Padeiro do Seridó

Entre todas as matérias-primas, a farinha de trigo, pelo papel que exerce na massa, tem uma importância crucial na produção dos pães. No processo convencional (método direto sem uso da câmara fria), a necessidade de uma qualidade de farinha de trigo é bastante alta. Quando se tem uma “desaceleração do processo fermentativo” maior ainda é a exigência de qualidade. No método direto é possível efetuar ainda algumas correções, o que não acontece quando se usa a câmara fria. O fermento é outro componente que deve receber atenção especial, principalmente em relação ao estado de conservação. O mesmo acontece com os aditivos, que precisam apresentar uniformidade e potência. Importância da qualidade do equipamento: A câmara fria deve ter as condições adequadas, pois quanto mais distante estiver do ponto ideal, mais perdas causarão ao produto. Vejamos alguns detalhes: - Frio- necessário para fazer descer a temperatura - Umidade- indispensável para evitar o endurecimento das peças de massa - Unid...

O padeiro perguntou: Em um teste comparativo de fermento fresco de diferentes fornecedores pode ser observado diferenças significativas - como, por exemplo: Tempo de fermentação, aroma, etc? Isso pode acontecer com os fermentos instantâneos também? Resposta: Essa questão não é de fácil resposta, pois envolve um número grande de fatores que podem causar tais diferenças. Vejamos algumas: Temperatura e umidade relativa que o fermento fresco foi submetido durante a armazenagem do fornecedor, transporte até a panificadora. E da mesma forma as condições de armazenagem na própria panificadora. Tempo de vida útil do fermento - quanto tempo faz que foi produzido até o dia de seu uso. Receita aplicada (alguns ingredientes inibem o processo fermentativo: O sal, que é um bactericida quando em contato direto com a levedura a destrói. A gordura quando em alto porcentual dificulta o contato das leveduras com os seus alimentos - os açúcares fermentescíveis, como também com os nutrientes do ferme...

A importância da temperatura no processo de panificação é um daqueles pontos técnicos que necessita sair da teoria para a prática. Digo da teoria por saber que muitos panificadores já receberam informações da influencia destas sobre a fabricação de paes, contudo se houvesse realmente um entendimento da "Teoria" o assunto seria tomado com muito mais atenção. Os tempos de hoje são outros e por isso devemos voltar a assuntos do quilate de importância como este, pois ao falarmos de temperaturas controladas estamos falando de controle de qualidade dos produtos, algo que é imprescindível em qualquer empresa produtora moderna. A relevância das temperaturas provem do fato de que as mesmas intervém ao longo de todo o processo, desde a temperatura das matérias primas, temperatura ambiente, até ao produto final – o pão que deve chegar as mãos do consumidor. O panificador consciente desse fator tem em conta a necessidade de modificar seu processo no decorrer do ano – verão e inverno, por...

ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação – lança programa de televisão, anuncia parceria com setor de mandioca e prevê crescimento de 5% sobre a inflação de 2009 É evidente que temos de respeitar a crise. Ela existe e é mundial. No entanto, o setor de panificação passa por uma excelente fase porque se preparou muito e bem ao longo dos últimos oito anos, ao longo desta década, para um crescimento muito forte. Tanto que, para os próximos dois anos – 2009 e 2010 –, tínhamos expectativa de um crescimento em torno de 10% acima da inflação. Além do aumento no consumo de pão em torno de 15% a 20%, para fecharmos a década com aproximadamente 40 quilos per capita. Estávamos com tudo isso pronto, mas com a crise os planos mudam um pouco. Contudo, acreditamos no crescimento do nosso setor entre 3% a 5% acima da inflação, um crescimento real para 2009. A ABIP tem vários projetos importantes para 2009. Um deles é o Empreendedor, um programa de televisão a ser lançado para todo o Bra...

As franquias estão em alta. A ABF – Associação Brasileira de Franchising –, após uma análise criteriosa de mais de mil redes franqueadoras, fechou o balanço do ano de 2007 com um crescimento recorde de 15,6% e que resultou no faturamento para o setor de R$ 46 bilhões, o maior crescimento dos últimos sete anos. A alimentação, um dos segmentos que costuma registrar os maiores índices, obteve no ano passado aumento de 17% no faturamento, superando a cifra de R$ 7 bilhões. Para a ABF, o motivo para este desempenho foi o bom momento da economia brasileira e o aumento significativo de 18,2% de empresas que ingressaram ou adotaram o sistema de franquia como estratégia de desenvolvimento. A procura pelo mercado de franquias é uma tendência mundial e segundo Ricardo Camargo, diretor executivo da ABF, crescimento semelhante foi registrado também nos Estados Unidos. “Nos EUA, nos últimos dois anos, o número de marcas passou de 2.100 para três mil. No Brasil o número de redes saltou de 1.013 em 20...

Tom Coelho* Uma análise do Censo de 2000 do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), feita pelo Observatório Universitário, indicou a correlação entre a profissão exercida e o curso superior realizado pelos profissionais. Enquanto 70% dos dentistas, 75% dos médicos e 84% dos enfermeiros trabalham na mesma área em que se formaram, apenas 10% dos economistas e biólogos e 1% dos geógrafos segue pelo mesmo caminho. Exame atento de outras profissões ainda nos indicará que apenas um em cada quatro publicitários, um em cada três engenheiros e um em cada dois administradores faz carreira a partir do título que escolheu e perseguiu. É evidente que faltam vagas no mercado de trabalho. O emprego formal acabou. Nas décadas de 1960 e 1970 o paradigma apontava como colocação dos sonhos um cargo no Banco do Brasil, na Petrobras ou em outra empresa pública. Nos anos de 1980 exper...

Ruy Martins Altenfelder Silva* Ainda no rescaldo da virada de ano, época propícia a reflexões e a preparar a famosa lista dos bons propósitos para temporada que se inicia, não posso me furtar a examinar dois temas aos quais dedico especial atenção e cuja centralidade no debate sobre os rumos da nação só vem sendo confirmada nos oito meses em que estou à frente do Conselho de Administração do CIEE. Trata-se da educação e da inclusão profissional dos jovens, aliás, temas quase tão ligados como irmãos siameses. Inicialmente, causa espanto que, num país onde as deficiências do ensino são reconhecidas e lastimadas há décadas, as também inevitáveis listas de personalidades de destaque, publicada pela mídia nos balanços do ano que se finda, apenas registrem um ou outro nome lincado a essa estratégica questão – e, assim mesmo, quase sempre em referência a ações beneméritas. Ou seja, nada que se pareça nem de longe com o embrião da urgente revolução educacional, essencial para se atin...