estadao.com.br, Atualizado: 8/11/2011 3:03 -
O chef e a nutricionista do Hotel Grand Hyatt, no Brooklyn, zona sul de São Paulo, foram detidos ontem depois que a polícia encontrou mais de 100 quilos de alimentos vencidos em câmaras frias e também na cozinha. O hotel de luxo é um dos mais requisitados por celebridades internacionais em visita a São Paulo.
Uma denúncia anônima levou pela manhã os policiais da 2.ª Delegacia da Saúde Pública, do Departamento de Polícia de Proteção à Cidadania (DPPC) até o hotel. Após vistoria, eles encontraram produtos como carnes, peixes, palmitos, biscoitos e chocolates fora do prazo de consumo e prenderam o chef Tommy Franssila e a nutricionista Amanda Calderón Ciocler, responsáveis pela conservação dos alimentos. 'Alguns estavam vencidos desde 2008. Outros tinham prazos mais recentes', afirmou o delegado responsável pela ação, Paulo Alberto Mendes Pereira.
Segundo a polícia, ambos alegaram que, ainda que os produtos estivessem na câmara fria, seriam submetidos a análise antes de serem postos para consumo. 'Mesmo que fosse isso, estaria incorreto. Produtos impróprios devem ser descartados imediatamente. Essa é a recomendação, até para evitar que sejam colocados na rota de consumo', disse o delegado.
O chef e a nutricionista pagaram fiança de cinco salários mínimos cada (equivalente a R$ 2.725) e vão responder ao processo em liberdade. A Coordenação de Vigilância em Saúde (Covisa) foi informada ontem mesmo sobre a ação e deverá realizar uma vistoria no hotel.
Uma diária na suíte presidencial do Hyatt pode custar até R$ 12 mil. O hotel já recebeu hóspedes como Madonna, Elton John, Bono e Dalai Lama. Segurança alimentar.
Características e funções dos ingredientes Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos: essenciais (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal) e não essenciais (açúcar, gordura, leite, enzimas e outros). Destaque apenas para os essenciais: · Farinha O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes aquossolúveis da farinha serem também necessários para a produção de pão com volume, textura e frescor adequados. Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade. As gliadinas são as principais respons...
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