18 de maio de 2010
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) suspendeu as propagandas do produto Alpino Fast que apresentam denominações, designações e vocábulos que possibilitem interpretação falsa e confusão quanto à composição do alimento. A proibição vale para propagandas veiculadas em quaisquer meios de comunicação, principalmente o site da Nestlé, fabricante do produto.
Apesar das embalagens da bebida apresentarem a informação “não contém alpino”, as propagandas podem criar no consumidor a falsa idéia de que a bebida possui em sua composição o chocolate Alpino. A Anvisa suspendeu as propagandas após recomendação da Promotoria de Defesa dos Direitos do Consumidor do Estado da Paraíba. A proibição consta da RE 2.247, publicada no Diário Oficial da União desta terça-feira (18).
Paulo Maximiano - Imprensa/Anvisa
sábado, 24 de julho de 2010
Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras
Em dezembro de 2003, a Anvisa recebeu documentação de uma Associação de Defesa do Consumidor, fazendo requerimento à participação nas ações para criação de Norma Brasileira que disponha sobre a utilização e descarte de óleos e gorduras utilizados para fritura, no sentido de determinar que:
1 – a quantidade de ácidos graxos livres não seja superior a 0,9%;
2 – o teor de compostos polares não seja maior que 25%;
3 – os valores de ácido linolênico, presentes nas frituras não ultrapasse o limite de 2%.
Juntamente com a solicitação, laudos de análises de óleos coletados em estabelecimentos comerciais da cidade de São Paulo foram encaminhados, porém considerados insuficientes para o estabelecimento de tais parâmetros que deve ser precedido de uma avaliação de risco mais aprofundada. Assim, foi constituído um Grupo Técnico Ad Hoc (GT) composto por especialistas de Universidades e Institutos de Pesquisas para tratar exclusivamente deste assunto, o qual reuniu-se para analisar os dados e as propostas apresentadas pela mencionada Associação, trazendo à tona uma série de informações valiosas esclarecendo o que realmente ocorre durante o processo de fritura dos alimentos, como descrito abaixo:
A fritura é uma operação de preparação rápida e confere aos alimentos fritos características únicas de saciedade, aroma, sabor e palatabilidade.
No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo quente na presença de ar, e assim, é exposto à oxidação interagindo com uma série de agentes que (ar, água, alta temperatura e componentes dos alimentos que estão sendo fritos) causam degradações em sua estrutura, especialmente quando utilizado por um longo período, gerando compostos responsáveis por odor e sabor desagradáveis, incluindo substâncias que podem causar riscos à saúde do consumidor, tais como irritação do trato gastrointestinal, diarréia, dentre outros.
A água proveniente do próprio alimento, conduz alterações hidrolíticas, o oxigênio que entra em contato com o óleo a partir de sua superfície, desencadeia alterações oxidativas e a temperatura em que o processo ocorre, resulta em alterações térmicas que se enquadram também nas alterações oxidativas.
No processo de fritura contínua, utilizado pelas indústrias, ocorre a hidrólise, que é responsável pela formação de ácidos graxos livres. Já no processo de fritura descontínua, empregada por lanchonetes, restaurantes, pastelarias e no uso caseiro, dentre outros, ocorrem as reações de oxidação, hidrólise e polimerização. As substâncias advindas destas três reações são chamadas de compostos polares totais.
À medida que o óleo alcança o estágio de degradação, as reações de oxidação estão avançadas e há produção de moléculas complexas e compostos voláteis que liberam aroma desagradável. Neste ponto, a fritura produz muita fumaça e consequentemente o alimento tem sua vida de prateleira diminuída, aroma, sabor e aspecto desagradáveis, excesso de óleo absorvido e o centro do alimento, as vezes, não totalmente cozido.
Após a análise dos laudos e como resultado de uma primeira reunião, o GT fez algumas considerações:
não se conhece a situação real do Brasil em relação à utilização e descarte de óleos para frituras;
as amostras colhidas pela Associação são pontuais, e portanto, não representativas;
as metodologias de análise, especialmente, para compostos polares totais demandam tempo, equipamento, pessoal treinado e capacitado;
as metodologias de análise não permitem condições de descarte no local da coleta, pois demandam tempo para obtenção de laudo condenatório ou não;
as metodologias de análise, por serem efetuadas no laboratório, não permitem determinar as condições reais da amostra pois, no momento em que o óleo está em análise o óleo que está sendo utilizado já é outro, ou seja, o óleo está sempre em mudança.
De acordo com as dificuldades apresentadas no sentido de estabelecer Regulamento Técnico específico e com os propósitos de se minimizar a decomposição do óleo, prolongar sua vida útil e reduzir os fatores de risco à saúde, o GT para um primeiro momento, propôs trabalhar na elaboração de recomendações que disponham sobre Boas Práticas de Fabricação para utilização e descarte de óleos utilizados em frituras, com o objetivo de se atingir o uso doméstico, pequenos comerciantes, restaurantes, dentre outros. No entanto, faz-se a ressalva de que o ideal é não haver a reutilização do óleo de fritura, mas se houver real necessidade, as seguintes recomendações de Boas Práticas de Fabricação devem ser atendidas:
1. Temperatura máxima para fritura: 180ºC (a temperatura deve ser controlada através de termostato já presente nas fritadeiras de ordem industrial). No caso das fritadeiras de uso doméstico (frigideiras, panelas e tachos) que não possuem termostato para controle, não se deve permitir a elevação da temperatura a ponto de produzir fumaça. Temperaturas excessivamente altas degradam o óleo rapidamente.
2. Dê preferência em fritar por longos períodos, ao invés de utilizar a fritadeira/frigideira/tacho por vários períodos curtos.
3. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio, pois o óleo muito quente absorve oxigênio em maior quantidade promovendo sua oxidação.
4. Evite completar o óleo em uso presente na fritadeira/frigideira/tacho com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida.
5. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira, para se aumentar a vida de prateleira.
6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, que tendem a liberar partículas de sua superfície, retire os resíduos visíveis no óleo com o auxílio de utensílio apropriado.
7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.
8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos mortos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar certas reações de degradação do óleo.
9. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente e quimicamente inertes, ou seja, que não contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. As mesmas devem ser descartadas quando consideradas danificadas (riscadas, amassadas, descascadas).
10. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, as donas de casa podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes e fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental.
É muito importante que sejam observadas essas dez recomendações de auto controle na preparação de alimentos com a utilização de óleos de fritura. Novos estudos com base científica serão apoiados pela Anvisa, como por exemplo, a formalização de convênio com o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), que está em fase de consolidação do edital para sua publicação. Com isso, pesquisas sobre o tema em questão serão realizadas de modo que se possa conhecer melhor, com base científica, as condições reais de óleos e gorduras utilizados para fritura no Brasil e consequentemente respaldar decisões futuras para o estabelecimento de legislação específica.
Fonte: Anvisa
1 – a quantidade de ácidos graxos livres não seja superior a 0,9%;
2 – o teor de compostos polares não seja maior que 25%;
3 – os valores de ácido linolênico, presentes nas frituras não ultrapasse o limite de 2%.
Juntamente com a solicitação, laudos de análises de óleos coletados em estabelecimentos comerciais da cidade de São Paulo foram encaminhados, porém considerados insuficientes para o estabelecimento de tais parâmetros que deve ser precedido de uma avaliação de risco mais aprofundada. Assim, foi constituído um Grupo Técnico Ad Hoc (GT) composto por especialistas de Universidades e Institutos de Pesquisas para tratar exclusivamente deste assunto, o qual reuniu-se para analisar os dados e as propostas apresentadas pela mencionada Associação, trazendo à tona uma série de informações valiosas esclarecendo o que realmente ocorre durante o processo de fritura dos alimentos, como descrito abaixo:
A fritura é uma operação de preparação rápida e confere aos alimentos fritos características únicas de saciedade, aroma, sabor e palatabilidade.
No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo quente na presença de ar, e assim, é exposto à oxidação interagindo com uma série de agentes que (ar, água, alta temperatura e componentes dos alimentos que estão sendo fritos) causam degradações em sua estrutura, especialmente quando utilizado por um longo período, gerando compostos responsáveis por odor e sabor desagradáveis, incluindo substâncias que podem causar riscos à saúde do consumidor, tais como irritação do trato gastrointestinal, diarréia, dentre outros.
A água proveniente do próprio alimento, conduz alterações hidrolíticas, o oxigênio que entra em contato com o óleo a partir de sua superfície, desencadeia alterações oxidativas e a temperatura em que o processo ocorre, resulta em alterações térmicas que se enquadram também nas alterações oxidativas.
No processo de fritura contínua, utilizado pelas indústrias, ocorre a hidrólise, que é responsável pela formação de ácidos graxos livres. Já no processo de fritura descontínua, empregada por lanchonetes, restaurantes, pastelarias e no uso caseiro, dentre outros, ocorrem as reações de oxidação, hidrólise e polimerização. As substâncias advindas destas três reações são chamadas de compostos polares totais.
À medida que o óleo alcança o estágio de degradação, as reações de oxidação estão avançadas e há produção de moléculas complexas e compostos voláteis que liberam aroma desagradável. Neste ponto, a fritura produz muita fumaça e consequentemente o alimento tem sua vida de prateleira diminuída, aroma, sabor e aspecto desagradáveis, excesso de óleo absorvido e o centro do alimento, as vezes, não totalmente cozido.
Após a análise dos laudos e como resultado de uma primeira reunião, o GT fez algumas considerações:
não se conhece a situação real do Brasil em relação à utilização e descarte de óleos para frituras;
as amostras colhidas pela Associação são pontuais, e portanto, não representativas;
as metodologias de análise, especialmente, para compostos polares totais demandam tempo, equipamento, pessoal treinado e capacitado;
as metodologias de análise não permitem condições de descarte no local da coleta, pois demandam tempo para obtenção de laudo condenatório ou não;
as metodologias de análise, por serem efetuadas no laboratório, não permitem determinar as condições reais da amostra pois, no momento em que o óleo está em análise o óleo que está sendo utilizado já é outro, ou seja, o óleo está sempre em mudança.
De acordo com as dificuldades apresentadas no sentido de estabelecer Regulamento Técnico específico e com os propósitos de se minimizar a decomposição do óleo, prolongar sua vida útil e reduzir os fatores de risco à saúde, o GT para um primeiro momento, propôs trabalhar na elaboração de recomendações que disponham sobre Boas Práticas de Fabricação para utilização e descarte de óleos utilizados em frituras, com o objetivo de se atingir o uso doméstico, pequenos comerciantes, restaurantes, dentre outros. No entanto, faz-se a ressalva de que o ideal é não haver a reutilização do óleo de fritura, mas se houver real necessidade, as seguintes recomendações de Boas Práticas de Fabricação devem ser atendidas:
1. Temperatura máxima para fritura: 180ºC (a temperatura deve ser controlada através de termostato já presente nas fritadeiras de ordem industrial). No caso das fritadeiras de uso doméstico (frigideiras, panelas e tachos) que não possuem termostato para controle, não se deve permitir a elevação da temperatura a ponto de produzir fumaça. Temperaturas excessivamente altas degradam o óleo rapidamente.
2. Dê preferência em fritar por longos períodos, ao invés de utilizar a fritadeira/frigideira/tacho por vários períodos curtos.
3. Caso a fritadeira/frigideira/tacho não esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mantê-la ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio, pois o óleo muito quente absorve oxigênio em maior quantidade promovendo sua oxidação.
4. Evite completar o óleo em uso presente na fritadeira/frigideira/tacho com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida.
5. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira, para se aumentar a vida de prateleira.
6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, que tendem a liberar partículas de sua superfície, retire os resíduos visíveis no óleo com o auxílio de utensílio apropriado.
7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.
8. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos mortos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar certas reações de degradação do óleo.
9. As fritadeiras/frigideiras/tachos devem ser de material resistente e quimicamente inertes, ou seja, que não contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro. As mesmas devem ser descartadas quando consideradas danificadas (riscadas, amassadas, descascadas).
10. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, as donas de casa podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes e fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental.
É muito importante que sejam observadas essas dez recomendações de auto controle na preparação de alimentos com a utilização de óleos de fritura. Novos estudos com base científica serão apoiados pela Anvisa, como por exemplo, a formalização de convênio com o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), que está em fase de consolidação do edital para sua publicação. Com isso, pesquisas sobre o tema em questão serão realizadas de modo que se possa conhecer melhor, com base científica, as condições reais de óleos e gorduras utilizados para fritura no Brasil e consequentemente respaldar decisões futuras para o estabelecimento de legislação específica.
Fonte: Anvisa
Assunto: Vírus da influenza aviária de alta patogenicidade associado aos alimentos (2007)
1. Surtos de influenza aviária de alta patogenicidade na Ásia e, mais recentemente, na Europa e África têm gerado discussão sobre os riscos associados ao homem, principalmente em relação às fontes da infecção.
2. Considerando que a ave infectada pode excretar o vírus nas fezes ou saliva, há a possibilidade de contaminação das pessoas que têm um contato mais direto com esses animais. Outra via reconhecida de infecção está relacionada à manipulação do animal portador do vírus durante o abate. Não há registros de transmissão do vírus aos homens por meio de alimentos derivados das aves infectadas (como cortes de aves e ovos), desde que sejam completamente cozidos, fritos ou assados.
3. Com base em dados científicos, pode-se afirmar que a refrigeração ou o congelamento do alimento contaminado pelo vírus não são suficientes para eliminar o risco de infecção do homem. Todavia, como o vírus é inativado a temperaturas superiores a 70ºC, o alimento completamente cozido, frito ou assado é considerado seguro ao consumo, mesmo quando a ave está contaminada. As características de sobrevivência desse vírus se assemelham a outros microrganismos prejudiciais à saúde.
4. Diante desse fato, as recomendações para o preparo dos alimentos derivados de aves em áreas geográficas onde há registro da ocorrência de casos de influenza aviária de alta patogenicidade não são diferentes daquelas preconizadas para outras doenças de transmissão alimentar (Ver quadro abaixo).
5. Em fevereiro deste ano, foi publicada a Resolução - RDC nº 37 que proíbe a importação, ingresso e comercialização no Brasil de produtos e subprodutos derivados de aves, destinados ao consumo humano, oriundos das áreas geográficas onde há registro da ocorrência de casos de influenza aviária de alta patogenicidade. Deve restar claro que essa medida não está associada ao risco de transmissão do vírus pelo alimento, haja vista que os produtos derivados das aves contaminadas são considerados seguros ao consumo. A proibição em questão trata-se de uma medida para prevenir o alastramento do vírus da influenza aviária e o surgimento de uma pandemia da doença.
Instruções de Uso, Preparo e Conservação de Alimentos Derivados de Aves
Os alimentos derivados de aves se manuseados incorretamente e ou consumidos crus podem causar danos à saúde.
Para sua segurança, siga as instruções abaixo:
Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no microondas.
Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru.
Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente.
Fonte: Anvisa
2. Considerando que a ave infectada pode excretar o vírus nas fezes ou saliva, há a possibilidade de contaminação das pessoas que têm um contato mais direto com esses animais. Outra via reconhecida de infecção está relacionada à manipulação do animal portador do vírus durante o abate. Não há registros de transmissão do vírus aos homens por meio de alimentos derivados das aves infectadas (como cortes de aves e ovos), desde que sejam completamente cozidos, fritos ou assados.
3. Com base em dados científicos, pode-se afirmar que a refrigeração ou o congelamento do alimento contaminado pelo vírus não são suficientes para eliminar o risco de infecção do homem. Todavia, como o vírus é inativado a temperaturas superiores a 70ºC, o alimento completamente cozido, frito ou assado é considerado seguro ao consumo, mesmo quando a ave está contaminada. As características de sobrevivência desse vírus se assemelham a outros microrganismos prejudiciais à saúde.
4. Diante desse fato, as recomendações para o preparo dos alimentos derivados de aves em áreas geográficas onde há registro da ocorrência de casos de influenza aviária de alta patogenicidade não são diferentes daquelas preconizadas para outras doenças de transmissão alimentar (Ver quadro abaixo).
5. Em fevereiro deste ano, foi publicada a Resolução - RDC nº 37 que proíbe a importação, ingresso e comercialização no Brasil de produtos e subprodutos derivados de aves, destinados ao consumo humano, oriundos das áreas geográficas onde há registro da ocorrência de casos de influenza aviária de alta patogenicidade. Deve restar claro que essa medida não está associada ao risco de transmissão do vírus pelo alimento, haja vista que os produtos derivados das aves contaminadas são considerados seguros ao consumo. A proibição em questão trata-se de uma medida para prevenir o alastramento do vírus da influenza aviária e o surgimento de uma pandemia da doença.
Instruções de Uso, Preparo e Conservação de Alimentos Derivados de Aves
Os alimentos derivados de aves se manuseados incorretamente e ou consumidos crus podem causar danos à saúde.
Para sua segurança, siga as instruções abaixo:
Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no microondas.
Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru.
Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente.
Fonte: Anvisa
Informe Técnico nº 24, de 11 de maio de 2007
Investigação do surto decorrente da ingestão de tapioca no município de Sobral-CE
1. Tapioca é o nome da iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena, feita com o amido ou fécula extraído da mandioca, também conhecida como polvilho, goma ou beiju. Em termos nutricionais, 100 g da tapioca ou goma de tapioca contém 347 calorias; 05,g de proteína; 0,4 g de fibras; 0,2 g de lipídios; 4 mg de sódio, 20 mg de fósforo, 20 mg de potássio, 11 mg de cálcio e 1 mg de ferro, sendo considerada um alimento regional saudável.
2. O consumo desse produto é maior nas regiões norte e nordeste, sendo o Ceará o maior mercado consumidor de tapioca. Depois dos cearenses, o Estado do Pará e do Pernambuco, são os maiores consumidores do produto. Entretanto, como a tapioca vem apresentando diversos tipos de recheios, podendo ser servida recheada com manteiga, queijo e ou coco ralado, sendo que as mais exóticas podem conter banana, chocolate, carne de sol e ou leite condensado, é preciso ter muito cuidado na sua preparação, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização, de modo que as operações de manipulação desse alimento sejam realizadas em condições higiênico-sanitárias satisfatórias.
3. A respeito desse alimento, houve inicialmente, no dia 11 de fevereiro de 2007, o relato de que 09 pessoas teriam consumido tapiocas, no município de Sobral-CE e apresentado sinais e sintomas sugestivos de intoxicação. Essas pessoas compareceram aos serviços de saúde, foram medicadas, mas não houve registro de internações.
4. O fabricante das tapiocas, em referência, produzidas em uma residência do bairro das Pedrinhas e vendidas para a população de Pedrinhas e Tamarindo, informou à equipe de vigilância sanitária do município da respectiva regional que a fécula utilizada no dia 11 havia sido misturada com parte da fécula do lote, sob suspeita, utilizada no dia 12. Entretanto, as tapiocas consumidas no dia 11, por volta das 7:00h, não provocaram nenhuma reação; já aquelas consumidas a partir das 8:30h daquele dia, horário em que teria sido efetuada a mistura, provocaram os sinais e sintomas suspeitos.
5. As equipes de vigilância sanitária e epidemiológica registraram os depoimentos dos consumidores das tapiocas que disseram que as mesmas apresentavam odor forte, parecido com “cheiro de rato”.
6. As cinqüenta pessoas que consumiram as tapiocas, produzidas no dia 12, por meio da utilização do lote sob suspeita, foram atendidas na rede de assistência à saúde, sendo que 23 necessitaram ser internadas. A manifestação dos sinais e sintomas, em ambos os casos, variavam entre 3 e 20 minutos após o consumo, independente da quantidade ingerida, sendo que as reações relatadas no dia 12 mostraram-se mais intensas.
7. Os pacientes com suspeita de contaminação tiveram os primeiros atendimentos no Centro de Saúde da Família, do bairro Pedrinhas e no Centro de Saúde da Família do bairro Tamarindo. Os casos mais graves foram encaminhados para atendimento especializado nas unidades hospitalares: Santa Casa de Misericórdia de Sobral e Dr. Estevam. Os principais sinais e sintomas apresentados foram: náuseas, vômitos, diarréia, sudorese, tontura, calafrios, dor abdominal, tremores nas pernas e cefaléia.
8. A mobilização das equipes do município de Sobral e da regional ocorreu no dia 12 de fevereiro. Segundo relatório encaminhado pela Vigilância Sanitária do Estado do Ceará à Agência Nacional de Vigilância Sanitária- Anvisa, foram adotadas as seguintes medidas:“acionamento imediato das Vigilâncias Epidemiológica e Sanitária do município; encaminhamentos para o hospital dos casos suspeitos identificados pelas equipes de Saúde da Família dos bairros de ocorrência; investigação dos casos nos hospitais; investigação da possível fonte de contaminação; acionamento da equipe de suporte clínico através da Central de Controle e Avaliação de Sobral – médicos, enfermeiros e farmacêuticos; esclarecimento para a população sobre o evento; monitoramento da evolução dos casos; identificação do fornecedor e manipulador do produto com a inspeção sanitária das condições higênico-sanitárias destes locais e para identificação do possível uso de produtos para desinfestação; apreensão e recolhimento das tapiocas nos pontos de manipulação e venda; apreensão e recolhimento dos sacos restantes de fécula na manipulação, envio de amostras dos produtos apreendidos para análise laboratorial - toxicológico no Instituto Médico Legal e bacteriológico no Laboratório Central de Saúde Pública-LACEN; envio de amostras de conteúdo gástrico para exame toxicológico no Instituto Médico Legal-IML; recolhimento de pacotes de fécula lacrados em poder do fornecedor; interdição da fécula de mandioca da marca Juriti, no comércio local, como medida cautelar e solicitado laudo técnico de análise da Empresa Juriti, referente ao Lote 587”.
9. Por meio do Ofício nº 143/07– GICRA/GGALI/ANVISA, de 21/02/07, a Gerência-Geral de Alimentos da Anvisa solicitou à Divisão de Vigilância Sanitária do Estado do Paraná que adotasse as providências cabíveis em relação ao fabricante da fécula de mandioca, utilizada na fabricação das tapiocas, haja vista que o estabelecimento fabril localiza-se no Estado do Paraná. Segundo informado por essa vigilância, não foram encontradas irregularidades na inspeção sanitária realizada na empresa fabricante.
10. As amostras das féculas de mandioca e das tapiocas, objetos do surto, foram encaminhadas por meio do LACEN/CE para o LACEN/PA, para análise toxicológica dos produtos referentes aos compostos químicos: carbamato, organofosforados e cianeto.
11. O LACEN/PR forneceu os resultados definitivos das análises laboratoriais realizadas nas féculas e nas tapiocas, os quais indicaram que na amostra de fécula nº 1 foi encontrado o ingrediente ativo metomil, que pertence ao grupo químico carbamato, cujo resultado foi menor que 1,0 mg/kg. Na tapioca preparada com a fécula nº 1, também foi encontrado metomil, sendo o resultado 900 mg/kg. Na fécula nº 2, não foi detectado carbamato, porém na tapioca preparada com a fécula nº 2, encontrou-se 745 mg/kg. Os resultados microbiológicos não indicaram a presença de microorganismos patogênicos.
12. A Gerência-Geral de Toxicologia da Anvisa informou que: “o ingrediente ativo Metomil, não está autorizado para ser utilizado na cultura da mandioca, portanto, do ponto de vista legal, não podem ser encontrados resíduos, do ativo em questão, nos subprodutos da mandioca. O fato de terem sido detectados níveis de resíduos mais elevados na tapioca do que na fécula, leva a crer que a contaminação deu-se durante o preparo da mesma. A fécula nº 1 apresentou baixo nível de contaminação, provavelmente devido ao contato de material contaminado com Metomil, com o recipiente onde estava armazenada”.
13. Do resultado da investigação do surto concluiu-se que do total de 57 casos, 06 foram considerados suspeitos, 01 descartado e 50 confirmados, tendo sido adotadas as medidas necessárias para suporte aos pacientes intoxicados, sem prejuízo dos procedimentos legais cabíveis. Para elucidação do evento, foi necessária a ação conjunta das vigilâncias epidemiológica e sanitária.
14. Dentre as medidas de caráter preventivo, devem ser adotadas: orientação às tapioqueiras quanto aos procedimentos higiênico-sanitários a serem utilizados na preparação das tapiocas, capacitação dos cerealistas da região em Boas Práticas de Armazenamento, controle sanitário do comércio de produtos químicos e instrução à população usuária sobre os cuidados a serem observados na compra de tapioca, pois a aquisição para o consumo de alimentos inadequados pode provocar danos à saúde.
Referências Bibliográficas
INSTITUTO NACIONAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL em http://www.inpi.gov.br/ultimas_noticias/clipping/Ano2005/abril2005/clipping_06_04_05.htm
MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE. CENTRO DE INFORMAÇÕES ESTRATÉGICAS DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE- CIEVS. Lista de Verificação de Surtos e Emergências em Saúde Pública. Publicação em 26/02/2007.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE. Departamento de Vigilância Epidemiológica.Coordenação- Geral de Doenças Transmissíveis. Gerência Técnica de Doenças Emergentes e Reemergentes. Programa de Treinamento em Epidemiologia Aplicada aos Serviços do SUS – EPISUS. Intoxicação Exógena após Ingestão de Tapiocas.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE. DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA. COORDENAÇÃO GERAL DA POLÍTICA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Dez Passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas.
PREFEITURA MUNICIPAL DE SOBRAL. SECRETARIA DA SAÚDE E AÇÃO SOCIAL. 11ª Célula Regional de Sáude de Sobral. Relatório de Investigação de Surto de Intoxicação após Ingestão de Tapioca de Fécula de Mandioca no Município de Sobral-Ceará.
TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. Guilherme Franco, 324 páginas, Ed. Atheneu, 2001.
Fonte: Anvisa
1. Tapioca é o nome da iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena, feita com o amido ou fécula extraído da mandioca, também conhecida como polvilho, goma ou beiju. Em termos nutricionais, 100 g da tapioca ou goma de tapioca contém 347 calorias; 05,g de proteína; 0,4 g de fibras; 0,2 g de lipídios; 4 mg de sódio, 20 mg de fósforo, 20 mg de potássio, 11 mg de cálcio e 1 mg de ferro, sendo considerada um alimento regional saudável.
2. O consumo desse produto é maior nas regiões norte e nordeste, sendo o Ceará o maior mercado consumidor de tapioca. Depois dos cearenses, o Estado do Pará e do Pernambuco, são os maiores consumidores do produto. Entretanto, como a tapioca vem apresentando diversos tipos de recheios, podendo ser servida recheada com manteiga, queijo e ou coco ralado, sendo que as mais exóticas podem conter banana, chocolate, carne de sol e ou leite condensado, é preciso ter muito cuidado na sua preparação, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização, de modo que as operações de manipulação desse alimento sejam realizadas em condições higiênico-sanitárias satisfatórias.
3. A respeito desse alimento, houve inicialmente, no dia 11 de fevereiro de 2007, o relato de que 09 pessoas teriam consumido tapiocas, no município de Sobral-CE e apresentado sinais e sintomas sugestivos de intoxicação. Essas pessoas compareceram aos serviços de saúde, foram medicadas, mas não houve registro de internações.
4. O fabricante das tapiocas, em referência, produzidas em uma residência do bairro das Pedrinhas e vendidas para a população de Pedrinhas e Tamarindo, informou à equipe de vigilância sanitária do município da respectiva regional que a fécula utilizada no dia 11 havia sido misturada com parte da fécula do lote, sob suspeita, utilizada no dia 12. Entretanto, as tapiocas consumidas no dia 11, por volta das 7:00h, não provocaram nenhuma reação; já aquelas consumidas a partir das 8:30h daquele dia, horário em que teria sido efetuada a mistura, provocaram os sinais e sintomas suspeitos.
5. As equipes de vigilância sanitária e epidemiológica registraram os depoimentos dos consumidores das tapiocas que disseram que as mesmas apresentavam odor forte, parecido com “cheiro de rato”.
6. As cinqüenta pessoas que consumiram as tapiocas, produzidas no dia 12, por meio da utilização do lote sob suspeita, foram atendidas na rede de assistência à saúde, sendo que 23 necessitaram ser internadas. A manifestação dos sinais e sintomas, em ambos os casos, variavam entre 3 e 20 minutos após o consumo, independente da quantidade ingerida, sendo que as reações relatadas no dia 12 mostraram-se mais intensas.
7. Os pacientes com suspeita de contaminação tiveram os primeiros atendimentos no Centro de Saúde da Família, do bairro Pedrinhas e no Centro de Saúde da Família do bairro Tamarindo. Os casos mais graves foram encaminhados para atendimento especializado nas unidades hospitalares: Santa Casa de Misericórdia de Sobral e Dr. Estevam. Os principais sinais e sintomas apresentados foram: náuseas, vômitos, diarréia, sudorese, tontura, calafrios, dor abdominal, tremores nas pernas e cefaléia.
8. A mobilização das equipes do município de Sobral e da regional ocorreu no dia 12 de fevereiro. Segundo relatório encaminhado pela Vigilância Sanitária do Estado do Ceará à Agência Nacional de Vigilância Sanitária- Anvisa, foram adotadas as seguintes medidas:“acionamento imediato das Vigilâncias Epidemiológica e Sanitária do município; encaminhamentos para o hospital dos casos suspeitos identificados pelas equipes de Saúde da Família dos bairros de ocorrência; investigação dos casos nos hospitais; investigação da possível fonte de contaminação; acionamento da equipe de suporte clínico através da Central de Controle e Avaliação de Sobral – médicos, enfermeiros e farmacêuticos; esclarecimento para a população sobre o evento; monitoramento da evolução dos casos; identificação do fornecedor e manipulador do produto com a inspeção sanitária das condições higênico-sanitárias destes locais e para identificação do possível uso de produtos para desinfestação; apreensão e recolhimento das tapiocas nos pontos de manipulação e venda; apreensão e recolhimento dos sacos restantes de fécula na manipulação, envio de amostras dos produtos apreendidos para análise laboratorial - toxicológico no Instituto Médico Legal e bacteriológico no Laboratório Central de Saúde Pública-LACEN; envio de amostras de conteúdo gástrico para exame toxicológico no Instituto Médico Legal-IML; recolhimento de pacotes de fécula lacrados em poder do fornecedor; interdição da fécula de mandioca da marca Juriti, no comércio local, como medida cautelar e solicitado laudo técnico de análise da Empresa Juriti, referente ao Lote 587”.
9. Por meio do Ofício nº 143/07– GICRA/GGALI/ANVISA, de 21/02/07, a Gerência-Geral de Alimentos da Anvisa solicitou à Divisão de Vigilância Sanitária do Estado do Paraná que adotasse as providências cabíveis em relação ao fabricante da fécula de mandioca, utilizada na fabricação das tapiocas, haja vista que o estabelecimento fabril localiza-se no Estado do Paraná. Segundo informado por essa vigilância, não foram encontradas irregularidades na inspeção sanitária realizada na empresa fabricante.
10. As amostras das féculas de mandioca e das tapiocas, objetos do surto, foram encaminhadas por meio do LACEN/CE para o LACEN/PA, para análise toxicológica dos produtos referentes aos compostos químicos: carbamato, organofosforados e cianeto.
11. O LACEN/PR forneceu os resultados definitivos das análises laboratoriais realizadas nas féculas e nas tapiocas, os quais indicaram que na amostra de fécula nº 1 foi encontrado o ingrediente ativo metomil, que pertence ao grupo químico carbamato, cujo resultado foi menor que 1,0 mg/kg. Na tapioca preparada com a fécula nº 1, também foi encontrado metomil, sendo o resultado 900 mg/kg. Na fécula nº 2, não foi detectado carbamato, porém na tapioca preparada com a fécula nº 2, encontrou-se 745 mg/kg. Os resultados microbiológicos não indicaram a presença de microorganismos patogênicos.
12. A Gerência-Geral de Toxicologia da Anvisa informou que: “o ingrediente ativo Metomil, não está autorizado para ser utilizado na cultura da mandioca, portanto, do ponto de vista legal, não podem ser encontrados resíduos, do ativo em questão, nos subprodutos da mandioca. O fato de terem sido detectados níveis de resíduos mais elevados na tapioca do que na fécula, leva a crer que a contaminação deu-se durante o preparo da mesma. A fécula nº 1 apresentou baixo nível de contaminação, provavelmente devido ao contato de material contaminado com Metomil, com o recipiente onde estava armazenada”.
13. Do resultado da investigação do surto concluiu-se que do total de 57 casos, 06 foram considerados suspeitos, 01 descartado e 50 confirmados, tendo sido adotadas as medidas necessárias para suporte aos pacientes intoxicados, sem prejuízo dos procedimentos legais cabíveis. Para elucidação do evento, foi necessária a ação conjunta das vigilâncias epidemiológica e sanitária.
14. Dentre as medidas de caráter preventivo, devem ser adotadas: orientação às tapioqueiras quanto aos procedimentos higiênico-sanitários a serem utilizados na preparação das tapiocas, capacitação dos cerealistas da região em Boas Práticas de Armazenamento, controle sanitário do comércio de produtos químicos e instrução à população usuária sobre os cuidados a serem observados na compra de tapioca, pois a aquisição para o consumo de alimentos inadequados pode provocar danos à saúde.
Referências Bibliográficas
INSTITUTO NACIONAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL em http://www.inpi.gov.br/ultimas_noticias/clipping/Ano2005/abril2005/clipping_06_04_05.htm
MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE. CENTRO DE INFORMAÇÕES ESTRATÉGICAS DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE- CIEVS. Lista de Verificação de Surtos e Emergências em Saúde Pública. Publicação em 26/02/2007.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE. Departamento de Vigilância Epidemiológica.Coordenação- Geral de Doenças Transmissíveis. Gerência Técnica de Doenças Emergentes e Reemergentes. Programa de Treinamento em Epidemiologia Aplicada aos Serviços do SUS – EPISUS. Intoxicação Exógena após Ingestão de Tapiocas.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE. DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA. COORDENAÇÃO GERAL DA POLÍTICA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Dez Passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas.
PREFEITURA MUNICIPAL DE SOBRAL. SECRETARIA DA SAÚDE E AÇÃO SOCIAL. 11ª Célula Regional de Sáude de Sobral. Relatório de Investigação de Surto de Intoxicação após Ingestão de Tapioca de Fécula de Mandioca no Município de Sobral-Ceará.
TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. Guilherme Franco, 324 páginas, Ed. Atheneu, 2001.
Fonte: Anvisa
Acrilamida
Perguntas e Respostas sobre a Acrilamida
Ficou mais fácil a partir desse novo assunto disponibilizado no site da Anvisa, tirar dúvidas sobre a substância “acrilamida” que pode ser formada em certos alimentos.
As perguntas e respostas abaixo explicam pontos importantes da acrilamida que vão desde o conhecimento químico sobre essa substância, aos mecanismos de sua formação nos alimentos e/ou através do seu processamento e cocção, como também aspectos sobre sua utilização, toxicidade e riscos à saúde humana pela exposição alimentar, dentre outras abordagens.
O que é acrilamida?
A acrilamida é uma substância química usada na produção de poliacrilamida, a qual é empregada no tratamento de água potável e águas de reuso para remover partículas e outras impurezas. É também utilizada na produção de colas, papel, cosméticos e ainda em construção, nas fundações de represas e túneis. Além disso, pode ser produzida em alguns alimentos preparados a altas temperaturas.
Por que a poliacrilamida é utilizada no tratamento da água potável?
A poliacrilamida combinada com o material sólido torna mais fácil sua filtragem ou remoção de substâncias indesejáveis. Existem apenas níveis muito baixos de acrilamida e poliacrilamida na água após o tratamento.
Qual é o problema?
A acrilamida é conhecida por causar câncer em animais. Em abril de 2002 foi noticiada na Suécia a presença de elevados níveis de acrilamida em certos tipos de alimentos processados a altas temperaturas. Desde então, tem sido encontrada nesse tipo de alimento em outros países, incluindo Holanda, Noruega, Suíça, Reino Unido e Estados Unidos.
Como e por que a acrilamida é formada quando o alimento é aquecido a altas temperaturas?
Essa substância pode ser produzida naturalmente em alguns alimentos que tenham sido cozidos ou processados a altas temperaturas. Aparentemente os níveis aumentam em proporção à duração do aquecimento. Os mais altos níveis foram encontrados em alimentos ricos em amido (batatas e produtos de cereais).
O que pode ser feito para prevenir a presença de acrilamida nos alimentos? Eu deveria parar de comer produtos ricos em amido, incluindo as batatas fritas?
Os alimentos não devem ser excessivamente cozidos, isto é, por longo tempo a temperaturas superiores a 120º C. Não existem evidências suficientes sobre a quantidade de acrilamida presente nos diferentes tipos de alimentos para recomendar que se evite um tipo de alimento em particular.
Os alimentos feitos em casa são mais seguros do que os pré-cozidos, embalados ou processados?
Níveis elevados de acrilamida têm sido encontrados tanto em alimentos feitos em casa, como nos pré-cozidos, embalados e processados.
Qual é o risco de eu desenvolver câncer a partir da acrilamida? Agora? A longo prazo? Que tipo de câncer?
Os modelos teóricos para predizer se um câncer poderia ser desenvolvido no ser humano como resultado da ingestão de alimentos contendo acrilamida não são confiáveis para desenvolver conclusões consistentes sobre o risco.
Qualquer nível de acrilamida é inaceitável?
Não há uma quantidade de acrilamida que possa ser identificada como causadora de efeitos. Não se provou até o momento que o efeito carcinogênico da acrilamida observado em ratos também ocorre em humanos. Entretanto, é prática assumir que um carcinógeno para animais é potencialmente carcinogênico para humanos a menos que se prove o contrário. Geralmente para carcinógenos o risco eleva-se com o aumento da exposição.
Os alimentos representam a maior fonte de acrilamida ou existem outras fontes?
Os níveis de acrilamida encontrados em alguns alimentos são superiores aos recomendados para água potável. Entretanto a exposição através da fumaça de cigarros, outra fonte de acrilamida, pode ser significativa.
As pessoas aumentam o risco de adquirir câncer por consumir alguns alimentos contendo acrilamida?
Não se pode afirmar que parcela dos casos de câncer causados por alimentos em geral ou outras substâncias possa ser atribuída apenas à acrilamida no alimento.
A acrilamida é produzida naturalmente no corpo? Isso poderia invalidar os resultados?
Não existem evidências de que a acrilamida seja produzida no corpo humano. Vários experimentos têm afastado essa hipótese.
Até que ponto são fidedignos todos esses resultados?
O número de categorias de alimentos testados é pequeno e as amostras de alimentos testadas variam enormemente em seu conteúdo de acrilamida.
A Suécia relatou presença de níveis elevados de acrilamida nos alimentos, o que foi confirmado por outros países posteriormente. Diversas categorias de alimentos precisam ser testadas e o mecanismo de formação de acrilamida precisa ser melhor compreendido.
Existe uma diretriz que estabeleça o limite máximo de acrilamida em água?
No Brasil a Portaria MS nº. 518, de 25 de março de 2004, que estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, fixa o limite de 0,5 µg/L para presença de acrilamida na água potável, o mesmo recomendado pela Organização Mundial de Saúde.
Qual a influência da temperatura na formação de acrilamida?
Quando se estudou o teor de acrilamida formada em batatas, observou-se que quando elas foram assadas a 100ºC, não houve formação de um nível significativo de acrilamida. Contudo a 120ºC, observou-se um pequeno aumento no teor de acrilamida formada.
O armazenamento dos produtos pode influenciar nos níveis de acrilamida do alimento?
Sim. A acrilamida é formada no alimento, em temperaturas geralmente acima de 120ºC, principalmente pela reação da asparagina (aminoácido) com um açúcar redutor (particularmente a glicose e frutose) como parte da reação de Maillard. Há um aumento na formação de açúcares redutores quando as batatas são armazenadas abaixo de 10ºC, o que propiciará a formação de acrilamida posteriormente quando as batatas forem fritas. Logo, para reduzir a formação de acrilamida é conveniente armazenar as batatas em temperaturas acima de 10ºC, ou seja, não armazenar as batatas na geladeira.
O que posso fazer para minimizar a produção de acrilamida durante o preparo dos alimentos?
Para minimizar a produção de acrilamida nos alimentos ricos em carboidratos eles não devem ser fritos ou assados até ficarem escurecidos. Outras alternativas para redução do teor de acrilamida nos alimentos são a imersão das batatas em solução de ácido acético (vinagre) e o aumento do tempo de fermentação durante o processamento dos pães.
Existe diferença entre o tipo de óleo utilizado na fritura dos alimentos influenciando a formação de acrilamida?
Batatas fritas em óleo de oliva apresentaram maior concentração de acrilamida comparativamente às batatas fritas em óleo de milho. Por outro lado, não foram observadas diferenças significativas na concentração de acrilamida formadas em batatas fritas em óleo de palma, soja e parafina. A influência do óleo de fritura na formação de acrilamida deve estar relacionada com a taxa de transferência de calor.
Bibliografia
ARISSETO, A.P.; TOLEDO, M.C. de F. Acrilamida em alimentos: uma revisão. Braz. J. Food Technol., v.9, n.2, p.123-134, abr./jun. 2006.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilânica em Saúde. Coordenação-Geral de Vigilância em Saúde Ambiental. Portaria MS n.º 518/2004. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2005. 28p. Disponível em: http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/portaria_518_2004.pdf . Capturado em 5 mar. 2007.
World Health Organization. Acrylamide: health and safety guide. 3rd ed., Genebra: WHO, 1991. 33p. Health and Safety Guide; n.45.
World Health Organization. Water for Health: WHO Guidelines for Drinking-Water Quality. 3rd ed., Genebra: WHO, 2004. Disponível em: http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/waterforhealth3/en/ . Capturado em 5 mar. 2007.
World Health Organization. Acrylamide in food: frequently askqued questions. Genebra: WHO. Disponível em: http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/ . Capturado em 5 mar. 2007.
Fonte: Anvisa
Ficou mais fácil a partir desse novo assunto disponibilizado no site da Anvisa, tirar dúvidas sobre a substância “acrilamida” que pode ser formada em certos alimentos.
As perguntas e respostas abaixo explicam pontos importantes da acrilamida que vão desde o conhecimento químico sobre essa substância, aos mecanismos de sua formação nos alimentos e/ou através do seu processamento e cocção, como também aspectos sobre sua utilização, toxicidade e riscos à saúde humana pela exposição alimentar, dentre outras abordagens.
O que é acrilamida?
A acrilamida é uma substância química usada na produção de poliacrilamida, a qual é empregada no tratamento de água potável e águas de reuso para remover partículas e outras impurezas. É também utilizada na produção de colas, papel, cosméticos e ainda em construção, nas fundações de represas e túneis. Além disso, pode ser produzida em alguns alimentos preparados a altas temperaturas.
Por que a poliacrilamida é utilizada no tratamento da água potável?
A poliacrilamida combinada com o material sólido torna mais fácil sua filtragem ou remoção de substâncias indesejáveis. Existem apenas níveis muito baixos de acrilamida e poliacrilamida na água após o tratamento.
Qual é o problema?
A acrilamida é conhecida por causar câncer em animais. Em abril de 2002 foi noticiada na Suécia a presença de elevados níveis de acrilamida em certos tipos de alimentos processados a altas temperaturas. Desde então, tem sido encontrada nesse tipo de alimento em outros países, incluindo Holanda, Noruega, Suíça, Reino Unido e Estados Unidos.
Como e por que a acrilamida é formada quando o alimento é aquecido a altas temperaturas?
Essa substância pode ser produzida naturalmente em alguns alimentos que tenham sido cozidos ou processados a altas temperaturas. Aparentemente os níveis aumentam em proporção à duração do aquecimento. Os mais altos níveis foram encontrados em alimentos ricos em amido (batatas e produtos de cereais).
O que pode ser feito para prevenir a presença de acrilamida nos alimentos? Eu deveria parar de comer produtos ricos em amido, incluindo as batatas fritas?
Os alimentos não devem ser excessivamente cozidos, isto é, por longo tempo a temperaturas superiores a 120º C. Não existem evidências suficientes sobre a quantidade de acrilamida presente nos diferentes tipos de alimentos para recomendar que se evite um tipo de alimento em particular.
Os alimentos feitos em casa são mais seguros do que os pré-cozidos, embalados ou processados?
Níveis elevados de acrilamida têm sido encontrados tanto em alimentos feitos em casa, como nos pré-cozidos, embalados e processados.
Qual é o risco de eu desenvolver câncer a partir da acrilamida? Agora? A longo prazo? Que tipo de câncer?
Os modelos teóricos para predizer se um câncer poderia ser desenvolvido no ser humano como resultado da ingestão de alimentos contendo acrilamida não são confiáveis para desenvolver conclusões consistentes sobre o risco.
Qualquer nível de acrilamida é inaceitável?
Não há uma quantidade de acrilamida que possa ser identificada como causadora de efeitos. Não se provou até o momento que o efeito carcinogênico da acrilamida observado em ratos também ocorre em humanos. Entretanto, é prática assumir que um carcinógeno para animais é potencialmente carcinogênico para humanos a menos que se prove o contrário. Geralmente para carcinógenos o risco eleva-se com o aumento da exposição.
Os alimentos representam a maior fonte de acrilamida ou existem outras fontes?
Os níveis de acrilamida encontrados em alguns alimentos são superiores aos recomendados para água potável. Entretanto a exposição através da fumaça de cigarros, outra fonte de acrilamida, pode ser significativa.
As pessoas aumentam o risco de adquirir câncer por consumir alguns alimentos contendo acrilamida?
Não se pode afirmar que parcela dos casos de câncer causados por alimentos em geral ou outras substâncias possa ser atribuída apenas à acrilamida no alimento.
A acrilamida é produzida naturalmente no corpo? Isso poderia invalidar os resultados?
Não existem evidências de que a acrilamida seja produzida no corpo humano. Vários experimentos têm afastado essa hipótese.
Até que ponto são fidedignos todos esses resultados?
O número de categorias de alimentos testados é pequeno e as amostras de alimentos testadas variam enormemente em seu conteúdo de acrilamida.
A Suécia relatou presença de níveis elevados de acrilamida nos alimentos, o que foi confirmado por outros países posteriormente. Diversas categorias de alimentos precisam ser testadas e o mecanismo de formação de acrilamida precisa ser melhor compreendido.
Existe uma diretriz que estabeleça o limite máximo de acrilamida em água?
No Brasil a Portaria MS nº. 518, de 25 de março de 2004, que estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, fixa o limite de 0,5 µg/L para presença de acrilamida na água potável, o mesmo recomendado pela Organização Mundial de Saúde.
Qual a influência da temperatura na formação de acrilamida?
Quando se estudou o teor de acrilamida formada em batatas, observou-se que quando elas foram assadas a 100ºC, não houve formação de um nível significativo de acrilamida. Contudo a 120ºC, observou-se um pequeno aumento no teor de acrilamida formada.
O armazenamento dos produtos pode influenciar nos níveis de acrilamida do alimento?
Sim. A acrilamida é formada no alimento, em temperaturas geralmente acima de 120ºC, principalmente pela reação da asparagina (aminoácido) com um açúcar redutor (particularmente a glicose e frutose) como parte da reação de Maillard. Há um aumento na formação de açúcares redutores quando as batatas são armazenadas abaixo de 10ºC, o que propiciará a formação de acrilamida posteriormente quando as batatas forem fritas. Logo, para reduzir a formação de acrilamida é conveniente armazenar as batatas em temperaturas acima de 10ºC, ou seja, não armazenar as batatas na geladeira.
O que posso fazer para minimizar a produção de acrilamida durante o preparo dos alimentos?
Para minimizar a produção de acrilamida nos alimentos ricos em carboidratos eles não devem ser fritos ou assados até ficarem escurecidos. Outras alternativas para redução do teor de acrilamida nos alimentos são a imersão das batatas em solução de ácido acético (vinagre) e o aumento do tempo de fermentação durante o processamento dos pães.
Existe diferença entre o tipo de óleo utilizado na fritura dos alimentos influenciando a formação de acrilamida?
Batatas fritas em óleo de oliva apresentaram maior concentração de acrilamida comparativamente às batatas fritas em óleo de milho. Por outro lado, não foram observadas diferenças significativas na concentração de acrilamida formadas em batatas fritas em óleo de palma, soja e parafina. A influência do óleo de fritura na formação de acrilamida deve estar relacionada com a taxa de transferência de calor.
Bibliografia
ARISSETO, A.P.; TOLEDO, M.C. de F. Acrilamida em alimentos: uma revisão. Braz. J. Food Technol., v.9, n.2, p.123-134, abr./jun. 2006.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilânica em Saúde. Coordenação-Geral de Vigilância em Saúde Ambiental. Portaria MS n.º 518/2004. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2005. 28p. Disponível em: http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/portaria_518_2004.pdf . Capturado em 5 mar. 2007.
World Health Organization. Acrylamide: health and safety guide. 3rd ed., Genebra: WHO, 1991. 33p. Health and Safety Guide; n.45.
World Health Organization. Water for Health: WHO Guidelines for Drinking-Water Quality. 3rd ed., Genebra: WHO, 2004. Disponível em: http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/waterforhealth3/en/ . Capturado em 5 mar. 2007.
World Health Organization. Acrylamide in food: frequently askqued questions. Genebra: WHO. Disponível em: http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/ . Capturado em 5 mar. 2007.
Fonte: Anvisa
Corante Amarelo Tartrazina
Assunto: Considerações sobre o corante amarelo tartrazina
Histórico
Estudos realizados nos Estados Unidos e na Europa desde a década de 70 demonstraram casos de reações alérgicas ao corante amarelo tartrazina (INS 102), como asma, bronquite, rinite, náusea, broncoespasmos, urticária, eczema e dor de cabeça. Apesar da baixa incidência de sensibilidade à tartrazina na população (3,8% nos Estados Unidos), foi identificada a necessidade de informar a presença da substância nos rótulos de produtos, pois as reações alérgicas podem ser confundidas com efeitos colaterais ao princípio ativo do medicamento.
Desde 1980 (para drogas de uso oral) e 1981 (para alimentos), o FDA exige que o corante tartrazina seja listado no rótulo de todos os produtos que o contenham, de modo que os consumidores sensíveis possam evitá-lo.
Em 1º de abril de 2001, o FDA publicou no Code of Federal Regulations Title 21, Volume 4 - Sec. 201.20 a obrigatoriedade da declaração da presença do FD&C Yellow Nº. 5 e ou FD&C Yellow Nº. 6 em determinados medicamentos para uso em humanos (21CFR201.20), seguindo o princípio da precaução. Este regulamento foi revisado em abril de 2002. A advertência deve apresentar o texto: “Este produto contém FD&C Yellow Nº. 5 (tartrazina) que pode causar reações do tipo alérgica (incluindo asma bronquial) em certas pessoas susceptíveis. Embora a incidência de sensibilidade a FD&C Yellow Nº. 5 (tartrazina) na população em geral seja baixa, esta é freqüentemente observada em pacientes que também possuem hipersensibilidade à aspirina”.
Segundo o National Institute of Allergy and Infectious Diseases, a cada ano mais de 50 milhões de Norte Americanos sofrem de doenças alérgicas, o que representa um gasto anual para o Sistema de Saúde de 18 bilhões de dólares. Especialistas na área estimam que a alergia alimentar ocorre em 8% das crianças com idade a partir dos 6 anos, regredindo até o nível de 1 a 2% nos adultos. Aproximadamente 100 americanos, geralmente crianças, morrem anualmente por anafilaxia induzida por alimentos.
No dia 9 de abril de 2002, com base nas Notas Técnicas da Gerência de Medicamentos Novos, Pesquisa e Ensaios Clínicos (GEPEC) e do Programa de Validação de Processos de Registro de Medicamentos (Programa Z), a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou uma Resolução determinando o uso da advertência em medicamentos contendo o corante tartrazina (Amarelo FD&C Nº. 5): “Este produto contém o corante amarelo de TARTRAZINA que pode causar reações de natureza alérgica, entre as quais asma brônquica, especialmente em pessoas alérgicas ao Ácido Acetil Salicílico”.
Em 23 de agosto, seguindo o mesmo princípio da precaução, a Anvisa propôs a inclusão de advertência nos alimentos sobre os efeitos do corante tartrazina em pessoas sensíveis por meio da Consulta Pública nº. 68.
De acordo com o texto desta Consulta, os alimentos que contêm o aditivo tartrazina devem apresentar no rótulo, de forma clara, visível e destacada, a frase de advertência: “Este produto contém o corante tartrazina que pode causar reações alérgicas em pessoas sensíveis”. A inclusão da frase atendia à solicitação do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) e de órgãos de Defesa do Consumidor Estaduais que encaminharam à Anvisa denúncias referentes a consumidores, em sua maioria crianças, que apresentaram reações alérgicas possivelmente associadas ao consumo de alimentos contendo corantes, especialmente tartrazina.
Ainda em 2002, a Anvisa, com o apoio do ILSI-Brasil, promoveu uma Discussão Científica com a participação de especialistas para discutir a utilização do corante amarelo tartrazina quanto aos seus aspectos fisiológico, bioquímico, tecnológico e de segurança de uso. Estiveram presentes representantes da área de toxicologia de alimentos, médicos alergiologistas, instituições nacionais de pesquisa, representantes de diversas associações (Sociedade Brasileira de Alergia e Imunopatologia, Associação Brasileira de Engenharia de Alimentos, Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes, Associação Brasileira das Indústrias de Ingredientes e Aditivos para Alimentos) e técnicos de várias áreas da Anvisa.
A partir das discussões realizadas no evento, foi possível concluir que:
- Estudos demonstram que o possível mecanismo pelo qual o corante amarelo tartrazina cause efeito adverso no seres humanos não está associado a uma reação imunológica, ou seja, não envolve uma resposta do sistema imune. Poderia tratar-se de uma hipersensibilidade conhecida como intolerância alimentar. Os sintomas relatados se confundem em alguns casos com sintomas de reações alérgicas mediadas por anticorpos específicos.
- A maioria dos estudos é inadequada quanto à abordagem metodológica, à população estudada (doentes crônicos e não agudos), dentre outros aspectos. Portanto, não seria correta a utilização destes resultados para concluir sobre a relação do uso do corante amarelo tartrazina com reações adversas provocadas pelo consumo de alimentos coloridos.
- Seria necessária a padronização para diagnóstico de forma a avaliar corretamente a causa da reação adversa, utilizando a provocação oral por meio da metodologia de Duplo Cego Placebo Controlado (DCPC), bem como um levantamento de dados nacionais com a divulgação dos mesmos.
- O único consenso entre os especialistas foi que deveria haver a informação ao consumidor sobre a presença do corante tartrazina na composição do alimento.
A advertência proposta na Consulta Pública 68/02 foi descartada, por não ser possível afirmar que a reação adversa deve-se à tartrazina. Isso poderia induzir as pessoas a não consumir um determinado alimento acreditando ser este a causa de sua reação, permanecendo assim expostas ao risco de reações mais grave (anafilaxia).
- A inclusão da frase “Contém Corante Amarelo Tartrazina” a exemplo de casos de intolerância já comprovados, como “Contém Glúten” (intolerância ao glúten por celíacos) ou “Contém Fenilalanina” (intolerância a fenilalanina por fenilcetonúricos) também foi descartada por não possuir base científica para a comprovação da intolerância a tartrazina por populações específicas.
- Concluiu-se que a obrigatoriedade da declaração por extenso do corante amarelo tartrazina na lista de ingredientes dos alimentos que o contenham seria suficiente naquele momento. Tal declaração poderia ser alterada desde que estudos confiáveis, com fundamentação cientifica, incluindo os nacionais, fossem apresentados.
Rotulagem
As conclusões do evento supracitado embasaram a publicação da Resolução RDC nº. 340, de 13/12/2002. De acordo com essa legislação, “as empresas fabricantes de alimentos que contenham em sua composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso”.
Avaliação de Segurança e Uso
O corante tartrazina foi avaliado toxicologicamente pelo Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA, grupo de especialistas que avalia a segurança de uso de aditivos para o Codex Alimentarius, com enfoque em análise de risco. O JECFA determinou a IDA (Ingestão Diária Aceitável) numérica de 7,5 mg/Kg de peso corpóreo para tartrazina. Isso significa, por exemplo, que uma criança de 30 Kg e um adulto de 60 Kg podem consumir até 225 mg e 450 mg de tartrazina por dia, respectivamente, sem risco provável à saúde à luz dos conhecimentos disponíveis na época da avaliação.
Regulamentação
O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições especificas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Este é um dos princípios fundamentais referentes ao emprego de aditivos alimentares, constante do item 2.3 da Portaria SVS/MS nº. 540 de 1997. Vale ressaltar que a legislação brasileira sobre aditivos alimentares é positiva, dividida por categoria de alimento, e como tal estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando estiver explicitamente definido em legislação específica, com as respectivas funções, limites máximos de uso e categorias de alimentos permitidas. O que não constar da legislação, não tem permissão para ser utilizado em alimentos.
As legislações que regulamentam o uso de aditivos, incluindo o corante tartrazina (INS 102), com seus respectivos limites máximos para cada categoria de alimento podem ser consultadas no sítio eletrônico da Anvisa: www.anvisa.gov.br, clicando em Áreas de Atuação > Alimentos > Legislação > Legislação da área específica por assunto > Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia.
Considerações Finais
A Anvisa, com o objetivo de gerar novos dados científicos, firmou o Convênio de Pesquisa nº. 10/2005 com a Universidade Federal Fluminense, intermediada pela Fundação Euclides da Cunha. O estudo, já iniciado no Centro de Pesquisas Clínicas da UFF, visa submeter voluntários portadores de rinite alérgica, asma, urticária ou sensibilidade a analgésicos e antiinflamatórios não esteróides, à exposição ao corante tartrazina, a fim de verificar se o aditivo, nas doses consumidas pelos voluntários, provoca exarcebações clínicas dos seus quadros de saúde. Os resultados dessa pesquisa poderão subsidiar a eventual ampliação nas exigências de rotulagem de alimentos que contenham o corante em questão. O projeto tem duração de dois anos, com término previsto para dezembro de 2007.
A rotulagem de alimentos contendo o corante tartrazina também foi discutida na Câmara Técnica de Alimentos – CTA, em sua 20ª reunião ordinária, cujas considerações foram as seguintes:
- O número de substâncias alergênicas é amplo e, em muitos casos, pode ser relevante a sua interação com outros compostos (ingredientes ou aditivos) presentes nos alimentos. Esses aspectos dificultam a associação do consumo da substância com as reações alérgicas.
- Ainda não existem estudos conclusivos para subsidiar a decisão de incluir frase de advertência no rótulo dos alimentos contendo o corante tartrazina.
- É necessário aguardar os resultados da pesquisa clínica, realizada por meio do Convênio nº. 10/2005 entre a Anvisa e a UFF/FEC.
- A declaração do nome tartrazina por extenso nos rótulos dos alimentos que o contém, regulamentada pela Resolução nº. 340/2002, é suficiente até que se obtenham dados conclusivos sobre seu potencial alergênico.
Siglário:
- JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives): Comitê científico internacional de especialistas que avalia a inocuidade de aditivos alimentares, estabelecendo princípios para avaliação, IDA e especificações relativas à pureza dos aditivos.
- IDA (Ingestão Diária Aceitável): Estimativa da quantidade da substância presente no alimento ou bebida, expressa em miligramas por quilo de peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente por toda vida sem risco apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos científicos disponíveis na época da avaliação.
- CTA (Câmara Técnica de Alimentos): Fórum formado por especialistas de notório saber, os quais fornecem suporte técnico à Gerência Geral de Alimentos da ANVISA. Atualmente, a CTA tem a composição instituída por meio da Portaria nº. 449 de 14 de junho de 2007, e seu Regimento Interno consta da Resolução RDC nº. 191, de 18 de julho de 2003.
Fonte: Anvisa
Histórico
Estudos realizados nos Estados Unidos e na Europa desde a década de 70 demonstraram casos de reações alérgicas ao corante amarelo tartrazina (INS 102), como asma, bronquite, rinite, náusea, broncoespasmos, urticária, eczema e dor de cabeça. Apesar da baixa incidência de sensibilidade à tartrazina na população (3,8% nos Estados Unidos), foi identificada a necessidade de informar a presença da substância nos rótulos de produtos, pois as reações alérgicas podem ser confundidas com efeitos colaterais ao princípio ativo do medicamento.
Desde 1980 (para drogas de uso oral) e 1981 (para alimentos), o FDA exige que o corante tartrazina seja listado no rótulo de todos os produtos que o contenham, de modo que os consumidores sensíveis possam evitá-lo.
Em 1º de abril de 2001, o FDA publicou no Code of Federal Regulations Title 21, Volume 4 - Sec. 201.20 a obrigatoriedade da declaração da presença do FD&C Yellow Nº. 5 e ou FD&C Yellow Nº. 6 em determinados medicamentos para uso em humanos (21CFR201.20), seguindo o princípio da precaução. Este regulamento foi revisado em abril de 2002. A advertência deve apresentar o texto: “Este produto contém FD&C Yellow Nº. 5 (tartrazina) que pode causar reações do tipo alérgica (incluindo asma bronquial) em certas pessoas susceptíveis. Embora a incidência de sensibilidade a FD&C Yellow Nº. 5 (tartrazina) na população em geral seja baixa, esta é freqüentemente observada em pacientes que também possuem hipersensibilidade à aspirina”.
Segundo o National Institute of Allergy and Infectious Diseases, a cada ano mais de 50 milhões de Norte Americanos sofrem de doenças alérgicas, o que representa um gasto anual para o Sistema de Saúde de 18 bilhões de dólares. Especialistas na área estimam que a alergia alimentar ocorre em 8% das crianças com idade a partir dos 6 anos, regredindo até o nível de 1 a 2% nos adultos. Aproximadamente 100 americanos, geralmente crianças, morrem anualmente por anafilaxia induzida por alimentos.
No dia 9 de abril de 2002, com base nas Notas Técnicas da Gerência de Medicamentos Novos, Pesquisa e Ensaios Clínicos (GEPEC) e do Programa de Validação de Processos de Registro de Medicamentos (Programa Z), a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou uma Resolução determinando o uso da advertência em medicamentos contendo o corante tartrazina (Amarelo FD&C Nº. 5): “Este produto contém o corante amarelo de TARTRAZINA que pode causar reações de natureza alérgica, entre as quais asma brônquica, especialmente em pessoas alérgicas ao Ácido Acetil Salicílico”.
Em 23 de agosto, seguindo o mesmo princípio da precaução, a Anvisa propôs a inclusão de advertência nos alimentos sobre os efeitos do corante tartrazina em pessoas sensíveis por meio da Consulta Pública nº. 68.
De acordo com o texto desta Consulta, os alimentos que contêm o aditivo tartrazina devem apresentar no rótulo, de forma clara, visível e destacada, a frase de advertência: “Este produto contém o corante tartrazina que pode causar reações alérgicas em pessoas sensíveis”. A inclusão da frase atendia à solicitação do Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) e de órgãos de Defesa do Consumidor Estaduais que encaminharam à Anvisa denúncias referentes a consumidores, em sua maioria crianças, que apresentaram reações alérgicas possivelmente associadas ao consumo de alimentos contendo corantes, especialmente tartrazina.
Ainda em 2002, a Anvisa, com o apoio do ILSI-Brasil, promoveu uma Discussão Científica com a participação de especialistas para discutir a utilização do corante amarelo tartrazina quanto aos seus aspectos fisiológico, bioquímico, tecnológico e de segurança de uso. Estiveram presentes representantes da área de toxicologia de alimentos, médicos alergiologistas, instituições nacionais de pesquisa, representantes de diversas associações (Sociedade Brasileira de Alergia e Imunopatologia, Associação Brasileira de Engenharia de Alimentos, Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes, Associação Brasileira das Indústrias de Ingredientes e Aditivos para Alimentos) e técnicos de várias áreas da Anvisa.
A partir das discussões realizadas no evento, foi possível concluir que:
- Estudos demonstram que o possível mecanismo pelo qual o corante amarelo tartrazina cause efeito adverso no seres humanos não está associado a uma reação imunológica, ou seja, não envolve uma resposta do sistema imune. Poderia tratar-se de uma hipersensibilidade conhecida como intolerância alimentar. Os sintomas relatados se confundem em alguns casos com sintomas de reações alérgicas mediadas por anticorpos específicos.
- A maioria dos estudos é inadequada quanto à abordagem metodológica, à população estudada (doentes crônicos e não agudos), dentre outros aspectos. Portanto, não seria correta a utilização destes resultados para concluir sobre a relação do uso do corante amarelo tartrazina com reações adversas provocadas pelo consumo de alimentos coloridos.
- Seria necessária a padronização para diagnóstico de forma a avaliar corretamente a causa da reação adversa, utilizando a provocação oral por meio da metodologia de Duplo Cego Placebo Controlado (DCPC), bem como um levantamento de dados nacionais com a divulgação dos mesmos.
- O único consenso entre os especialistas foi que deveria haver a informação ao consumidor sobre a presença do corante tartrazina na composição do alimento.
A advertência proposta na Consulta Pública 68/02 foi descartada, por não ser possível afirmar que a reação adversa deve-se à tartrazina. Isso poderia induzir as pessoas a não consumir um determinado alimento acreditando ser este a causa de sua reação, permanecendo assim expostas ao risco de reações mais grave (anafilaxia).
- A inclusão da frase “Contém Corante Amarelo Tartrazina” a exemplo de casos de intolerância já comprovados, como “Contém Glúten” (intolerância ao glúten por celíacos) ou “Contém Fenilalanina” (intolerância a fenilalanina por fenilcetonúricos) também foi descartada por não possuir base científica para a comprovação da intolerância a tartrazina por populações específicas.
- Concluiu-se que a obrigatoriedade da declaração por extenso do corante amarelo tartrazina na lista de ingredientes dos alimentos que o contenham seria suficiente naquele momento. Tal declaração poderia ser alterada desde que estudos confiáveis, com fundamentação cientifica, incluindo os nacionais, fossem apresentados.
Rotulagem
As conclusões do evento supracitado embasaram a publicação da Resolução RDC nº. 340, de 13/12/2002. De acordo com essa legislação, “as empresas fabricantes de alimentos que contenham em sua composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso”.
Avaliação de Segurança e Uso
O corante tartrazina foi avaliado toxicologicamente pelo Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA, grupo de especialistas que avalia a segurança de uso de aditivos para o Codex Alimentarius, com enfoque em análise de risco. O JECFA determinou a IDA (Ingestão Diária Aceitável) numérica de 7,5 mg/Kg de peso corpóreo para tartrazina. Isso significa, por exemplo, que uma criança de 30 Kg e um adulto de 60 Kg podem consumir até 225 mg e 450 mg de tartrazina por dia, respectivamente, sem risco provável à saúde à luz dos conhecimentos disponíveis na época da avaliação.
Regulamentação
O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições especificas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Este é um dos princípios fundamentais referentes ao emprego de aditivos alimentares, constante do item 2.3 da Portaria SVS/MS nº. 540 de 1997. Vale ressaltar que a legislação brasileira sobre aditivos alimentares é positiva, dividida por categoria de alimento, e como tal estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando estiver explicitamente definido em legislação específica, com as respectivas funções, limites máximos de uso e categorias de alimentos permitidas. O que não constar da legislação, não tem permissão para ser utilizado em alimentos.
As legislações que regulamentam o uso de aditivos, incluindo o corante tartrazina (INS 102), com seus respectivos limites máximos para cada categoria de alimento podem ser consultadas no sítio eletrônico da Anvisa: www.anvisa.gov.br, clicando em Áreas de Atuação > Alimentos > Legislação > Legislação da área específica por assunto > Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia.
Considerações Finais
A Anvisa, com o objetivo de gerar novos dados científicos, firmou o Convênio de Pesquisa nº. 10/2005 com a Universidade Federal Fluminense, intermediada pela Fundação Euclides da Cunha. O estudo, já iniciado no Centro de Pesquisas Clínicas da UFF, visa submeter voluntários portadores de rinite alérgica, asma, urticária ou sensibilidade a analgésicos e antiinflamatórios não esteróides, à exposição ao corante tartrazina, a fim de verificar se o aditivo, nas doses consumidas pelos voluntários, provoca exarcebações clínicas dos seus quadros de saúde. Os resultados dessa pesquisa poderão subsidiar a eventual ampliação nas exigências de rotulagem de alimentos que contenham o corante em questão. O projeto tem duração de dois anos, com término previsto para dezembro de 2007.
A rotulagem de alimentos contendo o corante tartrazina também foi discutida na Câmara Técnica de Alimentos – CTA, em sua 20ª reunião ordinária, cujas considerações foram as seguintes:
- O número de substâncias alergênicas é amplo e, em muitos casos, pode ser relevante a sua interação com outros compostos (ingredientes ou aditivos) presentes nos alimentos. Esses aspectos dificultam a associação do consumo da substância com as reações alérgicas.
- Ainda não existem estudos conclusivos para subsidiar a decisão de incluir frase de advertência no rótulo dos alimentos contendo o corante tartrazina.
- É necessário aguardar os resultados da pesquisa clínica, realizada por meio do Convênio nº. 10/2005 entre a Anvisa e a UFF/FEC.
- A declaração do nome tartrazina por extenso nos rótulos dos alimentos que o contém, regulamentada pela Resolução nº. 340/2002, é suficiente até que se obtenham dados conclusivos sobre seu potencial alergênico.
Siglário:
- JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives): Comitê científico internacional de especialistas que avalia a inocuidade de aditivos alimentares, estabelecendo princípios para avaliação, IDA e especificações relativas à pureza dos aditivos.
- IDA (Ingestão Diária Aceitável): Estimativa da quantidade da substância presente no alimento ou bebida, expressa em miligramas por quilo de peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente por toda vida sem risco apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos científicos disponíveis na época da avaliação.
- CTA (Câmara Técnica de Alimentos): Fórum formado por especialistas de notório saber, os quais fornecem suporte técnico à Gerência Geral de Alimentos da ANVISA. Atualmente, a CTA tem a composição instituída por meio da Portaria nº. 449 de 14 de junho de 2007, e seu Regimento Interno consta da Resolução RDC nº. 191, de 18 de julho de 2003.
Fonte: Anvisa
Informe Técnico nº. 40, de 2 de junho de 2009
2 de junho de 2009
Esclarecimentos sobre o uso do edulcorante ciclamato em alimentos
Em resposta a várias demandas recebidas pela Anvisa a respeito da segurança de uso do aditivo edulcorante ciclamato em alimentos, em especial em bebidas não alcoólicas com informação nutricional complementar (por exemplo, refrigerantes “zero”, “sem açúcar”), informamos o que segue.
O ciclamato foi descoberto em 1937 e aprovado como aditivo alimentar, na função de edulcorante, pela U.S. Food and Drug Administration (FDA) em 1949. No Brasil, essa substância começou a ser produzida em 1977. O ciclamato é aproximadamente 30-40 vezes mais doce que a sacarose e pode ser comercializado sob a forma de cristais brancos ou como pó cristalino e sem odor.
As dúvidas quanto à segurança de uso de ciclamato iniciaram após a observação de que alguns indivíduos e certos animais eram capazes de metabolizar ciclamato a cicloexilamina e de que a sua ingestão crônica aumentava a incidência de tumores de bexiga em ratos. Por esse motivo, o ciclamato foi proibido nos EUA em setembro de 1970. Contudo, a FDA recebeu petição do setor produtivo para revisar essa proibição, a qual está atualmente em análise.
A partir de então, foram conduzidos muitos estudos sobre carcinogênese envolvendo ciclamato, sozinho ou em misturas com sacarina, não tendo sido demonstrada incidência estatisticamente significativa de tumores na bexiga dos animais testados. A pedido da FDA, as informações disponíveis sobre ciclamato foram reavaliadas em 1985 pela National Academy of Sciences e pelo National Research Council Committee, os quais concluíram que à luz de evidências experimentais e epidemiológicas, o ciclamato não era carcinogênico. Entretanto, considerou-se que existem algumas evidências com relação a uma atividade do ciclamato como promotor de câncer ou co-carcinogênico e que o uso da mistura ciclamato-sacarina pode estar associada ao aumento no risco de câncer de bexiga. Uma pesquisa feita pelo Instituto Nacional de Câncer dos EUA avaliou, durante 17 anos, a ingestão por macacos de quantidades diárias (cinco vezes por semana) de ciclamato equivalentes àquelas constantes em 30 latas de refrigerante dietético Esse estudo revelou que nenhum dos animais contraiu câncer de bexiga.
O ciclamato de sódio é biotransformado no intestino a cicloexilamina, derivado que pode apresentar efeitos adversos à saúde. Cerca de 37% do composto ingerido são absorvidos sem sofrer biotransformação hepática, graças à sua alta hidrossolubilidade. A fração não absorvida fica disponível na luz intestinal e sob ação da flora bacteriana local transforma-se em cicloexilamina em uma razão de conversão de 30%. Sua remoção do organismo na forma inalterada dá-se quase que totalmente pela urina. A taxa de conversão de ciclamato a cicloexilamina varia entre indivíduos, não sendo constante ou previsível, e depende aparentemente da flora intestinal. Entre muitos voluntários testados, a maior parte apresentou habilidade limitada de converter ciclamato (<1%) e um pequeno grupo mostrou-se capaz de converter até 60% do ciclamato ingerido.
Desde a década de 60, tanto ciclamato quanto o seu metabólito cicloexilamina foram testados extensamente em muitos animais quanto a possíveis efeitos tóxicos, incluindo mutagenicidade e genotoxicidade, não tendo sido demonstrada qualquer toxicidade significativa destes compostos, com exceção do fenômeno de atrofia testicular, associado à cicloexilamina. Existem, no entanto, dúvidas quanto à relevância deste efeito tóxico para a saúde humana, considerando-se as altas doses necessárias para a sua manifestação e a baixa capacidade do homem de converter ciclamato a cicloexilamina. A toxicidade a curto prazo também tem sido estudada sem, porém, mostrar efeitos significativos.
Em 1999 o ciclamato foi classificado pela Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer (Iarc) como pertencente ao Grupo 3, isto é, não carcinogênico para humanos. Segundo a Iarc, “há evidência inadequada em animais de laboratório e em humanos para a carcinogenicidade de ciclamatos”.
As normas brasileiras que determinam os limites máximos de aditivos alimentares são elaboradas com base em referências internacionais, como o Codex Alimentarius (Norma Geral de Aditivos Alimentares – GSFA), a União Européia e, de forma complementar, a U. S. Food and Drug Administration (FDA). Além disso, por acordo firmado no Mercosul, somente aditivos que constam da Lista Geral Harmonizada – Resolução GMC n. 11/2006 – podem ser autorizados pelos Estados Partes, incluindo Brasil. O uso de ciclamato está previsto na GSFA, considerada a principal referência, e em Diretiva da UE, bem como na Lista Geral Harmonizada de Aditivos do Mercosul.
Para aprovação de limites máximos para aditivos alimentares são considerados os valores da Ingestão Diária Aceitável (IDA) estabelecidos para os aditivos pelo Comitê FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares (Jecfa) após avaliação toxicológica, e também é considerada a ingestão estimada dos aditivos pelo consumo de alimentos.
O Jecfa é o comitê científico que realiza avaliação de segurança de uso de aditivos para alimentos, assessorando o Comitê Codex de Aditivos Alimentares (CCFA) em suas decisões. A IDA é um parâmetro toxicológico de longo prazo, definida como “quantidade estimada de uma substância química, expressa em mg por kg de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente durante toda a vida sem oferecer risco apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos toxicológicos disponíveis na época da avaliação”. As especificações químicas e as avaliações toxicológicas dos aditivos podem ser consultadas no sítio eletrônico do Jecfa, por meio do INS (Sistema Internacional de Numeração de aditivos, elaborado pelo Codex Alimentarius) ou nome da substância.
A última avaliação do edulcorante ácido ciclâmico e seus sais de sódio e cálcio (INS 952) realizada pelo Jecfa aconteceu em 1982, em que foi estabelecida a IDA de 11 mg/kg p.c. Isso significa que uma criança de 30 kg poderia consumir diariamente no máximo 330 mg de ciclamatos e um adulto de 60 kg poderia ingerir até 660 mg. Para o cálculo da IDA, o Jecfa considerou o NOEL (No Observed Effect Level – maior dose sem efeito observado) de 100 mg/kg p.c., relativo ao efeito de atrofia testicular observado para a cicloexilamina, assumindo que 63% do ciclamato absorvido estão disponíveis para a conversão a cicloexilamina e que a taxa média de conversão é de 30%.
A legislação brasileira que aprova o uso de aditivos alimentares é positiva e, como tal, estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando estiver explicitamente definido em legislação específica, com as respectivas funções, limites máximos de uso e categorias de alimentos permitidas. O que não constar da legislação, não tem permissão para ser utilizado em alimentos.
A Portaria SVS/MS n. 540, de 27 de outubro de 1997, aprova o Regulamento Técnico sobre aditivos alimentares, estabelecendo suas definições, classes funcionais e critérios de uso. De acordo com o item 2.4 da Portaria 540/1997, o emprego de aditivos em alimentos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, desde que suas concentrações totais não superem os valores de IDA estabelecidos pelo Jecfa. O item 3.7 dessa Portaria prevê a utilização de aditivos na função de edulcorantes, ou seja, substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
A Resolução RDC n. 18, de 24 de março de 2008, dispõe sobre o emprego de edulcorantes em alimentos, estabelecendo seus limites máximos expressos em g/100g ou g/100mL do produto pronto para consumo. De acordo com essa legislação, o uso de edulcorantes somente é justificável para alimentos em que houve redução parcial ou total de açúcares. Sendo assim, a RDC 18/2008 aprova a utilização de edulcorantes em alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares, para dietas com restrição de açúcares, para controle de peso e com informação nutricional complementar.
A legislação anterior – Resolução RDC n. 3/2001 – aprovava o limite máximo de 1300 mg/kg para ciclamato em alimentos. Resultados da estimativa da Ingestão Diária Máxima Teórica (IDMT) desse aditivo, realizada pela Gerência Geral de Alimentos da Anvisa com dados de aquisição familiar de alimentos disponibilizados pelo IBGE (POF 2003), e de estudo realizado pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) por meio da aplicação de questionário sobre consumo de alimentos a alguns indíviduos, indicaram que há possibilidade de que o valor da IDA seja ultrapassado por pessoas que consomem somente alimentos dietéticos, os quais podem conter o edulcorante. Portanto, com a publicação da RDC 18/2008, que revoga a RDC 03/2001, o limite máximo de ciclamato foi reduzido de 1300 mg/kg para 400 mg/kg, que era o mesmo limite autorizado pela Comunidade Européia (Diretivas 94/35/CE e 2003/115/CE) para várias categorias de alimentos, e menor que os limites definidos na GSFA/ Codex Alimentarius.
Referências bibliográficas
1. BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. 1988.
Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. Volume 3, Ed. Atheneu, São Paulo-SP.
2. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 540 de 27/10/1997 – Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições, classificação e emprego.
3. BRASIL. Resolução RDC n. 17 de 30/04/1999 – Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos.
4. BRASIL. Resolução RDC n. 18 de 24/03/2008 – Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos.
5. CODEX ALIMENTARIUS. Decisões do Comitê Codex sobre Aditivos Alimentares (CCFA), constantes de ALINORM (relatórios das reuniões).
6. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/GL 03-1989. Guidelines for Simple Evaluation of Food Additive Intake.
7. CODEX ALIMENTARIUS. Norma Geral para Aditivos Alimentares (GSFA) – CAC/STAN 192-1995 (última revisão).
8. Guia de Procedimentos para Pedidos de Inclusão e Extensão de Uso de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação na Legislação Brasileira. 2009. Gacta/ Ggali/ Anvisa / MS.
9. IARC. International Agency for Research on Cancer.
10. IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares – Aquisição alimentar domiciliar per capita – Brasil e Grandes Regiões. POF 2002-2003.
11. JECFA. Guidelines for the preparation of toxicological working papers for the JECFA – Genebra, Dezembro/2000.
12. JECFA. Summary of Evaluations Performed by JECFA.
13. JECFA. WHO Food Additives Series e FAO Food and Nutrition Paper.
14. MERCOSUL. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) n. 11/2006 - Regulamento Técnico Mercosul sobre “Lista Geral Harmonizada de Aditivos Alimentares e suas Classes Funcionais”.
15. MIDIO, A. F.; MARTINS, D. I. 2000. Toxicologia de alimentos. Livraria Varela, São Paulo-SP.
16. SIMÃO, A. M. 1985. Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicológico. Nobel, São Paulo-SP.
17. TOLEDO, M. C. F. 2005. Curso de atualização sobre aditivos para alimentos. Optionline, São Paulo-SP.
18. TOLEDO, M. C. F. 1996. Parte 5: Toxicologia de alimentos. In: OGA, S. Fundamentos de toxicologia. Ed. Atheneu, São Paulo-SP.
19. UNIÃO EUROPÉIA. Diretiva 95/2/EC (aditivos alimentares, exceto corantes e edulcorantes), Diretiva 94/36/EC (corantes), Diretiva 94/35/EC (edulcorantes) e suas atualizações.
20. FDA. U.S. Food and Drug Administration. Code of Federal Regulations (CFR)
ASCOM/ Assessoria de Imprensa da Anvisa
Esclarecimentos sobre o uso do edulcorante ciclamato em alimentos
Em resposta a várias demandas recebidas pela Anvisa a respeito da segurança de uso do aditivo edulcorante ciclamato em alimentos, em especial em bebidas não alcoólicas com informação nutricional complementar (por exemplo, refrigerantes “zero”, “sem açúcar”), informamos o que segue.
O ciclamato foi descoberto em 1937 e aprovado como aditivo alimentar, na função de edulcorante, pela U.S. Food and Drug Administration (FDA) em 1949. No Brasil, essa substância começou a ser produzida em 1977. O ciclamato é aproximadamente 30-40 vezes mais doce que a sacarose e pode ser comercializado sob a forma de cristais brancos ou como pó cristalino e sem odor.
As dúvidas quanto à segurança de uso de ciclamato iniciaram após a observação de que alguns indivíduos e certos animais eram capazes de metabolizar ciclamato a cicloexilamina e de que a sua ingestão crônica aumentava a incidência de tumores de bexiga em ratos. Por esse motivo, o ciclamato foi proibido nos EUA em setembro de 1970. Contudo, a FDA recebeu petição do setor produtivo para revisar essa proibição, a qual está atualmente em análise.
A partir de então, foram conduzidos muitos estudos sobre carcinogênese envolvendo ciclamato, sozinho ou em misturas com sacarina, não tendo sido demonstrada incidência estatisticamente significativa de tumores na bexiga dos animais testados. A pedido da FDA, as informações disponíveis sobre ciclamato foram reavaliadas em 1985 pela National Academy of Sciences e pelo National Research Council Committee, os quais concluíram que à luz de evidências experimentais e epidemiológicas, o ciclamato não era carcinogênico. Entretanto, considerou-se que existem algumas evidências com relação a uma atividade do ciclamato como promotor de câncer ou co-carcinogênico e que o uso da mistura ciclamato-sacarina pode estar associada ao aumento no risco de câncer de bexiga. Uma pesquisa feita pelo Instituto Nacional de Câncer dos EUA avaliou, durante 17 anos, a ingestão por macacos de quantidades diárias (cinco vezes por semana) de ciclamato equivalentes àquelas constantes em 30 latas de refrigerante dietético Esse estudo revelou que nenhum dos animais contraiu câncer de bexiga.
O ciclamato de sódio é biotransformado no intestino a cicloexilamina, derivado que pode apresentar efeitos adversos à saúde. Cerca de 37% do composto ingerido são absorvidos sem sofrer biotransformação hepática, graças à sua alta hidrossolubilidade. A fração não absorvida fica disponível na luz intestinal e sob ação da flora bacteriana local transforma-se em cicloexilamina em uma razão de conversão de 30%. Sua remoção do organismo na forma inalterada dá-se quase que totalmente pela urina. A taxa de conversão de ciclamato a cicloexilamina varia entre indivíduos, não sendo constante ou previsível, e depende aparentemente da flora intestinal. Entre muitos voluntários testados, a maior parte apresentou habilidade limitada de converter ciclamato (<1%) e um pequeno grupo mostrou-se capaz de converter até 60% do ciclamato ingerido.
Desde a década de 60, tanto ciclamato quanto o seu metabólito cicloexilamina foram testados extensamente em muitos animais quanto a possíveis efeitos tóxicos, incluindo mutagenicidade e genotoxicidade, não tendo sido demonstrada qualquer toxicidade significativa destes compostos, com exceção do fenômeno de atrofia testicular, associado à cicloexilamina. Existem, no entanto, dúvidas quanto à relevância deste efeito tóxico para a saúde humana, considerando-se as altas doses necessárias para a sua manifestação e a baixa capacidade do homem de converter ciclamato a cicloexilamina. A toxicidade a curto prazo também tem sido estudada sem, porém, mostrar efeitos significativos.
Em 1999 o ciclamato foi classificado pela Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer (Iarc) como pertencente ao Grupo 3, isto é, não carcinogênico para humanos. Segundo a Iarc, “há evidência inadequada em animais de laboratório e em humanos para a carcinogenicidade de ciclamatos”.
As normas brasileiras que determinam os limites máximos de aditivos alimentares são elaboradas com base em referências internacionais, como o Codex Alimentarius (Norma Geral de Aditivos Alimentares – GSFA), a União Européia e, de forma complementar, a U. S. Food and Drug Administration (FDA). Além disso, por acordo firmado no Mercosul, somente aditivos que constam da Lista Geral Harmonizada – Resolução GMC n. 11/2006 – podem ser autorizados pelos Estados Partes, incluindo Brasil. O uso de ciclamato está previsto na GSFA, considerada a principal referência, e em Diretiva da UE, bem como na Lista Geral Harmonizada de Aditivos do Mercosul.
Para aprovação de limites máximos para aditivos alimentares são considerados os valores da Ingestão Diária Aceitável (IDA) estabelecidos para os aditivos pelo Comitê FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares (Jecfa) após avaliação toxicológica, e também é considerada a ingestão estimada dos aditivos pelo consumo de alimentos.
O Jecfa é o comitê científico que realiza avaliação de segurança de uso de aditivos para alimentos, assessorando o Comitê Codex de Aditivos Alimentares (CCFA) em suas decisões. A IDA é um parâmetro toxicológico de longo prazo, definida como “quantidade estimada de uma substância química, expressa em mg por kg de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente durante toda a vida sem oferecer risco apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos toxicológicos disponíveis na época da avaliação”. As especificações químicas e as avaliações toxicológicas dos aditivos podem ser consultadas no sítio eletrônico do Jecfa, por meio do INS (Sistema Internacional de Numeração de aditivos, elaborado pelo Codex Alimentarius) ou nome da substância.
A última avaliação do edulcorante ácido ciclâmico e seus sais de sódio e cálcio (INS 952) realizada pelo Jecfa aconteceu em 1982, em que foi estabelecida a IDA de 11 mg/kg p.c. Isso significa que uma criança de 30 kg poderia consumir diariamente no máximo 330 mg de ciclamatos e um adulto de 60 kg poderia ingerir até 660 mg. Para o cálculo da IDA, o Jecfa considerou o NOEL (No Observed Effect Level – maior dose sem efeito observado) de 100 mg/kg p.c., relativo ao efeito de atrofia testicular observado para a cicloexilamina, assumindo que 63% do ciclamato absorvido estão disponíveis para a conversão a cicloexilamina e que a taxa média de conversão é de 30%.
A legislação brasileira que aprova o uso de aditivos alimentares é positiva e, como tal, estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando estiver explicitamente definido em legislação específica, com as respectivas funções, limites máximos de uso e categorias de alimentos permitidas. O que não constar da legislação, não tem permissão para ser utilizado em alimentos.
A Portaria SVS/MS n. 540, de 27 de outubro de 1997, aprova o Regulamento Técnico sobre aditivos alimentares, estabelecendo suas definições, classes funcionais e critérios de uso. De acordo com o item 2.4 da Portaria 540/1997, o emprego de aditivos em alimentos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, desde que suas concentrações totais não superem os valores de IDA estabelecidos pelo Jecfa. O item 3.7 dessa Portaria prevê a utilização de aditivos na função de edulcorantes, ou seja, substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
A Resolução RDC n. 18, de 24 de março de 2008, dispõe sobre o emprego de edulcorantes em alimentos, estabelecendo seus limites máximos expressos em g/100g ou g/100mL do produto pronto para consumo. De acordo com essa legislação, o uso de edulcorantes somente é justificável para alimentos em que houve redução parcial ou total de açúcares. Sendo assim, a RDC 18/2008 aprova a utilização de edulcorantes em alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares, para dietas com restrição de açúcares, para controle de peso e com informação nutricional complementar.
A legislação anterior – Resolução RDC n. 3/2001 – aprovava o limite máximo de 1300 mg/kg para ciclamato em alimentos. Resultados da estimativa da Ingestão Diária Máxima Teórica (IDMT) desse aditivo, realizada pela Gerência Geral de Alimentos da Anvisa com dados de aquisição familiar de alimentos disponibilizados pelo IBGE (POF 2003), e de estudo realizado pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) por meio da aplicação de questionário sobre consumo de alimentos a alguns indíviduos, indicaram que há possibilidade de que o valor da IDA seja ultrapassado por pessoas que consomem somente alimentos dietéticos, os quais podem conter o edulcorante. Portanto, com a publicação da RDC 18/2008, que revoga a RDC 03/2001, o limite máximo de ciclamato foi reduzido de 1300 mg/kg para 400 mg/kg, que era o mesmo limite autorizado pela Comunidade Européia (Diretivas 94/35/CE e 2003/115/CE) para várias categorias de alimentos, e menor que os limites definidos na GSFA/ Codex Alimentarius.
Referências bibliográficas
1. BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. 1988.
Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. Volume 3, Ed. Atheneu, São Paulo-SP.
2. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 540 de 27/10/1997 – Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições, classificação e emprego.
3. BRASIL. Resolução RDC n. 17 de 30/04/1999 – Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos.
4. BRASIL. Resolução RDC n. 18 de 24/03/2008 – Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos.
5. CODEX ALIMENTARIUS. Decisões do Comitê Codex sobre Aditivos Alimentares (CCFA), constantes de ALINORM (relatórios das reuniões).
6. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/GL 03-1989. Guidelines for Simple Evaluation of Food Additive Intake.
7. CODEX ALIMENTARIUS. Norma Geral para Aditivos Alimentares (GSFA) – CAC/STAN 192-1995 (última revisão).
8. Guia de Procedimentos para Pedidos de Inclusão e Extensão de Uso de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação na Legislação Brasileira. 2009. Gacta/ Ggali/ Anvisa / MS.
9. IARC. International Agency for Research on Cancer.
10. IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares – Aquisição alimentar domiciliar per capita – Brasil e Grandes Regiões. POF 2002-2003.
11. JECFA. Guidelines for the preparation of toxicological working papers for the JECFA – Genebra, Dezembro/2000.
12. JECFA. Summary of Evaluations Performed by JECFA.
13. JECFA. WHO Food Additives Series e FAO Food and Nutrition Paper.
14. MERCOSUL. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) n. 11/2006 - Regulamento Técnico Mercosul sobre “Lista Geral Harmonizada de Aditivos Alimentares e suas Classes Funcionais”.
15. MIDIO, A. F.; MARTINS, D. I. 2000. Toxicologia de alimentos. Livraria Varela, São Paulo-SP.
16. SIMÃO, A. M. 1985. Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicológico. Nobel, São Paulo-SP.
17. TOLEDO, M. C. F. 2005. Curso de atualização sobre aditivos para alimentos. Optionline, São Paulo-SP.
18. TOLEDO, M. C. F. 1996. Parte 5: Toxicologia de alimentos. In: OGA, S. Fundamentos de toxicologia. Ed. Atheneu, São Paulo-SP.
19. UNIÃO EUROPÉIA. Diretiva 95/2/EC (aditivos alimentares, exceto corantes e edulcorantes), Diretiva 94/36/EC (corantes), Diretiva 94/35/EC (edulcorantes) e suas atualizações.
20. FDA. U.S. Food and Drug Administration. Code of Federal Regulations (CFR)
ASCOM/ Assessoria de Imprensa da Anvisa
Bromato de Potássio
Em 1992, o Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) - 39ª Reunião, Roma, Itália, 3 a 12/02/1992 - recomendou que “bromato de potássio” não fosse utilizado em farinhas, com base em estudos toxicológicos referentes à ingestão desse aditivo. O JECFA é o comitê científico internacional de especialistas que avalia a segurança de uso de aditivos alimentares, estabelecendo sua Ingestão Diária Aceitável (IDA) e especificações relativas à sua pureza, assessorando o Codex Alimentarius em suas discussões. Sendo assim, em 1993 o Comitê Codex de Aditivos Alimentares e Contaminantes (CCFAC) decidiu retirar o “bromato de potássio” da lista de aditivos.
A Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001, proibiu o uso do aditivo alimentar “bromato de potássio”, em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação. À época, o “bromato de sódio”, substância quimicamente similar ao “bromato de potássio”, não foi incluído na proibição constante da Lei 10.273/01, uma vez que apenas este último constava do Codex Alimentarius antes de 1993. Em relação ao “bromato de sódio”, não se justificava proibir uma substância que já não tinha uso autorizado, condição que é mantida até o momento.
Contudo, a Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos (GACTA), área da Gerência-Geral de Alimentos (GGALI), tem recebido várias consultas dos órgãos estaduais de vigilância sanitária (VISA) e de laboratórios e institutos de pesquisa, bem como do setor produtivo, sobre o tema. A dúvida é se legalmente o “bromato de sódio” também estaria proibido, tendo em vista que a Lei 10.273/01 cita apenas o “bromato de potássio”. Isso se deve à insistência de pelo menos um fabricante em obter a autorização desta Agência para uso de “bromato de sódio” como aditivo alimentar (função de melhorador de farinhas).
A legislação brasileira que dispõe sobre o uso de aditivos alimentares é positiva, pois um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando estiver explicitamente relacionado em legislação específica, com as respectivas funções, limites máximos de uso e categorias de alimentos permitidas e, quando for o caso, estiver registrado na Anvisa. Portanto, o que não consta da legislação, não tem uso permitido para alimentos.
Assim, “bromato de potássio” é proibido por Lei, enquanto “bromato de sódio” não consta da legislação específica que autoriza o uso de aditivos para alimentos, incluindo produtos de panificação e farinhas, a saber: Resolução nº. 383/1999 e Resolução RDC nº. 60/2007, respectivamente. Apesar disso, a indústria de alimentos conta com diversas alternativas, já que a Resolução 383/99 apresenta uma lista positiva de diversos aditivos que podem ser utilizados na citada categoria de alimento, com a função “melhorador de farinhas”.
Portanto, “bromato de sódio” nunca foi autorizado pela legislação brasileira e tampouco por uma das referências internacionais previstas na Portaria SVS/ MS nº. 540 de 27 de outubro de 1997, ou seja, Codex Alimentarius e União Européia, podendo também ser considerada, como referência complementar, o U.S. Food and Drug Administration (FDA).
No âmbito do MERCOSUL, esses aditivos também não têm uso autorizado. Em 1993 foi publicada a Resolução GMC nº. 73, a qual excluiu o uso de “bromato de potássio” em alimentos. Além disso, “bromato de potássio” e “bromato de sódio” não estão incluídos na Lista Geral Harmonizada de Aditivos desse bloco (Resolução GMC nº. 11/2006) e de quaisquer outros Regulamentos Técnicos da área de alimentos no MERCOSUL.
Além disso, a Portaria nº. 540/97 estabelece os Princípios Fundamentais Referentes ao Emprego de Aditivos Alimentares, destacando-se:
2.1 - A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.
2.5 - É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:
2.5.1 - houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem. (...)
Quanto à preocupação em relação à saúde pública, podemos citar alguns estudos toxicológicos relevantes a respeito do “bromato de sódio”:
1. Segundo documento do International Programme on Chemical Safety/ Commission of the European Communities (IPCS/ CEC) , estudos de curto prazo mostraram que o “bromato de sódio” é irritante para olhos, pele e trato respiratório. Quando ingerido, provocou efeitos sobre os rins e sistema nervoso, resultando em insuficiência renal, depressão respiratória, perda da audição e neuropatia periférica.
2. Estudos do U.S. Food and Drug Administration (FDA) revelam que há evidências de que o bromato seja mutagênico e que essa atividade seja mediada pela formação de dano oxidativo ao DNA (ácido desoxirribonucléico), resultando em danos cromossômicos e induzindo mutações em rins de ratos expostos (MOORE, M.M.; CHEN, T. Mutagenicity of bromate: implications for cancer risk assessment. Toxicology, v.221, n.2-3, 17 April 2006, p.190-196.).
3. Segundo publicação da International Agency for Research on Câncer (IARC) , em um estudo de curto prazo sobre toxicidade do “bromato de sódio” observou-se diminuição da concentração espermática no epidídimo de ratos.
4. Revisão toxicológica da Environmental Protection Agency (EPA), publicada em 2001, revelou também que o bromato pode provocar redução da densidade espermática e formação de cilindros hialinos nos túbulos renais de ratos machos.
Esse tema foi submetido à Câmara Técnica de Alimentos (CTA), fórum formado por especialistas de notório saber, que fornecem suporte técnico à GGALI/Anvisa. Os membros da CTA reforçaram os entendimentos supracitados, quanto à não autorização do emprego de bromatos de sódio e de potássio na fabricação de alimentos.
O assunto também foi encaminhado à Procuradoria Jurídica (PROCR) da Anvisa, que emitiu o Parecer CONS. Nº. 87/08, datado de 29/10/2008. Diante dos argumentos supracitados, a PROCR/Anvisa entendeu ser desnecessária a publicação de qualquer outro instrumento normativo sobre o tema. Para o fim de evitar a utilização de “bromato de sódio” em farinhas, massas e produtos de panificação, basta o cumprimento integral da Resolução nº. 383/99 e da Resolução RDC nº. 60/07, ou seja, a não aprovação das substâncias que não se encontram listadas nas citadas normas, como “bromato de potássio” e “bromato de sódio”.
Segundo a PROCR/Anvisa, o rol de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia contidos na legislação é taxativo, só podendo ser ampliado diante de alteração dos Regulamentos Técnicos específicos por categoria de alimento.
Por fim, ressalta-se que bromatos de potássio e de sódio não estão autorizados para alimentos, de acordo com a legislação brasileira, e que qualquer dúvida e ou suspeita de irregularidade deve ser encaminhada ao órgão estadual ou municipal de vigilância sanitária.
Fonte: Anvisa
A Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001, proibiu o uso do aditivo alimentar “bromato de potássio”, em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação. À época, o “bromato de sódio”, substância quimicamente similar ao “bromato de potássio”, não foi incluído na proibição constante da Lei 10.273/01, uma vez que apenas este último constava do Codex Alimentarius antes de 1993. Em relação ao “bromato de sódio”, não se justificava proibir uma substância que já não tinha uso autorizado, condição que é mantida até o momento.
Contudo, a Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos (GACTA), área da Gerência-Geral de Alimentos (GGALI), tem recebido várias consultas dos órgãos estaduais de vigilância sanitária (VISA) e de laboratórios e institutos de pesquisa, bem como do setor produtivo, sobre o tema. A dúvida é se legalmente o “bromato de sódio” também estaria proibido, tendo em vista que a Lei 10.273/01 cita apenas o “bromato de potássio”. Isso se deve à insistência de pelo menos um fabricante em obter a autorização desta Agência para uso de “bromato de sódio” como aditivo alimentar (função de melhorador de farinhas).
A legislação brasileira que dispõe sobre o uso de aditivos alimentares é positiva, pois um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando estiver explicitamente relacionado em legislação específica, com as respectivas funções, limites máximos de uso e categorias de alimentos permitidas e, quando for o caso, estiver registrado na Anvisa. Portanto, o que não consta da legislação, não tem uso permitido para alimentos.
Assim, “bromato de potássio” é proibido por Lei, enquanto “bromato de sódio” não consta da legislação específica que autoriza o uso de aditivos para alimentos, incluindo produtos de panificação e farinhas, a saber: Resolução nº. 383/1999 e Resolução RDC nº. 60/2007, respectivamente. Apesar disso, a indústria de alimentos conta com diversas alternativas, já que a Resolução 383/99 apresenta uma lista positiva de diversos aditivos que podem ser utilizados na citada categoria de alimento, com a função “melhorador de farinhas”.
Portanto, “bromato de sódio” nunca foi autorizado pela legislação brasileira e tampouco por uma das referências internacionais previstas na Portaria SVS/ MS nº. 540 de 27 de outubro de 1997, ou seja, Codex Alimentarius e União Européia, podendo também ser considerada, como referência complementar, o U.S. Food and Drug Administration (FDA).
No âmbito do MERCOSUL, esses aditivos também não têm uso autorizado. Em 1993 foi publicada a Resolução GMC nº. 73, a qual excluiu o uso de “bromato de potássio” em alimentos. Além disso, “bromato de potássio” e “bromato de sódio” não estão incluídos na Lista Geral Harmonizada de Aditivos desse bloco (Resolução GMC nº. 11/2006) e de quaisquer outros Regulamentos Técnicos da área de alimentos no MERCOSUL.
Além disso, a Portaria nº. 540/97 estabelece os Princípios Fundamentais Referentes ao Emprego de Aditivos Alimentares, destacando-se:
2.1 - A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.
2.5 - É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:
2.5.1 - houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem. (...)
Quanto à preocupação em relação à saúde pública, podemos citar alguns estudos toxicológicos relevantes a respeito do “bromato de sódio”:
1. Segundo documento do International Programme on Chemical Safety/ Commission of the European Communities (IPCS/ CEC) , estudos de curto prazo mostraram que o “bromato de sódio” é irritante para olhos, pele e trato respiratório. Quando ingerido, provocou efeitos sobre os rins e sistema nervoso, resultando em insuficiência renal, depressão respiratória, perda da audição e neuropatia periférica.
2. Estudos do U.S. Food and Drug Administration (FDA) revelam que há evidências de que o bromato seja mutagênico e que essa atividade seja mediada pela formação de dano oxidativo ao DNA (ácido desoxirribonucléico), resultando em danos cromossômicos e induzindo mutações em rins de ratos expostos (MOORE, M.M.; CHEN, T. Mutagenicity of bromate: implications for cancer risk assessment. Toxicology, v.221, n.2-3, 17 April 2006, p.190-196.).
3. Segundo publicação da International Agency for Research on Câncer (IARC) , em um estudo de curto prazo sobre toxicidade do “bromato de sódio” observou-se diminuição da concentração espermática no epidídimo de ratos.
4. Revisão toxicológica da Environmental Protection Agency (EPA), publicada em 2001, revelou também que o bromato pode provocar redução da densidade espermática e formação de cilindros hialinos nos túbulos renais de ratos machos.
Esse tema foi submetido à Câmara Técnica de Alimentos (CTA), fórum formado por especialistas de notório saber, que fornecem suporte técnico à GGALI/Anvisa. Os membros da CTA reforçaram os entendimentos supracitados, quanto à não autorização do emprego de bromatos de sódio e de potássio na fabricação de alimentos.
O assunto também foi encaminhado à Procuradoria Jurídica (PROCR) da Anvisa, que emitiu o Parecer CONS. Nº. 87/08, datado de 29/10/2008. Diante dos argumentos supracitados, a PROCR/Anvisa entendeu ser desnecessária a publicação de qualquer outro instrumento normativo sobre o tema. Para o fim de evitar a utilização de “bromato de sódio” em farinhas, massas e produtos de panificação, basta o cumprimento integral da Resolução nº. 383/99 e da Resolução RDC nº. 60/07, ou seja, a não aprovação das substâncias que não se encontram listadas nas citadas normas, como “bromato de potássio” e “bromato de sódio”.
Segundo a PROCR/Anvisa, o rol de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia contidos na legislação é taxativo, só podendo ser ampliado diante de alteração dos Regulamentos Técnicos específicos por categoria de alimento.
Por fim, ressalta-se que bromatos de potássio e de sódio não estão autorizados para alimentos, de acordo com a legislação brasileira, e que qualquer dúvida e ou suspeita de irregularidade deve ser encaminhada ao órgão estadual ou municipal de vigilância sanitária.
Fonte: Anvisa
Informe Técnico nº. 37, de 28 de julho de 2008
Botulismo Intestinal
Em maio de 2007 um famoso noticiário semanal divulgou reportagem na qual relatou que 16% do mel brasileiro poderia estar contaminado com Clostridium botulinum. Produtores e comercializadores de mel – representados na Câmara Setorial da Cadeia Produtiva do Mel e Produtos Apícolas, sob responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – mostraram-se muito preocupados com a repercussão daquela reportagem sobre o comércio do produto. Assim, demandaram da Anvisa, representada naquela Câmara Setorial pela Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos/ Gerência Geral de Alimentos/ Anvisa (GACTA/ GGALI/ Anvisa), manifestação sobre o assunto. Preocupada com essa possível contaminação do mel brasileiro, a GACTA/ GGALI/ Anvisa pautou o assunto na 22ª e 23ª reuniões ordinárias da Câmara Técnica de Alimentos – fórum formado por especialistas de notório saber, os quais fornecem suporte técnico à Gerência Geral de Alimentos da Anvisa. Seguindo orientações dos especialistas, aquela Gerência estabeleceu contato com a Coordenação de Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar/ Secretaria de Vigilância em Saúde/ Ministério da Saúde a fim de saber se haveria casos notificados de Botulismo Intestinal no país. Até aquele momento não havia qualquer notificação de caso confirmado da doença no Brasil. Com base em publicações oficiais da Secretaria de Vigilância em Saúde/ Ministério da Saúde e publicações científicas sobre contaminação do mel brasileiro com C. botulinum elaborou-se o presente documento.
1 Descrição da doença
O botulismo é um doença neuroparalítica grave, não contagiosa, resultante da ação de uma potente toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Apresenta elevada letalidade e deve ser considerado uma emergência médica e de saúde pública. Para minimizar o risco de morte e seqüelas, é essencial que o diagnóstico seja feito rapidamente e que o tratamento seja instituído precocemente. Quando causado pela ingestão de alimentos contaminados, é considerado como doença transmitida por alimento. A notificação de um caso suspeito é considerada como surto. A exposição a alimentos com risco para presença de esporo de C. botulinum reforça a suspeita em menores de um ano. Nas amostras de alimentos é comum encontrar formas esporuladas do Clostridium botulinum, em especial no mel. É importante salientar que neste alimento, devido ao alto conteúdo de açúcar e baixa atividade de água, o esporo não tem condições de germinar e, portanto, não há produção de toxina. O botulismo intestinal só se inicia após a transformação do Clostridium botulinum da forma esporulada para a forma vegetativa, que se multiplica e libera toxina no intestino.
2 Agente etiológico
O Clostridium botulinum é um bacilo gram-positivo, anaeróbio, esporulado e sua forma vegetativa produz toxinas patogênicas para o homem.
3 Reservatório
Os esporos do Clostridium botulinum são amplamente distribuídos na natureza, em solos e sedimentos de lagos e mares. São identificados em produtos agrícolas como legumes, vegetais e mel e em intestinos de mamíferos, peixes e vísceras de crustáceos.
4 Modo de transmissão
O botulismo intestinal ocorre com maior freqüência em crianças com idade entre 3 e 26 semanas – por isso foi inicialmente denominado botulismo infantil – devido à ingestão de esporos da bactéria presentes no alimento, seguida de sua fixação e multiplicação no intestino. A ausência da microbiota de proteção permite a germinação de esporos e a produção de toxina na luz intestinal. Em adultos são descritos alguns fatores predisponentes, como cirurgias intestinais, acloridria gástrica, doença de Crohn e/ou uso de antibióticos por tempo prolongado, que levaria à alteração da flora intestinal.
5 Período de incubação
O período de incubação não é conhecido devido a impossibilidade de determinar o momento da ingestão de esporos. Períodos de incubação curtos sugerem maior gravidade e maior risco de letalidade.
6 Período de transmissibilidade
Não há relato de transmissão de uma pessoa a outra.
7 Manifestações clínicas
Nas crianças, o aspecto clínico do botulismo intestinal varia de quadros com constipação leve à síndrome de morte súbita. Manifesta-se inicialmente por constipação e irritabilidade, seguidos de sintomas neurológicos caracterizados por dificuldade de controle dos movimentos da cabeça, sucção fraca, disfagia, choro fraco, hipoatividade e paralisias bilaterais descendentes, que podem progredir para comprometimento respiratório. Casos leves caracterizados apenas por dificuldade alimentar e fraqueza muscular discreta têm sido descritos. Em adultos, suspeita-se de botulismo intestinal caso apresentem paralisia flácida aguda, simétrica e descendente, com preservação do nível de consciência caracterizado por um ou mais dos seguintes sinais e sintomas: visão turva, diplopia, ptose palpebral, boca seca, disartria, disfagia ou dispnéia na ausência de fontes prováveis de toxina botulínica, como alimentos contaminados, ferimentos ou uso de drogas. O botulismo intestinal tem duração de duas a seis semanas, com instalação progressiva dos sintomas por uma a duas semanas, seguida de recuperação em três a quatro semanas.
8 Complicações
Desidratação e pneumonia por aspiração podem ocorrer, precocemente, antes mesmo da suspeita de botulismo ou do primeiro atendimento no serviço de saúde. Infecções respiratórias podem ocorrer em qualquer momento da hospitalização. A longa permanência sob assistência ventilatória e os procedimentos invasivos são considerados importantes fatores de risco.
9 Diagnóstico clínico
A anamnese e exames físico e neurológico do paciente são imprescindíveis para o diagnóstico do botulismo intestinal. Por ser uma doença do sistema nervoso periférico, o botulismo não está associado a sinais de envolvimento do sistema nervoso central. Movimentos involuntários, diminuição do nível de consciência, ataxia, crises epilépticas (convulsões), espasticidade, assimetria significativa da força muscular e déficit sensitivo em indivíduos normais não são manifestações indicativas do botulismo.
10 Diagnóstico laboratorial
O diagnóstico laboratorial mais comum consiste na detecção da toxina botulínica por meio de bioensaio em camundongos. Realiza-se também o isolamento da bactéria através de cultura de amostras.
11 Tratamento
O sucesso do tratamento da doença está diretamente relacionado à precocidade com que é iniciado e às condições do local em que é realizado. Apóia-se em dois conjuntos de ações: tratamento de suporte e tratamento específico.
12 Prognóstico
Um tratamento de suporte meticuloso pode resultar em completa recuperação. A letalidade do botulismo diminui de forma considerável quando a assistência médica dos pacientes é prestada em unidades de terapia intensiva (UTI). Mortes precoces geralmente resultam de falha em reconhecer a gravidade da doença e retardo em iniciar a terapia. Quando as mortes ocorrem após a segunda semana, geralmente resultam de complicações, como as associadas à ventilação prolongada.
13 Aspectos epidemiológicos
Os casos de botulismo intestinal têm sido notificados na Ásia, Austrália, Europa, América do Norte e América do Sul. A incidência e a distribuição real não são precisas porque os profissionais de saúde em poucas ocasiões suspeitam de botulismo. Ele pode ser responsável por 5% dos casos de morte súbita em lactentes. Nos Estados Unidos são notificados aproximadamente 100 casos por ano.
14 Aspectos sanitários
Cereser e colaboradores (2008), realizando revisão bibliográfica, revelaram que pesquisas microbiológicas em todo o mundo têm encontrado esporos de Clostridium botulinum entre 4 e 25% das amostras estudadas.
Schocken-Iturrino e colaboradores (1999) pesquisaram a presença de esporos de C. botulinum em 85 amostras de mel obtidas aleatoriamente em diversas fontes comerciais (supermercados, pequenos apiários e entrepostos) de quatro Estados brasileiros (Mato Grosso do Sul, Rio Grande do Norte, Rio Grande do Sul e São Paulo). Dessas amostras, vinte e três (27,06%) apresentaram crescimento de microrganismos com turbidez e produção de gás. Esfregaços confirmaram as culturas como bastonetes Gram-positivos produtores de esporos. As demais 62 (72,94%) amostras apresentaram outros tipos de bactérias, principalmente cocos. Das 85 amostras analisadas, seis foram positivas para C. botulinum (7,06%), das quais duas foram identificadas como produtoras de toxinas A (considerada uma das mais perigosas para humanos), uma, de toxina B e as outras três, de toxina D.
Rall e colaboradores (2003), pesquisando 100 amostras de mel vendido em supermercados, feiras-livres e comércio porta-a-porta em várias cidades do Estado de São Paulo, observaram que todas as amostras foram negativas para Salmonella, Shigella e coliformes totais, mas 3% delas apresentaram esporos de C. botulinum. Além disso, observaram a presença de fungos e leveduras em 64% das amostras, sendo que somente 25% excederam os critérios estabelecidos, atingindo contagens que variaram de zero a 1,5 x 105 UFC/g. Observaram ainda pequenos bastonetes Gram-positivos esporogênicos em 42% das amostras.
Ragazani e colaboradores (2008) analisaram cem amostras de mel comercializadas por ambulantes, mercados e feiras livres, em seis Estados do Brasil (São Paulo, Mato Grosso, Goiás, Minas Gerais, Ceará, Santa Catarina). Em 61% das amostras, observaram a presença de bactérias esporuladas. Dentre essas amostras, 39% apresentaram bactérias sulfito-redutoras, sendo que 11% eram do gênero Clostridium e 28% do gênero Bacillus. Dentre os 11% isolados de Clostrídios, 7% foram confirmados como sendo Clostridium botulinum. Assim os resultados obtidos por Ragazani e colaboradores (2008) reforçam a recomendação de que o mel não deve ser incluído na dieta de crianças menores de um ano de idade.
15 Notificação
Conforme a Portaria SVS/MS n. 5, de 21 de fevereiro de 2006, o botulismo é doença de notificação compulsória. A suspeita de um caso de botulismo exige notificação à vigilância epidemiológica local e investigação imediata. Uma vez caracterizada a suspeita de botulismo, tal fato deve ser comunicado, imediatamente, aos níveis hierárquicos superiores e áreas envolvidas na investigação, dando início ao planejamento das ações.
16 Estratégias de prevenção
A população deve ser orientada sobre o preparo, a conservação e o consumo adequado dos alimentos associados a risco de adoecimento. Especificamente no caso do botulismo intestinal, os pais e educadores devem ser alertados para não incluir o mel na alimentação de crianças menores de um ano de idade.
Medidas sanitárias cabíveis devem ser adotadas de acordo com a legislação vigente e a situação encontrada.
17 Bibliografia
BOTULISMO Infantil – Cidade de Nova Iorque, 2001-2002. Morbidity and Mortality Weekly Report, v.52, n.2, Jan. 17, 2003. Acesso em: 2 ago. 2007. Traduzido em 27 jan. 2003 por: Moura Filho, E. A. de, em parceria CGPNI/CENEPI/FUNASA/MS-OPAS.
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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância epidemiológica do botulismo. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2006.
88 p. Série A. Normas e Manuais Técnicos. Acesso em: 2 ago. 2007.
CERESER, N.D.; COSTA, F.M.R.; ROSSI JÚNIOR, O.D.; SILVA, D.A.R. da; SPEROTTO, V.da R. Botulismo de origem alimentar. Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.1, p.280-287, jan-fev, 2008. Acesso em: 16 jul 2008.
RAGAZANI, A.V.F.; SCHOKEN-ITURRINO, R.P.; GARCIA, G.R.; DELFINO, T.P.C.; POIATTI, M.L.; BERCHIELLI, S.P. Esporos de Clostridium botulinum em mel comercializado no Estado de São Paulo e em outros Estados brasileiros. Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.2, mar-abr 2008. Acesso em: 16 jul 2008.
RALL, V.L.M.; BOMBO, A.J.; LOPES, T.F.; CARVALHO, L.R.; SILVA, M.G. Honey consumption in the state of São Paulo: a risk to human health? Anaerobe, v.9, n.6, p.299-303. 2003.
SCHOCKEN-ITURRINO, R.P.; CARNEIRO, M.C; KATO, E.; SORBARA, J.O.B.; ROSSI, O.D.; GERBASI, L.E.R. Study of the presence of the spores of Clostridium botulinum in
honey in Brazil. FEMS Immunology and Medical Microbiology, v.24, n.3, p. 379-382. Jul. 1999
Fonte: Anvisa
Em maio de 2007 um famoso noticiário semanal divulgou reportagem na qual relatou que 16% do mel brasileiro poderia estar contaminado com Clostridium botulinum. Produtores e comercializadores de mel – representados na Câmara Setorial da Cadeia Produtiva do Mel e Produtos Apícolas, sob responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – mostraram-se muito preocupados com a repercussão daquela reportagem sobre o comércio do produto. Assim, demandaram da Anvisa, representada naquela Câmara Setorial pela Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos/ Gerência Geral de Alimentos/ Anvisa (GACTA/ GGALI/ Anvisa), manifestação sobre o assunto. Preocupada com essa possível contaminação do mel brasileiro, a GACTA/ GGALI/ Anvisa pautou o assunto na 22ª e 23ª reuniões ordinárias da Câmara Técnica de Alimentos – fórum formado por especialistas de notório saber, os quais fornecem suporte técnico à Gerência Geral de Alimentos da Anvisa. Seguindo orientações dos especialistas, aquela Gerência estabeleceu contato com a Coordenação de Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar/ Secretaria de Vigilância em Saúde/ Ministério da Saúde a fim de saber se haveria casos notificados de Botulismo Intestinal no país. Até aquele momento não havia qualquer notificação de caso confirmado da doença no Brasil. Com base em publicações oficiais da Secretaria de Vigilância em Saúde/ Ministério da Saúde e publicações científicas sobre contaminação do mel brasileiro com C. botulinum elaborou-se o presente documento.
1 Descrição da doença
O botulismo é um doença neuroparalítica grave, não contagiosa, resultante da ação de uma potente toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Apresenta elevada letalidade e deve ser considerado uma emergência médica e de saúde pública. Para minimizar o risco de morte e seqüelas, é essencial que o diagnóstico seja feito rapidamente e que o tratamento seja instituído precocemente. Quando causado pela ingestão de alimentos contaminados, é considerado como doença transmitida por alimento. A notificação de um caso suspeito é considerada como surto. A exposição a alimentos com risco para presença de esporo de C. botulinum reforça a suspeita em menores de um ano. Nas amostras de alimentos é comum encontrar formas esporuladas do Clostridium botulinum, em especial no mel. É importante salientar que neste alimento, devido ao alto conteúdo de açúcar e baixa atividade de água, o esporo não tem condições de germinar e, portanto, não há produção de toxina. O botulismo intestinal só se inicia após a transformação do Clostridium botulinum da forma esporulada para a forma vegetativa, que se multiplica e libera toxina no intestino.
2 Agente etiológico
O Clostridium botulinum é um bacilo gram-positivo, anaeróbio, esporulado e sua forma vegetativa produz toxinas patogênicas para o homem.
3 Reservatório
Os esporos do Clostridium botulinum são amplamente distribuídos na natureza, em solos e sedimentos de lagos e mares. São identificados em produtos agrícolas como legumes, vegetais e mel e em intestinos de mamíferos, peixes e vísceras de crustáceos.
4 Modo de transmissão
O botulismo intestinal ocorre com maior freqüência em crianças com idade entre 3 e 26 semanas – por isso foi inicialmente denominado botulismo infantil – devido à ingestão de esporos da bactéria presentes no alimento, seguida de sua fixação e multiplicação no intestino. A ausência da microbiota de proteção permite a germinação de esporos e a produção de toxina na luz intestinal. Em adultos são descritos alguns fatores predisponentes, como cirurgias intestinais, acloridria gástrica, doença de Crohn e/ou uso de antibióticos por tempo prolongado, que levaria à alteração da flora intestinal.
5 Período de incubação
O período de incubação não é conhecido devido a impossibilidade de determinar o momento da ingestão de esporos. Períodos de incubação curtos sugerem maior gravidade e maior risco de letalidade.
6 Período de transmissibilidade
Não há relato de transmissão de uma pessoa a outra.
7 Manifestações clínicas
Nas crianças, o aspecto clínico do botulismo intestinal varia de quadros com constipação leve à síndrome de morte súbita. Manifesta-se inicialmente por constipação e irritabilidade, seguidos de sintomas neurológicos caracterizados por dificuldade de controle dos movimentos da cabeça, sucção fraca, disfagia, choro fraco, hipoatividade e paralisias bilaterais descendentes, que podem progredir para comprometimento respiratório. Casos leves caracterizados apenas por dificuldade alimentar e fraqueza muscular discreta têm sido descritos. Em adultos, suspeita-se de botulismo intestinal caso apresentem paralisia flácida aguda, simétrica e descendente, com preservação do nível de consciência caracterizado por um ou mais dos seguintes sinais e sintomas: visão turva, diplopia, ptose palpebral, boca seca, disartria, disfagia ou dispnéia na ausência de fontes prováveis de toxina botulínica, como alimentos contaminados, ferimentos ou uso de drogas. O botulismo intestinal tem duração de duas a seis semanas, com instalação progressiva dos sintomas por uma a duas semanas, seguida de recuperação em três a quatro semanas.
8 Complicações
Desidratação e pneumonia por aspiração podem ocorrer, precocemente, antes mesmo da suspeita de botulismo ou do primeiro atendimento no serviço de saúde. Infecções respiratórias podem ocorrer em qualquer momento da hospitalização. A longa permanência sob assistência ventilatória e os procedimentos invasivos são considerados importantes fatores de risco.
9 Diagnóstico clínico
A anamnese e exames físico e neurológico do paciente são imprescindíveis para o diagnóstico do botulismo intestinal. Por ser uma doença do sistema nervoso periférico, o botulismo não está associado a sinais de envolvimento do sistema nervoso central. Movimentos involuntários, diminuição do nível de consciência, ataxia, crises epilépticas (convulsões), espasticidade, assimetria significativa da força muscular e déficit sensitivo em indivíduos normais não são manifestações indicativas do botulismo.
10 Diagnóstico laboratorial
O diagnóstico laboratorial mais comum consiste na detecção da toxina botulínica por meio de bioensaio em camundongos. Realiza-se também o isolamento da bactéria através de cultura de amostras.
11 Tratamento
O sucesso do tratamento da doença está diretamente relacionado à precocidade com que é iniciado e às condições do local em que é realizado. Apóia-se em dois conjuntos de ações: tratamento de suporte e tratamento específico.
12 Prognóstico
Um tratamento de suporte meticuloso pode resultar em completa recuperação. A letalidade do botulismo diminui de forma considerável quando a assistência médica dos pacientes é prestada em unidades de terapia intensiva (UTI). Mortes precoces geralmente resultam de falha em reconhecer a gravidade da doença e retardo em iniciar a terapia. Quando as mortes ocorrem após a segunda semana, geralmente resultam de complicações, como as associadas à ventilação prolongada.
13 Aspectos epidemiológicos
Os casos de botulismo intestinal têm sido notificados na Ásia, Austrália, Europa, América do Norte e América do Sul. A incidência e a distribuição real não são precisas porque os profissionais de saúde em poucas ocasiões suspeitam de botulismo. Ele pode ser responsável por 5% dos casos de morte súbita em lactentes. Nos Estados Unidos são notificados aproximadamente 100 casos por ano.
14 Aspectos sanitários
Cereser e colaboradores (2008), realizando revisão bibliográfica, revelaram que pesquisas microbiológicas em todo o mundo têm encontrado esporos de Clostridium botulinum entre 4 e 25% das amostras estudadas.
Schocken-Iturrino e colaboradores (1999) pesquisaram a presença de esporos de C. botulinum em 85 amostras de mel obtidas aleatoriamente em diversas fontes comerciais (supermercados, pequenos apiários e entrepostos) de quatro Estados brasileiros (Mato Grosso do Sul, Rio Grande do Norte, Rio Grande do Sul e São Paulo). Dessas amostras, vinte e três (27,06%) apresentaram crescimento de microrganismos com turbidez e produção de gás. Esfregaços confirmaram as culturas como bastonetes Gram-positivos produtores de esporos. As demais 62 (72,94%) amostras apresentaram outros tipos de bactérias, principalmente cocos. Das 85 amostras analisadas, seis foram positivas para C. botulinum (7,06%), das quais duas foram identificadas como produtoras de toxinas A (considerada uma das mais perigosas para humanos), uma, de toxina B e as outras três, de toxina D.
Rall e colaboradores (2003), pesquisando 100 amostras de mel vendido em supermercados, feiras-livres e comércio porta-a-porta em várias cidades do Estado de São Paulo, observaram que todas as amostras foram negativas para Salmonella, Shigella e coliformes totais, mas 3% delas apresentaram esporos de C. botulinum. Além disso, observaram a presença de fungos e leveduras em 64% das amostras, sendo que somente 25% excederam os critérios estabelecidos, atingindo contagens que variaram de zero a 1,5 x 105 UFC/g. Observaram ainda pequenos bastonetes Gram-positivos esporogênicos em 42% das amostras.
Ragazani e colaboradores (2008) analisaram cem amostras de mel comercializadas por ambulantes, mercados e feiras livres, em seis Estados do Brasil (São Paulo, Mato Grosso, Goiás, Minas Gerais, Ceará, Santa Catarina). Em 61% das amostras, observaram a presença de bactérias esporuladas. Dentre essas amostras, 39% apresentaram bactérias sulfito-redutoras, sendo que 11% eram do gênero Clostridium e 28% do gênero Bacillus. Dentre os 11% isolados de Clostrídios, 7% foram confirmados como sendo Clostridium botulinum. Assim os resultados obtidos por Ragazani e colaboradores (2008) reforçam a recomendação de que o mel não deve ser incluído na dieta de crianças menores de um ano de idade.
15 Notificação
Conforme a Portaria SVS/MS n. 5, de 21 de fevereiro de 2006, o botulismo é doença de notificação compulsória. A suspeita de um caso de botulismo exige notificação à vigilância epidemiológica local e investigação imediata. Uma vez caracterizada a suspeita de botulismo, tal fato deve ser comunicado, imediatamente, aos níveis hierárquicos superiores e áreas envolvidas na investigação, dando início ao planejamento das ações.
16 Estratégias de prevenção
A população deve ser orientada sobre o preparo, a conservação e o consumo adequado dos alimentos associados a risco de adoecimento. Especificamente no caso do botulismo intestinal, os pais e educadores devem ser alertados para não incluir o mel na alimentação de crianças menores de um ano de idade.
Medidas sanitárias cabíveis devem ser adotadas de acordo com a legislação vigente e a situação encontrada.
17 Bibliografia
BOTULISMO Infantil – Cidade de Nova Iorque, 2001-2002. Morbidity and Mortality Weekly Report, v.52, n.2, Jan. 17, 2003. Acesso em: 2 ago. 2007. Traduzido em 27 jan. 2003 por: Moura Filho, E. A. de, em parceria CGPNI/CENEPI/FUNASA/MS-OPAS.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde.
Guia de vigilância epidemiológica. 6ª.ed. Brasília : Ministério da Saúde, 2005. p.170-186. Série A. Normas e Manuais Técnicos. Acesso em 2 ago. 2007.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Doenças infecciosas e parasitárias: guia de bolso. 6ª.ed. rev. Brasília : Ministério da Saúde, 2005. p.59-64. Série B. Textos Básicos de Saúde. Acesso em: 2 ago. 2007.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Inclui doenças na relação nacional de notificação compulsória, define doenças de notificação imediata, relação dos resultados laboratoriais que devem ser notificados pelos Laboratórios de Referência Nacional ou Regional e normas para notificação de casos. Portaria SVS/MS n. 5, de 21 de fevereiro de 2006. Acesso em: 2 ago. 2007.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância epidemiológica do botulismo. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2006.
88 p. Série A. Normas e Manuais Técnicos. Acesso em: 2 ago. 2007.
CERESER, N.D.; COSTA, F.M.R.; ROSSI JÚNIOR, O.D.; SILVA, D.A.R. da; SPEROTTO, V.da R. Botulismo de origem alimentar. Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.1, p.280-287, jan-fev, 2008. Acesso em: 16 jul 2008.
RAGAZANI, A.V.F.; SCHOKEN-ITURRINO, R.P.; GARCIA, G.R.; DELFINO, T.P.C.; POIATTI, M.L.; BERCHIELLI, S.P. Esporos de Clostridium botulinum em mel comercializado no Estado de São Paulo e em outros Estados brasileiros. Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.2, mar-abr 2008. Acesso em: 16 jul 2008.
RALL, V.L.M.; BOMBO, A.J.; LOPES, T.F.; CARVALHO, L.R.; SILVA, M.G. Honey consumption in the state of São Paulo: a risk to human health? Anaerobe, v.9, n.6, p.299-303. 2003.
SCHOCKEN-ITURRINO, R.P.; CARNEIRO, M.C; KATO, E.; SORBARA, J.O.B.; ROSSI, O.D.; GERBASI, L.E.R. Study of the presence of the spores of Clostridium botulinum in
honey in Brazil. FEMS Immunology and Medical Microbiology, v.24, n.3, p. 379-382. Jul. 1999
Fonte: Anvisa
Informe Técnico nº 34, de 31 de outubro de 2007
Assunto: Uma análise dos achados laboratoriais sobre ocorrências de fraudes em Leite UHT (UAT) – Polícia Federal, Operação “Ouro Branco”
Risco à saúde?
REF.: Certificados de Análise do LANAGRO-MG/DAS/MAPA nº F/524/07, F/528/07, F/529/07, F/525/07, F/526/07, F/531/07, F/523/07, F/527/07, F/530/07.
Estabelecimentos Produtores e Marcas envolvidas: 1. Cooperativa Agropecuária Vale do Rio Grande/MG (marca CENTENÁRIO); 2. Cooperativa Central de Laticínios do Estado de São Paulo (marca CALU); 3. Parmalat Brasil S.A. Indústria de Alimentos (marca PARMALAT).
Dos resultados:
1. Todos os resultados referem-se a análise físico-química em leite UHT (UAT), com base nos parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos pelo MAPA para leite fluído, abaixo identificadas:
- Portaria/MAPA nº 370/97 (Regulamento Técnico para fixação do PIQ de Leite UHT)
- IN/MAPA nº 51/2002 (Aprova os RTs de Produção e PIQ de Leites)
- IN/MAPA nº 68/2006. (Métodos de análises oficiais físico-químicos para controle de produtos lácteos).
2. Os parâmetros físico-químicos encontrados nas análises, considerados em desacordo com o PIQ de Leite UHT, foram os seguintes:
- Alcalinidade nas cinzas, em que o padrão especificado no PIQ do MAPA é de 0,015 a 0,030% de Na2CO3, enquanto foram encontrados valores superiores variando de 0,044% a 0,083%. Essa análise tem como princípio o fato de que a presença de substâncias alcalinas adicionadas ao leite e derivados faz aumentar a “alcalinidade das cinzas”. De acordo com a IN/MAPA nº 68/2006, valores encontrados, sobretudo acima de 0,040%, caracterizam a adição de substâncias alcalinas. Contudo, as análises realizadas pelo MAPA não permitiram a identificação de NaOH ou de qualquer outra substância alcalina eventualmente adicionada ao leite.
- Acidez em ácido lático, está estabelecida no PIQ do Leite UHT, sendo tolerado valores entre 0,14 a 0,18 g de ácido lático/100 mL.Segundo os certificados de análise do MAPA, foram encontrados valores que variaram de 0,10 a 0,12, portanto um pouco abaixo do limite inferior de 0,14. Esse dado indica que houve redução da acidez do leite em relação ao padrão e que poderia ser atribuída à adição de substâncias alcalinas, cuja análise de identificação não foi realizada nos ensaios do MAPA.
Consideraçõas Específicas:
1. Sobre o risco à saúde pela suspeita de adição de água oxigenada (peróxido de hidrogênio, H2O2) no leite
- No JECFA:
- Classe funcional: agente antimicrobiano
- IDA (Ingestão Diária Admissível, expressa em mg/kg de peso corpóreo) estabelecida como aceitável em 2004
- “Pequenos resíduos de peróxido de hidrogênio em alimentos (os quais foram tratados com soluções de lavagem antimicrobianas), prontos para consumo, não apresentam preocupação quanto à segurança”.
Referência:
http://jecfa.ilsi.org/evaluation.cfm?chemical=HYDROGEN%20PEROXIDE&keyword=HYDROGEN%20PEROXIDE
- Peróxido de hidrogênio é adequado para uso em alimentos, como coadjuvante de tecnologia, quando contém a quantidade de H2O2 como especificada pelo fabricante (normalmente na concentração de 30% a 35% de H2O2 em solução aquosa). Quando usado para preservar o leite, o peroxido de hidrogênio geralmente é diluído para 300 – 800 ppm (0,03 a 0,08g de H2O2/100ml de leite, ou ainda 300 a 800 mg de H2O2/litro de leite).
- Função: agente antimicrobiano ou de branqueador.
- “Quando peróxido de hidrogênio é usado como agente para reduzir o número de bactérias em produtos lácteos ou outros alimentos, o excesso é destruído. Considerações toxicológicas se aplicam somente à possível interferência com o valor nutricional dos alimentos tratados com essa substância ou à formação de substâncias tóxicas, mas não ao residual de peróxido de hidrogênio. Pequenas quantidades de peróxido de hidrogênio ingeridas não produzem efeitos toxicológicos, por causa da rápida decomposição pela catalase das células intestinais”.
- “Não há dados disponíveis sobre a toxicidade aguda de alimentos ou componentes de alimentos tratados com peróxido de hidrogênio”.
- “Grupos de 10 ratos machos foram alimentados por 6 semanas com proteína do leite ou do queijo de leite pasteurizado tratado com 0, 0,1, 0,2 e 0,5% de peróxido de hidrogênio. O valor biológico das proteínas não foi alterado, com exceção de pequena redução do valor para leite tratado com 0,5% de peróxido de hidrogênio a 160ºF. Todos os animais permaneceram com boa saúde e a autópsia não mostrou anormalidades”.
- “Estudos bioquímicos e com animais a curto prazo com leite e queijo tratados com peróxido de hidrogênio subsidiam a opinião de que esses produtos podem ser seguros. No entanto, estudos a longo prazo são necessários”.
- “Devido à instabilidade do composto em contato com alimento, não é possível alocar uma IDA para humanos. Entretanto, em circunstâncias em que métodos mais aceitáveis de conservação do leite não estão disponíveis, o peróxido de hidrogênio pode ser utilizado para este fim”.
- Embora essa não seja uma alternativa permitida no Brasul, estudo demonstra que quando o peróxido de hidrogênio foi usado em leite cru na concentração de 0,04% a 0,05% de H2O2, foi suficiente para preservar as amostras analisadas por um período de 24 horas. Na concentração de 300-800ppm de H2O2 para conservar leite é suficiente para destruir a enzima lactoperoxidase.
Referências:
FAO Nutrition Meetings – Report Series nº. 40A, B, C – WHO/Food Add./6729, Resultados da avaliação toxicológica do JECFA (1965 e 1966)
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/40abcj11.htm
Toxicological evaluation of some food additives – WHO Food Additives Series nº. 5 (reavaliação do JECFA, 1975)
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v05je11.htm
Study on the Preservation of Raw Milk with Hydrogen Peroxide (H2O) for Rural Dairy Farmers
http://www.pjbs.org/pjnonline/fin75.pdf
- “Ingestão causa irritação gastrointestinal, mas a severidade depende da concentração da solução. Um número de mortes tem sido relatado na literatura, e na maioria dos casos a exposição foi a soluções com concentração entre 30 e 40%”.
- “A ingestão de soluções mais concentradas (>10%, mas particularmente >30 ou 40%) deve ser considerada séria, devido ao risco de irritação mais grave”.
- Uso em soluções desinfetantes para contato: 3% de peróxido de hidrogênio.
- Doses fatais: para adultos – ingestão de 240mL de solução 35% em mulheres com 49 anos causou a morte em 78 horas; para crianças – ingestão de 225mL de solução 3% em crianças de 16 meses causou a morte 10 horas depois; cerca de 100-170mL de solução 35% em crianças de 2 anos causou encefalopatia 4 dias após a ingestão.
- “Os efeitos adversos podem ocorrer com soluções de 3%, mas normalmente somente quando grandes quantidades foram ingeridas; os efeitos são mais severos se soluções mais concentradas forem ingeridas”.
Referências:
http://www.inchem.org/documents/pims/chemical/pim946.htm
Medical Toxicology Unit
Guyœs and St Thomasœ Trust
Avonley Road, London SE14 5ER, UK
Date: December, 1997
Review: As for author. 1997
Peer review: INTOX meeting, March 1998, London, UK
(Members of group: Drs G. Allridge, L.
Lubomovir, R. Turk, C. Alonso, S. de Ben, K.
Hartigan-Go, N. Bates)
Editor: Dr M.Ruse (September, 1998)
- No Inventário de Coadjuvantes de Tecnologia (Codex Alimentarius):
- Previsto como agente de controle de microrganismos para açúcar, sucos de frutas e vegetais.
Referência:
IPA
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/11/CXA_003e.pdf
- No Food Chemicals Codex (FCC, 5ª Ed.):
- Peróxido de hidrogênio adequado para uso em alimentos (concentração indicadas pelo fabricante).
- Miscível em água.
- É seguro e estável sob condições recomendadas de manuseio e estocagem.
- Funções: agente antimicrobiano e branqueador (de clarificação).
- Método de análise: Transferir um volume da amostra, equivalente a cerca de 300mg de H2O2, para um frasco volumétrico de 100mL; diluir para o volume final com água e misturar fortemente. Adicionar 25mL de 2N ácido sulfúrico a uma porção de 20mL dessa solução, e titular com 0,1N permanganato de potássio. Cada mL de 0,1N permanganato de potássio é equivalente a 1,701mg de H2O2.
- Na legislação brasileira:
- Coadjuvante de tecnologia autorizado como agente de controle de microrganismos para branqueamento de estômago, bucho, tripa e mocotó de bovino e uso proposto (em CP) como agente de clarificação para açúcar.
- Não permitido para leite e produtos lácteos.
Referências:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/04_cns.pdf
http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=5425
2. Sobre o risco à saúde pela suspeita de adição de soda cáustica (hidróxido de sódio - NaOH) no leite
- Ná área de alimentos, Hidróxido de Sódio é classificado como aditivo alimentar (INS 524), previsto na Resolução GMC 11/06 – Lista Geral Harmonizada de Aditivos do Mercosul, e na Resolução/ANVISA 386/99 – Aditivos utilizados segundo as boas práticas de fabricação (Aditivos BPF), com a função de “regulador de acidez”. No Brasil o uso desse aditivo está previsto para algumas categorias de alimentos, com essa função de regulador de acidez; contudo não é permitido para a categoria de leite e produtos lácteos.
- No JECFA:
- Sinônimos: soda cáustica, hidrato de sódio, INS 524.
- Aditivo alimentar BPF: limite quantum satis (quantidade suficiente para obter o efeito tecnológico desejado)
- Classe funcional: álcali (regulador de acidez).
- IDA não limitada estabelecida pelo JECFA em 1965.
- Muito solúvel em água.
- Solução 1:100 é extremamente alcalina.
- Método de análise: dissolver 1,5g da amostra em 40mL de água recentemente fervida e resfriada a 15º; adicionar fenolftaleína TS e titular com 1N ácido sulfúrico. Ao desaparecer a cor rosada, registrar o volume de ácido requerido, e então adicionar metil laranja TS e continuar titulando até que apareça cor rosa persistente. Anotar o volume total de ácido requerido para titulação. Cada mL de 1N ácido sulfúrico é equivalente a 40mg de álcali total, calculados como NaOH.
Referência:
Monografia toxicológica do JECFA
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-410.pdf
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_2154.htm
- Na GSFA (Codex Alimentarius):
- Aditivo constante da Tabela 3 (BPF).
- Leite e produtos lácteos: categoria de alimento 1.1.1 consta do anexo da Tabela 3 e, portanto, o uso de aditivos BPF não é irrestrito para essa categoria.
- Hidróxido de sódio não tem uso previsto para leite e produtos lácteos.
Referência: GSFA Online
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=256
- Na União Européia:
- Última avaliação pelo SCF: 1990.
- IDA não especificada.
Referência: Nordic Food Additive Database
http://www.norfad.dk/FoodAddDetails.asp?ENumber=E+524
- No Food Chemicals Codex (FCC, 5ª Ed.):
Hidróxido de sódio
- 1g dissolve em 1mL de água.
- Método de análise: idem JECFA.
Solução de hidróxido de sódio
- Normalmente disponível em concentrações de 50% e 73% (p/p ou m/m) de NaOH.
- Fortemente cáustica e higroscópica.
- Corrosiva e irritante para pele, olhos e membranas mucosas.
- Método de análise: com base na porcentagem de NaOH presente, pesar um volume da solução de amostra equivalente a 1,5g de hidróxido de sódio, e diluir até 40mL com água recentemente fervida e resfriada. Continuar como descrito para hidróxido de sódio.
- Na legislação brasileira:
- Aditivo alimentar autorizado segundo as BPF.
- Não permitido para leite e produtos lácteos.
Referências:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/04_cns.pdf
http://www.fao.org/docrep/003/t0755e/t0755e03.htm
- Tomando-se por base o valor mais baixo encontrado nas análises do MAPA para a acidez em ácido lático (0,10g/100mL), portanto abaixo do limite inferior do PIQ do MAPA (0,14g/100mL), na hipotese de ter sido adicionado ao leite o NaOH, teriam sido gastos 18 g dessa substância para 100litros de leite (0,018%). Considera-se como base de cálculo para a neutralização de leite usando hidróxido de sódio, que 40 g de NaOH é suficiente para neutralizar 90 g de ácido lático (FAO ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH PAPER – 113).
3. Considerações sobre ações de monitoramento no âmbito do Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Produtos de Origem Animal (PAMVET - Leite)
- O PAMVET foi iniciado em 2002, em parceria com VISA e LACEN, conta atualmente com a participação de 12 Estados (RS, SC, PR, SP, RJ, ES, MG, GO, BA, MS, PR e RO).
- No total foram colhidas e analisadas 1.692 amostras de leite UHT e em pó, sendo 1.429 de UHT (84%).
- No período foram pesquisados resíduos de antimicrobianos e de antiparasitários em mais de 70 diferentes marcas de leite. Pelos resultados divulgados pela ANVISA até então, não foram encontrados níveis de medicamentos veterinários no leite acima dos limites máximos de resíduos (LMR) de referência. Os resultados de 2006/07 ainda são parciais e serão disponibilizados em breve.
Referência: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/pamvet/index.htm
Risco à saúde?
REF.: Certificados de Análise do LANAGRO-MG/DAS/MAPA nº F/524/07, F/528/07, F/529/07, F/525/07, F/526/07, F/531/07, F/523/07, F/527/07, F/530/07.
Estabelecimentos Produtores e Marcas envolvidas: 1. Cooperativa Agropecuária Vale do Rio Grande/MG (marca CENTENÁRIO); 2. Cooperativa Central de Laticínios do Estado de São Paulo (marca CALU); 3. Parmalat Brasil S.A. Indústria de Alimentos (marca PARMALAT).
Dos resultados:
1. Todos os resultados referem-se a análise físico-química em leite UHT (UAT), com base nos parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos pelo MAPA para leite fluído, abaixo identificadas:
- Portaria/MAPA nº 370/97 (Regulamento Técnico para fixação do PIQ de Leite UHT)
- IN/MAPA nº 51/2002 (Aprova os RTs de Produção e PIQ de Leites)
- IN/MAPA nº 68/2006. (Métodos de análises oficiais físico-químicos para controle de produtos lácteos).
2. Os parâmetros físico-químicos encontrados nas análises, considerados em desacordo com o PIQ de Leite UHT, foram os seguintes:
- Alcalinidade nas cinzas, em que o padrão especificado no PIQ do MAPA é de 0,015 a 0,030% de Na2CO3, enquanto foram encontrados valores superiores variando de 0,044% a 0,083%. Essa análise tem como princípio o fato de que a presença de substâncias alcalinas adicionadas ao leite e derivados faz aumentar a “alcalinidade das cinzas”. De acordo com a IN/MAPA nº 68/2006, valores encontrados, sobretudo acima de 0,040%, caracterizam a adição de substâncias alcalinas. Contudo, as análises realizadas pelo MAPA não permitiram a identificação de NaOH ou de qualquer outra substância alcalina eventualmente adicionada ao leite.
- Acidez em ácido lático, está estabelecida no PIQ do Leite UHT, sendo tolerado valores entre 0,14 a 0,18 g de ácido lático/100 mL.Segundo os certificados de análise do MAPA, foram encontrados valores que variaram de 0,10 a 0,12, portanto um pouco abaixo do limite inferior de 0,14. Esse dado indica que houve redução da acidez do leite em relação ao padrão e que poderia ser atribuída à adição de substâncias alcalinas, cuja análise de identificação não foi realizada nos ensaios do MAPA.
Consideraçõas Específicas:
1. Sobre o risco à saúde pela suspeita de adição de água oxigenada (peróxido de hidrogênio, H2O2) no leite
- No JECFA:
- Classe funcional: agente antimicrobiano
- IDA (Ingestão Diária Admissível, expressa em mg/kg de peso corpóreo) estabelecida como aceitável em 2004
- “Pequenos resíduos de peróxido de hidrogênio em alimentos (os quais foram tratados com soluções de lavagem antimicrobianas), prontos para consumo, não apresentam preocupação quanto à segurança”.
Referência:
http://jecfa.ilsi.org/evaluation.cfm?chemical=HYDROGEN%20PEROXIDE&keyword=HYDROGEN%20PEROXIDE
- Peróxido de hidrogênio é adequado para uso em alimentos, como coadjuvante de tecnologia, quando contém a quantidade de H2O2 como especificada pelo fabricante (normalmente na concentração de 30% a 35% de H2O2 em solução aquosa). Quando usado para preservar o leite, o peroxido de hidrogênio geralmente é diluído para 300 – 800 ppm (0,03 a 0,08g de H2O2/100ml de leite, ou ainda 300 a 800 mg de H2O2/litro de leite).
- Função: agente antimicrobiano ou de branqueador.
- “Quando peróxido de hidrogênio é usado como agente para reduzir o número de bactérias em produtos lácteos ou outros alimentos, o excesso é destruído. Considerações toxicológicas se aplicam somente à possível interferência com o valor nutricional dos alimentos tratados com essa substância ou à formação de substâncias tóxicas, mas não ao residual de peróxido de hidrogênio. Pequenas quantidades de peróxido de hidrogênio ingeridas não produzem efeitos toxicológicos, por causa da rápida decomposição pela catalase das células intestinais”.
- “Não há dados disponíveis sobre a toxicidade aguda de alimentos ou componentes de alimentos tratados com peróxido de hidrogênio”.
- “Grupos de 10 ratos machos foram alimentados por 6 semanas com proteína do leite ou do queijo de leite pasteurizado tratado com 0, 0,1, 0,2 e 0,5% de peróxido de hidrogênio. O valor biológico das proteínas não foi alterado, com exceção de pequena redução do valor para leite tratado com 0,5% de peróxido de hidrogênio a 160ºF. Todos os animais permaneceram com boa saúde e a autópsia não mostrou anormalidades”.
- “Estudos bioquímicos e com animais a curto prazo com leite e queijo tratados com peróxido de hidrogênio subsidiam a opinião de que esses produtos podem ser seguros. No entanto, estudos a longo prazo são necessários”.
- “Devido à instabilidade do composto em contato com alimento, não é possível alocar uma IDA para humanos. Entretanto, em circunstâncias em que métodos mais aceitáveis de conservação do leite não estão disponíveis, o peróxido de hidrogênio pode ser utilizado para este fim”.
- Embora essa não seja uma alternativa permitida no Brasul, estudo demonstra que quando o peróxido de hidrogênio foi usado em leite cru na concentração de 0,04% a 0,05% de H2O2, foi suficiente para preservar as amostras analisadas por um período de 24 horas. Na concentração de 300-800ppm de H2O2 para conservar leite é suficiente para destruir a enzima lactoperoxidase.
Referências:
FAO Nutrition Meetings – Report Series nº. 40A, B, C – WHO/Food Add./6729, Resultados da avaliação toxicológica do JECFA (1965 e 1966)
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/40abcj11.htm
Toxicological evaluation of some food additives – WHO Food Additives Series nº. 5 (reavaliação do JECFA, 1975)
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v05je11.htm
Study on the Preservation of Raw Milk with Hydrogen Peroxide (H2O) for Rural Dairy Farmers
http://www.pjbs.org/pjnonline/fin75.pdf
- “Ingestão causa irritação gastrointestinal, mas a severidade depende da concentração da solução. Um número de mortes tem sido relatado na literatura, e na maioria dos casos a exposição foi a soluções com concentração entre 30 e 40%”.
- “A ingestão de soluções mais concentradas (>10%, mas particularmente >30 ou 40%) deve ser considerada séria, devido ao risco de irritação mais grave”.
- Uso em soluções desinfetantes para contato: 3% de peróxido de hidrogênio.
- Doses fatais: para adultos – ingestão de 240mL de solução 35% em mulheres com 49 anos causou a morte em 78 horas; para crianças – ingestão de 225mL de solução 3% em crianças de 16 meses causou a morte 10 horas depois; cerca de 100-170mL de solução 35% em crianças de 2 anos causou encefalopatia 4 dias após a ingestão.
- “Os efeitos adversos podem ocorrer com soluções de 3%, mas normalmente somente quando grandes quantidades foram ingeridas; os efeitos são mais severos se soluções mais concentradas forem ingeridas”.
Referências:
http://www.inchem.org/documents/pims/chemical/pim946.htm
Medical Toxicology Unit
Guyœs and St Thomasœ Trust
Avonley Road, London SE14 5ER, UK
Date: December, 1997
Review: As for author. 1997
Peer review: INTOX meeting, March 1998, London, UK
(Members of group: Drs G. Allridge, L.
Lubomovir, R. Turk, C. Alonso, S. de Ben, K.
Hartigan-Go, N. Bates)
Editor: Dr M.Ruse (September, 1998)
- No Inventário de Coadjuvantes de Tecnologia (Codex Alimentarius):
- Previsto como agente de controle de microrganismos para açúcar, sucos de frutas e vegetais.
Referência:
IPA
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/11/CXA_003e.pdf
- No Food Chemicals Codex (FCC, 5ª Ed.):
- Peróxido de hidrogênio adequado para uso em alimentos (concentração indicadas pelo fabricante).
- Miscível em água.
- É seguro e estável sob condições recomendadas de manuseio e estocagem.
- Funções: agente antimicrobiano e branqueador (de clarificação).
- Método de análise: Transferir um volume da amostra, equivalente a cerca de 300mg de H2O2, para um frasco volumétrico de 100mL; diluir para o volume final com água e misturar fortemente. Adicionar 25mL de 2N ácido sulfúrico a uma porção de 20mL dessa solução, e titular com 0,1N permanganato de potássio. Cada mL de 0,1N permanganato de potássio é equivalente a 1,701mg de H2O2.
- Na legislação brasileira:
- Coadjuvante de tecnologia autorizado como agente de controle de microrganismos para branqueamento de estômago, bucho, tripa e mocotó de bovino e uso proposto (em CP) como agente de clarificação para açúcar.
- Não permitido para leite e produtos lácteos.
Referências:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/04_cns.pdf
http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=5425
2. Sobre o risco à saúde pela suspeita de adição de soda cáustica (hidróxido de sódio - NaOH) no leite
- Ná área de alimentos, Hidróxido de Sódio é classificado como aditivo alimentar (INS 524), previsto na Resolução GMC 11/06 – Lista Geral Harmonizada de Aditivos do Mercosul, e na Resolução/ANVISA 386/99 – Aditivos utilizados segundo as boas práticas de fabricação (Aditivos BPF), com a função de “regulador de acidez”. No Brasil o uso desse aditivo está previsto para algumas categorias de alimentos, com essa função de regulador de acidez; contudo não é permitido para a categoria de leite e produtos lácteos.
- No JECFA:
- Sinônimos: soda cáustica, hidrato de sódio, INS 524.
- Aditivo alimentar BPF: limite quantum satis (quantidade suficiente para obter o efeito tecnológico desejado)
- Classe funcional: álcali (regulador de acidez).
- IDA não limitada estabelecida pelo JECFA em 1965.
- Muito solúvel em água.
- Solução 1:100 é extremamente alcalina.
- Método de análise: dissolver 1,5g da amostra em 40mL de água recentemente fervida e resfriada a 15º; adicionar fenolftaleína TS e titular com 1N ácido sulfúrico. Ao desaparecer a cor rosada, registrar o volume de ácido requerido, e então adicionar metil laranja TS e continuar titulando até que apareça cor rosa persistente. Anotar o volume total de ácido requerido para titulação. Cada mL de 1N ácido sulfúrico é equivalente a 40mg de álcali total, calculados como NaOH.
Referência:
Monografia toxicológica do JECFA
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-410.pdf
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_2154.htm
- Na GSFA (Codex Alimentarius):
- Aditivo constante da Tabela 3 (BPF).
- Leite e produtos lácteos: categoria de alimento 1.1.1 consta do anexo da Tabela 3 e, portanto, o uso de aditivos BPF não é irrestrito para essa categoria.
- Hidróxido de sódio não tem uso previsto para leite e produtos lácteos.
Referência: GSFA Online
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=256
- Na União Européia:
- Última avaliação pelo SCF: 1990.
- IDA não especificada.
Referência: Nordic Food Additive Database
http://www.norfad.dk/FoodAddDetails.asp?ENumber=E+524
- No Food Chemicals Codex (FCC, 5ª Ed.):
Hidróxido de sódio
- 1g dissolve em 1mL de água.
- Método de análise: idem JECFA.
Solução de hidróxido de sódio
- Normalmente disponível em concentrações de 50% e 73% (p/p ou m/m) de NaOH.
- Fortemente cáustica e higroscópica.
- Corrosiva e irritante para pele, olhos e membranas mucosas.
- Método de análise: com base na porcentagem de NaOH presente, pesar um volume da solução de amostra equivalente a 1,5g de hidróxido de sódio, e diluir até 40mL com água recentemente fervida e resfriada. Continuar como descrito para hidróxido de sódio.
- Na legislação brasileira:
- Aditivo alimentar autorizado segundo as BPF.
- Não permitido para leite e produtos lácteos.
Referências:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/04_cns.pdf
http://www.fao.org/docrep/003/t0755e/t0755e03.htm
- Tomando-se por base o valor mais baixo encontrado nas análises do MAPA para a acidez em ácido lático (0,10g/100mL), portanto abaixo do limite inferior do PIQ do MAPA (0,14g/100mL), na hipotese de ter sido adicionado ao leite o NaOH, teriam sido gastos 18 g dessa substância para 100litros de leite (0,018%). Considera-se como base de cálculo para a neutralização de leite usando hidróxido de sódio, que 40 g de NaOH é suficiente para neutralizar 90 g de ácido lático (FAO ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH PAPER – 113).
3. Considerações sobre ações de monitoramento no âmbito do Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Produtos de Origem Animal (PAMVET - Leite)
- O PAMVET foi iniciado em 2002, em parceria com VISA e LACEN, conta atualmente com a participação de 12 Estados (RS, SC, PR, SP, RJ, ES, MG, GO, BA, MS, PR e RO).
- No total foram colhidas e analisadas 1.692 amostras de leite UHT e em pó, sendo 1.429 de UHT (84%).
- No período foram pesquisados resíduos de antimicrobianos e de antiparasitários em mais de 70 diferentes marcas de leite. Pelos resultados divulgados pela ANVISA até então, não foram encontrados níveis de medicamentos veterinários no leite acima dos limites máximos de resíduos (LMR) de referência. Os resultados de 2006/07 ainda são parciais e serão disponibilizados em breve.
Referência: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/pamvet/index.htm
Informe Técnico nº 33, de 25 de outubro de 2007
Assunto: Hidróxido de Sódio (soda caustica) – INS 524
1. O hidróxido de sódio, NaOH (soda caustica), é obtido a partir do cloreto de sódio por eletrólise e por outros processos industriais. É bastante solúvel em água e muito utilizado na fabricação de detergentes para a indústria de alimentos e uso doméstico, bem como para a limpeza dos equipamentos de fabricação, principalmente os de produtos de origem animal, seja para produção de leite como para produção de carne, para limpar os resíduos de matéria orgânica.
2. É uma substância corrosiva para todos os tecidos humanos e animais, que em contato com a pele provoca queimaduras severas. É considerado agente tóxico para ingestão, com uma LD50 testada em ratos por administração intra-peritonial igual a 40mg/kg de peso corporal. Ref: Food Chemical Codex.
3. Além disto, a segurança para a sua utilização na indústria de alimentos depende do seu grau de pureza. As impurezas resultantes do método de fabricação podem ser metais pesados como Chumbo, Mercúrio, e também Arsênico. A literatura como o Food Chemical Codex e o Índice Merck, indicam os limites para esses contaminantes.
4. Hidróxido de Sódio (INS 524) pode ser utilizado como aditivo alimentar, previsto na Resolução GMC 11/06 – Lista Geral Harmonizada de Aditivos do Mercosul, e na Resolução/ANVISA 386/99 – Aditivos utilizados segundo as boas práticas de fabricação (Aditivos BPF), com a função de “regulador de acidez”. Com essa função de aditivo é empregado em solução para ajuste de pH.
5. Contudo, pela legislação brasileira de alimentos o uso de aditivos BPF só é permitido quando definido em regulamentação específica, com suas respectivas funções, limites máximos e categoria de alimentos para a qual se destina. Por exemplo, no caso da categoria de “leite e produtos lácteos”, o hidróxido de sódio não é mencionado e, portanto, o mesmo não tem uso autorizado para esse grupo de produtos alimentícios.
6. Além disso, o uso de aditivos alimentares tem princípios estabelecidos na legislação correspondente (Portaria nº 540/97).
Princípios fundamentais para aditivos alimentares:
- que tenha sido submetido a avaliação de risco ou de segurança – avaliação toxicológica (JECFA);
- ter uso limitado a alimentos específicos, em condições específicas e
ao menor nível para obter o efeito desejado;
- ser utilizado somente se houver necessidade tecnológica e nunca em substituição as boas práticas de fabricação;
-não induzir o consumidor a engano ou erro.
7. Quais são os riscos à saúde pelo uso não autorizado de hidróxido de sódio (soda caustica) em alimentos:
- No caso de leites fluídos (U.H.T., ou não), os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) definem a acidez em ácido lácteo como um dos requisitos físico-químicos exigidos (a acidez em ácido lácteo/100 ml deve situar-se entre 0,14 a 0,18). O MAPA também define padrão para a densidade, teor de gordura, etc.
- O uso fraudulento de hidróxido de sódio tem a finalidade de substituir as boas práticas na produção/processamento do leite, pois a intenção é enquadrar um leite fora do padrão em relação a acidez, em um leite padronizado. O padrão de acidez do leite tem relação com a contagem de bactérias, e, portanto, o produto que antes tinha acidez fora do limite permitido (e essa acidez foi corrigida com hidróxido de sódio), poderia está com o contagem microbiana fora do padrão estabelecido, sendo este um dos riscos á saúde em função do uso fraudulento.
- Para se obter o efeito desejado com o hidróxido de sódio como regulador de acidez em alimentos,quando autorizado, não são necessárias quantidades elevadas. O Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) estabeleceu uma ingestão diária aceitável – IDA (mg/kg de peso corpóreo) não limitada para esse aditivo, e, portanto, quando o hidróxido de sódio é autorizado em uma determinada categoria de alimentos, não há preocupação em relação à ingestão de resíduos (lembrando que no leite esse aditivo não é permitido). Pode ser utilizado em vários outros alimentos, tais como:
Resolução 387/99:
Balas, caramelos, pastilhas, confeitos, gomas de mascar, torrones, marzipans, pastas de semente comestíveis, massa e torta de cacau, cacau em pó, bombons sem chocolate, coberturas, xaropes e recheios
Resolução RDC 5/07:
Bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas
Resolução RDC 33/01:
Sopas e caldos
Resolução RDC 60/07:
Farinhas, massas (alimentícias, para pastéis, para pizzas)
Resolução RDC 3/07:
Gelados comestíveis
Resolução RDC 4/07:
Molhos, maionese, ketchup, mostarda
Resolução RDC 23/05:
Cremes vegetais e margarina
- Os alertas sobre a toxicidade dessa substância, tida como um produto químico perigoso, são associados ao contato direto das pessoas com a mesma em seu estado puro, por ser corrosivo à pele e aos olhos.
- Além disto, a segurança para a sua utilização na indústria de alimentos depende do seu grau de pureza. As impurezas resultantes do método de fabricação podem ser metais pesados como Chumbo, Mercúrio, e também Arsênico. Os limites (tolerâncias) para esses contaminantes em alimentos estão estabelecidos na legislação brasileira.
- Conclusão: o hidróxido de sódio (INS 524) não é permitido para uso em leite por induzir a fraude e mascarar as boas práticas de fabricação.
Fonte: Anvisa
1. O hidróxido de sódio, NaOH (soda caustica), é obtido a partir do cloreto de sódio por eletrólise e por outros processos industriais. É bastante solúvel em água e muito utilizado na fabricação de detergentes para a indústria de alimentos e uso doméstico, bem como para a limpeza dos equipamentos de fabricação, principalmente os de produtos de origem animal, seja para produção de leite como para produção de carne, para limpar os resíduos de matéria orgânica.
2. É uma substância corrosiva para todos os tecidos humanos e animais, que em contato com a pele provoca queimaduras severas. É considerado agente tóxico para ingestão, com uma LD50 testada em ratos por administração intra-peritonial igual a 40mg/kg de peso corporal. Ref: Food Chemical Codex.
3. Além disto, a segurança para a sua utilização na indústria de alimentos depende do seu grau de pureza. As impurezas resultantes do método de fabricação podem ser metais pesados como Chumbo, Mercúrio, e também Arsênico. A literatura como o Food Chemical Codex e o Índice Merck, indicam os limites para esses contaminantes.
4. Hidróxido de Sódio (INS 524) pode ser utilizado como aditivo alimentar, previsto na Resolução GMC 11/06 – Lista Geral Harmonizada de Aditivos do Mercosul, e na Resolução/ANVISA 386/99 – Aditivos utilizados segundo as boas práticas de fabricação (Aditivos BPF), com a função de “regulador de acidez”. Com essa função de aditivo é empregado em solução para ajuste de pH.
5. Contudo, pela legislação brasileira de alimentos o uso de aditivos BPF só é permitido quando definido em regulamentação específica, com suas respectivas funções, limites máximos e categoria de alimentos para a qual se destina. Por exemplo, no caso da categoria de “leite e produtos lácteos”, o hidróxido de sódio não é mencionado e, portanto, o mesmo não tem uso autorizado para esse grupo de produtos alimentícios.
6. Além disso, o uso de aditivos alimentares tem princípios estabelecidos na legislação correspondente (Portaria nº 540/97).
Princípios fundamentais para aditivos alimentares:
- que tenha sido submetido a avaliação de risco ou de segurança – avaliação toxicológica (JECFA);
- ter uso limitado a alimentos específicos, em condições específicas e
ao menor nível para obter o efeito desejado;
- ser utilizado somente se houver necessidade tecnológica e nunca em substituição as boas práticas de fabricação;
-não induzir o consumidor a engano ou erro.
7. Quais são os riscos à saúde pelo uso não autorizado de hidróxido de sódio (soda caustica) em alimentos:
- No caso de leites fluídos (U.H.T., ou não), os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) definem a acidez em ácido lácteo como um dos requisitos físico-químicos exigidos (a acidez em ácido lácteo/100 ml deve situar-se entre 0,14 a 0,18). O MAPA também define padrão para a densidade, teor de gordura, etc.
- O uso fraudulento de hidróxido de sódio tem a finalidade de substituir as boas práticas na produção/processamento do leite, pois a intenção é enquadrar um leite fora do padrão em relação a acidez, em um leite padronizado. O padrão de acidez do leite tem relação com a contagem de bactérias, e, portanto, o produto que antes tinha acidez fora do limite permitido (e essa acidez foi corrigida com hidróxido de sódio), poderia está com o contagem microbiana fora do padrão estabelecido, sendo este um dos riscos á saúde em função do uso fraudulento.
- Para se obter o efeito desejado com o hidróxido de sódio como regulador de acidez em alimentos,quando autorizado, não são necessárias quantidades elevadas. O Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) estabeleceu uma ingestão diária aceitável – IDA (mg/kg de peso corpóreo) não limitada para esse aditivo, e, portanto, quando o hidróxido de sódio é autorizado em uma determinada categoria de alimentos, não há preocupação em relação à ingestão de resíduos (lembrando que no leite esse aditivo não é permitido). Pode ser utilizado em vários outros alimentos, tais como:
Resolução 387/99:
Balas, caramelos, pastilhas, confeitos, gomas de mascar, torrones, marzipans, pastas de semente comestíveis, massa e torta de cacau, cacau em pó, bombons sem chocolate, coberturas, xaropes e recheios
Resolução RDC 5/07:
Bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas
Resolução RDC 33/01:
Sopas e caldos
Resolução RDC 60/07:
Farinhas, massas (alimentícias, para pastéis, para pizzas)
Resolução RDC 3/07:
Gelados comestíveis
Resolução RDC 4/07:
Molhos, maionese, ketchup, mostarda
Resolução RDC 23/05:
Cremes vegetais e margarina
- Os alertas sobre a toxicidade dessa substância, tida como um produto químico perigoso, são associados ao contato direto das pessoas com a mesma em seu estado puro, por ser corrosivo à pele e aos olhos.
- Além disto, a segurança para a sua utilização na indústria de alimentos depende do seu grau de pureza. As impurezas resultantes do método de fabricação podem ser metais pesados como Chumbo, Mercúrio, e também Arsênico. Os limites (tolerâncias) para esses contaminantes em alimentos estão estabelecidos na legislação brasileira.
- Conclusão: o hidróxido de sódio (INS 524) não é permitido para uso em leite por induzir a fraude e mascarar as boas práticas de fabricação.
Fonte: Anvisa
quinta-feira, 8 de julho de 2010
Dia do Padeiro/Panificador
Conta a história portuguesa que, no ano de 1333, sob o reinado de D. Diniz, casado com D. Isabel, houve uma fome terrível. Para melhorar a situação, D. Isabel empenhou suas jóias para poder comprar trigo de outras regiões e assim, poder manter seu costume de distribuir pão aos pobres.
Em um dos dias de distribuíção, o rei apareceu inesperadamente. Com medo de ser censurada, ela escondeu os pães em seu regaço. O rei percebendo o gesto perguntou: "Que tendes em seu regaço?".
A rainharespondeu em voz trêmula: "São rosas, meu senhor". O rei, não acreditando, pediu para vê-las. Isabel abriu os braços e, para surpresa de todos, caíram ao chão rosas frescas e perfumadas. O rei não se conteve e beijou as mãos da esposa enquanto, os pobres gritava: "Milagre, milagre!".
Atualmente, comemora-se no dia 08 de julho, o dia de Santa Isabel. Por isso, neste dia é comemorado também o dia do panificador. A panificação é uma atividade muito antiga. Os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas.
A utilização de fornos de barro para cozimento dos mesmos começou com os egípcios.
Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, e depois passou a ser fabricado em padarias públicas. Foi aí que surgiram os primeiros padeiros. No século XVII, a França tornou-se o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação. No Brasil, a chegada do pão ocorreu no século XIX. No início, a fabricação do pão era uma espécie de ritual, com cerimônias. Com a chegada dos imigrantes italianos, a atividade de panificação começou a se expandir.
Fonte:UFRS
Parabenizo todos os colegas de profissão por esse dia mágico, que é o nosso dia, "o dia do padeiro/panificador", profissão abençoada por Deus no momento da multiplicação dos pães.
Em um dos dias de distribuíção, o rei apareceu inesperadamente. Com medo de ser censurada, ela escondeu os pães em seu regaço. O rei percebendo o gesto perguntou: "Que tendes em seu regaço?".
A rainharespondeu em voz trêmula: "São rosas, meu senhor". O rei, não acreditando, pediu para vê-las. Isabel abriu os braços e, para surpresa de todos, caíram ao chão rosas frescas e perfumadas. O rei não se conteve e beijou as mãos da esposa enquanto, os pobres gritava: "Milagre, milagre!".
Atualmente, comemora-se no dia 08 de julho, o dia de Santa Isabel. Por isso, neste dia é comemorado também o dia do panificador. A panificação é uma atividade muito antiga. Os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas.
A utilização de fornos de barro para cozimento dos mesmos começou com os egípcios.
Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, e depois passou a ser fabricado em padarias públicas. Foi aí que surgiram os primeiros padeiros. No século XVII, a França tornou-se o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação. No Brasil, a chegada do pão ocorreu no século XIX. No início, a fabricação do pão era uma espécie de ritual, com cerimônias. Com a chegada dos imigrantes italianos, a atividade de panificação começou a se expandir.
Fonte:UFRS
Parabenizo todos os colegas de profissão por esse dia mágico, que é o nosso dia, "o dia do padeiro/panificador", profissão abençoada por Deus no momento da multiplicação dos pães.
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