Aspectos Químicos da Fermentação do Pão

A levedura tem duas funções:



· Favorecer maturação da massa;

· Produzir gás para aerar a massa e o pão.



O mecanismo de produção de gás consiste na transformação do açúcar em gás carbônico e álcool.

Esta produção depende da presença da levedura na massa e da quantidade de substrato (açúcares fermentáveis) que a farinha contém.

O crescimento da levedura na massa depende da quantidade inicial: uma quantidade inferior a 2% permite a reprodução de 50%, quantidades não permitem o aumento de volume. Mas há sustâncias (aromas, essências de limão, chocolate, e pó de cacau) que adicionados à massa, diminuem a capacidade de fermentação das leveduras, neste caso 2% de levedura é uma quantidade muito pequena.

Também grandes quantidades de açúcar e gordura na massa requerem uma maior quantidade de levedura.

A levedura se destrói a uma temperatura superior aos 53o C; o tempo necessário depende do tipo de levedura; a velocidade lenta se inativa mais rapidamente que a rápida.

Com uma temperatura superior aos 43o C atividade das leveduras se reduz e a proporção desta redução depende do tempo de contato com o calor..

Por outro lado, a levedura pode conservar-se a temperaturas baixas durante um tempo considerável: a 4o C pode conservar-se durante 6 semanas sem ter uma redução de seu poder de fermentação, depois deste tempo se inicia uma redução de produção de gás.

A temperatura exerce uma grande influência sobre a fermentação da massa.

Temperaturas acima dos 28o C deverão usar-se para fermentações curtas de 1h – 1h 30 minutos. Para tempos de fermentação entre 2-4 horas a temperatura deverá ser de 25-27o C e para períodos mais longos de 23-25o C.

Quanto mais longa é a duração do processo, mais baixa deverá ser a temperatura de fermentação.

Com temperaturas entre os 23-25o C se obtém um pão úmido, aromático e com miolo “colorida”.

Com temperaturas acima de 29o C o pão é seco, se endurece muito rapidamente e se caracteriza por um miolo de cor pálida. Concluindo, a temperatura e a duração da fermentação dependem do grau de umidade e o estado de conservação do pão.

Uma temperatura de fermentação baixa reduz a produção de gás, acontecendo o contrário com temperaturas altas.

A influência de temperatura alta incide na qualidade do pão, não somente no aumento da atividade das leveduras, mas também nas características do glúten.

Também a umidade do ambiente influi na atividade das leveduras sendo o índice ótimo de umidade entre 80-85%.

Numerosos pesquisadores têm estudado as fases das reações enzimáticas que acontecem durante a fermentação dos açúcares.

Em 1861 Pasteur demonstrou que a fermentação alcoólica tem lugar em um ambiente anaeróbico, e por conseqüência, através deste processo as leveduras estão em condições de produzir energia de glicose em ausência de oxigênio.

A fermentação alcoólica se efetua segundo o esquema indicado por Meyerhof em 1934. Este pode sintetizar-se assim: através de uma série de reações iniciais de fosforilação, nas que funciona o sistema adenilíco, a hexose aceita o fosfato de ATP com a formação de hexosamonofosfato e logo da hexosadifosfato. Esta última se incide nas moléculas de triosafosfato; estes dois triosafosfatos estão entre si em equilíbrio e são interconvertiveis.

Junto com o álcool etílico e o gás carbônico, metabólitos principais do processo fermentativo, se encontram sempre outros componentes. Entre estes, tem uma importância destacada a formação de glicerina a partir da qual se forma acetaldeído; desde o ponto de vista quantitativo a glicerina sofre uma reação que depende das particulares atitudes dos agentes fermentáveis, da aeração, temperatura e sobretudo da presença de substâncias aptas para bloquear o acetaldeído como, por exemplo, às substâncias alcoólicas.

Os álcoois superiores não se formam somente a partir de aminoácidos já que também se admite uma formação direta a partir dos açúcares; as quantidades de álcool que se produz estão relacionadas com a natureza de diversas espécies de levedura e estão influenciadas pelo pH, pela temperatura, pelas reações.

Na fermentação alcoólica, a formação de etanol representa a principal característica das leveduras fermentadoras, mas são possíveis também outras atividades bioquímicas, relacionadas com o processo de fermentação; entre estas e em particular para algumas espécies, destaca a relativamente notável formação de ácidos, já seja em condições de anaerobiose como aerobiose.

As condições ótimas de fermentação alcoólica da massa de padaria se estabelecem a um pH próximo de 5, já que a um pH mais alto a fermentação tem lugar produzindo uma quantidade excessiva de glicerina e ácido acético, além do álcool etílico e gás carbônico.

Além da fermentação alcoólica se produzem em maior ou menor medida outras fermentações por parte de certos microrganismos, formando ácido lático, acético e butírico.


Fonte:enq/ufsc