O bom pão francês

Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pães existentes, com conceitos que variam segundo os países e as regiões – onde os hábitos se converteram em leis.
Porém, é mais fácil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um pão, como por exemplo, ao definirmos um bom pão francês. Ele que sem dúvida ainda é o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, é o responsável pela maior parcela do faturamento.
Ao contrário do que se pensa é um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O pão francês feito no Brasil leva vários nomes, nas diversas regiões do pais, porém suas características básicas se preservam.

O consumidor “nostálgico” e os pães ofertados no mercado
O baixo padrão do pão francês em termos de qualidade ofertada pelo mercado poderia ser justificado, ou tentado justificar por vários caminhos, contudo, uma das principais dificuldades que tem contribuído é a falta de padrões de qualidade, o que pode ser colocado de uma forma mais ampla como: cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo,etc. Como o mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores. Com isso, o único referencial que têm é a lembrança de quando consumiam pães feitos em fornos a lenha, com aroma especial, cor, crocantes, etc.

O consumidor atual e os pães ofertados
É certo que os consumidores mudaram nos últimos anos o seu perfil, são bem mais exigentes dos seus direitos, e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo no setor de panificação alguns ainda não entenderam que o consumidor também tem partido para a compra de outros produtos com muito mais força do que na direção dos pães. Talvez parte disso pela baixa qualidade dos pães existentes no mercado, pela falta de oferta de produtos com padrões mínimos de qualidade de um bom pão francês. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado o conceito do pão grande em volume, pães mal assados, pães que ressecam com rapidez, que se esfarelam, etc. E mais generalizados ainda, pães sem aroma e sabor.

Desmistificando
Dando especial atenção aos pontos volume e o binômio aroma/sabor, não há dúvida que bom número de consumidores preferem um pão de volume, principalmente na periferia das cidades, contudo, o excesso de volume é unicamente visual, ou seja, não representa que ali se tenha mais produto, mais proteínas ou mais carboidratos, etc. Simplesmente ocorreu uma maior expansão da massa, levando na maioria das vezes a prejuízos de importantes características de um bom pão: textura – que se torna fraca, alveolagem –que fica grosseira, que faz desaparecer a manteiga, margarina aplicada sobre si, e ainda resseca mais rapidamente, pela perda de umidade, trazendo junto o esfarelamento – pela casca que fica muito fina. Enfim, o volume prejudica o hábito de consumo de pães, pois, como o consumidor fica com a impressão de que come algo grande e peso elevado, porém esse “peso imaginado” que não é real, o que o leva a frustrações. Para o panificador fica o prejuízo com as embalagens, já que cabem menos pães por saco, perdas por amassamento, devido a fragilidade da casca dos pães, e perdas de consumo, pois logo o consumidor vai em busca de um produto mais saboroso.
O segundo ponto, aroma e sabor, infelizmente só é tomado em consideração pela questão das receitas utilizadas e em alguns casos das matérias-primas que foram usadas. Sem dúvida isso é extremamente importante e o mercado disponibiliza através de inúmeros fornecedores de alto nível as matérias-primas para se produzir excelentes produtos. Por outro lado, se esquecem de aspectos ligados a operacionalização, por exemplo, os que demonstram o quanto foi bem conduzido o processo de fabricação, principalmente a fermentação onde se formam um grupo de aromas e sabores. No assamento (forneamento) outros aromas e sabores também são formados, esta etapa é normalmente pouco vista como fundamental no conjunto da formação da qualidade e quantidade de sabor e aromas.

Os consumidores entendendo o conceito do BOM PÃO FRANCÊS
Alguns critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificação são indiscutíveis, tais como diferenciação das boas padarias das famigeradas “gangorras”, dos pães feitos por profissionais qualificados pelos feitos por desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, etc.
É plenamente possível se produzir de maneira sistemática pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais sãos os critérios básicos para tal.

Vamos então indicar esses critérios:
1- Cor do miolo - casca de cor dourada, homogênea e brilhante.
2- Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada.
3- Pestana – os pães cortados (algumas regiões não cortam o pão francês), não devem apresentar estrangulamentos; os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo.
4- Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca.É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta).
5- Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme.
6- Estrutura do miolo – homogênea com células levemente alongadas (de forma oval) , com paredes finas e sem buracos.

A valorização pontual de cada atributo nos revela que há importâncias diferentes entre si e estas estão inter-relacionadas. Isso significa que de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo.
Fixar algumas normas é essencial para se ter pães de qualidade e com certeza manterá a satisfação e fidelização do consumidor.
O pão (bom) é a jóia do ciclo trigo-farinha-consumidor, onde este último deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor.

O que se conclui é que o pão feito com cuidados e arte, matérias-primas adequadas e processo correto garantirá que se evite distorções graves no grande diferencial que tem o pão francês que são sabor e aroma.

Aos panificadores, sejam criteriosos no que estão produzindo.
Aos consumidores, sejam criteriosos no que estão comprando. Vocês merecem o melhor pão francês que sabemos fazer.

A. C. Almeida Neto
Consultor