Margarinas na panificação

Por André Bannwart, da UBF

História da margarina
A invenção da margarina remonta ao ano de 1869, quando o químico francês Hippolyte Mêge Mouriès (1817-1880) ganhou o prêmio estabelecido pelo governo francês para quem conseguisse produzir um produto químico similar à manteiga, mas mais barato e de melhor e mais fácil preservação.
Na segunda metade do século XIX, em conseqüência da migração das populações rurais para as cidades, que era cada vez mais pronunciada, da mudança brusca da profissão agrícola para a industrial, com a conseqüente recessão geral da agricultura européia, a manteiga tornou-se cada vez mais escassa e cara.
À medida em que o produto rareava, evidentemente o preço subia mais, tornando mais difícil abastecer as forças armadas e as classes mais pobres da sociedade. Assim sendo, os governos europeus se preocupavam seriamente em descobrir um substituto para a manteiga.

As experiências e a posterior descoberta da margarina por Mouriès baseavam-se em observações bastante simples. Como ponto de partida, ele notou que quando uma vaca leiteira fica sem receber alimentos durante vários dias, vai perdendo peso corporal, mas continua produzindo leite, embora em quantidades menores.
Como o leite produzido nestas condições continuava contendo gordura, Mouriès concluiu que ela deveria ser proveniente da gordura do corpo animal, isto é, do sebo. Como o sebo tem um ponto de fusão mais elevado e é muito mais duro do que a gordura do leite, Mouriès supôs que no corpo animal ocorria um fracionamento do sebo.
A parte de mais baixo ponto de fusão desta gordura, isto é a parte mais semelhante à manteiga, seria transportada pela corrente sangüínea para as glândulas mamárias para formar o leite e a parte mais dura do sebo encontraria utilidade como fonte de energia do animal.
Assim, Mouriès decidiu imitar o processo natural que ocorria no organismo da vaca faminta. Para tanto, manteve sebo fresco na temperatura do corpo do animal, em torno de 43°C, e misturou-lhe sucos gástricos extraídos do estômago da vaca e água ligeiramente acidificada. Em seguida, submeteu a pura gordura de sebo obtida a um lento processo de cristalização na temperatura entre 25 e 30°C.
O produto cristalizado e granulado foi, então, submetido a prensagem hidráulica, separando do mesmo 60% de um produto oleoso líquido, que Mouriès chamou de “óleo margarina” e 40% de um produto cristalizado sólido, a “óleo estearina”. A fração “óleo margarina” tinha um ponto de fusão muito próximo ao ponto de fusão da gordura do leite.
Devido ao seu agradável paladar e à sua semelhança física com a gordura da manteiga, Mouriès acreditou ter produzido a gordura da manteiga em sua forma mais pura, chamando-a de “óleo margarina”, por julgar que esta fração se tratava dos glicerídios do ácido margarínico e do ácido oleico. Entretanto, hoje sabe-se que esta substância com brilho perolado é a mistura eutética de ácido esteárico com ácido palmítico.
A partir do “óleo margarina”, o próximo passo de Mouriès foi a preparação de um creme de leite (nata) semelhante ao usado para a fabricação da manteiga. Para isto, ele adicionou ao “óleo margarina” leite desnatado, água, bicarbonato de sódio e enzimas provenientes da glândula produtora de leite da vaca, para a imitação perfeita da manteiga.
Os componentes foram misturados num tacho por agitador mecânico durante três horas e mantidos, durante a mistura, na temperatura do corpo da vaca (43°C). A emulsão formada foi tratada como no processo conhecido da preparação da manteiga e o produto foi separado do soro e salgado como manteiga, obtendo-se assim um novo produto chamado de margarina.
Esta denominação provém do grego “margaritte” que significa pérola e se deve ao aspecto perolado que a nova invenção apresentava.
A produção de margarina teve início em 1870, no ano seguinte à invenção do francês Mouriès, mas alguns meses depois precisou ser interrompida devido à guerra entre a França e a Prússia. Terminada a guerra, a produção foi acelerada, mas surgiram problemas conceituais, pois algumas pessoas não admitiam que o novo produto fosse confundido com manteiga.
Assim, a continuação da produção só foi autorizada em 1872, quando ficou estabelecido que a invenção de Mouriès jamais seria descrita como manteiga.
Desde que Mouriès fabricou sua primeira margarina, o produto, embora tenha mantido o seu princípio básico, tem apresentado constante evolução. Desta forma, hoje, quando modernos e higiênicos equipamentos substituíram os antigos processos semi-artesanais, os seguintes benefícios foram incorporados:
- o produto é mais puro, do ponto de vista microbiológico;
- a introdução e o uso exclusivo de óleos e gorduras vegetais tornou o produto muito mais saudável;
- a adição de vitaminas melhorou o aspecto nutricional;
- melhores processos de tratamento e refino de óleos vegetais favorecem as condições de sabor e conservação do produto.

A margarina
A margarina é uma emulsão formada pela mistura de óleos e gorduras vegetais e/ou animais e de leite ou água devidamente colorida e aromatizada, tendo como uma das principais características o fato de manter-se consistente à temperatura ambiente.

Emulsão
Quando dois líquidos que não se misturam, como óleo e água, são postos em contato e submetidos a forte agitação, é normal que um deles se acabe dividindo em pequenas partículas, que por sua vez ficam distribuídas “dentro” do outro líquido. Esta formação é chamada de emulsão. A fase líquida que se subdividiu é chamada de dispersa e a que não se subdividiu é a contínua, ou dispersante.
Existe, no entanto, a tendência de que, cessada a agitação, a fase dispersa se reagrupe, voltando à situação inicial, com os dois líquidos separados. Dependendo da velocidade em que ocorre este reagrupamento, as emulsões são consideradas estáveis ou instáveis. No caso de óleo e água, está-se diante de uma emulsão do tipo instável.
Como a margarina é uma emulsão de uma fase aquosa em óleo, há a necessidade de que seja melhorada a sua estabilidade. Isto é obtido mediante a utilização parcial de óleos cujo ponto de fusão foi modificado (hidrogenação) para torná-los mais consistentes, e a colocação de alguns aditivos, como a lecitina de soja e outros produtos de origem vegetal, que conferem maior consistência à emulsão.

Hidrogenação
A maioria dos lipídios (denominação genérica para óleos e gorduras) produzidos pela natureza são líquidos na temperatura normal do ambiente. No entanto, as indústrias que se utilizam das gorduras e dos óleos vegetais necessitam mais dos lipídios sólidos, dos de ponto de fusão mais elevados, do que dos líquidos, como por exemplo para a produção de gorduras comestíveis, margarinas, velas, sabões etc.
Assim sendo, os técnicos e pesquisadores da área de óleos vegetais desenvolveram um método que permitisse, por meios simples e industrialmente realizáveis, transformar os óleos vegetais e animais, líquidos ou pastosos, em gorduras sólidas, ou seja, o processo de hidrogenação.
Conforme já mencionado, as diferentes consistências das margarinas podem ser obtidas variando-se a proporção em que óleos e gorduras são misturados para formar a fase oleosa da emulsão.
Estas gorduras são obtidas através da hidrogenação (saturação) de algumas ligações duplas dos ácidos graxos insaturados existentes nos óleos.
Onde houver uma ligação dupla (insaturação), representada pelos dois traços que unem os carbonos das moléculas, é possível adicionar átomos de hidrogênio. Esta reação satura a molécula, alterando-lhe o comportamento físico. A saturação é representada por um traço único.
A hidrogenação é aplicada para aumentar o ponto de fusão dos lipídios e reduzir o teor de ácidos poli-insaturados, tais como ácido linolênico, aumentando assim a estabilidade do óleo.

A produção de margarinas apenas com óleos vegetais só se tornou possível após a descoberta do processo de hidrogenação. Esta técnica deve-se ao Dr. Wilhelm Normaan, que a desenvolveu em 1912 na cidade alemã de Emmerich.

Composição da margarina
Os maiores componentes da margarina são os óleos líquidos e parcialmente hidrogenados, que sofreram processo de refinação. A proporção entre os óleos líquidos e hidrogenados varia de acordo com a finalidade do produto (margarina de mesa, de cozinha, para fins industriais e específicas para panificação e confeitaria).
De acordo com a proveniência da matéria-prima, as margarinas são classificadas como: vegetal, animal ou mista (quando contém mistura de gorduras vegetais e animais). A fase aquosa consiste principalmente de leite integral ou desnatado, ou de leite em pó reconstituído.
Além dos principais componentes (óleo/gordura e leite) presentes na formulação de uma margarina, existem outros ingredientes que são adicionados em menores proporções:
- Sal: componente de sabor, que também protege contra a ação de bactérias.
- Fosfolipídios (lecitina de soja): substância natural utilizada como emulsificante.
- Monoglicerídios: substâncias derivadas dos lipídios que também são utilizadas como emulsificantes.
- Aromas: componentes de sabor. Podem ser naturais ou quimicamente idênticos aos naturais. Muitos são derivados ou extraídos da manteiga.
- Ácido cítrico: produto natural, encontrado nas frutas cítricas, utilizado para controlar a acidez e dar estabilidade contra bactérias, na fase aquosa. Também protege contra rancificação.
- Ácido láctico: produto natural com a mesma finalidade do ácido cítrico.
- Beta caroteno: corante natural e também uma pró-vitamina A.
- Áácido sórbico: produto orgânico utilizado para proteger contra a proliferação de bactérias. Similar aos ácidos graxos, é absorvido pelo organismo como alimento.
- Vitaminas: vitaminas A, D e outras, que melhoram o aspecto nutritivo do produto.