# Silvia Pacheco
Ronaldo de Oliveira/CB/D.A Press
Funcionários com máscaras e produtos protegidos por um vidro: exemplo de boas medidas de prevenção
Pedro França/Esp. CB/D.A Press
Expositor aberto à manipulação e à contaminação dos produtos pelos consumidores: facilidade de acesso carrega junto o ônus de abrir uma enorme brecha para problemas de saúde
Os cuidados com a segurança e a higiene alimentar vão desde o recebimento da matéria-prima até sua chegada à mesa do consumidor, divididos nos seguintes aspectos: higiene pessoal, controle de saúde e de produção e higiene ambiental. São esses os pilares que asseguram o consumo de um produto que não venha a causar problemas de saúde. Contudo, na correria do dia a dia, alguns desses cuidados básicos deixam de ser observados e o resultado são surtos eventuais de enfermidades causadas por bactérias.
Por terem uma rotatividade maior de produtos e, consequentemente, alta produção, as padarias são um dos estabelecimentos que mais sofrem com a precariedade desses cuidados. Cada vez mais, elas agregam produtos que antes eram encontrados apenas em locais como confeitarias, supermercados, lanchonetes, pizzarias e até restaurantes japoneses. São inúmeras variedades de doces, bolos, salgados, sanduíches, laticínios, queijos, pastas e frios disponíveis para os consumidores. Em muitos casos, contudo, tamanha diversidade é oferecida com problemas de armazenamento — expostos à contaminação por insetos ou mesmo à falta de cuidados dos consumidores, que podem manusear os produtos mesmo sem todas as devidas preocupações de higiene.
O comerciante Jáder Carneiro Rodrigues, 47 anos, reclama da forma como algumas padarias deixam expostos seus produtos. Ele se queixa de que pães, roscas, frios, biscoitos e doces ficam expostos nos balcões, sem qualquer proteção, para que os consumidores degustem. “As pessoas pegam, apalpam, falam em cima, cheiram e devolvem o alimento na maior cara de pau. Uma falta de educação horrorosa.” Rodrigues atribui esses problemas à tendência das padarias de fazer com que o cliente se sirva. “Em horário de pico, é impossível não ver essas coisas. Não há funcionários suficientes para atender tanta gente”, observa o comerciante.
Esse processo de escolha facilita a contaminação dos alimentos. A nutricionista Rosiclair Nascimento alerta que microrganismos estão em todos os lugares, e as mãos são a principal forma de transmissão dessas bactérias. “Os coliformes fecais e totais estão em mesas, cadeiras, bolsas, em todos os lugares. Por isso, a manipulação desses alimentos deve ser feita por meio de instrumentos como as pinças. Além disso, o funcionário, devidamente uniformizado com luvas, máscara e touca, deve ser o único a mexer com os produtos”, orienta.
José Garotti, 84 anos, é outro cliente que observa bastante como os alimentos são manipulados nas padarias. Para ele, é inaceitável que as pessoas se sirvam sozinhas. “Não entendo como esses estabelecimentos permitem que as pessoas peguem os produtos sem qualquer cuidado no manejo. Eu é que não me arrisco a frequentar um lugar desses”, diz, categórico, o aposentado. Ele explica porque pede mais cuidado no armazenamento dos produtos: “Já vi moscas em padarias, e se elas estão por lá, com certeza já pousaram em diversos itens.”
Lixo
O aposentado tem razão. Ratos, moscas, baratas e formigas também são responsáveis pela contaminação dos alimentos. Por isso, o cuidado deve ser maior, principalmente ao redor da padaria, onde o lixo possa se acumular ou a coleta não seja regular. Segundo Yolanda Silva de Oliveira, nutricionista responsável pelo departamento de higiene dos alimentos da Universidade de Brasília (UnB), esse acúmulo e a coleta mal feita do lixo são os pontos mais atrativos para o desenvolvimento das pragas urbanas. “Esses bichos e insetos procuram locais para se alimentarem. Se houver sujeira, eles estarão lá. Se o local estiver higienizado, eles não passam nem perto”, afirma.
Yolanda alerta também para a observação dos encanamentos, principalmente os de esgoto. É lá onde as baratas se protegem e só à noite, no escuro, elas saem do ninho para se alimentar. “O problema da barata é que ela, além de levar microrganismos nas patas, como qualquer outra praga, regurgita o que comeu em cima do alimento, para depois comer novamente”, explica a nutricionista. Já as moscas, que são consideradas de difícil controle, pousam em fezes e têm as patas cheias de pelos, que levam a sujeira de um lugar ao outro. Além disso, a forma como se alimentam também provoca a contaminação, pois seu aparelho bucal funciona como um sugador. “A mosca solta a saliva no alimento para dissolvê-lo e depois sugá-lo”, disse Yolanda.
Precauções
Portanto, como afirma Yolanda, limpeza é fundamental. Para isso, as padarias devem fazer um controle de pragas frequente, por meio de dedetizações e do uso de produtos específicos, que não causem danos à saúde humana. Além disso, esses estabelecimentos devem optar por vedar buracos nas paredes, móveis e utilizar borracha para colocar no pé das portas, evitando a entrada desses bichos. Outra forma de se proteger da contaminação, além de pragas, é a higienização dos funcionários. Segundo Yolanda, a pessoa que for manipular os produtos deve estar de uniforme claro, touca cobrindo todo o cabelo, ausência de barba, unhas curtas e limpas, máscara e sapatos fechados. “Os comerciantes devem estar atentos à forma como seus funcionários se apresentam, principalmente quanto a enfermidades apresentadas por eles”, afirma. Yolanda também orienta que as máscaras sejam trocadas várias vezes ao dia, assim como as luvas. “A lavagem das mãos com água, sabão e uma solução com cloro também deve ser permanente.”
Em relação à forma como os produtos são expostos, a nutricionista disse que deve haver um vidro entre o cliente e o funcionário, para que o alimento seja protegido por eventuais gotículas de saliva. “Caso não haja, é melhor colocar os pães distante do consumidor, onde apenas o profissional tenha acesso.” O famoso tule que cobre pãezinhos de queijo e biscoitos deve ser descartado, pois ele retém resíduos dos próprios alimentos e poeira.
Vigilância sanitária
Além da importância com os cuidados na manipulação dos alimentos, outro fator que ajuda, e muito, na segurança alimentar é a capacitação dos funcionários. “É importante que eles tenham conhecimento do processo de obtenção, produção, manipulação e apresentação dos produtos. Isso reduz muito os problemas”, afirma Alex Moraes, gerente da Vigilância Sanitária do Distrito Federal. Moraes acredita que por meio de cursos de capacitação é possível criar uma consciência sanitária nas pessoas que trabalham com alimentos e, dessa forma, minimizar os problemas. Segundo ele, as maiores reclamações ouvidas pelo órgão são de produtos descobertos, vencidos, fora de refrigeração.
Preocupação com galões de água
Nova regra: DNPM determina que galões tenham validade máxima de três anos
Em setembro, o Departamento Nacional de Produção Mineral (DNPM) emitiu uma determinação para que os garrafões de plástico de 10 ou 20 litros que acondicionam água passem a ter apenas três anos de validade. O motivo da nova regra é que os galões muito antigos podem ser menos resistentes e contaminar a água. Segundo especialistas, três anos seria o tempo máximo que um garrafão suporta sem sofrer desgaste com limpeza, estocagem e transporte. “Com o tempo, esses recipientes perdem suas propriedades mecânicas e de transparência”, explica Marco Aurélio De Pioli, professor do Instituto de Química da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).
Segundo Pioli, na composição do plástico são colocados componentes como estabilizantes e antioxidantes, para proporcionar uma vida mais longa ao galão e proteger a água. Com a degradação, o recipiente acaba perdendo essas barreiras e abre espaço para que microrganismos contaminem a água. “ O plástico perde a impermeabilidade, fica poroso e perde a proteção”, afirma o químico. Pioli orienta que a primeira coisa a ser observada no galão de água é a aparência. “Ele começa a ficar amarelado, fosco. Depois se observam as mudanças mecânicas, que o fazem ficar mais frágil e quebradiço. Esse é o momento de se inutilizar o recipiente.”
Segundo Francisco Hideo Aoki, professor da faculdade de Ciências Médicas da Unicamp, as bactérias Pseudomonas aeruginosa e Escherichia coli podem causar náuseas, vômitos, diarreia e calafrios, quando a intoxicação é aguda. Como são microrganismos, dificilmente são detectados a olho nu, a não ser as Pseudomonas aeruginosas, que deixam a água com aspecto turvo e alteram a cor e sabor. “Essas bactérias são resistentes a antibióticos e têm uma alta capacidade de multiplicação, mesmo em um ambiente com poucos nutrientes, como a água”, explica o médico.
As águas de boa qualidade são engarrafadas no seu estado natural. Retiradas da fonte, sem adição de produtos químicos ou conservantes, passam por um filtro que detecta a presença de microrganismos, matando-os sem interferir na sua mineralidade. Depois, ela é engarrafada a vácuo nos galões esterilizados e passa por uma câmara de ozônio, para garantir mais purificação. Após a câmara, a água dentro do recipiente vai para aquecedores com aproximadamente 80ºC e está pronta para ser distribuída. (SP)
Preocupação com galões de água
Em setembro, o Departamento Nacional de Produção Mineral (DNPM) emitiu uma determinação para que os garrafões de plástico de 10 ou 20 litros que acondicionam água passem a ter apenas três anos de validade. O motivo da nova regra é que os galões muito antigos podem ser menos resistentes e contaminar a água. Segundo especialistas, três anos seria o tempo máximo que um garrafão suporta sem sofrer desgaste com limpeza, estocagem e transporte. “Com o tempo, esses recipientes perdem suas propriedades mecânicas e de transparência”, explica Marco Aurélio De Pioli, professor do Instituto de Química da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).
Segundo Pioli, na composição do plástico são colocados componentes como estabilizantes e antioxidantes, para proporcionar uma vida mais longa ao galão e proteger a água. Com a degradação, o recipiente acaba perdendo essas barreiras e abre espaço para que microrganismos contaminem a água. “ O plástico perde a impermeabilidade, fica poroso e perde a proteção”, afirma o químico. Pioli orienta que a primeira coisa a ser observada no galão de água é a aparência. “Ele começa a ficar amarelado, fosco. Depois se observam as mudanças mecânicas, que o fazem ficar mais frágil e quebradiço. Esse é o momento de se inutilizar o recipiente.”
Segundo Francisco Hideo Aoki, professor da faculdade de Ciências Médicas da Unicamp, as bactérias Pseudomonas aeruginosa e Escherichia coli podem causar náuseas, vômitos, diarreia e calafrios, quando a intoxicação é aguda. Como são microrganismos, dificilmente são detectados a olho nu, a não ser as Pseudomonas aeruginosas, que deixam a água com aspecto turvo e alteram a cor e sabor. “Essas bactérias são resistentes a antibióticos e têm uma alta capacidade de multiplicação, mesmo em um ambiente com poucos nutrientes, como a água”, explica o médico.
As águas de boa qualidade são engarrafadas no seu estado natural. Retiradas da fonte, sem adição de produtos químicos ou conservantes, passam por um filtro que detecta a presença de microrganismos, matando-os sem interferir na sua mineralidade. Depois, ela é engarrafada a vácuo nos galões esterilizados e passa por uma câmara de ozônio, para garantir mais purificação. Após a câmara, a água dentro do recipiente vai para aquecedores com aproximadamente 80ºC e está pronta para ser distribuída. (SP)
Fonte: Correio Braziliense
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