Diferenciação e ênfase em produtos próprios foram a saída que as padarias encontraram para driblar a crise generalizada em 2018. Apesar da queda de 4,61% nas vendas do pão francês e da diminuição de 1,06% no fluxo de clientes das padarias, o setor continuou apostando em produtos de maior valor agregado e novos serviços. Com isso, o tíquete médio registrou um aumento de 3,91%, ajudando a levar o faturamento do setor a R$ 92,63 bilhões, número que é 2,81% superior ao de 2017.
Segundo o estudo, realizado com 400 padarias e confeitarias de 19 estados brasileiros, “este resultado espelha bem o impacto que as mudanças econômicas, de comportamento do cliente e acirramento da concorrência com novos entrantes trazem às empresas de panificação e confeitaria”. A apuração mostra também que o faturamento com a produção própria ainda é o fator que puxa o crescimento do setor, num índice um pouco melhor que o registrado em 2017 (era 5,4% em 2017, passando para 5,87% em 2018). Esses são alguns dos dados que estão no relatório de indicadores de desempenho das panificadoras e confeitarias brasileiras em 2018, apresentado pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP).
07/02/2019.
Fonte: padariamoderna.com.br.
Características e funções dos ingredientes Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos: essenciais (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal) e não essenciais (açúcar, gordura, leite, enzimas e outros). Destaque apenas para os essenciais: · Farinha O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes aquossolúveis da farinha serem também necessários para a produção de pão com volume, textura e frescor adequados. Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade. As gliadinas são as principais respons...
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