Entre todas as matérias-primas, a farinha de trigo, pelo papel que exerce na massa, tem uma importância crucial na produção dos pães. No processo convencional (método direto sem uso da câmara fria), a necessidade de uma qualidade de farinha de trigo é bastante alta. Quando se tem uma “desaceleração do processo fermentativo” maior ainda é a exigência de qualidade. No método direto é possível efetuar ainda algumas correções, o que não acontece quando se usa a câmara fria.
O fermento é outro componente que deve receber atenção especial, principalmente em relação ao estado de conservação. O mesmo acontece com os aditivos, que precisam apresentar uniformidade e potência.
Importância da qualidade do equipamento:
A câmara fria deve ter as condições adequadas, pois quanto mais distante estiver do ponto ideal, mais perdas causarão ao produto. Vejamos alguns detalhes:
- Frio- necessário para fazer descer a temperatura
- Umidade- indispensável para evitar o endurecimento das peças de massa
- Unidade no ambiente- entre 80% e 85%
- Capacidade de armazenagem- proporcional à demanda ( se possível, com uma certa folga para um eventual crescimento)
- Circulação do ar- boa e com uniformidade na temperatura e umidade adequada
- Regulagem no termostado- de fácil manejo e de qualidade
- Controle- no caso das câmaras que dispõem de sistema programável de esfriamento e aquecimento de fácil manejo e qualidade
por Augusto Cezar
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