Controles das temperaturas na panificação e sua importância

A importância da temperatura no processo de panificação é um daqueles pontos técnicos que necessita sair da teoria para a prática. Digo da teoria por saber que muitos panificadores já receberam informações da influencia destas sobre a fabricação de paes, contudo se houvesse realmente um entendimento da "Teoria" o assunto seria tomado com muito mais atenção. Os tempos de hoje são outros e por isso devemos voltar a assuntos do quilate de importância como este, pois ao falarmos de temperaturas controladas estamos falando de controle de qualidade dos produtos, algo que é imprescindível em qualquer empresa produtora moderna.

A relevância das temperaturas provem do fato de que as mesmas intervém ao longo de todo o processo, desde a temperatura das matérias primas, temperatura ambiente, até ao produto final – o pão que deve chegar as mãos do consumidor.

O panificador consciente desse fator tem em conta a necessidade de modificar seu processo no decorrer do ano – verão e inverno, por exemplo. Na verdade isso não deveria ser assim, já que o processo de panificação ideal tem as condições de trabalho perfeitamente determinadas, por tanto deveria se desenvolver sempre sob as mesmas condições, quaisquer que fossem as condições climáticas, assim é o modo como trabalha a panificadora voltada para obtenção de um padrão constante que satisfaça seus consumidores.

Ainda nos dias de hoje na maioria das panificadoras a única temperatura que se toma com mais exatidão dentro da quadra é a do forno; as demais, são tomadas “a olho” ou mesmo desprezadas totalmente. Tal fato é um dos grandes responsáveis pela falta de padrão.
A busca dos motivos das irregularidades muitas vezes descartam a questão da falta de controle das temperaturas e em geral, atribui-se a farinha de trigo ou fermento.
É necessário entender muitas causas de defeitos podem prover de uma massa muito quente ou muito fria. A falta de determinação precisa da temperatura costuma ser causa de inúmeros defeitos dos paes. Para que se comece a entender o por que, vale lembrar o efeito da variação de temperatura nas qualidades plásticas do glúten. Quando esta aumenta, o glúten adquire tenacidade e perde elasticidade, resultando em massas gordurosas, pequenas e com tendência a formar casca, o contrario – as baixas temperaturas, o glúten perde tenacidade e elasticidade; a massa decorrente se converte em plástica por falta de força e tende a relaxar-se.

No primeiro caso, obteremos paes que não se desenvolvem no forno, sem pestana, de casca grossa e opaca, ainda que no forno tenha bom vapor. Esses paes terão o miolo apertado e com tendência a esmigalhar. No segundo caso, os paes se tornarão chatos, com pestana desgarrada e casca com glóbulos. O miolo será pegajoso e se cindirá normalmente.

As pesquisas e experiências indicam que os melhores resultados são obtidos quando a temperatura da massa, ao fim do processo de amassamento, é de 24 a 25 graus centigrados. Essa é a base de onde se deve partir, e essa temperatura deverá ser obtida com exatidão, já que a mesma é ponto chave na iniciação do processo de panificação. Ao contrario do que se pensa, essa temperatura é fácil de ser obtida. Um simples calculo e um pouco de atenção são suficientes.

Vejamos como fazer:

A temperatura da massa será decorrente dos seguintes fatores:

Temperatura da forma, temperatura da farinha, temperatura da água e aquecimento por fricção dos braços da amassadeiras utilizadas e segundo a velocidade da mesma. Como forma de simplificação tem-se parâmetros já pré-estabelecidos, e onde se torna pratico pois as panificadoras trabalham sempre com a mesma amassadeira, esse valor permanecerá e em princípio constante. Mais adiante voltaremos a esse aquecimento, já que o mesmo é fundamental na determinação da temperatura-adequada, essa temperatura base é igual a soma das temperaturas da massa, da farinha e da água.

Com relação ao aquecimento por fricção, o mesmo dependera de dois fatores: velocidade da amassadeira e do tempo de amassamento. A maior velocidade, maior aquecimento maior tempo de amassamento devera corresponder também a maior aquecimento. Tendo-se uma masseira de alta de alta velocidade e efetuando-se amassamentos prolongados, a temperatura da massa devera ultrapassar os 25 grau. Para que isso ocorra, a água adicionada devera encontrar-se em temperatura mais baixa, ou seja, devemos diminuir o valor da temperatura base para ajustar o seu valor, mestre padeiro deve tomar a temperatura da massa ao finalizar o ato de amassar. Se a mesma é superior a 25oC, tomasse um temperatura-base menor até se obter o resultado exatos e a massa terminará sempre a temperatura de 24-25 oC.

Observando-se os exemplos dados anteriormente, podemos ver que, com objetivo de conseguir os resultados desejados, o processo de panificação devera contar com água quente durante o inverno e com algum sistema de resfriamento de água durante o verão. O problema da água quente é bem mais simples, é fácil aquecer um pouco de água. Porem não podemos assegurar o mesmo quando se trata de adicionar água fria a massa, na pratica são dois os métodos mediante is quais podemos esfriar a água: utilizando gelo, ou então contado com um refrigerador de água. A utilização de gelo, além de exigir um calculo prévio, apresenta o inconveniente de sua manipulação e por, outro lado, alongo prazo, torna anti econômico. Alem disso, o gelo possui o inconveniente dos sais que ficam no mesmo, quais podem ocasionar transtornos a massa na fermentação. Mais, pratico, higiênico ou sensível, é contar com um refrigerador de água que, mesmo desmandando uma inversão de capital, contribui ele próprio para sua rápida amortização, esse refrigerador consta de um deposito de água perfeitamente isolado e de um equipamento de esfriamento. A água fria mantida no deposito a uma temperatura de 2 a 5 grau, fica, disponível a qualquer hora, permite ao mestre padeiro ter água na temperatura desejada. O uso de refrigerador de água é completamente difundido nas panificadoras européias sendo considerada indispensável para se obter um bom pão.

Qualquer que seja o tipo de trabalho escolhido, ou seu sistema de esfriamento, ou aquecimento da água, a temperatura 24-25 oC, deverá ser mantida contentemente, para que se obtenham resultados satisfatórios. Essa temperatura, além de proporcionar as melhores qualidades de extensibilidade e elasticidade – resultado numa boa retenção gassosas do glúten. É extremamente importante estabelecer a temperatura mais adequada para a massa trabalhada que é a própria de iniciação da fermentação.

Com relação a fermentação do pão:

O processo da fermentação, é possível esquematizá-lo da seguinte maneira: as enzimas contidas na farinha (amilases) transformam o amido em açúcar, depois, o fermento desdobra o açúcar em álcool e gás carbônico. O álcool juntamente com outros produtos secundarias, que também são produzidos durante a fermentação, são os responsáveis pelo sabor e pelo aroma do pão.

O gás carbônico produz o inchamento das massas, ocasionando a porosidade do miolo.

Tanto as amilases como o fermento necessitam de um certo e determinado tempo para atuar, esse tempo estará influenciado pela temperatura e naturalmente, os efeitos se manifestam em maior e menor escala, de acordo com o quantidade de amilase esxiteste na farinha, e de fermento adicionado a massa. A quantidade de amilase em parte é controlada e regulada pelos moinhos de trigo através de misturas adequadas e variedades de trigos, de forma que devemos considerar como constante a quantidade de amilsase contida na farinha.

A fermentação ficará, portanto,condicionada a quantidade de fermento e a temperatura de fermentação.

Todo panificador sabe que, aumentando excessivamente a dose de fermento e a temperatura da câmara, o pão fermenta mais rapidamente; porém também sabe que dessa forma obterar um pão de baixa qualidade. Isso nos faz ver que não apenas a quantidade de fermento e a temperatura são suficientes para uma boa de câmara climatizadas. Com a fermentação em panificação, mas que se respeitar também um tempo mínimo de fermentação. Esse tempo mínimo é o tempo necessário para atuem as amilases, sacrificando-se o amido. Vamos, dessa forma, que cada um desses fatores não atua independentemente, porem que deve existir um perfeito equilíbrio entre essas variedades para que o processo se desenvolva de forma harmônica, de forma a se conseguirem resultados satisfatórios. Partindo-se desses conhecimentos, foi efetuado um série de investigações buscando-se averiguar se existe uma relação ótima entre fermento e amilase.

Com uma câmara de fermentação com equipamento regulador de temperatura e umidade, o panificador poderá planejar seu trabalho sem limitações de horário, essas câmaras totalmente difundidas nas panificadoras da frança, são conhecidas sob a determinação câmara de climatização. Com a ajuda dessas câmara elimina-se a duração da fermentação modificando a porcentagem de fermento, o que, além de destruir o equilíbrio amilase-fermento, esta sujeito a erro de apreciação, mudanças bruscas de temperatura da água, da massa, etc. o que acarretará com freqüência falta de qualidade constante do produto.

Porém, sem sombra de dúvida a maior vantagem é obtida no que diz respeito ao horário de panificação, já que essa câmara climatizada libera o panificador do velho problema de ser escravo horário.

Augusto Cezar de Almeida Neto