Qualidade do Fermento Fresco

O padeiro perguntou:

Em um teste comparativo de fermento fresco de diferentes fornecedores pode ser observado diferenças significativas - como, por exemplo:

Tempo de fermentação, aroma, etc?

Isso pode acontecer com os fermentos instantâneos também?



Resposta:

Essa questão não é de fácil resposta, pois envolve um número grande de fatores que podem causar tais diferenças.

Vejamos algumas:

Temperatura e umidade relativa que o fermento fresco foi submetido durante a armazenagem do fornecedor, transporte até a panificadora.

E da mesma forma as condições de armazenagem na própria panificadora.

Tempo de vida útil do fermento - quanto tempo faz que foi produzido até o dia de seu uso.

Receita aplicada (alguns ingredientes inibem o processo fermentativo:

O sal, que é um bactericida quando em contato direto com a levedura a destrói.

A gordura quando em alto porcentual dificulta o contato das leveduras com os seus alimentos - os açúcares fermentescíveis, como também com os nutrientes do fermento presentes na massa.

A qualidade da farinha de trigo, consistência da massa etc; também podem afetar o processo fermentativo.

Estas dificuldades se explicam pelo fato das leveduras serem microorganismos vivos, tendo todo o ciclo de vida, ou seja, nascem, crescem - se alimentam, reproduzem e morrem. Deste modo, necessitam de cuidados especiais para que nada interrompa o ciclo. A morte das leveduras, presença de bolores e matérias primas de baixa qualidade usadas como carga ou para facilitar a extrusão do fermento fresco podem prejudicar o aroma.

Além dos fatores citados há outros de menos freqüência que podem prejudicar os resultados de um teste de avaliação de desempenho de fermentos frescos.

O ideal para realizar os testes são as amostras dos fermentos frescos com mesma data de fabricação e realizar os testes nas mesmas condições, ou seja, mesma receita, equipamentos, temperaturas, etc.

Quanto aos fermentos instantâneos se tem hoje um grande número de fornecedores no mercado, convém eleger doi ou três que apresentem a melhor relação preço/qualidade e efetuar os testes nas mesmas condições citadas para o fermento fresco. Como se trata de uma tecnologia mais refinada para a produção do fermento instantâneo as diferenças entre as diversas marcas existentes no mercado podem bastante significativas.

Cuidados em nível de condução do processo também devem ser tomados para com os fermentos instantâneos, pois estes também são afetados.

O dilema do Luiz Carlos deve ser visto como muito importante, pois, a qualidade final do pão depende em muito do fermento. Os cuidados com o fermento quando chegam à padaria deve ser uma continuação dos cuidados que os fabricantes têm.

Boas práticas de fabricação ajudam na padronização.



Eng. Augusto Cezar

Especialista em Panificação e Confeitaria