Padeiro do Seridó

Entre todas as matérias-primas, a farinha de trigo, pelo papel que exerce na massa, tem uma importância crucial na produção dos pães. No processo convencional (método direto sem uso da câmara fria), a necessidade de uma qualidade de farinha de trigo é bastante alta. Quando se tem uma “desaceleração do processo fermentativo” maior ainda é a exigência de qualidade. No método direto é possível efetuar ainda algumas correções, o que não acontece quando se usa a câmara fria. O fermento é outro componente que deve receber atenção especial, principalmente em relação ao estado de conservação. O mesmo acontece com os aditivos, que precisam apresentar uniformidade e potência. Importância da qualidade do equipamento: A câmara fria deve ter as condições adequadas, pois quanto mais distante estiver do ponto ideal, mais perdas causarão ao produto. Vejamos alguns detalhes: - Frio- necessário para fazer descer a temperatura - Umidade- indispensável para evitar o endurecimento das peças de massa - Unid...

O padeiro perguntou: Em um teste comparativo de fermento fresco de diferentes fornecedores pode ser observado diferenças significativas - como, por exemplo: Tempo de fermentação, aroma, etc? Isso pode acontecer com os fermentos instantâneos também? Resposta: Essa questão não é de fácil resposta, pois envolve um número grande de fatores que podem causar tais diferenças. Vejamos algumas: Temperatura e umidade relativa que o fermento fresco foi submetido durante a armazenagem do fornecedor, transporte até a panificadora. E da mesma forma as condições de armazenagem na própria panificadora. Tempo de vida útil do fermento - quanto tempo faz que foi produzido até o dia de seu uso. Receita aplicada (alguns ingredientes inibem o processo fermentativo: O sal, que é um bactericida quando em contato direto com a levedura a destrói. A gordura quando em alto porcentual dificulta o contato das leveduras com os seus alimentos - os açúcares fermentescíveis, como também com os nutrientes do ferme...

A importância da temperatura no processo de panificação é um daqueles pontos técnicos que necessita sair da teoria para a prática. Digo da teoria por saber que muitos panificadores já receberam informações da influencia destas sobre a fabricação de paes, contudo se houvesse realmente um entendimento da "Teoria" o assunto seria tomado com muito mais atenção. Os tempos de hoje são outros e por isso devemos voltar a assuntos do quilate de importância como este, pois ao falarmos de temperaturas controladas estamos falando de controle de qualidade dos produtos, algo que é imprescindível em qualquer empresa produtora moderna. A relevância das temperaturas provem do fato de que as mesmas intervém ao longo de todo o processo, desde a temperatura das matérias primas, temperatura ambiente, até ao produto final – o pão que deve chegar as mãos do consumidor. O panificador consciente desse fator tem em conta a necessidade de modificar seu processo no decorrer do ano – verão e inverno, por...