FÓRMULA- Levain de Uvas Passas|
INGREDIENTES:
Uvas passas 50 Gramas;
Água fria 200 Gramas;
Farinha de trigo 250 gramas.
Modo de preparo: Deixe as passas de molho na água até começar a borbulhar (aproximadamente 24 horas).Escorrer a água espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a água, a farinha de trigo, fazendo uma massa lisa e homogênea.Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (1 a 3 dias) em temperatura ambiente.Guardar 100 gramas deste fermento e descartar o restante.
Realimentar na seguinte proporção.
INGREDIENTES PARA A REALIMENTAÇÃO:
Levain 100 Gramas;
Água 100 a 120 Gramas;
Farinha de trigo 100 a 200 gramas.
- Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo).
Fonte: Rogério Shimura
Características e funções dos ingredientes Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos: essenciais (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal) e não essenciais (açúcar, gordura, leite, enzimas e outros). Destaque apenas para os essenciais: · Farinha O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes aquossolúveis da farinha serem também necessários para a produção de pão com volume, textura e frescor adequados. Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade. As gliadinas são as principais respons...
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