Mestre dos pães - A escola de panificação e confeitaria de Rogério Shimura

Um dos mais renomados profissionais de panificação do país, Rogério Shimura foi sócio do chef Alex Atala na Em Nome do Pão durante três anos. Até que resolveu investir no seu sonho: uma escola de panificação e confeitaria. Com a demanda por bons padeiros maior do que a oferta, a proposta da Levain Escola de Panificação e Confeitaria by Rogério Shimura, recém-saída do forno, no bairro do Ipiranga, em São Paulo, é formar profissionais plenamente capacitados. Com 500 metros quadrados, a escola possui quatro salas equipadas com o que há de mais moderno na área. Os cursos são ministrados pelo próprio Shimura e sua equipe, com uma carga horária que corresponde à exigência. O curso de Panificação Básica I, por exemplo, tem 25 horas/aula divididas em 5 dias. Aqui, o mestre padeiro e apresentador do programa A Confeitaria, do canal a cabo Bem Simples, conta sobre seu ousado projeto e fala dos desafios da panificação no país. Trigo é Saúde: Qual é o maior desafio da panificação no Brasil hoje? Rogério Shimura: É encontrar mão de obra qualificada. Foi o que me motivou a montar a escola Levain. A proposta é fornecer cursos profissionalizantes de panificação e confeitaria. Temos curso de padaria básica, padaria avançada, fermentação natural (em que o aluno aprende fazer seu próprio fermento e formulações de pães utilizando o levain), além do curso completo de panificação: Padeiro Master, com 320 horas/aula. Trigo é Saúde: E na área da confeitaria, o que a escola oferece? Rogério Shimura: Temos cursos de confeitaria básica, para leigos ou profissionais da área, além de cursos de cremes, todos os tipos de massas, decoração artística de bolos e confeitaria internacional. E ainda o curso de Confeiteiro Master. Trigo é Saúde: O que acha das máquinas domésticas de fazer pão? Já testou alguma? Rogério Shimura: Sim, testei três marcas com a minha equipe. O problema maior foi decifrar os manuais. Foram três tentativas para cada máquina até que as instruções fossem compreendidas. Por causa disso, as duas primeiras fornadas foram parar no lixo. O primeiro erro aconteceu porque a quantidade de farinha indicada no manual estava em mililitros e não em gramas, como deve ser. Com outra marca, o manual era melhor, mas o pão não ficou com aparência uniforme. A terceira, por sua vez, não bateu bem os ingredientes e sobrou farinha na fôrma. A integração do glúten – um dos componentes da farinha – com a água e a ação mecânica de bater é que dá a estrutura do pão. Se o processo não é bem feito, o pão fica a desejar. Também é preciso tomar cuidado com a cesta interna da máquina, que aquece muito. Para tirá-la, é necessário usar uma luva térmica.
 Trigo é Saúde: Qual é o segredo de um bom pão? Rogério Shimura: O segredo é simples: saber a técnica e usar bons ingredientes. Trigo é Saúde: Quais são as tendências em panificação? Rogério Shimura: O mercado sinaliza uma forte tendência para o retorno à panificação artesanal. Fonte: Trigo e saúde