PAS - Programa Alimentos Seguros

Aumentando e garantindo ainda mais a segurança e qualidade dos alimentos produzidos para a população brasileira. O PAS é um programa desenvolvido por entidades do Sistema “S” que tem o objetivo de reduzir os riscos de contaminação dos alimentos. Atua no desenvolvimento de metodologias, conteúdos e na formação e capacitação de técnicos para disseminar, implantar e certificar ferramentas de controle em segurança de alimentos, como as Boas Práticas, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e NBR - ISO 22.000, nas empresas integrantes da cadeia dos alimentos, em todo o país. Com isso, o PAS contribui para: - Aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos pelas empresas brasileiras, ampliando a sua competitividade nos mercados nacional e internacional; - Reduzir o risco das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) aos consumidores. Como um Programa que atinge toda a cadeia dos alimentos, o PAS é mantido através de uma parceria abrangente, que procura reunir instituições com focos de atuação nas empresas de sua base de contribuição, desde o campo até o consumo final do alimento, tais como: SENAI, SEBRAE, SESI, SENAC e SESC. A importância das Boas Práticas e do Sistema APPCC Até a década de 50, a indústria de alimentos contava apenas com a análise laboratorial dos lotes produzidos para fins de controle da segurança e da qualidade. Assim, um lote era preparado e, se a análise demonstrasse que estava nas condições desejadas, era liberado; caso o contrário, era retido. Nos anos 50, a indústria de alimentos adaptou as Boas Práticas (BP) da indústria farmacêutica, com a denominação específica de Boas Práticas de Fabricação (BPF), dando um grande passo para melhorar e dinamizar a produção de alimentos seguros e de qualidade. Com as Boas Práticas (BP) começou o controle da água, das contaminações cruzadas, das pragas, da higiene e do comportamento do manipulador, da higienização das superfícies, do fluxo do processo e de outros itens, segundo normas estabelecidas por entidades representativas do mercado, agências de regulação, Codex Alimentarius e outros. Assim, as BP, juntamente com a análise do produto final, davam maior garantia à segurança dos alimentos. Com o início dos vôos tripulados, a National Aeronautics and Space Administration (NASA) considerou que o principal veículo de entrada de doenças para os astronautas seria os alimentos; isto porque apenas as BP e as análises não eram suficientes para garantir em níveis próximos a 100% a segurança dos alimentos. Por esse motivo, a NASA desenvolveu, junto com a Pillsbury Co, o sistema Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), traduzido no Brasil como Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Esse sistema permite levantar os perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma determinada linha de processamento e controlá-los nos Pontos Críticos de Controle (PCC), durante a produção. Assim, é um sistema dinâmico e, quando aplicado corretamente, o alimento produzido já tem a garantia de não ter os perigos considerados, já que foram controlados durante o processo de produção. Portanto, as BP (pré-requisito para o APPCC) e o Sistema APPCC, quando aplicados, dispensam a análise de cada lote produzido. As análises passam a ser necessárias apenas para verificar se o sistema está funcionando adequadamente. O Sistema foi tão eficaz que, na década de 1970, foi apresentado para as indústrias de alimentos, disseminando-se como uma ferramenta de grande importância para produção de alimentos seguros. Nas décadas de 80-90, organismos internacionais como a Food and Agriculture Organization (FAO) e o Codex Alimentarius passaram a recomendar o Sistema para as Indústrias de Alimentos. No Brasil as BP já eram exigidas há muitos anos (na década de 1960 já havia Portaria específica do Ministério da Saúde-MS) e o Sistema APPCC foi introduzido na década de 1990 pela Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministério da Agricultura, atual Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Em 1993, tanto o MAPA quanto o MS já tinham Portarias exigindo o uso do sistema. A partir de meados da década de 1990, países importadores, especialmente do segmento de pesca e carnes, começaram a exigir a implantação do sistema APPCC nas indústrias exportadoras. O Programa Alimentos Seguros - PAS O PAS, inicialmente conhecido como Projeto APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), teve início em 1998, através de uma parceria entre a CNI/SENAI-DN e o SEBRAE - NA, com os seguintes objetivos gerais: - Consolidar uma infraestrutura (desenvolvimento de metodologias e conteúdos, capacitação de técnicos e formação de consultores para divulgação e aplicação dessas ferramentas); - Mobilizar empresários, capacitar e apoiar as indústrias de agronegócios na implantação das ferramentas de segurança dos alimentos. Em 2000, o Projeto APPCC começou a contar com outros parceiros do Sistema “S” (SENAC, SESC e SESI) para sua expansão aos Setores Campo (produção primária) e Mesa (alimentos prontos para consumo), bem como a previsão para atuar em toda a cadeia de produção de alimentos. Também foi criado um sexto subprojeto, o APPCC-Ações Especiais, com a finalidade de dar suporte e atuar em ações específicas de sustentação do Projeto. Em 2001, duas importantes instituições aderiram ao Projeto: a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Tecnológico (CNPq). Nesse mesmo ano iniciaram-se as ações do APPCC-Mesa, sob a coordenação técnica do SENAC, para atuar em restaurantes, cozinhas industriais etc. contemplando todo o país. Em 2002, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) também aderiu ao Projeto e passou a coordenar tecnicamente o subprojeto APPCC-Campo. Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser chamado de PAS - Programa Alimentos Seguros, em virtude da expansão da sua abrangência e da natureza da atuação, que se mostrava constante e permanente. O PAS ficou estruturado como um Programa do campo à mesa, sendo composto de seis projetos: PAS-Campo, PAS-Indústria, PAS-Distribuição, PAS-Transporte, PAS-Mesa e PAS-Ações Especiais.

É importante salientar que a segurança dos alimentos implica na atuação em toda a cadeia de cada alimento sendo essa a visão atual do PAS para as ações do PAS - Cadeia Produtiva, que trabalha simultaneamente com os vários elos da cadeia, promovendo mais interação entre as mesmas e maior compromisso de cada um em fornecer produtos seguros. Missão e Objetivos do Programa Alimentos Seguros O PAS tem por missão atuar na preparação do país para a produção e comercialização de alimentos seguros, atuando na educação, na difusão de conhecimento, na assistência técnica e tecnológica e na certificação, de forma a ser reconhecido nacional e internacionalmente como referência na área de segurança de alimentos. O foco de suas ações está em empresas da cadeia produtiva de alimentos, empresas consultoras e certificadoras e órgãos governamentais, nas quais o PAS tem objetivos específicos: 1 - Ampliar a implantação de ferramentas de segurança dos alimentos nas empresas; 2 - Formalizar acordos com instituições de fomento, que possibilitem a implantação de programas de segurança de alimentos nas empresas; 3 - Estabelecer parcerias com órgãos governamentais, associações setoriais, cooperativas, sindicatos, empresas privadas, em âmbito nacional e internacional, visando maximizar as ações do Programa na cadeia produtiva de alimentos; 4 - Desenvolver ações junto às universidades, escolas técnicas e agrotécnicas visando ampliar e aprimorar o processo de capacitação de profissionais em segurança dos alimentos; 5 - Adotar política de conscientização e mobilização dos consumidores em articulação com órgãos do governo e outras instituições afins. Fonte: www.pas.senai.br