terça-feira, 5 de outubro de 2010

FORMULAÇÃO BÁSICA DE PÃO FRANCÊS

PARA ESTA FORMULAÇÃO UTILIZA-SE A METODOLOGIA DE PORCENTEGEM (BAKER PERCENTAGE)

No método de porcentagem , a farinha é representada como 100 %, e os demais ingredientes como uma pocentagem da farinha. Exemplo: se eu vou utilizar 5 kg de farinha de trigo para elaborar um pão, estes 5 kg de farinha representarão 100%; e 3 kg de água gelada 60%, e assim sucessivamente.

INGREDIENTES

FARINHA................... (100 %)
ÁGUA GELADA............... ( 60 %)
SAL....................... ( 2 %)
AÇÚCAR.................... ( 1 %)
MARGARINA................. (2,5 %)
CONDICIONADOR DE FARINHA.. ( 1 %)
BANHA/GORDURA VEGETAL..... ( 1 %)
EMULSIFICANTE (Opcional).. (0,1 %)
FERMENTO BIOLÓGICO SECO... ( 1 %)




TEMPO DE FERMENTAÇÃO
Quantidade de Fermento Biol. Seco

1 % = 3 HORAS DE FERMENTAÇÃO
0,5 % = 6 HORAS DE FERMENTAÇÃO
0,25 % = 9 HORAS DE FERMENTAÇÃO

TEMPERATURA DO FORNO
200 a 210º C c/vapor

Processamento:
1 – Separar e pesar os ingredientes da formulação;
2 - Enviar os ingredientes secos à masseira;
3 - Acionar a masseira e misturar os ingredientes secos;
4 - Adicionar a água, preferencialmente gelada;
5 - Mexer até a massa desenvolver o ponto de véu de noiva;
6 - Verificar a temperatura da massa (24 a 28º C);
7 - Dar descanso de mesa de aproximadamente 10 minutos;
8 - Dividir e modelar os pães;
9 - Arrumar em esteiras, com a costura para baixo;
10- Dar o segundo descanso até atingir a fermentação ideal para o forneamento;
11- Antes de fornear os pães é necessário fazer um corte na massa com bisturí;
12- Fornear os pães em forno com vaporizador e acioná-lo.


OBSERVAÇÕES: a temperatura e o tempo de forneamento serão estabelecidos de acordo com a tecnologia de forneamento disposta em cada estabelecimento.

36 comentários:

  1. este conhece bem mesmo o sequimento da panificação parabens

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  2. Olá. Esses tempos de fermentaçao é com qual temperatura?

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  3. Bom dia!

    A temperatura da massa após o atrito mecânico da massa com a masseira deve ficar em torno de 26 a 28°C, por isso o uso da água gelada, para não interferir na velocidade da reação de fermentação.

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    1. A temperatura ambiental também imfluencia na fermentação ...esse mesmo cálculo creio q se deve alterar para hambúrgueres e dog

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  4. ola amigo estou a pouco tempo na area de panificaçao e estou apanhando muito , com a fermentaçao , começo a fazer o pao as 17:30 e vou assar as 5:30 da madrugada. qual a medida de fermento que coloco para cada kg de farinha e os outros engredientes para cada kg de farinha. obrigado

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    1. Se vocéano olhar a formulação que o esta feita na receita, já está respondida a sua pergunte, nega ele prevê 9 horas mais ou menos, um pequeno ajuste na sua formulação resolverá sya dúvida.

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    2. esta conta está errada. 0,25% serão 12 horas e não 09 horas

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  5. ola amigo estou a pouco tempo na area de panificaçao e estou apanhando muito , com a fermentaçao , começo a fazer o pao as 17:30 e vou assar as 5:30 da madrugada. qual a medida de fermento que coloco para cada kg de farinha e os outros engredientes para cada kg de farinha. obrigado

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    1. Depende do clima onde morar quente ou frio se for meio quente quantos sao?

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    2. Quantos quilos vc está fazendo?

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    3. Quantos quilos vc está fazendo?

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  6. Gostei...To trabalhando como ajudante mas já preparo paes ..

    Me ajudou muito os calculos

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  7. Airton muito bom seu blog, sou padeiro novato, minha masseira e rápida, e meu pão tem ficado na coloração certa, massa ponto de véu, casca muito fina,quando sai do forno da crocancia, mas rapidamente ela volta a um estado parecido como pão mucho...pode ajudar

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    1. Alguém pode responder, pois está acontecendo a mesma coisa comigo!!!

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  8. Mas essa formulação é pra farinha mistura pronta?

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    1. Bom dia!

      Não é mistura pronta, essa formulação é formulação de "Pão Francês". As misturas prontas geralmente você adiciona somente água e fermento e dá o ponto.

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  9. Boa noite, se alguem puder me ajudar, faço o pão as 15:30 e vou assar as 5:30 do outro dia, a temperatura aqui varia entre 16 e 22 graus! Estou perdido na quantidade de fermento seco. Alguém pode me ajudar?

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  10. Eu faço 20 kg de massa 5 horas da tarde para mim assar 4 horas da madrugada quanto de fermento eu coloco o clima aqui é quente

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  11. Olá meu pão francês está ficando depois de assado, muito ácido, pula limão o que devo fazer?
    Você tem essa formulação para pão hotdog e hamburg também?

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  12. meu pão francês está ficando muito ácido, pura limão, o que devo fazer?
    Você tem essa formulação para pão hotdog e hamburg também?

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  13. Boa noite,faço para as 22:00 para assar as 5:00.....e a segunda massa as 6:00 para assar as 15:00,qual fermentação...temperatura aqui e de 18° a 26•

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  14. Eu tenho essa tabela sua
    é pra qual temperatura ambiente
    Bom dia

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  15. Olá estou perdido na quantidade de fermento devo por para 30 kg de trigo comessamos bater as 15:00 horas e assamos as 5:00 horas

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  16. A temperatura aqui na região é de 38 a 39 G

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  17. Trabalhar com pao congelado dar menos travalho

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  18. Bom dia como eu cálculo a fermentação do pão em horas

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  19. Ótimas dicas,vou testar e volto para comentar!!!

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  20. Como calcular a feentacao por essa tabela

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  21. Na pré mistura pão francês se após assado ficar com.aspecyo muito seco,deve se usar algo além da água e sal para sua isso não ocorra? Como corrigir isso? Grato.

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  22. Muito bom ....caso usa anti mofo acho q muda muito ...existe um retardo

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  23. Ninguem falou em climatizadoras.equipamento que resfria os paes recem produzidos armazenan doos p assar logo pela manha.o mesmo equipamento aquece o pao p terminar a fermentacao antes de assar. Cuidado. Muito vapor tb derruba a qualidade e compromete todo seu trabalho.aprendi que para um bom resultado final cada etapa do processo tem q ser bem executada.aprendi nos mercados da vida aqui no RJ.no princesa e prezunic.sorte e manere no fermento.

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  24. De acordo com o que ja aprendi aqui no RJ para uma boa abertura de loja com um pao frances de qualidade o ideal e produzir esse pao de madrugada.porque nao precisa congelar nem havera pro blemas relacionados a clima ou quantidade de fermento.se esta comecando comercialmente procure uma masseira p minimo de 25 kg.tem varias pre misturas de qualidade.vc so precisa colocar fermento e agua bem gelada.nao deixe a massa bater muito.

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  25. Nao bata mto amassa a ponto de esquentar. Use gelo e agua bem gelada.e tem que ficar em ponto de veu. Mas tem q cilindrar emodelar ainda fria.

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  26. Olá ótimas dicas PARABÉNS pelo blog

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