Perfil da Padaria

As padarias não são mais aquelas. Desde o início dos anos 90, elas estão se transformando em lindas lojas que pouco lembram os tempos da caderneta, quando as contas do freguês eram anotadas.

Hoje em dia muitas padarias encontram-se num estágio de transição. Procurando adaptar-se à nova situação, elas podem ser confundidas: seria um mini-mercado, uma loja de conveniências, uma delicatessem, uma butique de pães ou tudo isto misturado? Um pouco de cada um, esta é a realidade da nova padaria.

Mercado

O mercado de panificação está cada vez mais concorrido devido à mudança no perfil do consumidor e à entrada de novos empresários no setor entre outros motivos. Houve também um aumento indiscriminado no número de padarias, às vezes com menos de 50 metros de distância entre cada uma em algumas regiões. A maior concorrência, no entanto, vem dos supermercados, principalmente porque neles os pães são utilizados somente para atrair a freguesia.

Localização

Identificar o lugar certo para instalação de uma padaria requer do empreendedor uma análise dos imóveis disponíveis no bairro, do poder aquisitivo da população local, do número de padarias existentes e da qualidade dos produtos oferecidos por elas. O ideal é procurar uma área com alta densidade populacional ou grande fluxo de pessoas e carros. Deve-se dar preferência a região central da cidade e a locais próximos aos terminais de ônibus, metrô ou táxi. Isso porque muitas pessoas, no final do expediente, quando voltam para casa, compram o pão e o leite diários.

Estrutura

A estrutura básica de uma pequena panificadora exige uma área de 60 a 100 m2 (de preferência com subsolo), dimensionada num projeto que alie praticidade, higiene rigorosa, espaço e local agradável para um atendimento diferenciado em relação aos concorrentes. Além disso, é bom lembrar que cuidados com iluminação e ventilação são imprescindíveis, e que a facilidade de acesso às prateleiras de mercadorias e aos frigoríficos são fundamentais.

Investimento

Irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento, podendo variar em torno de R$ 150 mil. Alguns aspectos podem alterar esse valor, como, por exemplo, aluguel do imóvel, além de custos com eventuais reformas e decoração.

Equipamentos

Os equipamentos básicos são: Fornos, amassadeiras com duas velocidades, batedeiras, modeladoras, divisoras de massas, utensílios para confeitaria, mini-forno, assadeiras, mini-modeladora, balanças, mesas com cadeiras, balcões, prateleiras, mesas de preparo, além, é claro, dos móveis, utensílios e equipamentos da administração (Computador, fax etc.).

Pessoal

O número mínimo de funcionários deve variar em torno de 12 (05 a 12 pessoas), compostos de uma equipe de produção, balconistas e caixa que trabalhem em turnos de 7 horas/dia.

Funcionamento

O horário de funcionamento de uma padaria é das 6:00 às 22:00hs, todos os dias da semana. Algumas já abrem 24 hs todos os dias.

Atendimento

Atualmente, a comercialização através de vendedores convive harmoniosamente com o auto-serviço, implantado com o objetivo de oferecer à clientela um melhor atendimento por meio da maior variedade de produtos. Há quem prefira nem sair de casa, recorrendo, por meio da Internet, às padarias ligadas à rede mundial de computadores. Elas entregam encomendas feitas com um ou dois dias de antecedência. Muitos contestam esse meio com o argumento de que a encomenda do pão via e-mail não emplaca porque o ingrediente principal da padaria é o relacionamento balconista-freguês.

Matéria prima

As matérias primas básicas são farinha de trigo, sal, açúcar, fermento, melhoradores de massa e água. A escolha de matérias-primas deve obedecer a critérios rigorosos, porque delas dependerá o volume, o sabor e a qualidade do produto oferecido e a manutenção de um padrão de qualidade superior.

Tipos de padarias

* Padaria tipo butique: localizadas em regiões com alto poder aquisitivo, concentradas em produtos próprios e importados. Sua quantidade não é representativa.
* Padaria de Serviço: localizadas em regiões centrais e ruas com grande circulação e concentração de lojas comerciais ou escritórios. Além dos produtos de padaria, confeitaria e rotisserie, oferecem serviços de bar, lanchonete, Fast Food etc.
* Padaria de conveniência: localizadas em bairros residenciais. Além dos produtos próprios de padaria, confeitaria, rotisserie e serviços bar e lanchonete, oferecem uma gama de produtos de conveniência, chegando algumas a oferecer cerca de 3.000 itens.
* Pontos quentes: uma tendência européia em que a padaria abre uma filial, envia alguns tipos de pães já embalados e outros tipos de pães congelados (ou resfriados) para fazer assamento no ponto quente. Não há necessidade de grandes espaços pois não há setor de produção e o de estoque é de reposição diária pela matriz, utilizando menor número de mão de obra.

Linha de produção

Por ser uma unanimidade, o pão é consumido em larga escala. O pãozinho francês de sal de 50 gr, representa 50% dos produtos panificados elaborados. No entanto, dependendo do grau de sofisticação do bairro em que vai ser instalada a padaria, o direcionamento e a personalização dos produtos oferecidos é uma necessidade. É aí que entram os outros pães, como as baguetes, os pães de forma, integrais, hot dog, hambúrguer, etc. De qualquer modo, o importante para cativar o consumidor é o pão quente a toda hora e atendimento de qualidade superior.

Volume/fluxo de produção

O produto deve sair em quantidades mínimas, várias vezes por dia. Os horários sugeridos são: 1ª remessa às 5 horas; 2ª remessa às 9 horas; 3ª remessa às 12:20 horas, 4ª remessa às 15:30 horas; 5ª remessa às 17:30 horas. Para a 1ª remessa de pães ser vendida às 5 horas, o empreendedor precisa estruturar a equipe de funcionários de modo a obter um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdício. Conforme o movimento e a clientela da padaria, o empreendedor pode remanejar estes horários e as quantidades de remessas. A produção de pães em cada remessa varia de 350 a 700 unidades, de acordo com o movimento. O setor industrial da empresa deverá trabalhar em dois turnos de 8 horas cada, numa média mensal de 26 dias.

Dicas de sucesso

Algumas dicas para o sucesso do empreendimento.

* Adquirir equipamentos modernos, capazes de produzir com alta qualidade e baixos custos operacionais, tornando seu produto competitivo no mercado.
* Manter o padrão de qualidade e uniformidade do produto.
* Observar os aspectos legais que envolvem o empreendimento, tais como registros e inscrições nos órgãos públicos pertinentes.
* Preparar-se para a condução do negócio através do desenvolvimento de suas habilidades gerenciais e da formação dos seus funcionários.

Parcerias

A qualidade exigida das padarias nesses novos tempos também tem reflexo entre os fornecedores, tanto de equipamentos quanto de produtos e serviços. Os fornecedores buscam compartilhar com as empresas de panificação e confeitaria essa busca por mais eficiência e qualidade, gerando muitas parcerias, como a dos moinhos com o setor em promoções de época: Natal, Páscoa, Dia das Mães, Dia da Criança etc.

Legislação específica

Torna-se necessário tomar algumas providências para a abertura do empreendimento, tais como:

* registro na Junta Comercial;
* registro na Secretária da Receita Federal;
* registro na Secretária da Fazenda;
* registro na Prefeitura do Município;
* registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ - Pessoa autônoma Receita Federal
* registro no Sindicato Patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização) e também o Alvará de Funcionamento.

Além disso, deve consultar o Procon para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (Lei nº 8.078 de 11.09.1990).

O futuro empreendedor deve ter conhecimento de algumas outras leis.

A Lei nº 6.437/77 configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências.

O Decreto-Lei nº 986/69 institui normas básicas sobre alimentos.

A Portaria nº 326/SUS/MS/97 aprova o regulamento técnico: "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".

Para maiores informações consultar o site da: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)