História do Pão

A origem do pão, por mais que se pesquise, permanece controvertida. Acredita-se que os povos pré-históricos começaram a produzí-lo a, aproximadamente, 10.000 anos atrás. Na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos de cereais; misturando com água, obtinham uma massa que, era cozida sobre o fogo.

História do Pão

Mas, aos egípcios que foi atribuída a descoberta do processo fermentativo; a mistura de água e farinha era deixada ao sol até que se formassem bolhas e então assada entre pedras aquecidas. Eles utilizavam esta técnica em 2600 a.C. Os gregos chamavam o egípcios de “arthophagoi” que significa comedores de pão. Os egípcios criaram também o primeiro

forno, e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães.

Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter sagrado. Nós devemos aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira associação oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império Romano, que era considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Até politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os problemas econômicos oriundos da expansão do Império.

História do Pão

Com o passar do tempo, o pão foi se tornando um alimento praticamente indispensável para o ser humano. Por isso ele esta presente em vários momentos da história, assim como nos costumes de diferentes povos.

A Bíblia relata que os judeus não puderam esperar seus pães levedarem antes da fuga do Egito, levando assim, um pão de massa pesada e azeda; este episódio é lembrado a té hoje como a Páscoa judáica, quando se come o chamado pão ázimo. Também na Bíblia, outro episódio torna o pão um símbolo sagrado, na Ceia, ao dividir o alimento com os apóstolos, Jesus afirmou que cada pedaço daquele pão era o seu próprio corpo.

Na Europa, era costume a mãe oferecer um pouco de massa de pão em dote para a filha, com a idéia de que esta fizesse isso para sua filha, assim sempre se comeria um bom pão. Conta-se que os irmãos Fleischmann, austríacos, ao visitarem uma irmã nos Estados Unidos, em 1865, ficaram horrorizados com a qualidade do pão. Ao emigrarem definitivamente, dois anos depois, levaram no bolso um pouco do lêvedo usado na casa da mãe – e iniciaram a indústria de produção do lêvedo prensado ou desidratado que existe, hoje, no mundo inteiro.

Hoje, devido ao grande intercâmbio cultural, conhece-se uma infinidade de tipos de pães. Cada povo, cada região do mundo, tem seu pão típico. A baguette da França, o scone da Inglaterra, o parata da Índia, e outros muitos. Com essa variedade de pães, foi necessária e implantação de regras (legislações) para a produção destes.
A Queda da Bastilha

A Queda da Bastilha

Por incrível que pareça, um dos fatos que pode ter sido o início da Revolução Francesa, teve como um dos protagonistas o pão. As revoltas populare, em Paris e no interior da França, tiveram início pelo aumento do preço do pão e, culminaram no dia 14 de julho de 1789, quando o povo saiu às ruas e invadiiu a Bastilha.

A Bastilha era uma prisão construída em 1370. No século XVII tornou-se uma prisão para nobres ou letrados, adversários políticos, aqueles que se opunham ao governo ou mesmo à religião oficial. Mesmo abrigando 7 mil prisioneiros no dia 14 de julho, foi invdida pelo povo.

Este momento histórico foi muito importante pois marca o início da participação do povo na revolução, mostrando que o país se encontrava numa grave crise econômica.

Com isto, e com o fato da nobreza se negar a abrir mão de seus privilégios, o rei Luís XVI se viu forçado a convocar uma Assembléia dos Estados Gerais, que reuniu representantes do Clero, da Nobreza e do Povo (burgueses).

Em 17 de julho, os representantes do povo se proclamaram Assembléia Nacional, o que mostrou o nivel de organização dos burgueses, obrigando o rei a aceitar o fato de que eles eram capazes de elaborar leis. Então iniciaram-se os conflitos entre o povo e a nobreza que marcaram a revolução.
Valor Nutritivo do Pão

Valor Nutritivo do Pão

O pão pode ser considerado um dos alimentos mais consumidos no mundo. Em seus mais variados tipos, característicos de cada país ou cultura, o pão muitas vezes é chamado de "suprimento da vida", fazendo parte de uma dieta nutritiva e balanceada.

A maioria das pessoas consome este alimento diariamente em, pelo menos, uma de suas refeições. O pão é um dos componentes dos sete grupos alimentares básicos, necessários para a manutenção da saúde e crescimento do ser humano. Sem ele, as pessoas teriam que comer uma quantidade muito maior de outros alimentos muito mais caros para manter sua saúde energia.

O pão é fonte de vitaminas do tipo B (tiamina-B1, riboflavina-B2 e ácido nicotínico-B5), cálcio, magnésio e fósforo. A origem destes nutrientes é, basicamente, a farinha de trigo, principal ingrediente deste produto. Entretanto, pode-se adicionar outros ingredientes como ovos, leite, cereais, frutas, outros tipos de farinhas que também irão contribuir para o enriquecimento nutricional do pão embora, em menor escala.

Como a maioria das vitaminas presentes no trigo encontra-se principalmente no farelo e no gérmen, partes do grão removidas durante a moagem, as farinhas devem ser enriquecidas de modo que contenham, para cada quilograma, no mínimo 3,66 mg de tiamina; 2,69mg de riboflavina; 13,28 mmg de vitamina B5 e 13,28 mmg de ferro. A adiçao de cálcio e vitamina D é opcional.
Pão Integral x Pão Branco

Pão Integral Pão Branco

Integral ou branco, qual pão é o melhor?

Leia as perguntas e as respostasabaixo e decida qual você prefere.

Qual a principal diferença entre esses pães?

O pão integral difere do branco no tipo de farinha utilizada para sua fabricação. O pão integral atualmente comercializado contém farinhas integrais, que apresentam pedaços de grãos. Isso faz com que estas farinhas tenham um teor de vitaminas e minerais mais elevados, já que estes nutrientes se encontram no farelo e no gérmen do trigo, partes que são retiradas durante a moagem da farinha branca. Normalmente, utiliza-se as duas farinhas juntamente, as quantidades podem variar de 50 a 85% de farinha integral, podendo-se adicionar farinha de centeio também, de acordo com o tipo de produto que se pretende obter.

Qual é mais nutritivo?

Como já dito, ambos apresentam vitaminas e outros compostos importantes para a dieta humana. Podemos listar o amido, que funciona como "combustível" para o organismo. A vitamina B1, importante para a nutrição celular, funcionamento dos músculos e sistema nervoso. Vitamina B2, essencial parao crescimento e metabolismo. Vitamina E, que previne as peroxidações e o envelhecimento. Também são ricos em magnésio, cálcio, potássio, fósforo e ferro. Encontramos essas substâncias nos dois pães entretanto, no pão integral as quantidades são mais significativas.

Um engorda menos que o outro?

Apresentam uma diferença no valor energético, uma fatia de 100 gramas do pão branco tem aproximadamente 40 calorias a mais (230 integral x 270 branco). Caso você esteja de olho na balança, alguns fatores podem fazer você decidir comer pão integral: normalmente é mais consistente, implicando em maior esforço de mastigação, durante mais tempo o que, o torna mais saciante e leva a uma menor ingestão de alimentos. Sua riqueza em fibras e amido também o torna mais nutritivo e nos permite passar mais tempo sem a sensação de fome, além de contribuir para uma menor biodisponibilidade dos açúcares e gorduras consumidos simultaneamente, promovendo um menor ganho energético.

Um é mais fácil de digerir que o outro?

Embora, o pão integral tenha um alto teor de fibras, o que torna sua digestão um pouco mais lenta, não existem grandes diferenças nesse sentido.

O pão integral pode regularizar o intestino?

Por conter grande quantidade de fibras, principalmetne celulose, tem um importante efeito na regulação do trânsito intestinal, absorvendo água e circulando pelo intestino, o que aumenta o volume de sais e facilita sua eliminação.

Existe alguma contra-indicação para o consumo de algum destes pães?

O pão integral não é muito recomendado para crianças. Se ingerido em demasia, devido ao seu elevado teor de fibras, pode perturbar a absorção de cálcio presente em outros alimentos como, por exemplo, o leite. Pelo mesmo motivo, grávidas e mulheres no período de menopausa também devem evitar consumo excessivo deste tipo de pão pois, o fitatos poderão impedir a absorção de cálcio e zinco, entre outros minerais.



História do Pão

O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, água e sal.

Seu uso na alimentação humana é antiqüíssimo. Pelas informações que se têm, a história mais remota do pão se origina em milhares de anos a.C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol, e se faziam broas com farinha.

Conta ainda a história que, antes de servirem para fazer pão, as farinhas, de diversos cereais, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se espécie de bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.

Os primeiros pães também foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas, datando, ao que consta, do VII milênio a.C. a utilização de fornos de barro para cozimento de pães. Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia.

No Egito, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão no Egito também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa.

Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média.
O Pão na Idade Média

Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a se consumir, pela comodidade no fabrico, o pão ázimo, sem fermento e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e sopas.

Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. Os métodos de fabrico de pães eram incipientes e, apesar das limitações na produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão passou a Viena, Áustria.

A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação.

Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães.
O Pão no Brasil

Conforme escreveu o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes do pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.

Um cronista francês, L.F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou também que não era comum o uso do pão, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraíba.

Outras informações de viajantes estrangeiros em 1839 dão conta do completo desconhecimento da existência de pão pelos moradores do sertão nordestino, havendo até uma curiosa história a esse respeito.

Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com relação ao pão, considerado finérrimo iguaria. Vindo a Aracati, cidade cearense, próxima de Fortaleza, entrou em uma padaria, encheu o chapéu de pães e sentou-se à sombra de uma árvore. Pôs-se então a descascá-los, como se fossem bananas ou laranjas, comendo-os em seguida. Não gostando do paladar atirou-os fora, exclamando frustrado: "Isto não serve para nada”.

No início, a fabricação de pão, no Brasil, obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa.

A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas, sendo que na cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga, padarias que fabricam pães italianos muito apreciados.
O Pão e a Religião

O pão permeia toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicação dos pães, na Santa Ceia, e até hoje simboliza a fé, na missa católica - a hóstia -, representando o corpo de Cristo.

Há os famosos pãezinhos de Santo Antônio, que ainda hoje são distribuídos aos pobres em várias igrejas no dia desse santo, 13 de junho, para serem guardados em latas. Acredita-se que o que estiver junto com esse pãozinho não faltará durante aquele ano. Esse costume português chegou até nós através dos jesuítas.

É de Portugal também a história de Santa Isabel, padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de 1333, em Portugal, houve uma fome terrível, durante a qual nem os ricos eram poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D. Isabel, uma rainha cheia de virtudes.

Para aliviar a situação de fome, ela empenhou suas jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o celeiro real, e assim manter seu costume de distribuir pão aos pobres durante as crises. Num desses dias de distribuição, apareceu inesperadamente o rei. Temendo a censura, ela escondeu os pães no regaço. O rei percebeu o gesto e perguntou surpreso:

- Que tendes em seu regaço?
A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz trêmula:

- São rosas, senhor.
O rei replicou:

- Rosas em janeiro? Deixai que as veja e aspire seu perfume.

Santa Isabel abriu os braços e no chão, para pasmo geral, caíram.

Rosas frescas, perfumadas, as mais belas até então vistas.

O rei Diniz não se conteve e beijou as mãos da esposa, retirando-se enquanto os pobres gritavam: Milagre, milagre! O dia de Santa Isabel é comemorado em 8 de julho.
Valor Calórico

Pães e Massas - Estima-se que o consumo de pães participe de aproximadamente 15% do consumo de energia diário. Pães e farinhas são boas fontes de energia, vitaminas do complexo B, tiamina, ácido nicotínico. Em alguns pães ocorre a adição de fibras, o pão preto, por exemplo, tem menos fibra do que o pão integral, porém mais do que o pão branco. A farinha branca, por exemplo, perde alguns nutrientes no processamento, mas através do processo de fortificação estas perdas são minimizadas. Em geral fortifica-se com cálcio, ferro, tiamina e ácido. Nicotínico. As massas apresentam perfil de nutrientes similar aos pães, pois são feitas a partir do trigo.
CARBOIDRATOS

Sessões de exercício de alta intensidade e curta duração são características do treinamento de musculação. Nesta situação o organismo utiliza predominantemente os carboidratos como fonte de energia. Nas horas seguintes ao treinamento o corpo passa a ter um perfil anabólico, mas para este processo ocorrer efetivamente é necessária boa oferta de proteínas e carboidratos. Os carboidratos, neste momento, garantem que as proteínas exerçam sua função construtora, casos contrários, essas seriam utilizados como fonte de energia.

Os carboidratos disponíveis na natureza podem ser separados em duas categorias, os complexos presentes nos pães, massas, cereais e batata, e os classificados como simples, presentes nos açúcares, frutas e verduras. Estes nutrientes devem contribuir com a maior parte do fornecimento de energia da dieta do atleta (60%) e apresenta uma densidade calórica de 4kcal/g de carboidratos consumidos.

No geral, os pães, massas, cereais e batata são considerados como boas fontes de amido, fibras (variável), proteínas, vitaminas do complexo B e ainda alguns minerais. E baixo em gordura, vitaminas lipossolúveis e vitamina C. No entanto, dependendo do alimento poderemos encontrar uma distribuição de nutrientes diferente.
Quantidade

Tipo de Pão

Calorias
1 fatia (40g)
Baguete 108 calorias
1 unidade
Bisnaguinha Panco 45 calorias
1 unidade
Bisnaguinha Pullman 66 calorias
1 unidade grande
Brioche 210 calorias
1 unidade (60g)
Croissant 120 calorias
1 unidade
Pão careca 160 calorias
1 unidade (50g)
Pão francês com miolo 135 calorias
1 unidade (35g)
Pão francês sem miolo 95 calorias
1 unidade (80g)
Pão doce 200 calorias
1 fatia (50g)
Pão italiano 130 calorias
1 unidade (50g)
Pão de batata 138 calorias
1 fatia
Pão de forma Diet Trigo Pullman 68 calorias
1 fatia
Pão de forma Plus Vita branco 67 calorias
1 fatia
Pão de forma preto Wickbold 70 calorias
1 fatia
Pão de forma de centeio Wickbold 75 calorias
1 fatia
Pão light forma Wickbold 45 calorias
1 fatia
Pão light aveia Wickbold 60 calorias
1 unidade
Pão de hamburguer Pullman 180 calorias
1 unidade
Pão de hamburguer Plus Vita 168 calorias
1 unidade (20g)
Pão de mel com cobertura de chocolate 90 calorias
1 unidade (42g)
Pão de queijo Otker 77 calorias
1 unidade (20g)
Pão de queijo Forno de Minas 68 calorias
1 unidade
Pão sírio 83 calorias
3 unidades (30g)
Torrada integral Bauducco 120 calorias
o 3 unidades (30g)
Torrada levemente doce Bauducco 100 calorias

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br
História do Pão

O pão e a humanidade andam juntos há muito tempo. Existem indícios arqueológicos de que o pão foi o primeiro alimento a ser processado por mãos humanas a partir de uma matéria-prima natural. Praticamente todas as culturas antigas do Oriente Médio faziam referências ao pão em seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses. A Bíblia cita o pão tanto no antigo como no Novo Testamento, e para os cristãos, até hoje, ele simboliza o corpo de Cristo.

De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revolução Francesa que o consumo de pão de trigo expandiu-se como hábito alimentar no Ocidente. Talvez daí advenha o nome do pão de 50 gramas, o "pão francês".

No Brasil e no resto do mundo, a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. Na década de 50, incentivado pela importação do trigo norte-americano, houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hábito de consumo.

O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de alguns cereais, principalmente trigo, água e sal. Seu uso na alimentação humana é muito antigo. Se originou há milhares de anos a.C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava ao sol, e se faziam broas com farinha. As farinhas antes de servirem para fazer pão, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas azeite doce, mel, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos, formando-se bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas. Esse mesmo método de assar continuou a acompanhar os primeiros pães. Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia. No Egito, o pão era o alimento básico, amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Os salários eram pagos com pão: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza , por isso não utilizavam fermentos. Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, e posteriormente passou a ser fabricado em padarias públicas, nascendo os primeiros padeiros.
O Pão na Idade Média

Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retornando a fabricação doméstica do pão na maior parte da Europa. Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação. A descoberta de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação. Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães.
O Pão no Brasil

O Brasil conheceu o pão no século XIX. O que se usava antes era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa. No início, a fabricação de pão no Brasil obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, rezas para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. A atividade da panificação se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas.
O Pão e a Religião

O pão está contido em toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicação dos pães na Santa Ceia, e até hoje simboliza a fé no catolicismo. Há os famosos pãezinhos de Santo Antônio, que ainda hoje são distribuídos em várias igrejas no dia 13 de junho, para serem guardados junto com os mantimentos. Crê-se que o que estiver junto com esse pãozinho não faltará durante aquele ano. Esse costume português chegou até nós através dos jesuítas.

Fonte: www.jauinfo.com.br


História do Pão

Pão

É presença quotidiana e obrigatória em todas as mesas, mas muitas vezes não lhe damos a merecida atenção. Acusado de fazer engordar, quando, na realidade, é um alimento rico e nutritivo, o pão conhece uma infinita variedade de géneros conforme a região onde é produzido e as matérias primas a que recorre. O pão é, hoje em dia, o alimento mais consumido pela humanidade, principalmente no Ocidente.
O pão na Pré-História

Pão

A arte de fazer pão remonta aos primeiros tempos de sedentarização do Homem, no Extremo Oriente. Há vestígios do fabrico de pão na Suíça há 10 000 anos atrás. Na sua origem o pão apresentava uma cor escura, sendo produzido com farinha não peneirada e cozido sobre pedras ao sol. Cerca de mil anos antes de Cristo, o Homem já sabia moer a farinha, peneirar os cereais, escolher as ervas aromáticas, azeite e frutos para temperar e recorrer ao forno para assar o pão. A variedade de formas e sabores que hoje existe é fruto do desenvolvimento das técnicas de fabrico e do apuramento do paladar, que foram sendo feitos ao longo dos séculos e em várias regiões.
O pão no Egipto, Grécia e Roma antigas

Pão

Pão no Egipto dos faraós Graças às enchentes do Nilo, o trigo e a cevada eram abundantes e permitiam aos egípcios o fabrico do pão e da cerveja. Também foram os egípcios que introduziram o fermento na receita, sendo o primeiro povo a consumir alimentos fermentados, cerca de 2600 a.C. Os hebreus, escravos do Egipto, terão sido os responsáveis pela descoberta da fermentação natural, ao deixar, por acaso, a massa do pão exposta ao calor e à humidade. O pão ganhou volume, ficou macio e com um sabor agradável e nunca mais voltou a ser o que era.

Os hebreus são também autores do pão ázimo, isto é, pão consumido antes de levedar, fruto da fuga precipitada de Moisés e do seu povo ao Faraó do Egipto.

Pão

Foi ainda no Egipto que se começou a utilizar fornos de barro para cozer o pão. O trabalho diário era pago com três pães e dois cântaros de cerveja. Os soldados recebiam pão como complemento do soldo. E o pão acompanhava os egípcios até à vida depois da morte. Nas orações fúnebres constam pedidos de pão de cevada, cerveja, aves de criação e bovinos, papas de cereais, queijo, peixe cozido sem cabeça e rins cozidos de carneiro.

O pão na Antiga Grécia Os sábios gregos viam numa alimentação correcta a melhor forma de manter a saúde combater as doenças. O pão fazia parte da dieta alimentar na Antiga Grécia, como o comprova o “Banquete dos Sofistas” de Ateneu e os tratados de dietética de Hipócrates, o pai da Medicina, que aconselhava os seus pacientes a comer pão integral “devido ao efeito salutar sobre os intestinos”.

Apesar de terem sido os egípcios a desenvolver e a divulgar o processo de fabrico do pão, foi com os gregos que este alimento passou a ocupar um lugar preponderante à mesa. Sabe-se que a maior parte dos padeiros em Roma eram de origem grega, tendo sido eles os responsáveis pela instituição da “padaria” como estabelecimento comercial.

O pão na civilização romana Os romanos tomaram pela força o Mundo Antigo, nomeadamente o Egipto e a Grécia. Mas foram submetidos por estas civilizações a nível cultural, onde havia filósofos, poetas e, claro, padeiros.

Foi no tempo de Trajano, no século II, se desenvolveu a indústria das padarias públicas. Antes disso, o pão era produzido em casa pelas romanas. Nessa época, foi criada a primeira escola para padeiros em Roma, bem como a primeira associação oficial de panificadores, homens de grande estatuto social e que gozavam de isenção de alguns impostos.

O pão desempenhava um papel tão importante para o Romanos que ficou célebre a expressão “Pão e Circo”: pão como esmola para um povo que vivia miseravelmente e espectáculos brutais como única fonte de diversão.

Foi também na época dos romanos que se deu início ao fabrico de pão branco, graças ao melhoramento dos processos de moagem. De resto, os Romanos conheciam 70 variedades diferentes de pão.

Com a expansão do Império Romano, também o pão se propagou pelo Ocidente, nomeadamente pela Península Ibérica. No entanto, há referências anteriores à ocupação romana ao pão produzido pelos nativos e fermentado com espuma de cerveja.
O pão na Idade Média

Com a queda do Império Romano, as padarias europeias foram desaparecendo e o pão voltou a ser fabricado em casa. A Igreja Católica foi responsável pela manutenção e divulgação do hábito de comer pão, não só porque o celebrava na Eucaristia, como pela troca de receitas entre mosteiros e conventos.

A Fome, a Guerra e a Peste Negra quase dizimaram a população na Europa. O povo foi obrigado a recorrer a todos os ingredientes para sobreviver. O pão era feito com bolotas, sangue de porco e até palha, misturado com o centeio e as sementes secas disponíveis.

Como em muitas outras áreas do conhecimento, as técnicas de fabrico do pão regrediram na Idade Média. Em certas regiões o pão voltou a ser escuro, pobre e grosseiro, sendo comido duro juntamente com caldos e sopas. Só a nobreza e parte do clero podiam aceder ao trigo e muitas casas senhoriais tinham os seus próprios padeiros, que foram, a pouco e pouco, difundindo de novo os seu saber.

Fonte: spg.sapo.pt
História do Pão

O pão foi quase certamente um dos primeiros alimentos já elaborados e relativamente transformados pelo homem, na transição da Pré-História para a História. Uma vez controlado o fogo, passar às carnes e verduras grelhadas ou cozidas foi fácil. Mas a panificação já pressupõe um estágio cultural mais complexo. Mais ainda a panificação fermentada.

Apesar do rápido progresso dos arqueólogos que, nos últimos 50 anos, recuperaram milhares de informações sobre os primitivos homínidas, o que se sabe sobre suas habilidades no preparo dos alimentos ainda é muito pouco e, em boa parte, baseado mais em conjeturas do que em informações perfeitamente documentadas. As evidências arqueológicas são portanto abundantes mas insuficientes para descreverem com segurança onde e como se passou as simples coleta e do consumo in natura de grãos selvagens ao seu cultivo, moagem e panificação. O mais provável é que as primeiras formas um pouco mais elaboradas do consumo de grãos tenham sido papas e mingaus obtidos a partir do cozimento na água.

Mesmo sobre a origem do cultivo dos cereais e da conseqüente descoberta da panificação, ainda há muita controvérsia. A maioria dos historiadores da Pré-História, inclusive o clássico Gordon Childe concordar com a origem mesopotâmica do cultivo dos cereais e da panificação, ao longo de um processo histórico que teria durado de 8000 a 4500 anos antes do nosso calendário atual. Contudo, bem mais recentemente, Louis-René Nougier cita escavações arqueológicas realizadas em Rouffignac, na França, nas quais foram encontrados resíduos, datados pelo método do Carbono 14, de pouco mais de 7000 anos A.C. cereais

Os nossos tupinambás e guaranis, ainda neolíticos (pedra polida). Já dominavam o cultivo e a fermentação do milho. Os astecas do México, muito mais adiantados, já na idade dos metais, transformavam o milho em farinha e esta última em várias modalidades de "pães". Então, por que não admitir que também na Eurásia os grãos e várias formas primitivas de pão tivessem sido atingidos simultaneamente em diferentes culturas? Quanto à panificação propriamente dita, aquela do pão fermentado e consequentemente mais macio, tudo indica que tenha acontecido por acaso, ou por engano. Bastou que alguém tivesse esquecido uma quantidade de farinha úmida por um pouco mais de tempo antes de levá-la ao calor para que essa massa de alguma forma fermentasse espontaneamente, produzindo bolachas ou focacce bem mais macias e saborosas do que de costume. Estava descoberto o princípio básico do pão. Jean François Revel, no seu erudito 3.000 anni a tavola, parece sofrer os efeitos das contradições dos historiadores.

Num parágrafo menciona resíduos de bolachas (focacce) carbonizadas que foram encontradas em escavações arqueológicas da Europa Ocidental. No parágrafo seguinte passa a defender a tese duvidosa de que a panificação fermentada teria sido descoberta pelos judeus. O certo é que, no ano 500 a.C., Ecáteo de Mileto já chamava aos egípcios de "comilões de pão", como foram chamados por muitos outros povos seus contemporâneos. Mas será com os gregos que o pão passará a desempenhar um papel relevante na história da gastronomia. No início do milênio anterior ao do calendário civil atualmente em uso, já se tinham descoberto e inventado todas as condições para o progressivo aperfeiçoamento do pão. Já se conhecia a técnica da moenda, mesmo que grosseira, para produzir farinha. Já se conhecia a peneira para separar as cascas e demais resíduos dos cereais e para a obtenção de diferentes tipos de farinhas. Também estava bem aperfeiçoado o forno e, finalmente, já estava desenvolvida a idéia de condimentar o pão com toda sorte de ervas aromáticas, frutas e azeite.

Segundo Ravel, apoiado em Ateneu, os gregos da época clássica já contavam com 72 variedades de pão. Ravel cita o daraton, pão da Tessália sem fermento, o phaios, pão preto, o bromites, feito de aveia selvagem, e o syncomiste, pão grosseiro feito com os restos dos grãos retidos nas peneiras, o crimnites, feito de farinha de cevada, e o semidelites, o pão nobre feito com a flor da farinha de trigo fina, peneirada. Em Atenas sempre se vendeu simultaneamente a matza, mais grosseira e mais barata, de farinha de cevada, e o artos, o pão propriamente, bem mais caro. Os pães encontrados em escavações arqueológicas são geralmente referidos como focacce (corruptela de fuoco = fogo), pois eram cozidos sobre pedras aquecidas ou sobre brasas. Ora, as foccace, ázimas ou fermentadas, ainda sobrevivem audazes e deliciosas em muitas cidades italianas do presente. Tão recentemente quanto 1989, tive a felicidade de vê-las comparecer no couvert de restaurantes, tanto em Roma quanto em Forte dei Marmi, minha cidade natal, na Toscana.

As servidas hoje são redondas e muito parecidas com a pita, o "pão sírio", cada vez mais comum em muitas cidades brasileiras. Apenas são ainda mais finas, torradas e crocantes. Voltando à Grécia antiga e aos seus pães, estes eram condimentados com sementes de papoula, erva-doce, aniz, uva-passa, alecrim, alcaparras, folha de couve, alho, cebola, cominho e muitos temperos mais. Os gregos eram considerados como mestres da panificação que, em Roma durante todo o império, os padeiros geralmente eram gregos. A principal contribuição romana à arte da panificação é bastante curiosa e não me consta que tenha sobrevivido até nossos dias. Além de pequenas perfumados, os romanos desenvolveram o inusitado "pão picentino", resultado de uma bizarra composição de um cereal chamado zea com um tipo particular de argila, chamada creta, recolhida na região entre Nápoles e Pozzoli. Consta que o imperador Augusto pagava aos napolitanos 20.000 sestércios anuais para se assegurar a propriedade exclusiva dessa argila.

Quanto ao pão mais nosso conhecido, não demorou para que os romanos assimilassem (junto com tantas outras coisas, quase tudo) o antigo costume grego de fazer do pão o alimento principal do desjejum, chamado jentaculum. Foi Marcial quem registrou: "Surgite! Iam vendit pueris jentaculum pistor" ("Acordem! O padeiro já está vendendo o desjejum às crianças"). Os pistores gregos já tinham aprendido a dar aos seus pães as formas mais atraentes: cogumelos, meias-luas, tranças e diversas formas geométricas. Na Idade Média, a coisa se complica, na mesma medida em que é um período muito mais complexo e diferenciado do que os nossos professores do secundário jamais conseguiram nos transmitir. Em certas regiões da Itália, do Sacro Império Romano Germântico e da Inglaterra, a cultura material regrediu tanto que o pão voltou a tornar-se pobre e grosseiro, quase ao nível das papas pré-históricas. Mas em lugares determinados, principalmente nos portos e nas cidades episcopais, o alto clero, os mercadores e os nobres preservavam para si muitos dos pães e quase um milênio antes.

A partir do Renascimento, esse pão aristocrático voltará lentamente a se difundir, com todo o seu perfume impregnando as casa burguesas, enquanto assava. Até meados do século 19, para os otimistas, ou até a recuperação econômica que se seguiu à Segunda Guerra Mundial, para os mais realistas, o pão, nas suas mais diferentes formas, constituiu o alimento básico de toda a humanidade européia. Daí também o sentido místico-religioso que o pão sempre teve em tantas culturas. Do período bíblico até o presente os judeus abençoavam: "Baruch ata Adonai... v'tzivanu l'hamotzi lechem min haarets" (Bendito sejas Senhor... que nos ordenaste tirar o pão da terra"). Para os católicos o pão, ou a hóstia que o simboliza, transformou-se, na comunhão, no próprio corpo do Cristo. Judeus e cristãos santificaram o pão e o respeitam misticamente, não jogando fora ou ensinando as crianças a beijarem-no quando cai no chão. Tornou-se "de fato" o símbolo da vida e da sobrevivência. Na Europa toda, por séculos, gerações e gerações sobreviveram basicamente de pão, quando muito, acompanhando por um bocado de carne, um pouco de alho, alguma cebola, um gole de leite ou um pedaço de queijo.

Desde a Pré História que o pão é popularmente conhecido. É deu ma massa feita com farinha de cereais, água e sal. É um dos alimentos mais antigos de que se tem notícia. Há milhares de anos antes de Cristo, os grãos de cereais plantados pelo homem, eram moídos com a ajuda de duas pedras. estes pães não podiam ser consumidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos.

Era preciso lavá-los varias vezes em água fervente e, então se fazer broas para secar ao sol. Os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas. Hoje, apesar da modernidade e sofisticacão, o mais simples dos alimentos ainda mantém sua mistura básica inicial. No Egito, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão no Egito também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa. Na Europa o pão chegou através dos gregos.

O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média.
Características e funções dos ingredientes

Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos: fundamentais como farinha de trigo, água, fermento biológico e sal e não fundamentais como açúcar, gordura, leite, enzimas e outros.
Destacaremos somente os fundamentais:
Farinha

O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes solúveis em água da farinha serem também necessários para a produção de pão com características adequadas como volume, textura e frescor.

Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade.

As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa.

O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento, ajudando a retenção dos gases produzidos durante a fermentação. Os lipídeos também participam das interações entre o amido e proteínas, e ainda das proteínas entre si, gliadina e gluteninas.
Água

A água tem importância primordial na formação da massa. Hidratada a farinha, assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmo tempo fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e, conseqüentemente, à fermentação do pão.

Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla a consistência da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que não a farinha de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível; possibilita a ação das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do pão.

Característica de água adequada à panificação: limpa, inodora, incolor e potável; dureza intermediária 50 – 100ppm; pH neutro, ligeiramente ácido.
Sal

O sal sempre foi usado na panificação, todavia, segundo historiadores, sua eficácia como melhorador foi descoberta por acaso.

De maneira geral, o sal na massa de pão contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razões a seguir:

melhora as características de plasticidade da massa, melhorando a força do glúten

melhora as características da crosta

melhora o sabor do produto final do pão

afeta as características de conservação do pão, devido às propriedades higroscópicas.

Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa é de 1,5% a 2,0% no máximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficiências de uma massa não maleável, difícil de trabalhar, menos elástica, etc.
Fermento

O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é oriundo da espécie Saccharomyces cerevisiae. No processo de panificação, sua função principal é a de provocar a fermentação dos açúcares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo é responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento é produzido a partir do melaço, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reprodução.

Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermento biológico que são comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biológico seco, ativo ou não.

Fermento Fresco: É o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistência compacta e homogênea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigeração para sua conservação, limitando o seu uso por períodos prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5ºC, sua vida de prateleira é de no máximo 12 dias. Qualquer alteração da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa.

Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos através da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento é sua conservação que é longa devida principalmente à sua baixa umidade.

Seco Granulado Não Ativo: possui células que estão em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso é feito normalmente reidratanto-o com água 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38ºC.

Desidratado Instantâneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vácuo sendo incorporado diretamente na massa, no início do processo. Esse tipo é produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem em leito fluidizado.

Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ação a partir de 45ºC, razão pelas quais se deve evitar submetê-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, são prejudicados.

Fonte:portalsãofrancisco