Mestre em Bolacharia Nordestina

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Os Ingredientes e suas funções

Características e funções dos ingredientes Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos: essenciais (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal) e não essenciais (açúcar, gordura, leite, enzimas e outros). Destaque apenas para os essenciais: · Farinha O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes aquossolúveis da farinha serem também necessários para a produção de pão com volume, textura e frescor adequados. Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade. As gliadinas são as principais respons...

FORMULAÇÃO BÁSICA DE PÃO FRANCÊS

PARA ESTA FORMULAÇÃO UTILIZA-SE A METODOLOGIA DE PORCENTEGEM ( BAKER PERCENTAGE ) No método de porcentagem , a farinha é representada como 100 %, e os demais ingredientes como uma pocentagem da farinha. Exemplo: se eu vou utilizar 5 kg de farinha de trigo para elaborar um pão, estes 5 kg de farinha representarão 100%; e 3 kg de água gelada 60%, e assim sucessivamente. INGREDIENTES FARINHA................... (100 %) ÁGUA GELADA............... ( 60 %) SAL....................... ( 2 %) AÇÚCAR.................... ( 1 %) MARGARINA................. (2,5 %) CONDICIONADOR DE FARINHA.. ( 1 %) BANHA/GORDURA VEGETAL..... ( 1 %) EMULSIFICANTE (Opcional).. (0,1 %) FERMENTO BIOLÓGICO SECO... ( 1 %) TEMPO DE FERMENTAÇÃO Quantidade de Fermento Biol. Seco 1 % = 3 HORAS DE FERMENTAÇÃO 0,5 % = 6 HORAS DE FERMENTAÇÃO 0,25 % = 9 HORAS DE FERMENTAÇÃO TEMPERATURA DO FORNO 200 a 210º C c/vapor Processamento: 1 – Separar e pesar os ingredientes da formulação; 2 - Enviar os...

Etapas de Processamento do Pão

MISTURA ¯ FERMENTAÇÃO PRINCIPAL ¯ DIVISÃO ¯ BOLEAMENTO ¯ FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA ¯ MOLDAGEM ¯ FERMENTAÇÃO FINAL ¯ COZIMENTO ¯ RESFRIAMENTO ¯ CORTE EM FATIAS E EMBALAGEM Mistura: homogeneizar os ingredientes na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecânico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten formado pela hidratação das proteínas da farinha até a obtenção de uma massa com propriedades viscoelásticas adequadas. A produção de massas à temperatura de 26-28ºC, ao final da etapa de mistura, é adequada, pois inibe a fermentação e, conseqüentemente, a produção excessiva de gases, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da água. Fermentação Principal: é uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzida pela ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares presentes na massa. Há a produção de gás carbônico e modificações físico-químicas, as quais interferem nas propriedades plásticas da massa, participando da formação do sabor e...

Padeiro do Seridó

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