As padarias estão deixando de ser apenas estabelecimentos responsáveis pela fabricação artesanal e venda de pães fresquinhos, biscoitos, bolos e outras guloseimas, freqüentados pelos clientes em determinados horários do dia e da noite. As panificadoras e confeitarias, como passaram a ser chamadas nos últimos anos, estão se transformando em centros de convivência, gastronomia e serviços. Elas constituem um setor onde não há crise, ao contrário, seus empresários só falam em crescimento constante.
Hoje e no futuro, as panificadoras e confeitarias serão cada vez mais acolhedoras, espaços onde as pessoas contarão com conforto e bom atendimento para degustar, se alimentar, conversar e até se divertir, compensando a correria e o excesso de individualismo e distanciamento comuns em outros tipos de estabelecimentos comerciais. As novas características do setor foram registradas no ‘Estudo de Tendências: Perspectivas para a Panificação e Confeitaria 2009/2017’, realizado por meio de convênio entre o Sebrae Nacional e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip).
As mudanças de comportamento, necessidades e preferências do consumidor ditam os novos tempos da panificação e confeitaria no País e no mundo. A introdução e diversificação de produtos mais saudáveis, contendo cereais integrais, ingredientes de melhor qualidade e menos óleo e açúcar nas receitas, é uma das providências para acompanhar o gosto da clientela de hoje e dos próximos anos.
Em termos de gestão, o negócio também está mudando bastante e se tornando mais sofisticado, abrangendo práticas dos setores industrial, de comércio e de serviços. O estilo empírico de administrar padarias, por vezes amador, está virando coisa do passado. A gestão das panificadoras e confeitarias está cada vez mais planejada, profissional e tecnológica.
Essas são algumas das conclusões do ‘Estudo de Tendências: Perspectivas para a Panificação e Confeitaria 2009/2017’, lançado durante o II Seminário Tecnológico da Panificação e Confeitaria, realizado nos dias 23 e 24 de julho na capital paulista.
O braço técnico da Abip, Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC), foi responsável pelo desenvolvimento e elaboração do trabalho. Viagens à China, Alemanha, Estados Unidos e outros países foram realizadas para verificar a evolução do setor lá fora. O conhecimento adquirido consta da publicação de 62 páginas, que estará disponível para acesso, a partir da próxima semana.
A coordenação técnica do estudo foi feita por Márcio Rodrigues, empresário do setor e consultor especializado em panificação e confeitaria, que também dirige o Propan (Programa de Apoio à Panificação), desenvolvido pela Abip e Abitrigo (Associação Brasileira da Indústria de Trigo).
“O objetivo do estudo é direcionar as estratégias de investimentos dos empresários do setor, especialmente em termos de equipamentos, matérias-primas, lay-out das lojas, atendimento, mix de produtos, entre outros”, explica Márcio. Foram mais de dois anos de pesquisas, segundo ele. “Apresentamos, também, casos de empresas com maior sucesso no País e no mundo para que esse sucesso se multiplique para outras empresas brasileiras”.
Distribuição e acesso
O Sebrae Nacional iniciará a distribuição do estudo para as suas unidades em todas as regiões brasileiras a partir da próxima semana. “Esse trabalho vai passar para as micro e pequenas empresas do setor da panificação e confeitaria o conhecimento das tendências do futuro, desafios e perspectivas para que o setor fique pronto e preparado e se tornar mais competitivo. As padarias são, hoje, e serão nos próximos anos, negócios cada vez mais complexos”, afirma Maria Regina Diniz de Oliveira, coordenadora nacional da carteira de projetos dos setores de alimentos, bebidas e cosméticos do Sebrae Nacional.
“Esse estudo será distribuído para 5 mil panificadoras em todo o País que participaram do Propan e para os 56 sindicatos filiados à Abip”, informa Alexandre Pereira, presidente da entidade. Satisfeito com a revolução que vem ocorrendo nas padarias, ele diz que a divulgação desse trabalho entre os empresários será fundamental para o desenvolvimento e consolidação do setor no País.
Seminários, palestras e workshops serão realizados em todas as unidades da Federação, promovidas pelos sindicatos filiados à entidade, com apoio das unidades do Sebrae, para divulgar e debater as tendências da panificação e confeitaria até 2017 com empresários e colaboradores.
Mercado nacional
Aproximadamente 63,2 mil panificadoras compõem o mercado da panificação e confeitaria no Brasil, das quais 60 mil são micro e pequenas empresas. O setor gera mais de 700 mil empregos diretos, dos quais 245 mil (35%) concentram-se na produção. Cento e vinte e sete mil empresários comandam esse mercado no País.
No ano passado, o faturamento estimado do setor foi de R$ 44,9 bilhões, segundo levantamento da Abip. A panificação está entre os seis maiores segmentos industriais do País, com participação de 36% na indústria de produtos alimentares e 6% na indústria de transformação.
O presidente da Abip informa que, este ano, o faturamento do setor deverá crescer em torno de 13%. “Ouso dizer que nosso setor não viu crise; ao contrário, com a tendência das pessoas ficarem mais em casa, o consumo dos nossos produtos aumentou”, explica Alexandre. No ano passado, a taxa de crescimento do faturamento das panificadoras e confeitarias no País ficou em cerca de 11%.
Setenta e seis por cento dos brasileiros consomem pão no café da manhã e 98% da população são consumidores de produtos panificados, cita o estudo. Dos pães consumidos no Brasil, 86% são artesanais, correspondendo 52% ao pão francês. Quase metade do faturamento das panificadoras (48%) provém da produção própria, da qual 25% correspondem ao pão francês e 75% aos demais produtos.
“Panificação e confeitaria é o segundo setor que mais cresce no Brasil, no segmento de foodservice (alimentação fora do lar)”, ressalta a coordenadora do Sebrae Nacional. Em 1999, foram atendidos 36,4 milhões de clientes nas padarias do País, e em 2008, este número saltou para 40,4 milhões de pessoas ou 25% da população.
Segundo dados da Abip/Abitrigo, entre os principais mercados no Brasil, os que mais preferem a compra do pão em padarias são os seguintes: Belém (97,2%); Belo Horizonte (93,2%); Fortaleza (93,2%); Recife (91,8%); Brasília (91,7%); Salvador (88,4%); São Paulo (85%); Goiânia (84,3%); Porto Alegre (79,5%); e Rio de Janeiro (70,2%).
Os produtos panificados mais consumidos no País são: pão doce comum (100%); hambúrguer (77,8%); pão de queijo (71,1%); pão de leite (60,1%); hot-dog (43,8%); bisnaga (39,8%); outros (38,5%); croissant (32,4%); pão de forma (31,9%); pão sovado (30,7%); baguete comum (26,9%); pão de milho (22,7%); rosca (19,3%); pão careca (18,8%); baguete recheada (15,8%); pão de coco (14,6%); pão com frios (14,0%); pão caseiro (11,1%); integral (8,1%); pão da banha (7,7%); bengala (7,4%); pão de torresmo (6,7%); italiano (6,4%); ciabatta (5,0%); pão de centeio (3,4%); pão sedinha (2,4%). (Fonte: Abip,1999).
Segundo o estudo do Sebrae e Abip, o consumo de pães tem aumentado no Brasil, nos últimos anos, inclusive com a inclusão de produtos elaborados com outras matérias-primas, como a mandioca e o milho. Atualmente o consumo per capita do brasileiro é de 32,61 kg de pães/ano. A demanda crescente pelos pães e panificados é uma tendência confirmada pelo estudo, indicando que os empresários do setor devem se preparar para atendê-la.
O setor também participa de outras cadeias produtivas, como por exemplo, bebidas, frios, congelados, laticínios, cigarros, bomboniére, sorvete etc. Só perde para supermercados e hipermercados, em termos comparativos, estabelecimentos que também incorporam panificados em seu mix de produtos. Padarias artesanais produzem 79% dos produtos do setor, 14% são fabricados por padarias industriais e 7% por padarias de supermercados.
O trabalho destaca o consumo de pães e panificados nos Estados Unidos como referência para o setor no Brasil: 77% dos consumidores preferem comprar alimentos prontos para o consumo; 76% esquentam e comem; 65% preferem embalados para viagem; 64% preferem aqueles que não requerem utensílios; 33% preparam seus alimentos em casa, sendo que metade deles gastam 30 minutos no preparo, mas gostariam de fazer isso em apenas 15 minutos.
Por Vanessa Brito / Agência Sebrae
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