosa muito grande. “Ele está associado ao ato de compartilhar, ao momento em que a família se reúne pela manhã e aproveita para conversar”, defende a nutricionista.
Pão engorda?

Pão

O pão, por si só, não engorda. O que engorda é o consumo excessivo de carboidratos, bem como de qualquer outro macronutriente, como proteínas e gorduras. A nutricionista Geila Felipe explica que é errado pensar que os carboidratos devam ser cortados da dieta de quem quer emagrecer. O importante, segundo ela, é não exceder os valores recomendados.

Entretanto, uma dica importante para quem quer perder peso é que existem dois tipos de carboidratos: os simples e os complexos. Os simples estão presentes nos alimentos de sabor adocicado, como mel, geléia, leite, açúcar e frutas. Já pães, massas, arroz, cereais, batata, mandioca e farinha pertencem ao grupo dos carboidratos complexos.

Quem quer emagrecer, deve preferir uma alimentação equilibrada, composta por verduras, legumes, frutas, feijões e carboidratos complexos integrais. Os alimentos integrais são digeridos mais lentamente e, por isso, dão uma sensação maior de saciedade, além de conterem fibras que ajudam a regular o intestino. Neste caso, o pão integral pode ser uma opção melhor do que o pão branco.

Quanto aos carboidratos simples, devem ser consumidos esporadicamente e com moderação. Para perder peso, o ideal é evitar alimentos como doces, chocolates e guloseimas em geral. A exceção fica para as frutas e o leite, que devem ser consumidos, uma vez que são fonte de fibras (no caso das frutas), vitaminas e minerais.

Praticantes de atividades físicas, com duração superior a uma hora, devem priorizar a ingestão de carboidratos antes, durante ou após a atividade. Já quem não pratica exercícios deve controlar a quantidade de carboidratos, especialmente no período noturno, em que o metabolismo do corpo fica mais lento.
O que é glúten?

Pão

“Contém glúten”. Você já deve ter visto esse alerta nas embalagens de diversos alimentos, certo? O glúten é uma proteína encontrada nos cereais (trigo, centeio, aveia e cevada) e, portanto, está presente no pão. Essa proteína possui uma capacidade elástica que permite o pão ficar fofinho e gostoso, por não deixar arrebentar aqueles buraquinhos que se formam na massa quando ela cresce, ou seja, fermenta.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) exige que seja informado, no rótulo, que o alimento contém glúten, porque algumas pessoas têm alergia a essa proteína, uma moléstia chamada de doença celíaca.

Mas ao contrário do que afirmam os defensores da dieta do glúten, uma dieta da moda que invade academias e lojas de produtos naturais, a nutricionista Geila Felipe explica que, até o momento, não há razão para crer que o glúten faça mal a pessoas que não possuem a doença celíaca.

Segundo ela, não existe nenhuma comprovação científica para o argumento de que o glúten forma uma cola na parede do intestino, impedindo o seu funcionamento. “O que pode ocorrer são casos mais raros de pessoas que descobrem que possuem algum grau de alergia ao glúten já na vida adulta”, esclarece a nutricionista.

Além disso, no glúten, está presente um aminoácido O aminoácido é a menor estrutura de uma proteína. chamado glutamina que, segundo Geila, é essencial para nutrir as células do intestino: “Em caso de desnutrição grave de pessoas internadas, por exemplo, a glutamina é muito usada para impedir que bactérias presentes no intestino migrem para outros locais do corpo em busca de alimento e, desta forma, acabem provocando infecções”.
Curiosidades sobre a história do pão

História do Pão

No Egito, o pão também servia para pagar salários: um dia de trabalho valia três pães e dois vasos grandes de cerveja.

Na Europa, passou a ser costume as mães darem para as filhas que se casavam um pouco de sua massa de pão, por achar que, assim, elas fariam um pão tão gostoso quanto o delas!

Ao longo da história, a posição social de uma pessoa podia ser discernida pela cor do pão que ela consumia. Pão escuro representava baixa posição social, enquanto pão branco, alta posição social. É porque o processo de refino da farinha branca era muito mais caro. Atualmente, ocorre o contrário: os pães escuros são mais caros e, por vezes, mais apreciados por causa de seu valor nutritivo.

Às vésperas da Revolução Francesa, Maria Antonieta, rainha da França, foi informada de que o povo passava fome: “Eles não têm pão, Alteza”. Ao que ela respondeu: “Se não tem pão, que comam brioches”. Não se sabe se o diálogo realmente aconteceu, mas a frase, de fato, ficou famosa. Já a rainha teve a cabeça cortada na guilhotina!

Para os cristãos, o pão simboliza o corpo de Cristo. Na oração do “Pai-nosso” é pedido a Deus “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”.

Para os judeus, o fermento simboliza a corrupção. Por isso, eles só ofereciam a Deus pães ázimos, sem fermento. Até hoje, esse é o pão que eles comem na Páscoa, época em que é proibido consumir qualquer alimento fermentado.

Fonte: www.invivo.fiocruz.br