Parece mentira, mas é verdade. Além de ser um dos alimentos mais antigos da história, o pão está rodeado de crenças populares, a maioria delas defendidas pelas pessoas mais idosas. Confira alguns exemplos.
a) O pão virado sobre a mesa chama a pobreza para dentro de casa;
b) Jogar pão fora dá azar, chama miséria;
C) Quando alguém deixar o pão cair da mão significa que um familiar passará por dificuldades. Elas serão maiores que a distância entre o pão e que o deixou cair;
d)Quem comer a ponta do pão não se casará;
e)Aquele que comer as migalhas do pão nunca ficará rico;
f)Casa onde não há pão, todos ralham e ninguém tem razão;
g)Quem não consegue o que deseja, diz que come o pão que o diabo amassou.
Fonte: Informativo do Vale
sábado, 30 de janeiro de 2010
quinta-feira, 14 de janeiro de 2010
A Panificação hoje
Panificação emprega 580 mil pessoas
O segmento de panificação e confeitaria no Brasil representa um faturamento anual ao redor de U$ 16 bilhões. A mão-de-obra direta empregada pelo setor é de 580 mil. O setor é composto por 105 mil pequenos empresários em 52 mil empresas.
Elasticidade do mercado
Do Plano Real resultam a estabilização dos custos para o panificador e dos preços para o consumidor. Uma das conseqüências dessa estabilização foi o avanço da participação dos supermercados principalmente sobre o mercado das pequenas padarias.O Plano aumentou consumo nas classes menos favorecidas e a classe média passou a consumir novos produtos.
A oscilação do número de padarias
Em 1984 estimava-se cerca de 32 mil padarias artesanais no Brasil. Em 1994 este número elevou-se para cerca de 50.000 e em 1996 cerca de 52.000 pequenas empresas.A elevação na quantidade de padarias se deu por empreendedores investindo ou mudando de ramo, desempregados, conceito de "mini-padaria", influência de órgãos como Sebrae, entre outros.Hoje esse número é aproximadamente 15% menor.
Brasileiro está comendo mais pão
Apesar de consumir pouco pão em relação a outros países, o brasileiro tem apresentando um crescimento no consumo. Existem grandes diferenças regionais no consumo de pão, pois algumas regiões no Leste e Sul consomem cerca de 35kg, enquanto no Nordeste atinge 10kg.
O consumo no Brasil deveria ser o dobro
O consumo de pão no Brasil é de 27kg anuais por pessoa e representa metade da porção recomendada por organismos de alimentação mundiais como a OMS – Organização Mundial da Saúde (ONU) – 60kg/capita/ano e da FAO – Food Agricultural Organization – 50kg/capita/ano.
Concorrência fica mais acirrada
O mercado de panificação está cada vez mais concorrido devido à mudança no perfil do consumidor, à entrada de novos empresários no setor entre outros motivos. Houve também um aumento indiscriminado no número de padarias, às vezes com menos de 50 metros de distância entre cada uma em algumas regiões. A maior concorrência no entanto vem dos supermercados, principalmente porque os pães são utilizados por esses concorrentes somente para atrair a freguesia e fazem isso com promoções especiais. Também existem as padarias clandestinas (ou fundo de quintal).
Fonte:vittopan
O segmento de panificação e confeitaria no Brasil representa um faturamento anual ao redor de U$ 16 bilhões. A mão-de-obra direta empregada pelo setor é de 580 mil. O setor é composto por 105 mil pequenos empresários em 52 mil empresas.
Elasticidade do mercado
Do Plano Real resultam a estabilização dos custos para o panificador e dos preços para o consumidor. Uma das conseqüências dessa estabilização foi o avanço da participação dos supermercados principalmente sobre o mercado das pequenas padarias.O Plano aumentou consumo nas classes menos favorecidas e a classe média passou a consumir novos produtos.
A oscilação do número de padarias
Em 1984 estimava-se cerca de 32 mil padarias artesanais no Brasil. Em 1994 este número elevou-se para cerca de 50.000 e em 1996 cerca de 52.000 pequenas empresas.A elevação na quantidade de padarias se deu por empreendedores investindo ou mudando de ramo, desempregados, conceito de "mini-padaria", influência de órgãos como Sebrae, entre outros.Hoje esse número é aproximadamente 15% menor.
Brasileiro está comendo mais pão
Apesar de consumir pouco pão em relação a outros países, o brasileiro tem apresentando um crescimento no consumo. Existem grandes diferenças regionais no consumo de pão, pois algumas regiões no Leste e Sul consomem cerca de 35kg, enquanto no Nordeste atinge 10kg.
O consumo no Brasil deveria ser o dobro
O consumo de pão no Brasil é de 27kg anuais por pessoa e representa metade da porção recomendada por organismos de alimentação mundiais como a OMS – Organização Mundial da Saúde (ONU) – 60kg/capita/ano e da FAO – Food Agricultural Organization – 50kg/capita/ano.
Concorrência fica mais acirrada
O mercado de panificação está cada vez mais concorrido devido à mudança no perfil do consumidor, à entrada de novos empresários no setor entre outros motivos. Houve também um aumento indiscriminado no número de padarias, às vezes com menos de 50 metros de distância entre cada uma em algumas regiões. A maior concorrência no entanto vem dos supermercados, principalmente porque os pães são utilizados por esses concorrentes somente para atrair a freguesia e fazem isso com promoções especiais. Também existem as padarias clandestinas (ou fundo de quintal).
Fonte:vittopan
TIPOS DE PADARIAS
Padarias se dividem em quatro categorias:
A busca por oferecer um serviço mais adequado ao cliente faz com que as padarias se adaptem ou especializem-se, gerando uma classificação em quatro categorias:
PADARIA TIPO BUTIQUE
Localizadas em regiões com alto poder aquisitivo, concentrada em produtos próprios e importados. Sua quantidade não é representativa.
PADARIA DE SERVIÇO
Localizadas em regiões centrais e ruas com grande circulação e concentração de lojas e escritórios. Além dos produtos de padaria, confeitaria e rotisserie, oferecem serviços de bar, lanchonete, fast food etc.
PADARIA DE CONVINIÊNCIA
Localizadas em bairros residenciais. Além dos produtos próprios: padaria, confeitaria, rotisserie e serviços bar, lanchonete, oferecem uma gama de produtos de conveniência, chegando algumas a oferecer cerca de 3 mil itens.
PONTOS QUENTES
Uma tendência européia na qual a padaria abre uma filial para onde envia pães embalados e pães congelados (ou resfriados) para assar no ponto quente. Não há necessidade de grandes espaços pois não há setor de produção e o de estoque é de reposição diária pela matriz.
Tendência é de padarias menores
Em média, a padaria possui cerca de 350m2, porém com uma tendência de redução para cerca de 150/200m2.Trabalham, em média, cerca de 12 pessoas numa padaria, sendo 10 empregados.O horário de funcionamento das padarias é das 6h às 22h em média, todos os dias da semana. Algumas já abrem 24 horas todos os dias.
Fonte:vittopan
A busca por oferecer um serviço mais adequado ao cliente faz com que as padarias se adaptem ou especializem-se, gerando uma classificação em quatro categorias:
PADARIA TIPO BUTIQUE
Localizadas em regiões com alto poder aquisitivo, concentrada em produtos próprios e importados. Sua quantidade não é representativa.
PADARIA DE SERVIÇO
Localizadas em regiões centrais e ruas com grande circulação e concentração de lojas e escritórios. Além dos produtos de padaria, confeitaria e rotisserie, oferecem serviços de bar, lanchonete, fast food etc.
PADARIA DE CONVINIÊNCIA
Localizadas em bairros residenciais. Além dos produtos próprios: padaria, confeitaria, rotisserie e serviços bar, lanchonete, oferecem uma gama de produtos de conveniência, chegando algumas a oferecer cerca de 3 mil itens.
PONTOS QUENTES
Uma tendência européia na qual a padaria abre uma filial para onde envia pães embalados e pães congelados (ou resfriados) para assar no ponto quente. Não há necessidade de grandes espaços pois não há setor de produção e o de estoque é de reposição diária pela matriz.
Tendência é de padarias menores
Em média, a padaria possui cerca de 350m2, porém com uma tendência de redução para cerca de 150/200m2.Trabalham, em média, cerca de 12 pessoas numa padaria, sendo 10 empregados.O horário de funcionamento das padarias é das 6h às 22h em média, todos os dias da semana. Algumas já abrem 24 horas todos os dias.
Fonte:vittopan
Consumidor
Novos perfis dos consumidores ditam futuro das panificadoras
Publicado no Dia 08/08/2009
'Consumidor do futuro, comportamento e tendências' é o tema do primeiro capítulo do 'Estudo de Tendências: Perspectivas para a Panificação e Confeitaria 2009/2017', realizado pelo convênio Sebrae/Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). Os novos perfis e desejos do consumidor devem servir como guia dos empresários do setor, segundo o trabalho lançado em São Paulo durante o II Seminário Tecnológico da Panificação e Confeitaria, na semana passada.
As tendências surgem da confluência de fatores psicológicos, sociológicos, demográficos e econômicos. As mudanças que estão por vir, e que se transformam em hábitos, acabam se solidificando e expressando diferentes desejos individuais do inconsciente coletivo, esclarece o estudo do Sebrae e Abip.
De acordo com essa abordagem, o perfil dos consumidores brasileiros está sofrendo fortes e significativas alterações, devido às melhorias econômicas e demográficas ocorridas nos últimos anos. Dentro desse contexto, o estudo apresenta cinco grandes tendências, que atingem todos os setores da economia e, especialmente, o setor da panificação e confeitaria.
Mulheres no comando
A primeira tendência apresentada refere-se ao espaço cada vez maior conquistado pelas mulheres no mercado de trabalho. Em 2020, a população feminina brasileira no mercado de trabalho contará cerca de 64 milhões de mulheres, segundo dados do Ibope.
Atualmente elas já são responsáveis pelo controle e provimento de 31% dos lares no País. Em 1991, eram 18%. Em 2020, a presença feminina economicamente ativa atingirá 46% do mercado nacional de trabalho. O estudo destaca, ainda, que, há dez anos, apenas 5% dos imóveis de três e quatro quartos eram de propriedade delas. Hoje, elas são proprietárias de 38% dos imóveis com essas características.
As oportunidades que as consumidoras vão gerar nas panificadoras estarão relacionadas com a preferência por produtos diet, light, orgânicos, pães naturais e confeitaria fina. Além desses, produtos fáceis de levar na bolsa e com embalagens atraentes, sugere o estudo.
Mais casais jovens sem filhos
Casais jovens que protelam, não pretendem ou não podem ter filhos - chamados 'Dinks' (Double Income, No Kids = Dupla Renda, Sem Filhos), estão aumentando de número no País. O mesmo ocorre com pessoas de meia idade e parceiros homossexuais. Esses fatos indicam que, em 2016, 16 milhões de lares brasileiros serão habitados por duas pessoas. Em 1996, eram 5,2 milhões de lares nessa categoria. Em 2006, 8,6 milhões de domicílios eram habitadas por duas pessoas no Brasil.
As oportunidades que essa tendência cria para o setor são referentes aos produtos que promovem cuidados 'a dois ' em embalagem dupla.
Moradores individuais
Esses consumidores estão entre os maiores interessados em conforto, praticidade e tecnologia. Eles eram 3,2 milhões em 1996, no País, e deverão ser 12 milhões, em 2016. O consumo de quem mora sozinho cresce em média 6% ao ano. Esse perfil de consumidor é responsável por 40% do aumento das vendas de produtos práticos e em porções individuais. As oportunidades geradas por essa tendência aponta para produtos de apelos e embalagens tecnológicas e entregas a domicílio (delivery).
Meia idade
A faixa de consumidores composta por maiores de 50 anos representam, hoje, 23% da população brasileira. Eles cultuam hábitos saudáveis e procuram dedicar mais tempo ao lazer. Essas pessoas vivem atualmente como viviam antes as pessoas de 40 anos, pois o envelhecimento está sendo adiado pela vida moderna e seus recursos médicos e estéticos.
Nos anos 80, essa fatia do mercado nacional era integrada por 6,8 milhões de consumidores. Em 2020, deverão ser 18 milhões de pessoas de meia idade no Brasil. Segundo o estudo do Sebrae e Abip, eles são empreendedores e autônomos (33%), suas empresas faturam mais e sobrevivem mais do que a média nacional, possuem maior poder aquisitivo e equivalem a 43% da classe social com renda mais alta ou acima de dez salários mínimos. Atualmente representam 23% do total da população brasileira.
Nesse caso, as oportunidades estão relacionadas com produtos mais sofisticados, de alta qualidade, ingredientes naturais somados a alta tecnologia, produtos anti-idade (com apelo saudável) e entrega a domicílio.
Longevidade
Como se sabe, a população brasileira está envelhecendo. Atualmente, os idosos (pessoas acima de 60 anos) totalizam 19 milhões de cidadãos. Em 2020, estima-se que esse número chegue a 30 milhões, e no ano de 2050, a cerca de 64 milhões de brasileiros. Desses, 150 mil terão mais de 100 anos.
Em 2007, o total do rendimento dos idosos foi de R$ 16 bilhões. Em 2012, essa renda deverá alcançar R$ 25 bilhões ou 56% a mais, de acordo com o estudo.
As oportunidades desse perfil de consumidor se referem a produtos orgânicos, com ingredientes naturais, linhas diet e light e entrega à domicílio.
Consumidores do futuro
No subcapítulo 'Consumidores e seus perfis' do estudo do Sebrae e Abip, os desejos da clientela são considerados elementos fundamentais a serem compreendidos e realizados pelos empresários de panificadoras e confeitarias que pretendem continuar crescendo e acompanhando os movimentos do mercado.
Segundo a publicitária Beth Furtado, citada no trabalho, os desejos do consumidor podem guiar as estratégias e ações das empresas rumo ao sucesso.Atualmente se estacam entre os desejos do consumidor vários diferenciais importantes, que devem ser considerados, diz o estudo.
'A busca da originalidade' é o primeiro deles e está relacionado ao desejo de evitar a rotina e a mesmice, acarretando na preferência por produtos de curta duração e edições limitadas.
'Estar onde a vida acontece' é outro que significa, especialmente para pessoas entre 40 e 50 anos, participar da vida moderna. Elas buscam produtos que as façam se sentir mais jovens. Ainda, a percepção de que o tempo está passando mais rápido leva os consumidores ao desejo de estar em movimento constante.
'Fazer a diferença' é mais um desejo contemporâneo essencial e relacionado com a necessidade de se sentir incluído e pertencente ao mundo, muito comum às pessoas das classes C e D, da terceira idade, desempregados, entre outros.
'Singularidade', ou a busca da sensação de unicidade e diferenciação, é outro desejo que levaria indivíduos da terceira idade a se tatuarem e inspira que a elaboração de produtos diferenciados para a classe C, mulheres de 30 a 40 anos etc.
Já o 'desejo pelo inesperado' significa que há muita gente procurando o incomum, o fim da rotina e a quebra dos padrões. O sucesso dos pratos desconstruídos na gastronomia exemplifica o atendimento a essa tendência. Produtos novos e novas embalagens, também.
E o 'desejo de ser arrebatado' se refere às pessoas que buscam coisas e lugares causadores de sensações especiais. Esses consumidores possuem espírito aventureiro e gostam de desafios. Restaurantes nas alturas e em submarinos satisfazem essas pessoas.
Fonte:correio da tarde
Publicado no Dia 08/08/2009
'Consumidor do futuro, comportamento e tendências' é o tema do primeiro capítulo do 'Estudo de Tendências: Perspectivas para a Panificação e Confeitaria 2009/2017', realizado pelo convênio Sebrae/Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). Os novos perfis e desejos do consumidor devem servir como guia dos empresários do setor, segundo o trabalho lançado em São Paulo durante o II Seminário Tecnológico da Panificação e Confeitaria, na semana passada.
As tendências surgem da confluência de fatores psicológicos, sociológicos, demográficos e econômicos. As mudanças que estão por vir, e que se transformam em hábitos, acabam se solidificando e expressando diferentes desejos individuais do inconsciente coletivo, esclarece o estudo do Sebrae e Abip.
De acordo com essa abordagem, o perfil dos consumidores brasileiros está sofrendo fortes e significativas alterações, devido às melhorias econômicas e demográficas ocorridas nos últimos anos. Dentro desse contexto, o estudo apresenta cinco grandes tendências, que atingem todos os setores da economia e, especialmente, o setor da panificação e confeitaria.
Mulheres no comando
A primeira tendência apresentada refere-se ao espaço cada vez maior conquistado pelas mulheres no mercado de trabalho. Em 2020, a população feminina brasileira no mercado de trabalho contará cerca de 64 milhões de mulheres, segundo dados do Ibope.
Atualmente elas já são responsáveis pelo controle e provimento de 31% dos lares no País. Em 1991, eram 18%. Em 2020, a presença feminina economicamente ativa atingirá 46% do mercado nacional de trabalho. O estudo destaca, ainda, que, há dez anos, apenas 5% dos imóveis de três e quatro quartos eram de propriedade delas. Hoje, elas são proprietárias de 38% dos imóveis com essas características.
As oportunidades que as consumidoras vão gerar nas panificadoras estarão relacionadas com a preferência por produtos diet, light, orgânicos, pães naturais e confeitaria fina. Além desses, produtos fáceis de levar na bolsa e com embalagens atraentes, sugere o estudo.
Mais casais jovens sem filhos
Casais jovens que protelam, não pretendem ou não podem ter filhos - chamados 'Dinks' (Double Income, No Kids = Dupla Renda, Sem Filhos), estão aumentando de número no País. O mesmo ocorre com pessoas de meia idade e parceiros homossexuais. Esses fatos indicam que, em 2016, 16 milhões de lares brasileiros serão habitados por duas pessoas. Em 1996, eram 5,2 milhões de lares nessa categoria. Em 2006, 8,6 milhões de domicílios eram habitadas por duas pessoas no Brasil.
As oportunidades que essa tendência cria para o setor são referentes aos produtos que promovem cuidados 'a dois ' em embalagem dupla.
Moradores individuais
Esses consumidores estão entre os maiores interessados em conforto, praticidade e tecnologia. Eles eram 3,2 milhões em 1996, no País, e deverão ser 12 milhões, em 2016. O consumo de quem mora sozinho cresce em média 6% ao ano. Esse perfil de consumidor é responsável por 40% do aumento das vendas de produtos práticos e em porções individuais. As oportunidades geradas por essa tendência aponta para produtos de apelos e embalagens tecnológicas e entregas a domicílio (delivery).
Meia idade
A faixa de consumidores composta por maiores de 50 anos representam, hoje, 23% da população brasileira. Eles cultuam hábitos saudáveis e procuram dedicar mais tempo ao lazer. Essas pessoas vivem atualmente como viviam antes as pessoas de 40 anos, pois o envelhecimento está sendo adiado pela vida moderna e seus recursos médicos e estéticos.
Nos anos 80, essa fatia do mercado nacional era integrada por 6,8 milhões de consumidores. Em 2020, deverão ser 18 milhões de pessoas de meia idade no Brasil. Segundo o estudo do Sebrae e Abip, eles são empreendedores e autônomos (33%), suas empresas faturam mais e sobrevivem mais do que a média nacional, possuem maior poder aquisitivo e equivalem a 43% da classe social com renda mais alta ou acima de dez salários mínimos. Atualmente representam 23% do total da população brasileira.
Nesse caso, as oportunidades estão relacionadas com produtos mais sofisticados, de alta qualidade, ingredientes naturais somados a alta tecnologia, produtos anti-idade (com apelo saudável) e entrega a domicílio.
Longevidade
Como se sabe, a população brasileira está envelhecendo. Atualmente, os idosos (pessoas acima de 60 anos) totalizam 19 milhões de cidadãos. Em 2020, estima-se que esse número chegue a 30 milhões, e no ano de 2050, a cerca de 64 milhões de brasileiros. Desses, 150 mil terão mais de 100 anos.
Em 2007, o total do rendimento dos idosos foi de R$ 16 bilhões. Em 2012, essa renda deverá alcançar R$ 25 bilhões ou 56% a mais, de acordo com o estudo.
As oportunidades desse perfil de consumidor se referem a produtos orgânicos, com ingredientes naturais, linhas diet e light e entrega à domicílio.
Consumidores do futuro
No subcapítulo 'Consumidores e seus perfis' do estudo do Sebrae e Abip, os desejos da clientela são considerados elementos fundamentais a serem compreendidos e realizados pelos empresários de panificadoras e confeitarias que pretendem continuar crescendo e acompanhando os movimentos do mercado.
Segundo a publicitária Beth Furtado, citada no trabalho, os desejos do consumidor podem guiar as estratégias e ações das empresas rumo ao sucesso.Atualmente se estacam entre os desejos do consumidor vários diferenciais importantes, que devem ser considerados, diz o estudo.
'A busca da originalidade' é o primeiro deles e está relacionado ao desejo de evitar a rotina e a mesmice, acarretando na preferência por produtos de curta duração e edições limitadas.
'Estar onde a vida acontece' é outro que significa, especialmente para pessoas entre 40 e 50 anos, participar da vida moderna. Elas buscam produtos que as façam se sentir mais jovens. Ainda, a percepção de que o tempo está passando mais rápido leva os consumidores ao desejo de estar em movimento constante.
'Fazer a diferença' é mais um desejo contemporâneo essencial e relacionado com a necessidade de se sentir incluído e pertencente ao mundo, muito comum às pessoas das classes C e D, da terceira idade, desempregados, entre outros.
'Singularidade', ou a busca da sensação de unicidade e diferenciação, é outro desejo que levaria indivíduos da terceira idade a se tatuarem e inspira que a elaboração de produtos diferenciados para a classe C, mulheres de 30 a 40 anos etc.
Já o 'desejo pelo inesperado' significa que há muita gente procurando o incomum, o fim da rotina e a quebra dos padrões. O sucesso dos pratos desconstruídos na gastronomia exemplifica o atendimento a essa tendência. Produtos novos e novas embalagens, também.
E o 'desejo de ser arrebatado' se refere às pessoas que buscam coisas e lugares causadores de sensações especiais. Esses consumidores possuem espírito aventureiro e gostam de desafios. Restaurantes nas alturas e em submarinos satisfazem essas pessoas.
Fonte:correio da tarde
Tendências
Panificadoras: tendências e serviços
Dra. Juliana B. Menegazzi nutricionista graduada pelo Centro Universitário São Camilo, especialista em Fisiologia do Exercício pela UNIFESP/EPM, Personal Diet e Proprietária da Saúde Viver Consultoria e Assessoria em Nutrição.
O mercado de panificação não é mais o mesmo. Está cada vez mais concorrido devido à mudança do perfil da clientela e a participação de novos empresários nesse segmento.
Nos últimos anos, houve um aumento substancial no número de padarias e não é difícil perceber que a distância entre elas está cada vez menor, assim, surge a necessidade de se traçar estratégias e buscar diferenciais para destacar-se ao meio de tantas. Já é possível observar essa tendência nos inúmeros serviços agregados: buffet de café da manhã, almoço, buffet de sopas, produtos para festas, além de padarias que ampliaram seu espaço e implantaram mini-adegas, empórios, salas de revista, entre outros.
Um bom serviço inicia-se pelo atendimento eficaz e cortês, novas receitas e boas práticas de higiene e manipulação também são pontos fundamentais para fidelizar clientela, esses itens são contemplados mediante treinamentos constantes para conscientizar os funcionários. De nada adianta uma padaria com ótimas instalações, equipamentos modernos, matéria-prima de primeira linha, se não temos equipe qualificada para trabalhar em tais condições. Colaboradores pouco capacitados e mal instruídos podem espantar a clientela e trazer prejuízos ao estabelecimento (quebra de equipamentos, desperdício de matéria-prima, faltas etc).
O estabelecimento deve estar atento não só às tendências de mercado, como também às exigências legais, principalmente relativas à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA. Não é raro encontrarmos donos e sócios de estabelecimentos que não estão cientes de itens básicos como: a obrigatoriedade de apresentar o rótulo nos produtos fabricados na padaria, de ter o manual de boas práticas de fabricação personalizado e implantado, ter um responsável técnico, oferecer treinamentos periódicos, bem como outras exigências relativas a estrutura física.
Para as questões mais técnicas, as panificadoras já podem contar com as nutricionistas da Saúde Viver, que certamente irão colaborar para o crescimento do seu negócio!
Dra. Juliana B. Menegazzi nutricionista graduada pelo Centro Universitário São Camilo, especialista em Fisiologia do Exercício pela UNIFESP/EPM, Personal Diet e Proprietária da Saúde Viver Consultoria e Assessoria em Nutrição.
O mercado de panificação não é mais o mesmo. Está cada vez mais concorrido devido à mudança do perfil da clientela e a participação de novos empresários nesse segmento.
Nos últimos anos, houve um aumento substancial no número de padarias e não é difícil perceber que a distância entre elas está cada vez menor, assim, surge a necessidade de se traçar estratégias e buscar diferenciais para destacar-se ao meio de tantas. Já é possível observar essa tendência nos inúmeros serviços agregados: buffet de café da manhã, almoço, buffet de sopas, produtos para festas, além de padarias que ampliaram seu espaço e implantaram mini-adegas, empórios, salas de revista, entre outros.
Um bom serviço inicia-se pelo atendimento eficaz e cortês, novas receitas e boas práticas de higiene e manipulação também são pontos fundamentais para fidelizar clientela, esses itens são contemplados mediante treinamentos constantes para conscientizar os funcionários. De nada adianta uma padaria com ótimas instalações, equipamentos modernos, matéria-prima de primeira linha, se não temos equipe qualificada para trabalhar em tais condições. Colaboradores pouco capacitados e mal instruídos podem espantar a clientela e trazer prejuízos ao estabelecimento (quebra de equipamentos, desperdício de matéria-prima, faltas etc).
O estabelecimento deve estar atento não só às tendências de mercado, como também às exigências legais, principalmente relativas à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA. Não é raro encontrarmos donos e sócios de estabelecimentos que não estão cientes de itens básicos como: a obrigatoriedade de apresentar o rótulo nos produtos fabricados na padaria, de ter o manual de boas práticas de fabricação personalizado e implantado, ter um responsável técnico, oferecer treinamentos periódicos, bem como outras exigências relativas a estrutura física.
Para as questões mais técnicas, as panificadoras já podem contar com as nutricionistas da Saúde Viver, que certamente irão colaborar para o crescimento do seu negócio!
segunda-feira, 11 de janeiro de 2010
Produção
Novidades
Fevereiro/Março 2009 - Produção
Lucros embalados em casa
Quanto custa criar uma linha com marca própria de produtos
Por que não? Eis a pergunta que qualquer panificador deve fazer a si mesmo ao esbarrar com o sonho de ter uma linha própria de produtos. Afinal, a experiência para produção de itens de padaria já existe. Criar embalagens, marketing e sistemas de produção é um passo nada distante da realidade do dia a dia. Realmente, o investimento para se começar este processo produtivo não é dos maiores. Segundo o consultor do Propan (Programa de Apoio à Panificação), Luiz Brandão, é possível otimizar recursos utilizando-se do maquinário e da mão-de-obra já existente. Inicialmente, o investimento principal será através da contratação de uma profissional responsável pelo balanço nutricional do produto – uma nutricionista. “A partir daí, cada panificadora deve fazer uma avaliação de seu sistema de produção e considerar os investimentos que deverá fazer em mão de obra”, analisa Brandão. No entanto, embalagem adequada e um maquinário especial para produzir produtos personalizados e diversificados são custos que devem ser levados em conta. Para ele, a principal vantagem da fabricação própria é a oportunidade de fidelização da marca. “Se o cliente gostar de algum produto feito pela sua padaria, ele terá que voltar lá para comprar novamente”, afirma.
Os números indicam que o investimento tem retorno quase certo. De acordo com dados do Propan, o consumo de produtos com marcas das panificadoras cresceu 11% em três anos. Em 2008, as vendas de panificação cresceram 12%, proporcionando um faturamento de R$ 44,36 bilhões, sendo que quase R$ 24 bilhões foram gerados pela produção própria.
Atualmente, 69% das famílias brasileiras compram itens de produção própria atraídas por preços mais baixos. Os custos dos produtos em escala são menores e todo o trabalho de marketing é feito no próprio ponto-de-venda. Ainda assim, as margens de lucros experimentadas pelos panificadores em suas marcas próprias são maiores e mais compensadoras. Um exemplo. Uma torta holandesa de uma fábrica tradicional, vendida na gôndola por R$ 35 o kilo, rendeu ao panificador, algo como 50% de lucro bruto, sem descontar os impostos. Uma torta holandesa feita por sua equipe, vendida a R$ 28 o kilo pode lhe dar uma margem de quase 100% e ainda ser competitivo no preço final para o consumidor. A margem média, porém, é de 50%.
Quem caminhou por este nicho não se queixa. Fundada há 40 anos, a Cepam, na Vila Prudente, em São Paulo, criou a marca Village em uma loja de 60 metros. Hoje, uma linha com mais de 2000 itens são feitos, embalados e despachados, inclusive para grandes grupos varejistas, de um galpão de 1700 metros quadrados. “Investimos em pesquisas constantes para desenvolvimento de novos itens”, diz Ricardo Amaro Macarrão, diretor comercial da Cepam.
Com a padaria Nosso Pão, de Uberlândia, Minas Gerais, não foi diferente. “Produzimos mais de 300 produtos que representam hoje cerca de 75% do faturamento da empresa”, explica o sócio-proprietário Carlos Eduardo Cardoso Magalhães. Localizada na cidade de Santo André, em São Paulo, a Padaria Brasileira, há mais de 50 anos no mercado, possui cerca de 1500 itens que abastecem as quatro padarias e seis lojas express. Na matriz, há um departamento onde atuam nutricionista, engenheiros de alimentos e técnicos, com a função de criar novas receitas.
Foi pensando em focar na fabricação própria e aumentar o faturamento da Santa Efigênia Pão & Cia., de São Paulo, que Marcelo Bacelo Amorim resolveu investir na melhoria da produtividade e do estoque de matéria-prima. “Depois de feito o investimento, 90% de nossa produção passou a ser destinada à fabricação própria e tivemos um aumento de 30% no faturamento total”, explica Amorim, ganhador do Prêmio Bunge Empreendedorismo em Panificação na categoria Processo Produtivo.
Na Pão & Cia., de Belo Horizonte, em Minas Gerais, o gerente Adair José Gonçalves explica que os 150 produtos de sua loja são fabricados sem aditivos e com fermentação prolongada, retomando o conceito do pão puro de antigamente. Com um faturamento mensal de R$ 130 mil, o gerente acredita que seu só deu um salto graças à iniciativa da produção própria. “Trabalhar com revenda de itens de terceiros é necessário para ter variedade, mas não gera a margem de lucro que conseguimos com nossos produtos”, diz.
E para quem deseja começar uma produção própria em seu estabelecimento, é importante estar atento a algumas dicas:
* Obtenha um maquinário de qualidade.
* Padronize as receitas e processos.
* E claro, não deixe de oferecer treinamento constante de mão-de-obra.
Composição Média do Faturamento
* Mercearia - 9%
* Bebidas/Refrigerantes - 10%
* Frios - 6%
* Congelados - 3%
* Laticínios - 5%
* Cigarros - 7%
* Bomboniere - 3%
* Sorvete - 2%
* Leites - 7%
* Produção - 48%
Fonte:Bunge
Fevereiro/Março 2009 - Produção
Lucros embalados em casa
Quanto custa criar uma linha com marca própria de produtos
Por que não? Eis a pergunta que qualquer panificador deve fazer a si mesmo ao esbarrar com o sonho de ter uma linha própria de produtos. Afinal, a experiência para produção de itens de padaria já existe. Criar embalagens, marketing e sistemas de produção é um passo nada distante da realidade do dia a dia. Realmente, o investimento para se começar este processo produtivo não é dos maiores. Segundo o consultor do Propan (Programa de Apoio à Panificação), Luiz Brandão, é possível otimizar recursos utilizando-se do maquinário e da mão-de-obra já existente. Inicialmente, o investimento principal será através da contratação de uma profissional responsável pelo balanço nutricional do produto – uma nutricionista. “A partir daí, cada panificadora deve fazer uma avaliação de seu sistema de produção e considerar os investimentos que deverá fazer em mão de obra”, analisa Brandão. No entanto, embalagem adequada e um maquinário especial para produzir produtos personalizados e diversificados são custos que devem ser levados em conta. Para ele, a principal vantagem da fabricação própria é a oportunidade de fidelização da marca. “Se o cliente gostar de algum produto feito pela sua padaria, ele terá que voltar lá para comprar novamente”, afirma.
Os números indicam que o investimento tem retorno quase certo. De acordo com dados do Propan, o consumo de produtos com marcas das panificadoras cresceu 11% em três anos. Em 2008, as vendas de panificação cresceram 12%, proporcionando um faturamento de R$ 44,36 bilhões, sendo que quase R$ 24 bilhões foram gerados pela produção própria.
Atualmente, 69% das famílias brasileiras compram itens de produção própria atraídas por preços mais baixos. Os custos dos produtos em escala são menores e todo o trabalho de marketing é feito no próprio ponto-de-venda. Ainda assim, as margens de lucros experimentadas pelos panificadores em suas marcas próprias são maiores e mais compensadoras. Um exemplo. Uma torta holandesa de uma fábrica tradicional, vendida na gôndola por R$ 35 o kilo, rendeu ao panificador, algo como 50% de lucro bruto, sem descontar os impostos. Uma torta holandesa feita por sua equipe, vendida a R$ 28 o kilo pode lhe dar uma margem de quase 100% e ainda ser competitivo no preço final para o consumidor. A margem média, porém, é de 50%.
Quem caminhou por este nicho não se queixa. Fundada há 40 anos, a Cepam, na Vila Prudente, em São Paulo, criou a marca Village em uma loja de 60 metros. Hoje, uma linha com mais de 2000 itens são feitos, embalados e despachados, inclusive para grandes grupos varejistas, de um galpão de 1700 metros quadrados. “Investimos em pesquisas constantes para desenvolvimento de novos itens”, diz Ricardo Amaro Macarrão, diretor comercial da Cepam.
Com a padaria Nosso Pão, de Uberlândia, Minas Gerais, não foi diferente. “Produzimos mais de 300 produtos que representam hoje cerca de 75% do faturamento da empresa”, explica o sócio-proprietário Carlos Eduardo Cardoso Magalhães. Localizada na cidade de Santo André, em São Paulo, a Padaria Brasileira, há mais de 50 anos no mercado, possui cerca de 1500 itens que abastecem as quatro padarias e seis lojas express. Na matriz, há um departamento onde atuam nutricionista, engenheiros de alimentos e técnicos, com a função de criar novas receitas.
Foi pensando em focar na fabricação própria e aumentar o faturamento da Santa Efigênia Pão & Cia., de São Paulo, que Marcelo Bacelo Amorim resolveu investir na melhoria da produtividade e do estoque de matéria-prima. “Depois de feito o investimento, 90% de nossa produção passou a ser destinada à fabricação própria e tivemos um aumento de 30% no faturamento total”, explica Amorim, ganhador do Prêmio Bunge Empreendedorismo em Panificação na categoria Processo Produtivo.
Na Pão & Cia., de Belo Horizonte, em Minas Gerais, o gerente Adair José Gonçalves explica que os 150 produtos de sua loja são fabricados sem aditivos e com fermentação prolongada, retomando o conceito do pão puro de antigamente. Com um faturamento mensal de R$ 130 mil, o gerente acredita que seu só deu um salto graças à iniciativa da produção própria. “Trabalhar com revenda de itens de terceiros é necessário para ter variedade, mas não gera a margem de lucro que conseguimos com nossos produtos”, diz.
E para quem deseja começar uma produção própria em seu estabelecimento, é importante estar atento a algumas dicas:
* Obtenha um maquinário de qualidade.
* Padronize as receitas e processos.
* E claro, não deixe de oferecer treinamento constante de mão-de-obra.
Composição Média do Faturamento
* Mercearia - 9%
* Bebidas/Refrigerantes - 10%
* Frios - 6%
* Congelados - 3%
* Laticínios - 5%
* Cigarros - 7%
* Bomboniere - 3%
* Sorvete - 2%
* Leites - 7%
* Produção - 48%
Fonte:Bunge
Trabalho temporário
Contratação de temporários e terceiros: aprenda as regras do jogo
Épocas de grande movimento, como fim de ano, muitas vezes pedem um reforça na equipe para que os funcionários deem conta do aumento da demanda. E quando se trata de trabalho temporário ou terceirizado, entender as regras do jogo é tão importante para o trabalhador, que passa a compreender seus direitos, como para o empregador, que adquire mais confiança no processo de contratação.
O Comitê de Trabalho Temporário no Sindeprestem (Sindicato das Empresas Prestadoras de Serviços e Terceiros) existe para das essas orientações e também para disseminar informações sobre os benefícios desta forma de contratação. “A legislação concede incentivos aos empresários que muitos desconhecem”, revela o coordenador o Edmilson Luiz Formentini.
Antes de decidir qual a contratação mais indicada ao seu tipo de negócio, é necessário ao tomador destes serviços diferenciar as características específicas do trabalho temporário e da terceirização de serviços especializados.
Na terceirização, quando a empresa contrata uma prestadora de serviços, esta última é responsável integralmente pelos trabalhadores empregados, por exemplo: tarefas desempenhadas, encargos trabalhistas, salários e benefícios.
Na contratação temporária de trabalhadores, a empresa prestadora atua como mediadora: recruta e encaminha candidatos de acordo com o perfil da vaga. Após a seleção do trabalhador, cabe a ela o registro na Carteira Profissional por Tempo de Serviço (CPTS) e também o pagamento de salários e encargos trabalhistas.
A responsabilidade de supervisionar e orientar o trabalhador temporário na execução de suas tarefas cabe à empresa contratante – ou tomadora – da mesma forma como faria com o funcionário efetivo. Para proteger o empregado em casos de falência ou inadimplência da empresa prestadora, a legislação torna as empresas tomadoras solidariamente responsáveis pelos direitos trabalhistas e previdenciários. Isto é, no caso de falência da prestadora, ambas podem ser convocadas simultaneamente a honrar os pagamentos do trabalhador.
O trabalho temporário pressupõe a intermediação de uma prestadora de serviços em mão de obra temporária. “Contratos feitos diretamente entre empresa tomadora e trabalhador são ilegais”, destaca Vander Morales, diretor de Comunicação do Sindeprestem. Ele explica que a grande vantagem para o empresário é a formalização da mão de obra, não deixando espaço para a formação de passivo trabalhista. Além disso, com um recrutamento profissional, a rotatividade de pessoal diminui. “No caso de insatisfação com o desempenho do temporário, a tomadora simplesmente solicita à prestadora que o substitua por outro profissional adequado ao perfil da vaga.”
É fundamental esclarecer que não há restrições para contratação de trabalho temporário nas atividades meio ou fim da empresa. “Um empregado temporário pode ser contratado para qualquer função, a exemplo da indústria de chocolates que, na época da Páscoa disponibiliza vagas tanto na produção como no comércio”, explica o coordenador Formentini.
De acordo com Vander Morales, os mesmos direitos trabalhistas do funcionário efetivo são garantidos por lei para os temporários. “Permanecem as regras de carga horária e hora extra, repouso semanal remunerado, adicional noturno, seguro contra acidentes de trabalho, benefícios e salário da função exercida”, assegura.
O contrato deve ter duração máxima de até três meses e pode ser prorrogado apenas uma vez por igual período. Outro aspecto relevante a observar é que, nessa modalidade, o vínculo trabalhista será sempre entre o trabalhador e a prestadora de serviços.
A empresa tomadora pode a qualquer momento rescindir o contrato ou pedir a efetivação do empregado, sem qualquer ônus ou restrição legal, a não ser que haja cláusula específica no contrato entre tomadora e prestadora. No caso de efetivação, a tomadora pedirá o desligamento do trabalhador com a prestadora e fará a contratação nos moldes da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT).
Ao término do contrato temporário, independentemente do tempo de permanência na empresa, o trabalhador terá direito a receber os dias trabalhados, férias, um terço de férias, décimo terceiro e fundo de garantia proporcionais. As exceções são para a multa de 40% do FGTS e o aviso prévio, isto porque o contrato é por tempo determinado.
Recomendações para contratar
Para saber se uma prestadora de serviços em trabalho temporário é idônea, o primeiro passo é verificar se ela é legalmente constituída, com capital social exigido por lei e se é registrada no Ministério do Trabalho e Emprego. Visitar a empresa também é importante para conhecer as instalações e verificar se o endereço é real.
Abaixo, algumas orientações para contratar mão de obra temporária:
CHECK LIST
Consultar registro no Ministério do Trabalho e Emprego
No site www.mte.gov.br, selecione no menu esquerdo a opção Relações de Trabalho, depois procure na lista o link para Trabalho Temporário. Na opção Consulta Registro, informe o CNPJ ou nome da empresa a ser consultada.
Contrato Social
Verificar se no documento da prestadora consta no item Objeto Social a atividade de “trabalho temporário nos moldes da Lei 6.019/74”. O valor do capital social registrado deverá ser superior a 500 salários mínimos vigentes.
Consultar o mercado
Verificar com os clientes ativos da empresa pontualidade e retidão no cumprimento de suas obrigações, bem como a qualidade de atendimento.
Antes de assinar o contrato
Solicite da prestadora o Comprovante de Regularidade de Situação junto aos sindicatos patronal e laboral, Sindeprestem e Sindeepres respectivamente.
Conheça a política de recursos humanos da empresa prestadora: remuneração, benefícios e treinamento.
Depois de contratar
Solicite mensalmente cópia da Guia de Recolhimento do FGTS e INSS referente ao mês anterior trabalhado, além de cópia da apólice do seguro de vida do trabalhador, conforme cláusula 22 da Convenção Coletiva de Trabalho.
Verifique se na Nota Fiscal emitida pela prestadora todos os encargos fiscais e tributários estão devidamente destacados e calculados. Se a prestadora tiver liminar da Justiça facultando a incidência dos impostos sobre a taxa de administração, observe a vigência deste documento judicial. Recomendação: certifique-se se os valores recolhidos estão devidamente provisionados nos registros contábeis da prestadora.
No caso de prorrogação de contrato, a tomadora deve requerer a carta de autorização emitida pelo Ministério do Trabalho e Emprego.
Caso o contrato com o temporário não seja prorrogado no prazo determinado ou o trabalhador permaneça na função após os seis meses permitidos por lei, a empresa tomadora estará em desacordo e correrá o risco de ser autuada pela fiscalização, podendo ser multada e obrigada a contratar de forma efetiva os empregados sem contrato legal.
Fonte: SINDEPRESTEM (Sindicato das Empresas de Prestação de Serviços a Terceiros, Colocação e Administração de Mão de obra e de Trabalho Temporário no Estado de São Paulo)
Épocas de grande movimento, como fim de ano, muitas vezes pedem um reforça na equipe para que os funcionários deem conta do aumento da demanda. E quando se trata de trabalho temporário ou terceirizado, entender as regras do jogo é tão importante para o trabalhador, que passa a compreender seus direitos, como para o empregador, que adquire mais confiança no processo de contratação.
O Comitê de Trabalho Temporário no Sindeprestem (Sindicato das Empresas Prestadoras de Serviços e Terceiros) existe para das essas orientações e também para disseminar informações sobre os benefícios desta forma de contratação. “A legislação concede incentivos aos empresários que muitos desconhecem”, revela o coordenador o Edmilson Luiz Formentini.
Antes de decidir qual a contratação mais indicada ao seu tipo de negócio, é necessário ao tomador destes serviços diferenciar as características específicas do trabalho temporário e da terceirização de serviços especializados.
Na terceirização, quando a empresa contrata uma prestadora de serviços, esta última é responsável integralmente pelos trabalhadores empregados, por exemplo: tarefas desempenhadas, encargos trabalhistas, salários e benefícios.
Na contratação temporária de trabalhadores, a empresa prestadora atua como mediadora: recruta e encaminha candidatos de acordo com o perfil da vaga. Após a seleção do trabalhador, cabe a ela o registro na Carteira Profissional por Tempo de Serviço (CPTS) e também o pagamento de salários e encargos trabalhistas.
A responsabilidade de supervisionar e orientar o trabalhador temporário na execução de suas tarefas cabe à empresa contratante – ou tomadora – da mesma forma como faria com o funcionário efetivo. Para proteger o empregado em casos de falência ou inadimplência da empresa prestadora, a legislação torna as empresas tomadoras solidariamente responsáveis pelos direitos trabalhistas e previdenciários. Isto é, no caso de falência da prestadora, ambas podem ser convocadas simultaneamente a honrar os pagamentos do trabalhador.
O trabalho temporário pressupõe a intermediação de uma prestadora de serviços em mão de obra temporária. “Contratos feitos diretamente entre empresa tomadora e trabalhador são ilegais”, destaca Vander Morales, diretor de Comunicação do Sindeprestem. Ele explica que a grande vantagem para o empresário é a formalização da mão de obra, não deixando espaço para a formação de passivo trabalhista. Além disso, com um recrutamento profissional, a rotatividade de pessoal diminui. “No caso de insatisfação com o desempenho do temporário, a tomadora simplesmente solicita à prestadora que o substitua por outro profissional adequado ao perfil da vaga.”
É fundamental esclarecer que não há restrições para contratação de trabalho temporário nas atividades meio ou fim da empresa. “Um empregado temporário pode ser contratado para qualquer função, a exemplo da indústria de chocolates que, na época da Páscoa disponibiliza vagas tanto na produção como no comércio”, explica o coordenador Formentini.
De acordo com Vander Morales, os mesmos direitos trabalhistas do funcionário efetivo são garantidos por lei para os temporários. “Permanecem as regras de carga horária e hora extra, repouso semanal remunerado, adicional noturno, seguro contra acidentes de trabalho, benefícios e salário da função exercida”, assegura.
O contrato deve ter duração máxima de até três meses e pode ser prorrogado apenas uma vez por igual período. Outro aspecto relevante a observar é que, nessa modalidade, o vínculo trabalhista será sempre entre o trabalhador e a prestadora de serviços.
A empresa tomadora pode a qualquer momento rescindir o contrato ou pedir a efetivação do empregado, sem qualquer ônus ou restrição legal, a não ser que haja cláusula específica no contrato entre tomadora e prestadora. No caso de efetivação, a tomadora pedirá o desligamento do trabalhador com a prestadora e fará a contratação nos moldes da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT).
Ao término do contrato temporário, independentemente do tempo de permanência na empresa, o trabalhador terá direito a receber os dias trabalhados, férias, um terço de férias, décimo terceiro e fundo de garantia proporcionais. As exceções são para a multa de 40% do FGTS e o aviso prévio, isto porque o contrato é por tempo determinado.
Recomendações para contratar
Para saber se uma prestadora de serviços em trabalho temporário é idônea, o primeiro passo é verificar se ela é legalmente constituída, com capital social exigido por lei e se é registrada no Ministério do Trabalho e Emprego. Visitar a empresa também é importante para conhecer as instalações e verificar se o endereço é real.
Abaixo, algumas orientações para contratar mão de obra temporária:
CHECK LIST
Consultar registro no Ministério do Trabalho e Emprego
No site www.mte.gov.br, selecione no menu esquerdo a opção Relações de Trabalho, depois procure na lista o link para Trabalho Temporário. Na opção Consulta Registro, informe o CNPJ ou nome da empresa a ser consultada.
Contrato Social
Verificar se no documento da prestadora consta no item Objeto Social a atividade de “trabalho temporário nos moldes da Lei 6.019/74”. O valor do capital social registrado deverá ser superior a 500 salários mínimos vigentes.
Consultar o mercado
Verificar com os clientes ativos da empresa pontualidade e retidão no cumprimento de suas obrigações, bem como a qualidade de atendimento.
Antes de assinar o contrato
Solicite da prestadora o Comprovante de Regularidade de Situação junto aos sindicatos patronal e laboral, Sindeprestem e Sindeepres respectivamente.
Conheça a política de recursos humanos da empresa prestadora: remuneração, benefícios e treinamento.
Depois de contratar
Solicite mensalmente cópia da Guia de Recolhimento do FGTS e INSS referente ao mês anterior trabalhado, além de cópia da apólice do seguro de vida do trabalhador, conforme cláusula 22 da Convenção Coletiva de Trabalho.
Verifique se na Nota Fiscal emitida pela prestadora todos os encargos fiscais e tributários estão devidamente destacados e calculados. Se a prestadora tiver liminar da Justiça facultando a incidência dos impostos sobre a taxa de administração, observe a vigência deste documento judicial. Recomendação: certifique-se se os valores recolhidos estão devidamente provisionados nos registros contábeis da prestadora.
No caso de prorrogação de contrato, a tomadora deve requerer a carta de autorização emitida pelo Ministério do Trabalho e Emprego.
Caso o contrato com o temporário não seja prorrogado no prazo determinado ou o trabalhador permaneça na função após os seis meses permitidos por lei, a empresa tomadora estará em desacordo e correrá o risco de ser autuada pela fiscalização, podendo ser multada e obrigada a contratar de forma efetiva os empregados sem contrato legal.
Fonte: SINDEPRESTEM (Sindicato das Empresas de Prestação de Serviços a Terceiros, Colocação e Administração de Mão de obra e de Trabalho Temporário no Estado de São Paulo)
domingo, 10 de janeiro de 2010
Mão-de-obra nas panificadoras (II)
Gente Nova na Padaria
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Publicada em 24/01/2007 09:44:21 Adicionar
Mão-de-obra qualificada, comprometida com a área, disposta a aprender com os veteranos e repassar o que há de moderno no mercado. Este é o perfil dos estagiários, estudantes do oitavo período do Curso de Engenharia de Alimentos oferecido pelo UNI-BH (Centro Universitário de Belo Horizonte), que desde o início deste ano estagiam na área de produção de 12 padarias associadas a Amipão (Sindicato e Associação Mineira da Indústria da Panificação).
O estágio, classificado como curricular não obrigatório, objetiva despertar interesse do profissional da área de alimentação para a Panificação, uma área promissora e que requer acompanhamento e eficiênciapara apadronização dos produtos, boas práticas de fabricação e gerenciamento da produção. “Estamos nos preparando para um novo conceito de indústria de panificação e a atuação dos estagiários permite a implantação de técnicas, segurança e processos de todos os benefícios da engenharia de alimentos a uma padaria”, comenta Antônio de Pádua Moreira, um dos presidentes da Amipão.
Hoje, o mercado nacional da Panificação é muito mais exigente se comparado ao exterior. As padarias brasileiras necessitam cumprir uma série de pré-requisitos estipulados pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e a inserção dos estagiários de Engenharia de Alimentação no ambiente das panificadoras facilita o alcance dessas condições. “As principais tarefas implementadas pelos alunos nas padarias são direcionadas à segurança alimentar. Vários são os focos de contaminação dos alimentos durante a sua produção, os estagiários possuem amplos conhecimentos de higiene e têm contribuído significativamente para o aumento da qualidade do pão produzido”, reforça o coordenador da Engenharia de Alimentos do UNI-BH, André Guimarães.
MÃO NA MASSA
É fato que os estagiários da Engenharia de Alimentos que integram o programa de estágio não precisam, a todo o momento, manusear as massas dos alimentos produzidos pelas panificadoras. Entretanto, eles efetuam e acompanham diariamente todos os conceitos aprendidos em sala de aula ou na planta-piloto, estrutura que envolve diferentes laboratórios de tecnologia de alimentos, como o de Panificação.
Para alguns alunos, essa oportunidade os integra e aperfeiçoa seus embasamentos técnico e teórico. “Sem dúvida nenhuma, o estágio é uma atividade que complementa e aprimora o que vejo na faculdade. Através dele consigo ter uma noção mais ampla do funcionamento de uma padaria, mesmo daquelas áreas em que não trabalho diretamente”, explica Lorena Queiroz, estagiária da Forno D´Oro.
Outros acreditam que o estágio possibilita seu desenvolvimento no relacionamento interpessoal e trabalhos em equipe. “O estágio agrega experiência à minha carreira porque tenho a oportunidade de lidar diariamente com a equipe de produção de uma padaria”, pondera Raquel Ferreira, da Panezito.
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Publicada em 24/01/2007 09:44:21 Adicionar
Mão-de-obra qualificada, comprometida com a área, disposta a aprender com os veteranos e repassar o que há de moderno no mercado. Este é o perfil dos estagiários, estudantes do oitavo período do Curso de Engenharia de Alimentos oferecido pelo UNI-BH (Centro Universitário de Belo Horizonte), que desde o início deste ano estagiam na área de produção de 12 padarias associadas a Amipão (Sindicato e Associação Mineira da Indústria da Panificação).
O estágio, classificado como curricular não obrigatório, objetiva despertar interesse do profissional da área de alimentação para a Panificação, uma área promissora e que requer acompanhamento e eficiênciapara apadronização dos produtos, boas práticas de fabricação e gerenciamento da produção. “Estamos nos preparando para um novo conceito de indústria de panificação e a atuação dos estagiários permite a implantação de técnicas, segurança e processos de todos os benefícios da engenharia de alimentos a uma padaria”, comenta Antônio de Pádua Moreira, um dos presidentes da Amipão.
Hoje, o mercado nacional da Panificação é muito mais exigente se comparado ao exterior. As padarias brasileiras necessitam cumprir uma série de pré-requisitos estipulados pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e a inserção dos estagiários de Engenharia de Alimentação no ambiente das panificadoras facilita o alcance dessas condições. “As principais tarefas implementadas pelos alunos nas padarias são direcionadas à segurança alimentar. Vários são os focos de contaminação dos alimentos durante a sua produção, os estagiários possuem amplos conhecimentos de higiene e têm contribuído significativamente para o aumento da qualidade do pão produzido”, reforça o coordenador da Engenharia de Alimentos do UNI-BH, André Guimarães.
MÃO NA MASSA
É fato que os estagiários da Engenharia de Alimentos que integram o programa de estágio não precisam, a todo o momento, manusear as massas dos alimentos produzidos pelas panificadoras. Entretanto, eles efetuam e acompanham diariamente todos os conceitos aprendidos em sala de aula ou na planta-piloto, estrutura que envolve diferentes laboratórios de tecnologia de alimentos, como o de Panificação.
Para alguns alunos, essa oportunidade os integra e aperfeiçoa seus embasamentos técnico e teórico. “Sem dúvida nenhuma, o estágio é uma atividade que complementa e aprimora o que vejo na faculdade. Através dele consigo ter uma noção mais ampla do funcionamento de uma padaria, mesmo daquelas áreas em que não trabalho diretamente”, explica Lorena Queiroz, estagiária da Forno D´Oro.
Outros acreditam que o estágio possibilita seu desenvolvimento no relacionamento interpessoal e trabalhos em equipe. “O estágio agrega experiência à minha carreira porque tenho a oportunidade de lidar diariamente com a equipe de produção de uma padaria”, pondera Raquel Ferreira, da Panezito.
Pão Brasil
O Brasil e a Panificação
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O PRODUTO BRASILEIRO
O Brasil é um país cuja cultura se baseia na empatia, na diversão e na aceitação, valores que estão presentes nos produtos brasileiros. Nossos produtos são uma extensão de nossa cultura. Além do mais, existem fatores econômicos, políticos e sociais, que também contribuem para a maturidade e a credibilidade do Brasil.
O país é livre de conflitos territoriais, políticos e raciais. Além dos portugueses e os africanos, o Brasil congratulou-se com enorme fluxo de imigrantes em direção a seu interior, de todas as partes do mundo: espanhóis, italianos, alemães, japoneses e chineses foram integrados na sociedade brasileira.
A PANIFICAÇÃO
A Panificação no Brasil emprega 580 mil pessoas. O segmento de panificação e confeitaria no Brasil representa um faturamento anual ao redor de U$ 16 bilhões. A mão-de-obra direta empregada pelo setor é de 580 mil. O setor é composto por 105 mil pequenos empresários em 52 mil empresas.
Elasticidade do mercado
Do Plano Real resultam a estabilização dos custos para o panificador e dos preços para o consumidor. Uma das conseqüências dessa estabilização foi o avanço da participação dos supermercados principalmente sobre o mercado das pequenas padarias. O Plano aumentou consumo nas classes menos favorecidas e a classe média passou a consumir novos produtos.
A oscilação do número de padarias
Em 1984 estimava-se cerca de 32 mil padarias artesanais no Brasil. Em 1994 este número elevou-se para cerca de 50.000 e em 1996 cerca de 52.000 pequenas empresas.A elevação na quantidade de padarias se deu por empreendedores investindo ou mudando de ramo, desempregados, conceito de \'mini-padaria\', influência de órgãos como Sebrae, entre outros.Hoje esse número é aproximadamente 15% menor.
O Brasileiro está comendo mais pão
Apesar de consumir pouco pão em relação a outros países, o brasileiro tem apresentando um crescimento no consumo. Existem grandes diferenças regionais no consumo de pão, pois algumas regiões no Leste e Sul consomem cerca de 35kg, enquanto no Nordeste atinge 10kg.
Fontes:
http://www.apexbrasil.com.br
http://www.vitoppan.com.br
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O PRODUTO BRASILEIRO
O Brasil é um país cuja cultura se baseia na empatia, na diversão e na aceitação, valores que estão presentes nos produtos brasileiros. Nossos produtos são uma extensão de nossa cultura. Além do mais, existem fatores econômicos, políticos e sociais, que também contribuem para a maturidade e a credibilidade do Brasil.
O país é livre de conflitos territoriais, políticos e raciais. Além dos portugueses e os africanos, o Brasil congratulou-se com enorme fluxo de imigrantes em direção a seu interior, de todas as partes do mundo: espanhóis, italianos, alemães, japoneses e chineses foram integrados na sociedade brasileira.
A PANIFICAÇÃO
A Panificação no Brasil emprega 580 mil pessoas. O segmento de panificação e confeitaria no Brasil representa um faturamento anual ao redor de U$ 16 bilhões. A mão-de-obra direta empregada pelo setor é de 580 mil. O setor é composto por 105 mil pequenos empresários em 52 mil empresas.
Elasticidade do mercado
Do Plano Real resultam a estabilização dos custos para o panificador e dos preços para o consumidor. Uma das conseqüências dessa estabilização foi o avanço da participação dos supermercados principalmente sobre o mercado das pequenas padarias. O Plano aumentou consumo nas classes menos favorecidas e a classe média passou a consumir novos produtos.
A oscilação do número de padarias
Em 1984 estimava-se cerca de 32 mil padarias artesanais no Brasil. Em 1994 este número elevou-se para cerca de 50.000 e em 1996 cerca de 52.000 pequenas empresas.A elevação na quantidade de padarias se deu por empreendedores investindo ou mudando de ramo, desempregados, conceito de \'mini-padaria\', influência de órgãos como Sebrae, entre outros.Hoje esse número é aproximadamente 15% menor.
O Brasileiro está comendo mais pão
Apesar de consumir pouco pão em relação a outros países, o brasileiro tem apresentando um crescimento no consumo. Existem grandes diferenças regionais no consumo de pão, pois algumas regiões no Leste e Sul consomem cerca de 35kg, enquanto no Nordeste atinge 10kg.
Fontes:
http://www.apexbrasil.com.br
http://www.vitoppan.com.br
Fabrice Lenud
Delícias que fazem o Profissional-Chef Fabrice Lenud
Delícias que fazem o profissional
Ousados, chefes confeiteiros são cada vez mais valorizados no mercado de food service
Keli Cristine Menezes Esteves
Criatividade e capacidade de inovação. Essas são as principais características que um confeiteiro precisa para satisfazer o gosto das mais variadas pessoas. Como o resultado do seu trabalho mexe com alguns dos principais sentidos como a visão, o olfato e naturalmente o paladar, a responsabilidade do confeiteiro é grande. Além de atrair o cliente, o seu produto precisa conquistá-lo.
Para que toda a pluralidade de delícias que fazem parte do nosso tradicional café da manhã possa estar pronta às seis da manhã, um grande número de profissionais não prega os olhos durante a noite. Responsáveis pelos pães, bolos, brioches e croissants, os confeiteiros começam a pegar na massa às 11 da noite e só terminam lá pelas cinco da manhã.
As dificuldades da profissão não param por aí. Os infindáveis testes de receitas estão entre as principais. Inúmeros testes são realizados com o objetivo de verificar quais receitas dão certo ou quais produtos são aceitos pelos clientes. Ao contrário das padarias e das doçarias, que muitas vezes têm confeiteiros com receituários próprios, nos supermercados o trabalho é um pouco diferente. Para que a seção seja mais rentável e até mesmo para competir com os outros estabelecimentos, o receituário da loja precisa apresentar um padrão, e os confeiteiros geralmente produzem o cardápio determinado pelo nutricionista, chefe de cozinha ou responsável pela seção.
Mercado
A seção de confeitaria agrega valor e apresenta uma expressiva rentabilidade, mas também tem uma alta perda em função da perecibilidade dos produtos, com validade de no máximo três ou quatro dias. Nos supermercados menores, o confeiteiro tem como responsabilidade o andamento da seção, o controle sobre o que vende mais, dos desperdícios, etc.
Além de ser um chamariz para os clientes, a confeitaria é um diferencial para a loja. É a área mais artesanal do supermercado, e por isso precisa conciliar criatividade e otimização. Há muita concorrência no mercado, os seus produtos têm maior valor agregado, mas, quando há perdas, elas são bem significativas. Para ser mais eficiente, algumas redes aplicam uma série de critérios e metodologias de trabalho na sua área de confeitaria. Em suas lojas, dependendo da demanda, há entre cinco a seis funcionários na seção, sempre dois ou três confeiteiros e auxiliares. Muitos deles são profissionais que iniciaram na profissão na própria rede. Eles seguem um método de trabalho, em determinados horários somente montam os bolos, cortam e recheiam, em outros horários decoram. Também preparam cremes para vários dias, por exemplo, e congelam. Como diferencial sempre são testadas algumas novas receitas. Há o apoio de empresas fornecedoras, que treinam os funcionários.
Experiência internacional
Ele é um dos maiores especialistas quando o assunto é confeitaria. O seu talento pode ser constatado nas verdadeiras obras-primas preparadas por suas mãos. Ele é o francês Fabrice Lenud, proprietário da Pâtisserie Douce France, que fica no Morumbi Shopping, em São Paulo.
Até se consagrar profissionalmente, Lenud percorreu diversos caminhos. Quando criança, observava atentamente sua mãe na tentativa de preparar sobremesas para a família, as quais raramente tinham êxito. Hoje ele reconhece que as experiências frustradas da mãe funcionaram como motivação para sua carreira. “Eu saía pelas ruas para admirar as vitrines das confeitarias e ficava encantado com a perfeição dos doces expostos", lembra. Alguns anos mais tarde, a mãe novamente o aproximou do “mundo doce”, deixando-o numa confeitaria para que aprendesse o ofício. O aluno trabalhava cerca de dezoito horas por dia e a férrea disciplina o motivou a buscar a perfeição. Desde que abriu as portas do próprio negócio, há três anos, Lenud prepara doces com detalhes dificilmente encontrados no Brasil.
Posteriormente, ele foi desenvolvendo sua habilidade em endereços de renome pelo mundo, como a confeitaria do mítico Paul Bocuse, em Lyon, e a famosa rede francesa de pâtisserie Dalloyau, em Paris, de onde partiu rumo ao Hotel InterContinental, no Rio de Janeiro, em 1989. Passado algum tempo, partiu rumo ao Norte e Nordeste do país, com o objetivo de provar os sabores nacionais – das frutas exóticas à doçaria regional. Dali pensou em voltar à França, mas conseguiu colocação apenas em Marrakesh. Já em 1997, aceitou o convite para comandar a confeitaria do Hotel Sofitel, de São Paulo, onde permaneceu quase meia década. Foi na capital paulista que inaugurou a Douce France, hoje com 28 funcionários.
Lenud destaca que as principais dificuldades enfrentadas pelos grandes chefes dizem respeito à disponibilidade de ferramentas específicas, à disponibilidade de ingredientes de primeira qualidade, bem como de uma mão-de-obra especializada. “Eu mesmo dou treinamento aos meus profissionais em função de ainda existirem poucas escolas que se preocupam com uma formação realmente completa”, reconhece.
Ele alerta que hoje o mercado exige que o profissional, além de ter alta capacidade criativa e dinâmica, tenha conhecimentos profundos de técnicas de produção de produtos diet e light. “È um setor que gera bastante empregos, mas o futuro profissional não se deve levar pelo ‘glamour’ que às vezes envolve erroneamente a profissão. É preciso ter vocação e verdadeiro amor pela profissão e saber que a mesma demanda anos de dedicação para que a prática possa ser aperfeiçoada”.
Profissional superior
A Universidade Anhembi Morumbi está oferecendo desde fevereiro de 2004, o Curso Superior de Confeitaria e Panificação. Com duração de dois anos, o curso seqüencial concede diploma de nível superior. O objetivo do curso é desenvolver o espírito empreendedor do aluno, oferecendo embasamento para atuar tanto na área de gerenciamento do próprio negócio e de terceiros; na criação de projetos estruturais de confeitaria e panificação; quanto na área de preparação de alimentos, como pães artesanais e semi-industriais, sobremesas, confeitarias e chocolates.
“A Anhembi é referência na formação profissional para a área de Turismo, tendo lançado o primeiro curso superior do Brasil, em 1971. Em 99, lançamos o Curso Superior de Gastronomia. Sempre atenta ao mercado, a instituição detectou que o nicho de confeitaria e panificação está em franca expansão. No Brasil, a formação profissional para este nicho ainda é técnica e o mercado hoje exige profissionais mais qualificados, com amplos conhecimentos na área. Então a Anhembi decidiu criar o curso”, explica a coordenadora do curso, Fernanda Magalhães Cunha.
Segundo o engenheiro químico e especialista em Tecnologia de Cereais da Bunge Alimentos, José Wilson Pimentel, a mão-de-obra em panificação, hoje, tem que ser qualificada. “O trigo muda suas características originais a cada safra, o que interfere no produto final. Isso exige que se faça, anualmente, um novo treinamento dos profissionais. Depois, a área de panificação no Brasil cresce a cada ano, e o consumidor está mais exigente, buscando pães do tipo gourmet, mais sofisticados. Por estes fatores, é primordial que a mão-de-obra seja especializada e constantemente reciclada".
O curso seqüencial ainda tem como objetivos preparar profissionais que estejam sintonizados com as necessidades do mercado de trabalho, oferecendo ao aluno a possibilidade de iniciar sua atuação profissional nas várias áreas do mercado de alimentos e bebidas; capacitar futuros profissionais com uma visão mercadológica e humanista apropriada para promover a inter-relação entre os diferentes ramos da Gastronomia e ainda desenvolver o espírito empreendedor, atualizar profissionais no mercado de trabalho, qualificando-os a desempenhar suas funções com excelência e de forma produtiva e competitiva.
Ela ainda esclarece que os cursos seqüenciais oferecem uma formação específica com conteúdos mais aprofundados, que formam profissionais qualificados em um período de tempo mais curto, o que permite o ingresso ágil no mercado de trabalho. “O surgimento do profissional com formação em nível superior para a área de confeitaria e panificação é uma resposta à necessidade do mercado, que hoje requer profissionais especializados, com amplos conhecimentos em panificação internacional e inclusive artística. O curso preenche uma lacuna na formação profissional para este mercado”.
De acordo com a coordenadora, a procura pelo curso tem crescido bastante, inclusive por alunos de outros estados. “Há a previsão de novas turmas no próximo semestre”, informa. O profissional formado em Confeitaria e Panificação deve ter capacitação gerencial para chefiar padaria, confeitaria, realizar planejamento de confeitaria e panificação e dar consultoria.
Além dessas aptidões técnicas, o profissional terá facilidade de se relacionar e trabalhar em equipe. Terá capacidade de se reciclar e se adaptar às novas tecnologias e aos ambientes impostos pela dinâmica do mercado de alimentos e bebidas. Estará atento aos avanços tecnológicos, operacionais e às tendências de desenvolvimento de âmbito global. Portanto, o profissional terá competências comportamentais e intelectuais, conhecimentos técnicos e habilidades para ampliar a perspectiva de realizar, implementar e gerenciar seu próprio negócio ou participar de empresas e empreendimentos de terceiros, administrando a criação e a produção de serviços da área de alimentos e bebidas.
No mercado de trabalho, o profissional pode atuar no gerenciamento da área: profissionais com fundamentos para gerenciar o funcionamento operacional dos diversos setores da confeitaria e panificação em consonância com o setor administrativo, bem como no operacional de confeitaria e panificação: profissionais capacitados a atuar nas diversas áreas do setor como chef setorial. Atua também na consultoria: profissionais que projetam e executam projetos estruturais de Confeitaria e Panificação, bem como a formatação do cardápio e treinamento de funcionários.
O confeiteiro sempre precisa:
Uma área que facilite o manuseio. Os balcões de inox, por exemplo, ajudam a manter a higiene e limpeza do ambiente;
Ter um ou mais auxiliares (dependendo da rede);
Utilizar ingredientes de qualidade (quando for alguma novidade do mercado, é importante o treinamento sobre o uso adequado do produto);
Realizar treinamentos freqüentes, para estar sempre sintonizado com as novidades
O que o confeiteiro deve saber:
Organizar a área de trabalho. Montar o mise inplace (preparar todos os ingredientes e quantidades que serão utilizadas);
Colocar as receitas em prática;
Manipular os alimentos;
Prezar pela higiene;
Elaborar sobremesas, cafés da manhã, petit fours, salgados, além dos doces, bolos e tortas;
Decorar e inovar;
Conservar ou congelar ingredientes semiprontos, como cremes, merengues, etc;
Colocar a validade dos produtos corretamente;
Fazer uma boa exposição, bem chamativa.
Quais as tendências da confeitaria atual?
Hoje os clientes buscam produtos com menos creme, menos chantilly, algo mais natural, com frutas;
Há mais procura por sobremesas para a família; por exemplo, tortas de 400 a 500 gramas, para serem consumidas de uma só vez;
As monoporções também são bem procuradas, como tortinhas para uma pessoa.
O que fazer para ter uma confeitaria rentável
Ter controle comercial para nortear o confeiteiro;
Ter o receituário;
Abrir espaço para a criatividade do confeiteiro;
Remunerar bem.
Fonte: SuperHiper
Fonte: Foodservicenews n 3
Qualificação
12/12/2009 - 08h32
Padarias têm 10 mil vagas abertas por falta de qualificação
Publicidade
GIULIANA VALLONE
da Folha Online
O padeiro, profissão das mais tradicionais no país, tem feito falta ao setor de panificação no Brasil. Segundo a Abip (Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria), encontrar mão de obra qualificada tem sido a grande dificuldade do setor, que vem registrando crescimento contínuo apesar da crise econômica.
"A falta de profissionais qualificados é o grande gargalo do nosso setor", que prevê alta de 13% no faturamento neste ano, para R$ 50 bilhões, afirmou Alexandre Pereira, presidente da associação. De acordo com ele, o deficit de mão de obra no setor deve estar em torno de 10 mil trabalhadores em todo o país.
Mercado de trabalho reage com demanda interna maior
Cai tempo gasto para achar emprego em São Paulo
Para o presidente do Sindipan-SP (Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo), Antero Pereira, porém, o número é bem maior do que este. "Se nós tivéssemos mão de obra qualificada, só o Estado de São Paulo absorveria esses 10 mil trabalhadores. Qualquer padaria hoje tem placas à procura de funcionários", disse.
As padarias e empresas de panificação são responsáveis por 760 mil postos de trabalho no Brasil. "Há lojas que não conseguem abrir há um mês porque não conseguem contratar trabalhadores", afirmou Márcio Rodrigues, presidente do Propan (Programa de Apoio à Panificação).
Luiz Carlos Murauskas/Folha Imagem
Daniel Razurck, aluno da escola do Sindipan-SP, vai concluir o curso de técnico em Alimentos, Panificação e Confeitaria em janeiro
Alexandre Pereira explicou que o setor contrata muitos trabalhadores que buscam o primeiro emprego, mas o índice de permanência na panificação é baixo. "O nosso trabalho é de segunda a segunda e o pessoal gosta de folgar aos finais de semana. Só quando a pessoa não arruma outro emprego é que vai procurar a padaria", completou Antero, do Sindipan-SP.
Por lei, os trabalhadores têm de folgar ao menos um dia por semana, mas como o trabalho é maior nas padarias aos finais de semana, as folgas costumam ser dadas em outros dias da semana. De acordo com Antero, porém, os padeiros tem ao menos um domingo livre por mês.
Cursos
Um profissional não qualificado ganha em média R$ 723,00 mensais em padarias com até 60 funcionários e cerca de R$ 780,00 em estabelecimentos maiores. Com a qualificação a renda média pode dobrar, segundo o presidente do sindicato de São Paulo.
'Para a mão de obra qualificada, o salário mínimo é de R$ 1.400 para padeiros, chegando a R$ 1.800 para confeiteiros. Dependendo da qualificação e do produto, esses números podem chegar a R$ 4.000 para confeiteiros, e R$ 2.500 para padeiros', disse Antero Pereira. 'As pessoas que buscarem qualificação têm emprego garantido no setor', afirmou o presidente da Abip, Alexandre.
O sindicato do setor em São Paulo possui uma escola--certificada pelo Ministério da Educação--, que oferece 50 cursos aos trabalhadores que quiserem se aprimorar na área. Anualmente, o local treina cerca de mil pessoas em cursos básicos ou especializações mais longas --todos com 50% de vagas gratuitas, número estipulado pelo governo.
De acordo com os profissionais, porém, a maioria dos trabalhadores só busca o curso depois de conseguir o emprego, orientado pela empresa em que trabalha.
Luiz Carlos Murauskas/Folha Imagem
Após anos trabalhando como executiva de marketing, Chistiane Ferr decidiu se dedicar à panificação e é aluna de curso no sindicato
É o caso de Daniel Razurck, 38, que conclui em janeiro o curso de técnico em Alimentos em Panificação e Confeitaria --com duração de 18 meses. Confeiteiro de uma doceria em São Paulo, ele já trabalha no setor há dez anos, mas só agora decidiu fazer o curso. "Estou aprimorando as técnicas de produção, lançando produtos novos da doceria." Para ele, o curso é importante para que o profissional se posicione melhor no mercado.
Christiane Ferr, 47, aluna do curso técnico em Panificação, foi procurar a especialização logo que decidiu se dedicar à profissão. Depois de trabalhar durante anos como executiva de marketing, ela resolveu "dar uma virada" e começar a vender os doces produzidos em casa.
"Estou gostando muito do curso, porque ele ensina não só a ser padeiro, mas também a gerenciar o negócio", afirmou ela, que já contratou uma colega de classe para ajudá-la e espera crescer o negócio ainda mais daqui em diante.
Capacidade
De acordo com Paulo Sciamarelli, diretor-executivo do IDPC (Instituto do Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria), a escola poderia, com a capacidade atual, receber até 500 alunos a mais do que o número atual.
Entre os cursos, há aqueles mais curtos, com duração de 31 dias nas áreas de panificação e confeitaria, com custos entre R$ 250,00 e R$ 300,00, já com a inclusão de materiais, uniforme e matéria-prima; e os mais longos, como o de técnico em alimentos, com aulas durante um ano e oito meses e mensalidades de R$ 220,00.
Os interessados em fazer os cursos e também pedir isenção da mensalidade devem procurar o Sindipan-SP (veja o site da entidade).
Padarias têm 10 mil vagas abertas por falta de qualificação
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GIULIANA VALLONE
da Folha Online
O padeiro, profissão das mais tradicionais no país, tem feito falta ao setor de panificação no Brasil. Segundo a Abip (Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria), encontrar mão de obra qualificada tem sido a grande dificuldade do setor, que vem registrando crescimento contínuo apesar da crise econômica.
"A falta de profissionais qualificados é o grande gargalo do nosso setor", que prevê alta de 13% no faturamento neste ano, para R$ 50 bilhões, afirmou Alexandre Pereira, presidente da associação. De acordo com ele, o deficit de mão de obra no setor deve estar em torno de 10 mil trabalhadores em todo o país.
Mercado de trabalho reage com demanda interna maior
Cai tempo gasto para achar emprego em São Paulo
Para o presidente do Sindipan-SP (Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo), Antero Pereira, porém, o número é bem maior do que este. "Se nós tivéssemos mão de obra qualificada, só o Estado de São Paulo absorveria esses 10 mil trabalhadores. Qualquer padaria hoje tem placas à procura de funcionários", disse.
As padarias e empresas de panificação são responsáveis por 760 mil postos de trabalho no Brasil. "Há lojas que não conseguem abrir há um mês porque não conseguem contratar trabalhadores", afirmou Márcio Rodrigues, presidente do Propan (Programa de Apoio à Panificação).
Luiz Carlos Murauskas/Folha Imagem
Daniel Razurck, aluno da escola do Sindipan-SP, vai concluir o curso de técnico em Alimentos, Panificação e Confeitaria em janeiro
Alexandre Pereira explicou que o setor contrata muitos trabalhadores que buscam o primeiro emprego, mas o índice de permanência na panificação é baixo. "O nosso trabalho é de segunda a segunda e o pessoal gosta de folgar aos finais de semana. Só quando a pessoa não arruma outro emprego é que vai procurar a padaria", completou Antero, do Sindipan-SP.
Por lei, os trabalhadores têm de folgar ao menos um dia por semana, mas como o trabalho é maior nas padarias aos finais de semana, as folgas costumam ser dadas em outros dias da semana. De acordo com Antero, porém, os padeiros tem ao menos um domingo livre por mês.
Cursos
Um profissional não qualificado ganha em média R$ 723,00 mensais em padarias com até 60 funcionários e cerca de R$ 780,00 em estabelecimentos maiores. Com a qualificação a renda média pode dobrar, segundo o presidente do sindicato de São Paulo.
'Para a mão de obra qualificada, o salário mínimo é de R$ 1.400 para padeiros, chegando a R$ 1.800 para confeiteiros. Dependendo da qualificação e do produto, esses números podem chegar a R$ 4.000 para confeiteiros, e R$ 2.500 para padeiros', disse Antero Pereira. 'As pessoas que buscarem qualificação têm emprego garantido no setor', afirmou o presidente da Abip, Alexandre.
O sindicato do setor em São Paulo possui uma escola--certificada pelo Ministério da Educação--, que oferece 50 cursos aos trabalhadores que quiserem se aprimorar na área. Anualmente, o local treina cerca de mil pessoas em cursos básicos ou especializações mais longas --todos com 50% de vagas gratuitas, número estipulado pelo governo.
De acordo com os profissionais, porém, a maioria dos trabalhadores só busca o curso depois de conseguir o emprego, orientado pela empresa em que trabalha.
Luiz Carlos Murauskas/Folha Imagem
Após anos trabalhando como executiva de marketing, Chistiane Ferr decidiu se dedicar à panificação e é aluna de curso no sindicato
É o caso de Daniel Razurck, 38, que conclui em janeiro o curso de técnico em Alimentos em Panificação e Confeitaria --com duração de 18 meses. Confeiteiro de uma doceria em São Paulo, ele já trabalha no setor há dez anos, mas só agora decidiu fazer o curso. "Estou aprimorando as técnicas de produção, lançando produtos novos da doceria." Para ele, o curso é importante para que o profissional se posicione melhor no mercado.
Christiane Ferr, 47, aluna do curso técnico em Panificação, foi procurar a especialização logo que decidiu se dedicar à profissão. Depois de trabalhar durante anos como executiva de marketing, ela resolveu "dar uma virada" e começar a vender os doces produzidos em casa.
"Estou gostando muito do curso, porque ele ensina não só a ser padeiro, mas também a gerenciar o negócio", afirmou ela, que já contratou uma colega de classe para ajudá-la e espera crescer o negócio ainda mais daqui em diante.
Capacidade
De acordo com Paulo Sciamarelli, diretor-executivo do IDPC (Instituto do Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria), a escola poderia, com a capacidade atual, receber até 500 alunos a mais do que o número atual.
Entre os cursos, há aqueles mais curtos, com duração de 31 dias nas áreas de panificação e confeitaria, com custos entre R$ 250,00 e R$ 300,00, já com a inclusão de materiais, uniforme e matéria-prima; e os mais longos, como o de técnico em alimentos, com aulas durante um ano e oito meses e mensalidades de R$ 220,00.
Os interessados em fazer os cursos e também pedir isenção da mensalidade devem procurar o Sindipan-SP (veja o site da entidade).
Mão-de-obra nas panificadoras
Mercado exige melhora da mão-de-obra das panificadoras
Revista Pão e Sabores
Cursos oferecidos pelo Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria do Espírito Santo possibilitam capacitação dos funcionários
Já foi a época em que padeiros, confeiteiros e salgadeiros ficavam apenas na cozinha. Hoje o mercado de panificação e confeitaria exige que esses profissionais se qualifiquem e aprendam não apenas a prepara o alimento, mas também conhecer técnicas de segurança nutricional, manipulação de alimentos, higiene, entre outros assuntos.
Com o objetivo de suprir essa demanda de cursos é que o Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria do Espírito Santo (Sindipães) resolveu investir em um Centro Tecnológico, também denominado “Padaria Escola”, localizada na sede do Sindicato.
Atualmente o Sindipães oferece cursos de capacitação e qualificação de padeiro, confeiteiro e salgadeiro para os trabalhadores das panificadoras do Estado. São cursos, com carga horária de 80horas, ofertados no próprio Centro Tecnológico. O Coordenador do CT e também instrutor dos cursos, Lourival Silva, relata que os cursos são divididos em teoria e prática.
“Temos 20 horas de teoria, onde passo orientação de higiene, manipulação de alimentos com segurança, cálculo, receitas, entre outras coisas. E, nas 60horas de aulas práticas, colocamos a mão na massa: desenvolvemos receitas e aprendemos novas práticas”, relata. Ele lembra que durante os cursos são divulgados lançamento de novos produtos também.
Revista Pão e Sabores
Cursos oferecidos pelo Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria do Espírito Santo possibilitam capacitação dos funcionários
Já foi a época em que padeiros, confeiteiros e salgadeiros ficavam apenas na cozinha. Hoje o mercado de panificação e confeitaria exige que esses profissionais se qualifiquem e aprendam não apenas a prepara o alimento, mas também conhecer técnicas de segurança nutricional, manipulação de alimentos, higiene, entre outros assuntos.
Com o objetivo de suprir essa demanda de cursos é que o Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria do Espírito Santo (Sindipães) resolveu investir em um Centro Tecnológico, também denominado “Padaria Escola”, localizada na sede do Sindicato.
Atualmente o Sindipães oferece cursos de capacitação e qualificação de padeiro, confeiteiro e salgadeiro para os trabalhadores das panificadoras do Estado. São cursos, com carga horária de 80horas, ofertados no próprio Centro Tecnológico. O Coordenador do CT e também instrutor dos cursos, Lourival Silva, relata que os cursos são divididos em teoria e prática.
“Temos 20 horas de teoria, onde passo orientação de higiene, manipulação de alimentos com segurança, cálculo, receitas, entre outras coisas. E, nas 60horas de aulas práticas, colocamos a mão na massa: desenvolvemos receitas e aprendemos novas práticas”, relata. Ele lembra que durante os cursos são divulgados lançamento de novos produtos também.
PÃO-PAZ
O pão chega pela manhã em nossa casa.
Traz um resto de madrugada.
Cheiro de forno aquecido, de lêvedo e de lenha queimada.
Traz as mãos rudes do trabalhador e a Paz dos campos cheios.
Vem numa veste pobre de papel.
Por que não o receber numa toalha de linho puro e com as mãos juntas em prece e gratidão?
Para fazê-lo assim tão fácil e de fácil entrega, homens laboriosos
de países distantes e de fala diferente trabalharam a terra, reviraram,
sulcaram, gradearam, revolveram, oxigenaram e lançaram a semente.
A semente levava o seu núcleo de vida.
O sol, a umidade, o sereno e a noite tomaram dela, e fez-se o milagre da germinação.
O campo se tornou verde em flor, e veio junto o joio, convivente, excrescente,
já vigente nas parábolas do Evangelho.
O trigal amadureceu e entoou seu cântico de vida num coral de vozes vegetais.
Venham... venham... venham...
E vieram os ceifeiros e cortaram o trigo,
e arrancaram e queimaram o joio.
Cortaram e ajuntaram os feixes.
Malharam e ensacaram o grão.
E os grandes barcos graneleiros o levaram
por caminhos oceânicos a países diferentes e a gentes de fala estranha.
Foi transportaods aos moinhos.
As engrenagens moeram, desintegraram.
Separaram o glúten escuro, o próprio e pequenino coração
do trigo até as alvuras do amido
de que se faz o pão alvo universal.
Transformaram a semente dourada num polvilhamento branco de leite,
que é levado às masseiras e cilindros onde os padeiros de batas e gorros brancos
ensejam, elaboram e levedam a massa.
Cortam, recortam, enformam, desenformam e distribuem pelas casas,
enquanto a cidade dorme.
O Padeiro é o ponteiro das horas, é o vigia do forno
quando a cidade se aquieta e ressona.
É o operário modesto, traquilo e consciente
da noite silenciosa e da cidade adormecida.
É o mestre e dá uma lição de trabalho confiante e generoso.
Pela manhã a padaria aberta, recedente, é a festa alegre das ruas e dos bairros.
Devia ter feixes de trigo enfeitando suas portas.
É por esse caminho tão largo, tão longo,
tão distante e deslembrado que o pão vem à nossa casa.
Ele chega cantando, ele chega rezando e traz consigo uma bandeira de seis letras:
PÃO-PAZ.
Haverá sempre esperança de paz na Terra enquanto houver um semeador semeando trigo
e um padeiro amassando e cozendo o pão,
enquanto houver a terra lavrada e o eterno e obscuro labor pacífico do homem,
numa contínua permuta amistosa dos campos e das cidades.
Para chegar à nossa casa em ritmo de rotina,
o Pão fez sua longa caminhada na terra e nos mares.
Passou de mão em mão como uma grande benção de gerações pretéritas.
Pela sua presença fácil em todas as mesas,
eu vos dou graças, meu Deus.
Fazei, Senhor, com que as sobras das mesas fartas
sejam levadas em vosso nome àqueles que nada tem
e que a códea largada na abundância nunca seja lançada dom desprezo.
Haverá sempre uma boca faminta à sua espera.
Graças, Senhor, pelo primeiro semeador que lançou a primeira semente na terra
e pelo homem que amassou, levedou e cozeu o primeiro pão.
Graças, meu Deus, por essa bandeira branca de Paz
que traz a certeza do Pão.
Graças pelas mil vezes que os Livros Santos
escrevem e confirmam a palavra generosa e suave:
PÃO.
Poema de Cora Coralina
Traz um resto de madrugada.
Cheiro de forno aquecido, de lêvedo e de lenha queimada.
Traz as mãos rudes do trabalhador e a Paz dos campos cheios.
Vem numa veste pobre de papel.
Por que não o receber numa toalha de linho puro e com as mãos juntas em prece e gratidão?
Para fazê-lo assim tão fácil e de fácil entrega, homens laboriosos
de países distantes e de fala diferente trabalharam a terra, reviraram,
sulcaram, gradearam, revolveram, oxigenaram e lançaram a semente.
A semente levava o seu núcleo de vida.
O sol, a umidade, o sereno e a noite tomaram dela, e fez-se o milagre da germinação.
O campo se tornou verde em flor, e veio junto o joio, convivente, excrescente,
já vigente nas parábolas do Evangelho.
O trigal amadureceu e entoou seu cântico de vida num coral de vozes vegetais.
Venham... venham... venham...
E vieram os ceifeiros e cortaram o trigo,
e arrancaram e queimaram o joio.
Cortaram e ajuntaram os feixes.
Malharam e ensacaram o grão.
E os grandes barcos graneleiros o levaram
por caminhos oceânicos a países diferentes e a gentes de fala estranha.
Foi transportaods aos moinhos.
As engrenagens moeram, desintegraram.
Separaram o glúten escuro, o próprio e pequenino coração
do trigo até as alvuras do amido
de que se faz o pão alvo universal.
Transformaram a semente dourada num polvilhamento branco de leite,
que é levado às masseiras e cilindros onde os padeiros de batas e gorros brancos
ensejam, elaboram e levedam a massa.
Cortam, recortam, enformam, desenformam e distribuem pelas casas,
enquanto a cidade dorme.
O Padeiro é o ponteiro das horas, é o vigia do forno
quando a cidade se aquieta e ressona.
É o operário modesto, traquilo e consciente
da noite silenciosa e da cidade adormecida.
É o mestre e dá uma lição de trabalho confiante e generoso.
Pela manhã a padaria aberta, recedente, é a festa alegre das ruas e dos bairros.
Devia ter feixes de trigo enfeitando suas portas.
É por esse caminho tão largo, tão longo,
tão distante e deslembrado que o pão vem à nossa casa.
Ele chega cantando, ele chega rezando e traz consigo uma bandeira de seis letras:
PÃO-PAZ.
Haverá sempre esperança de paz na Terra enquanto houver um semeador semeando trigo
e um padeiro amassando e cozendo o pão,
enquanto houver a terra lavrada e o eterno e obscuro labor pacífico do homem,
numa contínua permuta amistosa dos campos e das cidades.
Para chegar à nossa casa em ritmo de rotina,
o Pão fez sua longa caminhada na terra e nos mares.
Passou de mão em mão como uma grande benção de gerações pretéritas.
Pela sua presença fácil em todas as mesas,
eu vos dou graças, meu Deus.
Fazei, Senhor, com que as sobras das mesas fartas
sejam levadas em vosso nome àqueles que nada tem
e que a códea largada na abundância nunca seja lançada dom desprezo.
Haverá sempre uma boca faminta à sua espera.
Graças, Senhor, pelo primeiro semeador que lançou a primeira semente na terra
e pelo homem que amassou, levedou e cozeu o primeiro pão.
Graças, meu Deus, por essa bandeira branca de Paz
que traz a certeza do Pão.
Graças pelas mil vezes que os Livros Santos
escrevem e confirmam a palavra generosa e suave:
PÃO.
Poema de Cora Coralina
sábado, 9 de janeiro de 2010
RDC 19/05 - ANVISA
Circular n° 19/05 - NOVA RESOLUÇÃO DA ANVISA
Levamos ao seu conhecimento recente publicação da ANVISA para suas providências
RESOLUÇÃO RDC Nº 218 de 29/07/ 2.005 da ANVISA – Agencia de Vigilância Sanitária
Dispõe sobre o regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico - Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais
Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção à saúde da população
Considerando a suspeita de ocorrência de surto de Doença de Chagas Aguda, transmitida por alimentos contaminados com o parasita TRYPANOSOMA CRUZI;
Considerando a importância da adoção de critérios de Boas Práticas relacionados com o beneficiamento, o armazenamento, a distribuição de vegetais e com o preparo e a comercialização de ÁGUA DE COCO, CALDO DE CANA, POLPAS e SALADAS DE FRUTAS, SUCO DE FRUTAS E HORTALIÇAS, VITAMINAS OU BATIDAS DE FRUTAS E SIMILARES; adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada:
Art.1º Aprovar o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.
Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias das unidades de comercialização de alimentos e dos serviços de alimentação.
Art. 3º As unidades de comercialização de alimentação e os serviços de alimentação têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de publicação desta Resolução (29/07/05) para cumprirem as disposições constantes do Anexo.
Art. 4º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da lei nº 6437, de 20 de Agosto de 1.977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 5º Esta Resolução de Diretoria Colegiada, entrará em vigor na data de sua de sua publicação.
Levamos ao seu conhecimento recente publicação da ANVISA para suas providências
RESOLUÇÃO RDC Nº 218 de 29/07/ 2.005 da ANVISA – Agencia de Vigilância Sanitária
Dispõe sobre o regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico - Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais
Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção à saúde da população
Considerando a suspeita de ocorrência de surto de Doença de Chagas Aguda, transmitida por alimentos contaminados com o parasita TRYPANOSOMA CRUZI;
Considerando a importância da adoção de critérios de Boas Práticas relacionados com o beneficiamento, o armazenamento, a distribuição de vegetais e com o preparo e a comercialização de ÁGUA DE COCO, CALDO DE CANA, POLPAS e SALADAS DE FRUTAS, SUCO DE FRUTAS E HORTALIÇAS, VITAMINAS OU BATIDAS DE FRUTAS E SIMILARES; adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada:
Art.1º Aprovar o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.
Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias das unidades de comercialização de alimentos e dos serviços de alimentação.
Art. 3º As unidades de comercialização de alimentação e os serviços de alimentação têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de publicação desta Resolução (29/07/05) para cumprirem as disposições constantes do Anexo.
Art. 4º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da lei nº 6437, de 20 de Agosto de 1.977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.
Art. 5º Esta Resolução de Diretoria Colegiada, entrará em vigor na data de sua de sua publicação.
PÃO É SAÚDE - Historial
Para iniciarmos este tema, em primeiro lugar devemos relembrar os princípios do PÃO, seu historial e tradições.
A origem do pão remonta ao tempo em que o homem deixou de ser nômade e começou a dedicar-se ao cultivo da terra. No inicio comia os cereais selvagens, cujas espigas rebentavam quando maduras. Mais tarde começaram a ser esmagados entre duas pedras , que estão na origem das mós. Misturados com água e cozidos ao sol , apresentavam-se como uma espécie de bolacha compacta.
A moenda, com ajuda da pedra , evolui no tempo dos Romanos, primeiro com tração animal, para moinhos de água, e, mais tarde, moinhos de vento. Foram estes ainda os responsáveis pela introdução do pão na Europa Ocidental. A Invenção do forno , cavado no chão ou guarnecido por pedras refratarias, foi uma revolução no campo da alimentação e mais uma causa para o nascimento e a fixação de sociedades sedentárias. Um dos primeiros fornos a ser utilizado foi descoberto no Antigo Egito. O pão só nasceu quando se descobriu a massa fermentada. Há prova desta descoberta cerca de 1800 anos a.C. ,no Egito e na Alemanha neolítica.
Ao longo dos séculos , as variantes foram muitas consoante as regiões; juntou-se à massa sal , mel, anis , amêndoas , açúcar, azeite. Por vezes os pães eram oferecidos a divindades com poderes curativos. Na Idade Média estava em moda:o Pão de Sto. Humberto , contra a raiva. O Pão de Sto. António, contra os venenos , o de S. Nicolau Tolentino, que era uma verdadeira panacéia.
À medida que se avalia o interesse pela alimentação e se reconhece a sua interferência na saúde, aumenta a preocupação com a qualidade nutricional dos alimentos e com a sua utilização proporcionada. Os pães especiais, como os de mistura , preparados com farinhas diversificadas, comparados com o vulgar pão de trigo, contêm maiores quantidades de minerais, vitaminas, fibras e melhor qualidade protéica.
Como sabemos o pão é fabricado a partir de cereais , que contêm :
- Glucídios – boas fontes protéicas
- Vitaminas de complexo B
- Minerais e celulose dura
Durante o fabrico da farinha alguns nutrientes vão –se separando , pois perde os elementos contidos na casca do cereal ,como é o caso dos lípidos, sais minerais , protídeos e vitaminas.
A farinha integral é produto integro da moenda, contém todo o invólucro e é rica em resíduos Fibrosos ou celulose. O Pão é a substância alimentícia feita com farinha de vários cereais ( trigo , milho , centeio etc.) amassado – fermentado – e cozido, adicionada ou não de sal.
A farinha ideal para a panificação é a que tem a relação glutelina/ gliadina = 1/3
Durante o fabrico
No pão dão –se várias transformações químicas , tais como a degradação do amido , o desdobramento da maltose em glicose e esta em álcool e anidrido carbônico.
Na cozedura, à superfície do pão
Por a superfície do pão ter sido ligeiramente molhada à entrada do forno o amido passa a dextrina caramelizando e dando à côdea uma cor característica.
O pão em geral é rico em glucídios e amido , e o pão de centeio e integral é ainda rico em vitaminas do complexo B.
SAÚDE
Está provado que mais de 40% das doenças da atualidade são derivadas direta ou indiretamente dos erros alimentares. A máquina humana vai buscar aos constituintes dos alimentos a energia necessária para satisfazer as suas exigências no dia a dia.
A manutenção da vida e da saúde dependem essencialmente da Alimentação. Já TEINE dizia que “ O gênio de cada povo depende da sua alimentação”. Os alimentos contêm nutrientes e estão dotados de qualidades sensoriais , dum certo tônus emocional , que excitam o nosso desejo e o apetite.
Mesmo desconhecendo os valores químicos , o homem ajusta notavelmente as suas necessidade fisiológicas , qualitativas e quantitativas , graças aos alimentos que aprecia . Isto demonstra que existe uma relação entre as qualidades sensoriais dum alimento e o seu valor nutritivo - a sua composição química. Então qual a importância do pão como alimento essencial para a saúde?
As necessidades nutricionais devem respeitar dois pontos extremamente importantes:
Qualidade e quantidade.
Sendo assim, cada indivíduo deve ingerir um tipo de alimentação consoante a sua afetividade física ou intelectual.
Para além disso, a alimentação deverá ser o mais diversificada possível. Acresce que a sua confecção deverá estar de acordo com as características de cada um. Vejamos assim a pirâmide dos alimentos.
Existem cinco grupos diferentes de alimentos que se agrupam de acordo com as suas propriedades nutritivas. Por exemplo:
Ingredientes Responsáveis
Leite – carne – ovos – peixe –etc Formação dos tecidos
Gorduras - cereais – e derivados Funcionamento do organismo
Pão – frutos secos e frescos– massas Fornecedor de calor e energia
O pão aparece representado na segunda percentagem maior, o que nos leva a concluir que deverá ser um Alimento consumido diariamente.
Neste segmento recomenda –se 6 a 11 rações diárias.
O pão é imprescindível , para além de ser um importante redutor de sensação, prepara no nosso organismo os hidratos de carbono que precisamos , para além das vitaminas e fibras.
Como é sabido, os pães integrais com adição de fibras são mais recomendados que o pão branco por facilitarem a digestão e o aparelho intestinal, tendo um maior efeito saciante.
Pensando um pouco nos nossos dias , começa a existir uma preocupação nos grandes centros urbanos de uma faixa da população mais informada que se preocupa com a qualidade dos alimentos produzidos e da matéria prima, fugindo a uma alimentação de fritos, alimentos de muita gordura, com excesso de açúcar que provocam inúmeras doenças, como diabetes, problemas de tensão arterial, doenças cardíacas etc...
Existem alguns pontos que nos levam a perder uma alimentação equilibrada:
- Impossibilidade de se comer em casa
- Horários de trabalho
- Falta de cultura gastronômica
- Formação dos nossos empresários e profissionais
- Pouca informação
- Lucro imediato
Na panificação existem os erros mais cruciais e prejudiciais ao desenvolvimento do conceito do Pão como alimento essencial à nossa alimentação:
Confecção de pães somente com farinhas de trigo muito empoadas Menor sabor – menor valor nutricional - Digestão fácil - empobrecimento em complantix - sais minerais e vitaminas do complexo B
Pães com excesso de levedura Falta de sabor –qualidade inferior – pouca durabilidade
Processos de fabrico deficientes ( amassadura – Fermentação – cozedura) Má qualidade – sabor e aroma deficientes
Demasiado de tempo após cozido Miolo seco – perda de crocância – perda de sabor
O que nos leva a um maior consumo de pão e como catalogá-lo como alimento essencial à nossa Vida:
Utilização de mistura de farinhas
( centeio – milho - aveia – farelo etc) Qualidade superior – riqueza nutricional – sabor e aroma bem representado
Processo de fabrico correto Sabor e aroma bem acentuado a pão de qualidade
Utilização de isco Melhoria do sabor e do aroma , melhoria na côdea, aumento do shelf – Life
Riqueza de matérias adjuvantes (fibras) Maior qualidade – sabor mais acentuado –Beneficio para todo o aparelho digestivo – preventivo para doenças – alimento essencial nas dietas
Farinhas escuras Quantidade de lenhina – ácido fitico ( este quase desaparece no pão bem levedado) – rico em complantix – ferro – minerais
Farinhas Integrais Excesso de celulose – lenhina – ácido fítico – menor digestibilidade do amido e proteínas
EXEMPLOS DE PÃES DE REGIME
Pão dessodado ( sem sal)
Pão Integral
Pão de Fibras
Pão de Centeio
Pão de Mistura
Pão sem Glúten [Aconselhado a doentes celíacos]
Pão hipoazotado [Indicado a doentes renais]
EXEMPLOS DE PÃES RÚSTICOS
Muito consumidos devido ao conceito de recuperação de pães tradicionais
Pão integral – mais rico em proteínas , sais minerais e fibras e aroma bem acentuado. Recomendado por facilitar o aparelho intestinal
Pão com centeio – rico em proteínas, fibras e sais minerais e aroma perfumado. Recomendado para prevenção de doenças cardiovasculares.
Pão com vegetais – para além do delicioso sabor é muito recomendado pelo seu alto conteúdo em cálcio, ferro. Recomendado para pessoas com arteriosclerose.
Pão de aveia – é o que contém mais calorias , muito rico em vitaminas, é recomendado para pessoas com problemas nervosos e esgotamentos.É também recomendado para manutenção de uma vida saudável e evitar o colesterol.
Pão de soja - com crosta bem dourada é rico em proteínas.
Pão duro – A Osteoporose que tanto afeta as pessoas de uma certa idade, um debilitamento dos ossos por falta de sais minerais e cálcio.
Estes sais minerais e cálcio estão presentes no pão , com informamos, mas ao consumir - se duro facilita –se a digestão podendo –se comer em doses maiores.
O pão seco ajuda a adelgaçar , tonifica o coração , restaura a flora bacteriana intestinal e facilita a digestão.
Forma de o comer , partido e misturado com sopa ou em torradas.
Valor nutricional médio do pão:
em 100g 300g Necessidades
diárias
Hid. de carbono 60,40 g 181,2g 454 g
Proteínas 7,2 g 21,6g 80g
Celulose 0,7g 21g 2/25g
Ferro 5 mg 15mg 15mg
Gorduras e vitaminas do complexo B ( B1, B2,) PP, Fósforo e cálcio.
Hidratos de carbono - O Pão é o principal fornecedor de hidratos de carbono (glicídios) polissacarídeos – os amidos – que são os mais bem tolerados pelo organismo.
Amido - Devemos ingerir mais amido do que sacarose ( açúcar), pois a maior parte dos amidos não se absorve , fornece energias.
Proteínas solúveis - As proteínas solúveis , sob a forma de albuminas, e insolúveis constituem o glúten; As proteínas alimentares são primeiro desintegradas em aminoácidos e depois absorvidas. Quando faltam aminoácidos na alimentação o organismo não cresce, não se desenvolve.
A Celulose - A celulose e as substâncias insolúveis (ácido fítico) desempenham um papel primordial na digestibilidade, absorção e funcionamento intestinal.
Ferro - A falta de ferro provoca anemia e a falta do complexo B pode levar a nevrites, falta de apetite, debilidade muscular e perturbações emocionais e digestivas.
Sendo assim, os Pães de Mistura contribuem para a prevenção de inúmeras doenças:
- Doenças Cardiovasculares
- Litíase Biliar ( pedra na vesícula)
- Obesidade
- Cancro do cólon
- Hemorróidas
- Obstipação
- Diabetes Mellitus
- Arterosclerose
Por tudo isto existe todo o interesse dos nossos padeiros e empresários sensibilizarem os seus clientes para que o pão, apesar de não ser um alimento completo, é sem duvida um dos mais completos na nossa alimentação.
Assim sendo para informar o consumidor que a sua padaria cuida da Saúde dos seu cliente, deve criar uma ação de Marketing intitulada:
PÃO E SAÚDE
Contribuindo para:
Informação do seu cliente
Formação do padeiro e empresário
Degustação
Especial destaque na montra ou mesmo uma bancada propositada
Especial decoração
Especial recomendação ao gerente da loja
Bom material publicitário
Todos sabemos que um bom pão é desejado por todos nós inclusive para as crianças, devido a
Presença de vários nutrientes
Alto conteúdo em fibras
Alto conteúdo em fibras
Leveza – frescura e sabor mais perto do tradicional
Tradição e inovação
Alguns estudos apontam que, em média , se está a comer 180 gramas de pão por dia/ valor muito baixo tendo em conta que o recomendado são 300g/ dia
Tabela de consumo de pão
Idades / anos Pão (gramas)
0,6 50
1 – 3 100
4 – 6 150
7 – 10 250
11 – 14 homens 300
11 – 14 mulheres 250
15 – 19 homens 350
15 – 19 mulheres 300
20 – 49 homens 350
20 – 49 mulheres 250
50 - 64 homens 250
50 – 64 mulheres 250
»65 homens 250
»65 mulheres 150
Os responsáveis por uma alimentação pouca equilibrada.
- As pessoas com estilos de vida URBANA tendem a reduzir os farináceos, considerando –os erradamente engordantes, por um lado, e, por outro, significativos de um estilo de vida rural e pobre.
- No entanto, abusam erradamente das gorduras , da carne , do álcool, dos açúcares , dos fritos etc.
- Por outro lado , o Marketing dos produtos substitutivos tem atacado e mesmo injuriado o PÃO de coisas tenebrosas : que engorda, que cria doenças, que é comida dos pobres.
- Para além da máquina de informação que é a televisão e que cria nas crianças hábitos alimentares extremamente errados, pois se abrirmos uma lancheira de uma criança, vemos - lá recheada de Donuts, batatas fritas, sucedâneos de chocolate, etc.
Seremos nós sim os responsáveis pelo crescimento do pão, que tem inúmeros argumentos a seu favor:
- Preço
- Patrimônio gastronômico riquíssimo
- Utilização em dietas com base equilibrada
- Benefícios para a saúde
- Sabor,aroma , crocância, qualidade
- Historial
- Riqueza de ingredientes
Assim sendo seremos sim responsáveis pelo aumento do consumo de um alimento tão nobre, pois Pão e Saúde são Vida e estão interligados.
Para iniciarmos este tema, em primeiro lugar devemos relembrar os princípios do PÃO, seu historial e tradições.
A origem do pão remonta ao tempo em que o homem deixou de ser nômade e começou a dedicar-se ao cultivo da terra. No inicio comia os cereais selvagens, cujas espigas rebentavam quando maduras. Mais tarde começaram a ser esmagados entre duas pedras , que estão na origem das mós. Misturados com água e cozidos ao sol , apresentavam-se como uma espécie de bolacha compacta.
A moenda, com ajuda da pedra , evolui no tempo dos Romanos, primeiro com tração animal, para moinhos de água, e, mais tarde, moinhos de vento. Foram estes ainda os responsáveis pela introdução do pão na Europa Ocidental. A Invenção do forno , cavado no chão ou guarnecido por pedras refratarias, foi uma revolução no campo da alimentação e mais uma causa para o nascimento e a fixação de sociedades sedentárias. Um dos primeiros fornos a ser utilizado foi descoberto no Antigo Egito. O pão só nasceu quando se descobriu a massa fermentada. Há prova desta descoberta cerca de 1800 anos a.C. ,no Egito e na Alemanha neolítica.
Ao longo dos séculos , as variantes foram muitas consoante as regiões; juntou-se à massa sal , mel, anis , amêndoas , açúcar, azeite. Por vezes os pães eram oferecidos a divindades com poderes curativos. Na Idade Média estava em moda:o Pão de Sto. Humberto , contra a raiva. O Pão de Sto. António, contra os venenos , o de S. Nicolau Tolentino, que era uma verdadeira panacéia.
À medida que se avalia o interesse pela alimentação e se reconhece a sua interferência na saúde, aumenta a preocupação com a qualidade nutricional dos alimentos e com a sua utilização proporcionada. Os pães especiais, como os de mistura , preparados com farinhas diversificadas, comparados com o vulgar pão de trigo, contêm maiores quantidades de minerais, vitaminas, fibras e melhor qualidade protéica.
Como sabemos o pão é fabricado a partir de cereais , que contêm :
- Glucídios – boas fontes protéicas
- Vitaminas de complexo B
- Minerais e celulose dura
Durante o fabrico da farinha alguns nutrientes vão –se separando , pois perde os elementos contidos na casca do cereal ,como é o caso dos lípidos, sais minerais , protídeos e vitaminas.
A farinha integral é produto integro da moenda, contém todo o invólucro e é rica em resíduos Fibrosos ou celulose. O Pão é a substância alimentícia feita com farinha de vários cereais ( trigo , milho , centeio etc.) amassado – fermentado – e cozido, adicionada ou não de sal.
A farinha ideal para a panificação é a que tem a relação glutelina/ gliadina = 1/3
Durante o fabrico
No pão dão –se várias transformações químicas , tais como a degradação do amido , o desdobramento da maltose em glicose e esta em álcool e anidrido carbônico.
Na cozedura, à superfície do pão
Por a superfície do pão ter sido ligeiramente molhada à entrada do forno o amido passa a dextrina caramelizando e dando à côdea uma cor característica.
O pão em geral é rico em glucídios e amido , e o pão de centeio e integral é ainda rico em vitaminas do complexo B.
SAÚDE
Está provado que mais de 40% das doenças da atualidade são derivadas direta ou indiretamente dos erros alimentares. A máquina humana vai buscar aos constituintes dos alimentos a energia necessária para satisfazer as suas exigências no dia a dia.
A manutenção da vida e da saúde dependem essencialmente da Alimentação. Já TEINE dizia que “ O gênio de cada povo depende da sua alimentação”. Os alimentos contêm nutrientes e estão dotados de qualidades sensoriais , dum certo tônus emocional , que excitam o nosso desejo e o apetite.
Mesmo desconhecendo os valores químicos , o homem ajusta notavelmente as suas necessidade fisiológicas , qualitativas e quantitativas , graças aos alimentos que aprecia . Isto demonstra que existe uma relação entre as qualidades sensoriais dum alimento e o seu valor nutritivo - a sua composição química. Então qual a importância do pão como alimento essencial para a saúde?
As necessidades nutricionais devem respeitar dois pontos extremamente importantes:
Qualidade e quantidade.
Sendo assim, cada indivíduo deve ingerir um tipo de alimentação consoante a sua afetividade física ou intelectual.
Para além disso, a alimentação deverá ser o mais diversificada possível. Acresce que a sua confecção deverá estar de acordo com as características de cada um. Vejamos assim a pirâmide dos alimentos.
Existem cinco grupos diferentes de alimentos que se agrupam de acordo com as suas propriedades nutritivas. Por exemplo:
Ingredientes Responsáveis
Leite – carne – ovos – peixe –etc Formação dos tecidos
Gorduras - cereais – e derivados Funcionamento do organismo
Pão – frutos secos e frescos– massas Fornecedor de calor e energia
O pão aparece representado na segunda percentagem maior, o que nos leva a concluir que deverá ser um Alimento consumido diariamente.
Neste segmento recomenda –se 6 a 11 rações diárias.
O pão é imprescindível , para além de ser um importante redutor de sensação, prepara no nosso organismo os hidratos de carbono que precisamos , para além das vitaminas e fibras.
Como é sabido, os pães integrais com adição de fibras são mais recomendados que o pão branco por facilitarem a digestão e o aparelho intestinal, tendo um maior efeito saciante.
Pensando um pouco nos nossos dias , começa a existir uma preocupação nos grandes centros urbanos de uma faixa da população mais informada que se preocupa com a qualidade dos alimentos produzidos e da matéria prima, fugindo a uma alimentação de fritos, alimentos de muita gordura, com excesso de açúcar que provocam inúmeras doenças, como diabetes, problemas de tensão arterial, doenças cardíacas etc...
Existem alguns pontos que nos levam a perder uma alimentação equilibrada:
- Impossibilidade de se comer em casa
- Horários de trabalho
- Falta de cultura gastronômica
- Formação dos nossos empresários e profissionais
- Pouca informação
- Lucro imediato
Na panificação existem os erros mais cruciais e prejudiciais ao desenvolvimento do conceito do Pão como alimento essencial à nossa alimentação:
Confecção de pães somente com farinhas de trigo muito empoadas Menor sabor – menor valor nutricional - Digestão fácil - empobrecimento em complantix - sais minerais e vitaminas do complexo B
Pães com excesso de levedura Falta de sabor –qualidade inferior – pouca durabilidade
Processos de fabrico deficientes ( amassadura – Fermentação – cozedura) Má qualidade – sabor e aroma deficientes
Demasiado de tempo após cozido Miolo seco – perda de crocância – perda de sabor
O que nos leva a um maior consumo de pão e como catalogá-lo como alimento essencial à nossa Vida:
Utilização de mistura de farinhas
( centeio – milho - aveia – farelo etc) Qualidade superior – riqueza nutricional – sabor e aroma bem representado
Processo de fabrico correto Sabor e aroma bem acentuado a pão de qualidade
Utilização de isco Melhoria do sabor e do aroma , melhoria na côdea, aumento do shelf – Life
Riqueza de matérias adjuvantes (fibras) Maior qualidade – sabor mais acentuado –Beneficio para todo o aparelho digestivo – preventivo para doenças – alimento essencial nas dietas
Farinhas escuras Quantidade de lenhina – ácido fitico ( este quase desaparece no pão bem levedado) – rico em complantix – ferro – minerais
Farinhas Integrais Excesso de celulose – lenhina – ácido fítico – menor digestibilidade do amido e proteínas
EXEMPLOS DE PÃES DE REGIME
Pão dessodado ( sem sal)
Pão Integral
Pão de Fibras
Pão de Centeio
Pão de Mistura
Pão sem Glúten [Aconselhado a doentes celíacos]
Pão hipoazotado [Indicado a doentes renais]
EXEMPLOS DE PÃES RÚSTICOS
Muito consumidos devido ao conceito de recuperação de pães tradicionais
Pão integral – mais rico em proteínas , sais minerais e fibras e aroma bem acentuado. Recomendado por facilitar o aparelho intestinal
Pão com centeio – rico em proteínas, fibras e sais minerais e aroma perfumado. Recomendado para prevenção de doenças cardiovasculares.
Pão com vegetais – para além do delicioso sabor é muito recomendado pelo seu alto conteúdo em cálcio, ferro. Recomendado para pessoas com arteriosclerose.
Pão de aveia – é o que contém mais calorias , muito rico em vitaminas, é recomendado para pessoas com problemas nervosos e esgotamentos.É também recomendado para manutenção de uma vida saudável e evitar o colesterol.
Pão de soja - com crosta bem dourada é rico em proteínas.
Pão duro – A Osteoporose que tanto afeta as pessoas de uma certa idade, um debilitamento dos ossos por falta de sais minerais e cálcio.
Estes sais minerais e cálcio estão presentes no pão , com informamos, mas ao consumir - se duro facilita –se a digestão podendo –se comer em doses maiores.
O pão seco ajuda a adelgaçar , tonifica o coração , restaura a flora bacteriana intestinal e facilita a digestão.
Forma de o comer , partido e misturado com sopa ou em torradas.
Valor nutricional médio do pão:
em 100g 300g Necessidades
diárias
Hid. de carbono 60,40 g 181,2g 454 g
Proteínas 7,2 g 21,6g 80g
Celulose 0,7g 21g 2/25g
Ferro 5 mg 15mg 15mg
Gorduras e vitaminas do complexo B ( B1, B2,) PP, Fósforo e cálcio.
Hidratos de carbono - O Pão é o principal fornecedor de hidratos de carbono (glicídios) polissacarídeos – os amidos – que são os mais bem tolerados pelo organismo.
Amido - Devemos ingerir mais amido do que sacarose ( açúcar), pois a maior parte dos amidos não se absorve , fornece energias.
Proteínas solúveis - As proteínas solúveis , sob a forma de albuminas, e insolúveis constituem o glúten; As proteínas alimentares são primeiro desintegradas em aminoácidos e depois absorvidas. Quando faltam aminoácidos na alimentação o organismo não cresce, não se desenvolve.
A Celulose - A celulose e as substâncias insolúveis (ácido fítico) desempenham um papel primordial na digestibilidade, absorção e funcionamento intestinal.
Ferro - A falta de ferro provoca anemia e a falta do complexo B pode levar a nevrites, falta de apetite, debilidade muscular e perturbações emocionais e digestivas.
Sendo assim, os Pães de Mistura contribuem para a prevenção de inúmeras doenças:
- Doenças Cardiovasculares
- Litíase Biliar ( pedra na vesícula)
- Obesidade
- Cancro do cólon
- Hemorróidas
- Obstipação
- Diabetes Mellitus
- Arterosclerose
Por tudo isto existe todo o interesse dos nossos padeiros e empresários sensibilizarem os seus clientes para que o pão, apesar de não ser um alimento completo, é sem duvida um dos mais completos na nossa alimentação.
Assim sendo para informar o consumidor que a sua padaria cuida da Saúde dos seu cliente, deve criar uma ação de Marketing intitulada:
PÃO E SAÚDE
Contribuindo para:
Informação do seu cliente
Formação do padeiro e empresário
Degustação
Especial destaque na montra ou mesmo uma bancada propositada
Especial decoração
Especial recomendação ao gerente da loja
Bom material publicitário
Todos sabemos que um bom pão é desejado por todos nós inclusive para as crianças, devido a
Presença de vários nutrientes
Alto conteúdo em fibras
Alto conteúdo em fibras
Leveza – frescura e sabor mais perto do tradicional
Tradição e inovação
Alguns estudos apontam que, em média , se está a comer 180 gramas de pão por dia/ valor muito baixo tendo em conta que o recomendado são 300g/ dia
Tabela de consumo de pão
Idades / anos Pão (gramas)
0,6 50
1 – 3 100
4 – 6 150
7 – 10 250
11 – 14 homens 300
11 – 14 mulheres 250
15 – 19 homens 350
15 – 19 mulheres 300
20 – 49 homens 350
20 – 49 mulheres 250
50 - 64 homens 250
50 – 64 mulheres 250
»65 homens 250
»65 mulheres 150
Os responsáveis por uma alimentação pouca equilibrada.
- As pessoas com estilos de vida URBANA tendem a reduzir os farináceos, considerando –os erradamente engordantes, por um lado, e, por outro, significativos de um estilo de vida rural e pobre.
- No entanto, abusam erradamente das gorduras , da carne , do álcool, dos açúcares , dos fritos etc.
- Por outro lado , o Marketing dos produtos substitutivos tem atacado e mesmo injuriado o PÃO de coisas tenebrosas : que engorda, que cria doenças, que é comida dos pobres.
- Para além da máquina de informação que é a televisão e que cria nas crianças hábitos alimentares extremamente errados, pois se abrirmos uma lancheira de uma criança, vemos - lá recheada de Donuts, batatas fritas, sucedâneos de chocolate, etc.
Seremos nós sim os responsáveis pelo crescimento do pão, que tem inúmeros argumentos a seu favor:
- Preço
- Patrimônio gastronômico riquíssimo
- Utilização em dietas com base equilibrada
- Benefícios para a saúde
- Sabor,aroma , crocância, qualidade
- Historial
- Riqueza de ingredientes
Assim sendo seremos sim responsáveis pelo aumento do consumo de um alimento tão nobre, pois Pão e Saúde são Vida e estão interligados.
A importância do pão francês
O PÃO FRANCÊS E A SUA IMPORTÂNCIA NA DIETA ALIMENTAR
O pão francês é uma fonte rica de energia necessária para o rendimento e a saúde do ser humano, principalmente para os atletas, por ser uma fonte de moléculas de carboidratos complexos (como as massas, as batatas e o arroz), que se transformam em puro glicogênio (reserva energética do organismo).
Portanto, o tradicional alimento que faz parte da cultura alimentar dos brasileiros, deve ser recomendado quando alguém vai praticar algum tipo de atividade física que exija, por exemplo, um trabalho muscular de explosão.
Como os pães são as fontes mais rápidas de energia, é importante que eles estejam relacionados nas dietas dos atletas, tanto antes como depois das atividades físicas. Dão e repõem rapidamente a energia necessária. O pão francês em função do seu alto valor nutritivo e fácil digestão, é o mais recomendado pela maioria das nutricionistas responsáveis pela alimentação dos atletas.
Os especialistas recomendam o pão francês, já que outros tipos de pães, em geral, contém em suas formulações açúcares e gorduras e, portanto, dificultam a digestão e atrapalham o rendimento físico.
O pão francês é muito rico em outras substâncias necessárias para o organismo humano, tais como fibras alimentares, tiamina, niacina, retinol, fósforo, ferro, cobre, zinco, folato, sódio, potássio e etc.
Um pão francês (50 g) não engorda, pois fornece tão somente cerca de 135 calorias e 29 gramas de carboidratos.
Muitas pessoas retiram o miolo do pão antes de consumi-lo, na crença de que estarão assim ingerindo menor número de calorias, o que é um engano, pois a casca e o miolo do pão têm a mesma composição, e portanto, os dois possuem a mesma quantidade de calorias. A única diferença é que, retirando-se o miolo ingere-se menor quantidade de pão.
Abaixo demonstramos uma tabela, que exemplifica a importância do pão na dieta alimentar:
A IMPORTÂNCIA DO PÃO NA DIETA - TABELA I Mulheres ativas e homens sedentários Homens ativos Atletas
Necessidades diárias de calorias 2.200 2.800 3.500
Necessidades de calorias vinda dos carboidratos (g) 1.100 – 1.320 1.400 – 1.680 2.100 – 2.450
Quantidades de pães (unidades) recomendadas 3 4 5
Quantidade de calorias fonte: pão 405 540 675
Quantidade de carboidratos fonte: pão (g) 87 116 145
Fonte: Instituto Central do HCFMUSP
NOTA IMPORTANTE:
É importante ressaltar que os valores nutricionais do pão se alteram conforme a variedade dos ingredientes, dependendo da época do ano, tipo de fornecedor de matérias primas e insumos, espécie, cor e etc. e principalmente se alteram de acordo com a formulação que é utilizada na fabricação dos produtos, com balanceamento de receitas mais simples ou mais ricas, ocorrendo assim riscos de se informar erroneamente o consumidor. Existem programas informatizados que calculam automática e rapidamente o valor nutricional dos alimentos, de acordo com sua composição, balanceamento e etc. No entanto é importante que se faça uma análise química comprobatória em laboratórios oficiais especializados, para obter – se um laudo técnico oficial, que garantirá ao consumidor a idoneidade das informações sobre o produto que ele está consumindo.
Vejamos agora uma tabela comparativa de nutrientes, (Tabela de Composição Alimentar), do pão francês quando comparado aos outros tipos de pães consumidos pelos brasileiros:
POR 100 G DO PRODUTO - TABELA II
ALIMENTO: Calorias
(kcal)
Carboidratos
(g)
Proteínas
(g)
Lipídeos
(g)
Cálcio
(g)
Fósforo
(g)
Ferro
(g)
Pão Francês 270 57,4 9,3 0,2 22 107 1,20
Pão Integral 232 45,5 10,4 0,9 31 278 2,16
Pão Doce 274 56,3 7,5 1,4 12 70 1,2
Pão Italiano 256 53,7 8,7 0,8 13 77 0,7
Pão Centeio 232 47,0 8,7 0,6 22
156 2,3
Pão Glúten 254 29,9 25,1 3,8 45 132 1,67
Fonte: Tabela de Composição Alimentar, Guilherme Franco – 9ª edição
Outra tabela interessante, refere-se a comparação do pão francês e a necessidade diária recomendada de nutrientes (RDA), para crianças conforme as normas do “Food and Nutrition Board” de 1.989:
TABELA III
NUTRIENTES Necessidade diária recomendada
(RDA) para crianças de 4 a 6 anos
Nutrientes ingeridos com o consumo
Diário de 2 pães franceses (100g )
Energia (kcal) 1.700 285,6
Proteínas 30 11
Niacina 9 2,32
Zinco 10 1,04
Cálcio 800 42,8
Fósforo 800 85
Ferro 10 0,75
Fonte: FOOD AND NUTRITION BOARD – 1.989
Como se pode observar na tabela I acima, mesmo para mulheres ativas e homens sedentários, seria preciso consumir-se mais de 5 vezes as quantidades recomendadas de pão, para atingir –se as necessidades de calorias diárias fundamentais ao organismo humano, e cerca de 8 vezes mais de pão francês para obtermos as kilocarias necessárias conforme demonstrado na tabela II.
A OMS (Organização Mundial da Saúde), recomenda a ingestão de 60 (sessenta) Kg de pão por ano per capta, e os brasileiros consomem atualmente somente cerca de 27 Kg por ano, ou seja, menos da metade da recomendação da OMS, portanto é necessário aumentarmos o consumo desse alimento tão importante na nossa dieta alimentar.
Fonte: ABIP
Fica concluído então que o consumo de pão francês na dieta alimentar, além de ser um hábito saudável da cultura brasileira, e fonte imediata da energia e das calorias que vem dos carboidratos, possuindo nutrientes básicos ao organismo através de algumas vitaminas, tais como sódio, cálcio, fósforo e potássio, absolutamente não engorda! E o melhor de tudo: ele também está isento do mau colesterol.
Aliás, é fato que entre os técnicos e os realmente especializados no assunto, costumar-se dizer que o que realmente engorda não é o pão francês, e sim o que colocamos entre as suas duas metades partidas, como manteiga, presunto, queijos, patês, molhos os mais variados e maioneses.
“AMADORES“ - Dieta precisa ser adequada
Os Atletas de fim-de-semana devem, antes de “assaltar” a padaria, fazer uma avaliação nutricional. Existem restrições ao consumo do pão, normalmente relacionadas à ingestão dos nutrientes que o compõem.
Diabetes, disfunções biliares ou pancreáticas e doença celíaca (intolerância à giardina – elemento constituinte do glúten), são exemplos de enfermidades que inibem e que, em alguns casos, proíbem a presença do pão na dieta dos pacientes.
Além disso, é preciso ter bom senso. O consumo de pães deve ser proporcional à intensidade da prática de atividade física. “ De qualquer forma, a presença ou não de pão na dieta depende de cada caso”, afirmou Patrícia Martins Domingos, nutricionista do Hospital das Clínicas (SP).
Os especialistas ainda alertam que alguns tipos de pães não entram nessa lista de recomendação. Isso porque os pães ou roscas doces – que possuem açúcares e gordura – dificultam a digestão e atrapalham o rendimento físico. “ Na hora de programar uma refeição que preceda um treinamento ou competição, o ideal é não fugio do tradicional francês”, diz Luciana Rebello, nutricionista da Lusa
Tire suas dúvidas sobre o pão
Quantos gramas tem um pão ? O pão francês tem, em média, 50 gramas.
Qual é o tipo ideal ? Os especialistas recomendam o pão francês, já que os pães doces têm açúcares e gorduras e, portanto, dificultam a digestão e atrapalham o rendimento físico.
O que o pão fornece? Um pão francês fornece 130 calorias e 29 gramas de carboidratos.
O pão é rico em quais substâncias? O pão é fonte de moléculas de carboidratos complexos (como as massas e o arroz) que se transformam em glicogênio (reserva energética do organismo).
Quando se deve consumir pão? O pão francês é recomendado sempre que atividade física exija trabalho muscular de explosão.
Mentira e Verdade
Mentira: O miolo do pão engorda mais do que a casca? Segundo a nutricionista Maria Luiza Santomauro Vaz, casca e miolo tem a mesma composição e, portanto, os dois possuem a mesma quantidade de calorias. A diferença é que, retirando-se o miolo, come-se menos pão.
Verdade: Em casos patológicos como o diabetes, deve-se limitar – mas não cessar – o consumo de pão francês. Já em relação à doença celíaca, a recomendação é proibir o consumo, já que os doentes apresentam intolerância a alimentos derivados do trigo.
Reportagem realizada por Marília Ruiz e publicado no Jornal Folha de São Paulo, no dia 18.01.2000, no caderno de esporte
“O pão francês é uma fonte barata de energia e saúde, portanto coma mais pão” !
Fonte:sindipan.org.br
O pão francês é uma fonte rica de energia necessária para o rendimento e a saúde do ser humano, principalmente para os atletas, por ser uma fonte de moléculas de carboidratos complexos (como as massas, as batatas e o arroz), que se transformam em puro glicogênio (reserva energética do organismo).
Portanto, o tradicional alimento que faz parte da cultura alimentar dos brasileiros, deve ser recomendado quando alguém vai praticar algum tipo de atividade física que exija, por exemplo, um trabalho muscular de explosão.
Como os pães são as fontes mais rápidas de energia, é importante que eles estejam relacionados nas dietas dos atletas, tanto antes como depois das atividades físicas. Dão e repõem rapidamente a energia necessária. O pão francês em função do seu alto valor nutritivo e fácil digestão, é o mais recomendado pela maioria das nutricionistas responsáveis pela alimentação dos atletas.
Os especialistas recomendam o pão francês, já que outros tipos de pães, em geral, contém em suas formulações açúcares e gorduras e, portanto, dificultam a digestão e atrapalham o rendimento físico.
O pão francês é muito rico em outras substâncias necessárias para o organismo humano, tais como fibras alimentares, tiamina, niacina, retinol, fósforo, ferro, cobre, zinco, folato, sódio, potássio e etc.
Um pão francês (50 g) não engorda, pois fornece tão somente cerca de 135 calorias e 29 gramas de carboidratos.
Muitas pessoas retiram o miolo do pão antes de consumi-lo, na crença de que estarão assim ingerindo menor número de calorias, o que é um engano, pois a casca e o miolo do pão têm a mesma composição, e portanto, os dois possuem a mesma quantidade de calorias. A única diferença é que, retirando-se o miolo ingere-se menor quantidade de pão.
Abaixo demonstramos uma tabela, que exemplifica a importância do pão na dieta alimentar:
A IMPORTÂNCIA DO PÃO NA DIETA - TABELA I Mulheres ativas e homens sedentários Homens ativos Atletas
Necessidades diárias de calorias 2.200 2.800 3.500
Necessidades de calorias vinda dos carboidratos (g) 1.100 – 1.320 1.400 – 1.680 2.100 – 2.450
Quantidades de pães (unidades) recomendadas 3 4 5
Quantidade de calorias fonte: pão 405 540 675
Quantidade de carboidratos fonte: pão (g) 87 116 145
Fonte: Instituto Central do HCFMUSP
NOTA IMPORTANTE:
É importante ressaltar que os valores nutricionais do pão se alteram conforme a variedade dos ingredientes, dependendo da época do ano, tipo de fornecedor de matérias primas e insumos, espécie, cor e etc. e principalmente se alteram de acordo com a formulação que é utilizada na fabricação dos produtos, com balanceamento de receitas mais simples ou mais ricas, ocorrendo assim riscos de se informar erroneamente o consumidor. Existem programas informatizados que calculam automática e rapidamente o valor nutricional dos alimentos, de acordo com sua composição, balanceamento e etc. No entanto é importante que se faça uma análise química comprobatória em laboratórios oficiais especializados, para obter – se um laudo técnico oficial, que garantirá ao consumidor a idoneidade das informações sobre o produto que ele está consumindo.
Vejamos agora uma tabela comparativa de nutrientes, (Tabela de Composição Alimentar), do pão francês quando comparado aos outros tipos de pães consumidos pelos brasileiros:
POR 100 G DO PRODUTO - TABELA II
ALIMENTO: Calorias
(kcal)
Carboidratos
(g)
Proteínas
(g)
Lipídeos
(g)
Cálcio
(g)
Fósforo
(g)
Ferro
(g)
Pão Francês 270 57,4 9,3 0,2 22 107 1,20
Pão Integral 232 45,5 10,4 0,9 31 278 2,16
Pão Doce 274 56,3 7,5 1,4 12 70 1,2
Pão Italiano 256 53,7 8,7 0,8 13 77 0,7
Pão Centeio 232 47,0 8,7 0,6 22
156 2,3
Pão Glúten 254 29,9 25,1 3,8 45 132 1,67
Fonte: Tabela de Composição Alimentar, Guilherme Franco – 9ª edição
Outra tabela interessante, refere-se a comparação do pão francês e a necessidade diária recomendada de nutrientes (RDA), para crianças conforme as normas do “Food and Nutrition Board” de 1.989:
TABELA III
NUTRIENTES Necessidade diária recomendada
(RDA) para crianças de 4 a 6 anos
Nutrientes ingeridos com o consumo
Diário de 2 pães franceses (100g )
Energia (kcal) 1.700 285,6
Proteínas 30 11
Niacina 9 2,32
Zinco 10 1,04
Cálcio 800 42,8
Fósforo 800 85
Ferro 10 0,75
Fonte: FOOD AND NUTRITION BOARD – 1.989
Como se pode observar na tabela I acima, mesmo para mulheres ativas e homens sedentários, seria preciso consumir-se mais de 5 vezes as quantidades recomendadas de pão, para atingir –se as necessidades de calorias diárias fundamentais ao organismo humano, e cerca de 8 vezes mais de pão francês para obtermos as kilocarias necessárias conforme demonstrado na tabela II.
A OMS (Organização Mundial da Saúde), recomenda a ingestão de 60 (sessenta) Kg de pão por ano per capta, e os brasileiros consomem atualmente somente cerca de 27 Kg por ano, ou seja, menos da metade da recomendação da OMS, portanto é necessário aumentarmos o consumo desse alimento tão importante na nossa dieta alimentar.
Fonte: ABIP
Fica concluído então que o consumo de pão francês na dieta alimentar, além de ser um hábito saudável da cultura brasileira, e fonte imediata da energia e das calorias que vem dos carboidratos, possuindo nutrientes básicos ao organismo através de algumas vitaminas, tais como sódio, cálcio, fósforo e potássio, absolutamente não engorda! E o melhor de tudo: ele também está isento do mau colesterol.
Aliás, é fato que entre os técnicos e os realmente especializados no assunto, costumar-se dizer que o que realmente engorda não é o pão francês, e sim o que colocamos entre as suas duas metades partidas, como manteiga, presunto, queijos, patês, molhos os mais variados e maioneses.
“AMADORES“ - Dieta precisa ser adequada
Os Atletas de fim-de-semana devem, antes de “assaltar” a padaria, fazer uma avaliação nutricional. Existem restrições ao consumo do pão, normalmente relacionadas à ingestão dos nutrientes que o compõem.
Diabetes, disfunções biliares ou pancreáticas e doença celíaca (intolerância à giardina – elemento constituinte do glúten), são exemplos de enfermidades que inibem e que, em alguns casos, proíbem a presença do pão na dieta dos pacientes.
Além disso, é preciso ter bom senso. O consumo de pães deve ser proporcional à intensidade da prática de atividade física. “ De qualquer forma, a presença ou não de pão na dieta depende de cada caso”, afirmou Patrícia Martins Domingos, nutricionista do Hospital das Clínicas (SP).
Os especialistas ainda alertam que alguns tipos de pães não entram nessa lista de recomendação. Isso porque os pães ou roscas doces – que possuem açúcares e gordura – dificultam a digestão e atrapalham o rendimento físico. “ Na hora de programar uma refeição que preceda um treinamento ou competição, o ideal é não fugio do tradicional francês”, diz Luciana Rebello, nutricionista da Lusa
Tire suas dúvidas sobre o pão
Quantos gramas tem um pão ? O pão francês tem, em média, 50 gramas.
Qual é o tipo ideal ? Os especialistas recomendam o pão francês, já que os pães doces têm açúcares e gorduras e, portanto, dificultam a digestão e atrapalham o rendimento físico.
O que o pão fornece? Um pão francês fornece 130 calorias e 29 gramas de carboidratos.
O pão é rico em quais substâncias? O pão é fonte de moléculas de carboidratos complexos (como as massas e o arroz) que se transformam em glicogênio (reserva energética do organismo).
Quando se deve consumir pão? O pão francês é recomendado sempre que atividade física exija trabalho muscular de explosão.
Mentira e Verdade
Mentira: O miolo do pão engorda mais do que a casca? Segundo a nutricionista Maria Luiza Santomauro Vaz, casca e miolo tem a mesma composição e, portanto, os dois possuem a mesma quantidade de calorias. A diferença é que, retirando-se o miolo, come-se menos pão.
Verdade: Em casos patológicos como o diabetes, deve-se limitar – mas não cessar – o consumo de pão francês. Já em relação à doença celíaca, a recomendação é proibir o consumo, já que os doentes apresentam intolerância a alimentos derivados do trigo.
Reportagem realizada por Marília Ruiz e publicado no Jornal Folha de São Paulo, no dia 18.01.2000, no caderno de esporte
“O pão francês é uma fonte barata de energia e saúde, portanto coma mais pão” !
Fonte:sindipan.org.br
O pão brasileiro
PÃO BRASILEIRO
Através de um projeto de lei de n° 679/01 o Deputado Federal Aldo Rebelo, dispõe sobre a obrigatoriedade de adição de farinha de mandioca refinada, de farinha de raspa de mandioca ou fécula de mandioca à farinha de trigo pura. A mistura referida, conterá no mínimo 10% (dez por cento) de farinha de mandioca refinada, de farinha de raspa, ou de fécula de mandioca.
No artigo 4º deste projeto de lei, destacamos: A comercialização da farinha de trigo pura somente poderá ser feita, pelos estabelecimentos industriais pertencentes ao ramo de moagem e beneficiamento de trigo, na quantidade máxima equivalente à 10% do total de farinha comercializada pelo respectivo estabelecimento e mediante, autorização expressa da autoridade competente, de conformidade com o Regulamento desta lei.
Portanto, prezado leitor, passaríamos sem direito à escolha, a ingerir mandioca, (fécula ou mesmo raspa) disfarçada em produtos tais como biscoitos, massas alimentícias, e o próprio tradicional e gostoso pãozinho francês.E o presidente do Sindipan / Aipan Frederico Maia, em sua declaração é bastante enfático: “Abominamos este projeto de lei sem sustentabilidade técnica e econômica, e abusivo em relação ao direito do consumidor, impingindo ao cidadão algo que ele vai rejeitar por ser de menor qualidade”.
"Nada temos contra a fécula de mandioca” diz Ricardo Ferraz presidente do Sindustrigo –Sindicato da Industria do Trigo no Estado de São Paulo, “mas é evidente que esta obrigatoriedade é uma distorção, algo difícil de ser aceito pelos moinhos, por razões operacionais e técnicas”.
A Superintendente da ABIMA – Associação Brasileira das Industrias de Massas Alimentícias, Eliane H. Kay , segue a mesma trilha: “a farinha mista vai nos causar problemas até na embalagem do macarrão”.
Vejamos rápida e superficialmente a situação dos amidos no país, e suas aplicações:
No Brasil, a produção anual total de amidos é estimado em pouco mais de milhão de toneladas. O setor alimentar, representa 69,0% do consumo de amido, à frente do setor papeleiro com 16,7%, e do setor têxtil com 5,0%.
Os derivados de amido utilizados são os açucares com 47,2%, um pouco inferior em relação aos 55% da Europa (açucares em xaropes, sólidos e polióis). Os amidos nativos, com 42,8%, ocupam a segunda posição, muito à frente dos amidos modificados com 9,4%.
O emprego desses amidos é diretamente derivado da modernização da economia, com a produção de pratos prontos, de conservas, e de congelados. Um artigo da Gazeta Mercantil (1998 a), indica que os setores de congelados e desidratados foram os segmentos da industria alimentícia que mais aumentaram seus volumes de vendas em 1.997 (cerca de 18,2%). De acordo com esse artigo da Gazeta Mercantil, o crescimento do consumo de congelados e alimentos semi-prontos e prontos, faz parte de uma mudança de hábito do consumidor.
Com o crescimento de venda desses alimentos, o setor alimentar vais necessitar cada vez mais de amidos modificados, ou de amidos nativos com características específicas.
Portanto, um passo essencial das pesquisas é o desenvolvimento de produtos que atendam às necessidades dos consumidores, e muitos autores relatam algumas das características esperadas do amido, para uso nas indústrias alimentícias.
Atualmente existe um vasto e promissor campo de aplicações destes produtos na área alimentícia, e em outros importantes e dinâmicos segmentos , que justificam a priorização de investimos em estudos, pesquisas e desenvolvimento de novos produtos adequados à estas necessidades.
O que desejamos registrar, é que não é justificável portanto, utilizar-se o caminho mais curto e confortável, de adicionar compulsoriamente estes produtos derivados de mandioca ricos em amido, à farinha de trigo, provocando a alteração de suas características organolépticas originais como matéria prima , prejudicando seu nível de tolerância à fermentação, e as conseqüentes alterações nas suas aplicações, formulações de produtos, processos industriais , rotulagens, e até de hábitos alimentares do consumidor final. Isto tudo sem trazer à farinha de trigo qualquer efetiva e comprovada vantagem adicional, no que se refere aos valores nutricionais, facilidades operacionais, rendimentos, etc.
Os pães e as massas alimentícias são produtos de consumo popular e não tem cabimento, para uma população já carente, reduzir o teor de proteínas desses alimentos, pela adição de amido.
Mais ainda, diante de uma mistura que enfraquece o glúten, sempre será possível, que algumas pessoas queiram contrabalançar o mau desempenho reológico pelo uso de substâncias proibidas e já banidas, tipo Bromato de Potássio.
MANDIOCA DEVE BUSCAR SEU NICHO
A professora do curso de pós - graduação em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina (UEL), Adelaide Beléia, diz em seu depoimento sobre o assunto a Folha do Paraná datado de 14/09/2001, que o caminho do setor de mandioca, é investir em tecnologia para manter padrão de qualidade e expandir nos mercados típicos da sua cultura, e desvinculados da farinha de trigo. “Como exemplo podemos citar o pão de queijo que tem sido muito apreciado pelo mercado internacional, e que usa polvilho derivado da mandioca”, afirmou. “ É importante investir na qualidade e a produção precisa ser sistematizada para garantir mercado” destacou a professora, que informou que atualmente há poucas indústrias que produzem polvilho e que estas não conseguem manter padrão de qualidade por falta de investimentos em tecnologia.
Segundo o pesquisador Pizzinato, uma das mais importantes aplicações futuras da fécula, será sua inclusão na produção de plásticos biodegradáveis. Nesse caso, ter-se-a um grande mercado potencial representado pela Europa, Estados Unidos e Japão (grandes consumidores de embalagem) onde as embalagens não degradáveis representam hoje um sério problema.
Trataremos a seguir de uma visão geral do segmento, analisando suas implicações por setores.
I - SETOR MOAGEIRO
Segundo Ricardo Ferraz Presidente do Sindustrigo, para a industria moageira brasileira, a obrigação desta adição gera uma série de desdobramentos que implicam em uma alteração significativa das atuais práticas industriais, administrativas, financeiras e comerciais do setor.
I – 1 Industriais:
a) Os moinhos são unidades fabris voltadas ao processamento do trigo e não plantas essencialmente preparadas para mistura de ingredientes; a obrigatoriedade da adição de derivados de mandioca à farinha de trigo, conduz a necessidade de investimentos em equipamentos específicos, que exigem recursos de ordem física, financeira, tecnológica, logística etc.
b) Os moinhos têm como principal matéria prima o trigo, e este é adquirido e recebido à granel, e normalmente armazenado em silos próprios, preparados para esta finalidade. No caso de necessidade de aquisição de uma segunda matéria prima, representando 10% da quantidade de produto final, e que é comercializada em sacos, o moinho será obrigado a criar um armazém só para estocar derivados de mandioca.
c) As áreas de recepção de materiais dos moinhos, são preparadas para o recebimento de produtos granelizados, quando da movimentação de carga equivalente a 10% da produção, será necessária uma completa reformulação da área de movimentação de materiais, implicando em até um novo desenho no processo industrial.
d) O controle de qualidade de matéria prima necessitará de investimentos que passam desde o treinamento e capacitação do pessoal, até a aquisição de equipamentos para determinação dos índices qualitativos de cada um dos diferentes derivados de mandioca passíveis de inclusão na farinha de trigo, e dos produtos resultantes das diversas misturas.
e) Retrabalho para atualização das boas práticas de fabricação e sistema de controles de perdas.
f) Retrabalho de certificação de processos ISO, e etc.
I - 2 ADMINISTRATIVA – FINANCEIRA
a) Formação de capital de giro específico para a nova matéria prima.
b) Controle de estoques e trabalhos administrativos decorrentes.
c) Pesquisa e qualificação de novos fornecedores.
d) Investimentos em pesquisas e desenvolvimento de produtos adaptados à nova realidade, misturas de farinha de trigo com derivados de mandioca.
e) Criação de novos procedimentos / normas para uso dos derivados de mandioca.
I – 3 COMERCIAIS
a) O cliente do moinho solicita a farinha de trigo pura, e entende que a dosagem de qualquer ingrediente ou aditivo, é de sua inteira responsabilidade e risco, chegando a representar inclusive, um item de “segredo de receita” .
b) A partir do momento em que o moinho brasileiro vier a ser obrigado a incluir no produto final 10% de derivados de mandioca, a concorrência promovida por farinhas estrangeiras (argentinas), só fará aumentar o deficit da balança comercial,aumentando ainda mais a ociosidade dos moinhos brasileiros.
c) Deixar de atender o mercado que foi alvo de investimentos de retorno de longo prazo, visando o crescimento do consumo per capita de derivados de trigo.
d) Promover novas ações de marketing para orientação no uso dos novos produtos.
e) Promover apoio técnico para uso da mistura na elaboração de produtos tipo pão, biscoitos, massas e demais derivados.
f) Promover ação visando alterar habito alimentar da população, trocando produtos de trigo, para produtos de trigo misturado com mandioca.
II – SETOR DOS FABRICANTES DE ADITIVOS E MELHORADORES
Vejamos a seguir a opinião de um engenheiro de alimentos, Dr. Kenzi Hayashida Diretor Industrial de um dos maiores fabricantes de aditivos e melhoradores, e Diretor da ABIAM – Associação Brasileira da Industria de Ingredientes para Alimentos.
“ Vimos através desta manifestar nossa opinião contrária ao projeto de lei N° 4679/01 DO Deputado Federal Aldo Rebelo, que prevê a obrigatoriedade de adição mínima de 10% de farinha de mandioca refinada, de farinha de raspa de mandioca ou de fécula de mandioca à farinha de trigo “
Esta posição se deve às seguintes implicações, continua o Eng° Kenzi:
II -1 – Do ponto de vista tecnológico, a adição de farinha ou de fécula de mandioca, causará a diluição da farinha de trigo, “enfraquecendo-a” . Isto causaria as seguintes implicações:
a – O aumento da aditivação da farinha de trigo para a produção de pães.
b – O aumento de perdas e/ ou retrabalhos por perdas de massas nos casos onde o aumento da aditivação não for suficiente.
c – A diminuição das qualidades sensoriais do pão, no que diz respeito ao VOLUME, ELASTICIDADE DO MIOLO e eventualmente no SABOR.
d – A limitação de uso de farinha de trigo contendo farinha ou fécula de mandioca, pois alguns produtos necessitam farinhas mais fortes, e portanto puras. As mudanças nas características reológicas da massa cozida, podem também limitar o seu uso para alguns produtos.
II - 2 Do ponto de vista econômico, a adição de farinha ou fécula de mandioca, poderá causar aumento de custos, pois:
a– O rendimento da massa diminuirá em cerca de 3,5% devido a diminuição da absorção de água da farinha de trigo.
b– Os custos de aditivação aumentarão, principalmente se novos tipos de melhoradores à base de glúten em pó se tornarem necessários.
c– As perdas de massas de pães tenderão a aumentar devido ao colapso de massas fracas, não adequadas a panificação.
d– As vendas poderão sofrer diminuição pelas perdas de qualidades organolépticas do pão.
e– O custo de estoque de matéria prima aumentará, pois haverá necessidade de mais um tipo de farinha de trigo, já que alguns produtos de panificação necessitam de farinhas mais fortes que o normal, e portanto não diluídas.
f– O custo da farinha de trigo pode aumentar significativamente durante a entressafra da raiz de mandioca, pois trata-se de uma cultura cuja cotação é extremamente variável em função da oferta do produto.
II – 3 Do ponto de vista nutricional , a adição de farinha ou fécula de mandioca à farinha de trigo, não causará melhora relevante pois:
a – O Brasil já consome regularmente farinha ou amido de mandioca na forma de mandioca cozida, mandioca frita, farinha de mandioca torrada, farofa, pão de queijo, bolo de mandioca, “ tapioca”, pirão etc. , e portanto não apresenta nenhuma deficiência nutricional que a substituição de trigo por mandioca poderia sanar.
b – Do ponto de vista nutricional, o trigo é mais completo que a mandioca, sendo uma das principais fontes de proteína vegetal.
c - O objetivo de se atingir melhor equilíbrio nutricional, por si só não justifica a mistura, pois neste caso dezenas ou centenas de misturas deveriam ser estudadas. Também é impensável a mudança de hábito da população por decreto para melhorar a dieta do brasileiro, ao invés da democrática opção de conscientização e livre escolha dos alimentos a serem consumidos.
E o Engº Kenzi finaliza, lembrando ainda que tal adição necessitará a importação de trigos mais duros, e portanto de preços superiores, além de aumentar o consumo de ingredientes importados para a aditivação da farinha, tais como glúten, enzimas, ácido ascórbico etc.
III – SETOR DE PESQUISAS DE ALIMENTOS
No setor de pesquisas, é interessante registrar o depoimento fornecido Á Folha do Paraná em 14 de Setembro do ano passado, de duas Entidades Embrapa e do Instituto de Tecnologia de Alimentos ( ITAL), através de parecer contrário à obrigatoriedade da adição de produtos de mandioca à farinha de trigo.
Para o pesquisador Rogério Germani, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, que durante sete anos pesquisou o assunto, a mistura é inviável principalmente pela vulnerabilidade do trigo à qualquer adição na sua composição própria.
“A qualidade do trigo depende da sua origem, tipo de manejo, clima e, em escala industrial, principalmente na industria de panificação a adição seria desastrosa”, destacou o pesquisador.
Germani também afirmou que ao invés do setor mandioqueiro pressionar a volta da obrigatoriedade da mistura, deveria sugerir ao governo federal algum tipo de incentivo fiscal, como desconto em impostos, para a industria que VOLUNTARIAMENTE utilizar a farinha de mandioca misturada com a farinha de trigo.
A idéia é compartilhada pelo pesquisador científico do ITAL, Antenor Pizzinato, que durante as décadas 70 e 80 intensificou as pesquisas sobre a potencialidade do uso da mandioca. Para Pizzinato não é obrigação dos moinhos viabilizarem a mistura. Segundo ele, na prática, e pensando em grandes produções, a mistura só teria uso econômico garantido no segmento de bolachas doces. “ Nesse caso a adição de fécula de mandioca poderia substituir, em média de 10% a 15% de farinha de trigo, e representa a porcentagem de amido necessária no preparo dessas bolachas” informou.
Mas Pizzinato ressalta que para isso o setor mandioqueiro teria que se organizar melhor e garantir preços competitivos, qualidade do produto e fluxo de entrega. “Atualmente, o amido utilizado nas bolachas doces, na sua maior parte, é derivado do milho, mas o setor mandioqueiro tem potencial para transformar esse mercado em seu “filão” , destacou.
A falta de um sistema na produção de mandioca, também foi abordada por Pizzinato, como uma das causas que impedem uma comercialização adequada do produto. “Na verdade o que mais acontece é que as indústrias não querem fazer contratos com produtores, garantido um preço médio e justo pela raiz, e sem isso o setor de mandioca fica desmotivado, à mercê e a sua comercialização torna-se desequilibrada” finalizou o pesquisador.
IV – O SETOR DA PANIFICAÇÃO
De uma forma geral, repetindo as palavras do pesquisador Pizzinato, a aprovação e regulamentação deste projeto de lei, seria realmente desastroso para a panificação brasileira.
Atualmente, e é do conhecimento geral, as padarias lutam quotidianamente pela sua sobrevivência, num mercado extremamente competitivo, onde o consumidor esta cada vez mais exigente, sabe valorizar cada centavo de seus recursos, e o binômio qualidade/ variedade de produtos, e prestação de serviços, é a sua única forma de garantir algum tipo de fidelização por parte de sua clientela.
Os vários obstáculos diariamente suportados pelo setor, através de aumentos de custos de energia, matérias primas, mão de obra, embalagem, impostos, além das concorrências desleais através de fabricantes clandestinos, já consomem grande parte do esforço e tempo do panificador, para conseguir manter o seu negócio funcionando, embora com margem de lucro cada vez mais esprimida.
Ao se adicionar de forma compulsória, os produtos de mandioca na farinha de trigo, o fator qualidade comprovadamente diferenciada dos produtos de panificação elaborados pelas padarias deixa de existir.
E fatalmente este fato se transformará em mais um obstáculo à transpor, mais um problema à ser superado.
Seus custos de produção aumentarão sem sombra de dúvida, e a exemplo do que já vem acontecendo hoje, não poderão ser repassados ao consumidor final.
As padarias brasileiras já utilizam espontaneamente os produtos derivados de mandioca como coadjuvante de matérias primas, nas suas linhas de produção, nos salgadinhos, tortas, pudins e bolos, confeitaria, biscoitos, farofas, molhos especiais, enfim numa infinidade de produtos.
No entanto no que diz respeito ao produto principal, carro chefe da sua linha de fabricação, que é o pão tipo francês, produto este que atrai o consumidor para dentro de seu estabelecimento, o panificador pesquisa no mercado a melhor qualidade de farinha de trigo, para que possa ter realmente assegurado o padrão de qualidade do seu produto final. O mesmo cuidado se aplica também nas épocas de Páscoa ou de Natal, para a produção das Colombas Pascais e dos Panetones de Natal caseiros, tão a gosto do consumidor.
O segmento de panificação, não tem nada contra os produtos derivados de mandioca e suas diversas aplicações na padaria, considera inclusive que são bons produtos, saudáveis e eficientes. Sua aplicação resulta numa linha de produtos bem natural, bem brasileira. Entretanto sua rejeição é quanto à esta absurda exigência de obrigatoriedade de mistura de sucedâneos na farinha de trigo, seja a que titulo for e em qualquer nível de percentual.
Finalmente, segundo matéria publicada na Folha de São Paulo, na seção: Folha Dinheiro, as perspectivas para a cultura do trigo no país, cujo plantio deverá ter inicio à partir de 15/03/002, é muito boa para a safra de 2.002, segundo a análise de José Roberto da Silva, pesquisador do IEA ( Instituto de Economia Agrícola) do Estado de São Paulo, cuja área destinada para o plantio, deve crescer 49% neste ano no Estado de São Paulo. A pesquisa do IEA mostra que a área de plantio cresceu 30% no Estado em 2.001, e o ganho de produtividade foi maior: 125%, além do preço recebido pelo produtor, com alta de 31%. Fatores como a desvalorização do real , em Janeiro de 1.999, e a alta recorde do dólar, em Setembro de 2.001, vem estimulando os agricultores a ampliar as áreas de cultivo.
Acredita-se que o Estado de São Paulo, deverá obter sua auto-suficiência em trigo, e de boa qualidade, até o ano de 2.006, e aí perguntamos, como justificar neste futuro próximo a obrigatoriedade da mistura de sucedâneos seja de soja, triticale, milho desengordurado, de arroz , trigo sarraceno e outros, cujos projetos já tramitaram pelo Congresso no passado, e nenhum deles conseguiu aprovação.
Agora surge este projeto de lei, que quer obrigar a mistura de sucedâneos da mandioca à farinha de trigo, diluindo-a e criando massas alimentícias, biscoitos e um pão, que por suas características finais não terá nada de brasileiro, mas sim de “alienígina”, totalmente estranho aos consumidores, e que nem poderá ser rotulado de “pão que o diabo amassou”, pois até o diabo têm seus limites de maldades.
Através de um projeto de lei de n° 679/01 o Deputado Federal Aldo Rebelo, dispõe sobre a obrigatoriedade de adição de farinha de mandioca refinada, de farinha de raspa de mandioca ou fécula de mandioca à farinha de trigo pura. A mistura referida, conterá no mínimo 10% (dez por cento) de farinha de mandioca refinada, de farinha de raspa, ou de fécula de mandioca.
No artigo 4º deste projeto de lei, destacamos: A comercialização da farinha de trigo pura somente poderá ser feita, pelos estabelecimentos industriais pertencentes ao ramo de moagem e beneficiamento de trigo, na quantidade máxima equivalente à 10% do total de farinha comercializada pelo respectivo estabelecimento e mediante, autorização expressa da autoridade competente, de conformidade com o Regulamento desta lei.
Portanto, prezado leitor, passaríamos sem direito à escolha, a ingerir mandioca, (fécula ou mesmo raspa) disfarçada em produtos tais como biscoitos, massas alimentícias, e o próprio tradicional e gostoso pãozinho francês.E o presidente do Sindipan / Aipan Frederico Maia, em sua declaração é bastante enfático: “Abominamos este projeto de lei sem sustentabilidade técnica e econômica, e abusivo em relação ao direito do consumidor, impingindo ao cidadão algo que ele vai rejeitar por ser de menor qualidade”.
"Nada temos contra a fécula de mandioca” diz Ricardo Ferraz presidente do Sindustrigo –Sindicato da Industria do Trigo no Estado de São Paulo, “mas é evidente que esta obrigatoriedade é uma distorção, algo difícil de ser aceito pelos moinhos, por razões operacionais e técnicas”.
A Superintendente da ABIMA – Associação Brasileira das Industrias de Massas Alimentícias, Eliane H. Kay , segue a mesma trilha: “a farinha mista vai nos causar problemas até na embalagem do macarrão”.
Vejamos rápida e superficialmente a situação dos amidos no país, e suas aplicações:
No Brasil, a produção anual total de amidos é estimado em pouco mais de milhão de toneladas. O setor alimentar, representa 69,0% do consumo de amido, à frente do setor papeleiro com 16,7%, e do setor têxtil com 5,0%.
Os derivados de amido utilizados são os açucares com 47,2%, um pouco inferior em relação aos 55% da Europa (açucares em xaropes, sólidos e polióis). Os amidos nativos, com 42,8%, ocupam a segunda posição, muito à frente dos amidos modificados com 9,4%.
O emprego desses amidos é diretamente derivado da modernização da economia, com a produção de pratos prontos, de conservas, e de congelados. Um artigo da Gazeta Mercantil (1998 a), indica que os setores de congelados e desidratados foram os segmentos da industria alimentícia que mais aumentaram seus volumes de vendas em 1.997 (cerca de 18,2%). De acordo com esse artigo da Gazeta Mercantil, o crescimento do consumo de congelados e alimentos semi-prontos e prontos, faz parte de uma mudança de hábito do consumidor.
Com o crescimento de venda desses alimentos, o setor alimentar vais necessitar cada vez mais de amidos modificados, ou de amidos nativos com características específicas.
Portanto, um passo essencial das pesquisas é o desenvolvimento de produtos que atendam às necessidades dos consumidores, e muitos autores relatam algumas das características esperadas do amido, para uso nas indústrias alimentícias.
Atualmente existe um vasto e promissor campo de aplicações destes produtos na área alimentícia, e em outros importantes e dinâmicos segmentos , que justificam a priorização de investimos em estudos, pesquisas e desenvolvimento de novos produtos adequados à estas necessidades.
O que desejamos registrar, é que não é justificável portanto, utilizar-se o caminho mais curto e confortável, de adicionar compulsoriamente estes produtos derivados de mandioca ricos em amido, à farinha de trigo, provocando a alteração de suas características organolépticas originais como matéria prima , prejudicando seu nível de tolerância à fermentação, e as conseqüentes alterações nas suas aplicações, formulações de produtos, processos industriais , rotulagens, e até de hábitos alimentares do consumidor final. Isto tudo sem trazer à farinha de trigo qualquer efetiva e comprovada vantagem adicional, no que se refere aos valores nutricionais, facilidades operacionais, rendimentos, etc.
Os pães e as massas alimentícias são produtos de consumo popular e não tem cabimento, para uma população já carente, reduzir o teor de proteínas desses alimentos, pela adição de amido.
Mais ainda, diante de uma mistura que enfraquece o glúten, sempre será possível, que algumas pessoas queiram contrabalançar o mau desempenho reológico pelo uso de substâncias proibidas e já banidas, tipo Bromato de Potássio.
MANDIOCA DEVE BUSCAR SEU NICHO
A professora do curso de pós - graduação em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina (UEL), Adelaide Beléia, diz em seu depoimento sobre o assunto a Folha do Paraná datado de 14/09/2001, que o caminho do setor de mandioca, é investir em tecnologia para manter padrão de qualidade e expandir nos mercados típicos da sua cultura, e desvinculados da farinha de trigo. “Como exemplo podemos citar o pão de queijo que tem sido muito apreciado pelo mercado internacional, e que usa polvilho derivado da mandioca”, afirmou. “ É importante investir na qualidade e a produção precisa ser sistematizada para garantir mercado” destacou a professora, que informou que atualmente há poucas indústrias que produzem polvilho e que estas não conseguem manter padrão de qualidade por falta de investimentos em tecnologia.
Segundo o pesquisador Pizzinato, uma das mais importantes aplicações futuras da fécula, será sua inclusão na produção de plásticos biodegradáveis. Nesse caso, ter-se-a um grande mercado potencial representado pela Europa, Estados Unidos e Japão (grandes consumidores de embalagem) onde as embalagens não degradáveis representam hoje um sério problema.
Trataremos a seguir de uma visão geral do segmento, analisando suas implicações por setores.
I - SETOR MOAGEIRO
Segundo Ricardo Ferraz Presidente do Sindustrigo, para a industria moageira brasileira, a obrigação desta adição gera uma série de desdobramentos que implicam em uma alteração significativa das atuais práticas industriais, administrativas, financeiras e comerciais do setor.
I – 1 Industriais:
a) Os moinhos são unidades fabris voltadas ao processamento do trigo e não plantas essencialmente preparadas para mistura de ingredientes; a obrigatoriedade da adição de derivados de mandioca à farinha de trigo, conduz a necessidade de investimentos em equipamentos específicos, que exigem recursos de ordem física, financeira, tecnológica, logística etc.
b) Os moinhos têm como principal matéria prima o trigo, e este é adquirido e recebido à granel, e normalmente armazenado em silos próprios, preparados para esta finalidade. No caso de necessidade de aquisição de uma segunda matéria prima, representando 10% da quantidade de produto final, e que é comercializada em sacos, o moinho será obrigado a criar um armazém só para estocar derivados de mandioca.
c) As áreas de recepção de materiais dos moinhos, são preparadas para o recebimento de produtos granelizados, quando da movimentação de carga equivalente a 10% da produção, será necessária uma completa reformulação da área de movimentação de materiais, implicando em até um novo desenho no processo industrial.
d) O controle de qualidade de matéria prima necessitará de investimentos que passam desde o treinamento e capacitação do pessoal, até a aquisição de equipamentos para determinação dos índices qualitativos de cada um dos diferentes derivados de mandioca passíveis de inclusão na farinha de trigo, e dos produtos resultantes das diversas misturas.
e) Retrabalho para atualização das boas práticas de fabricação e sistema de controles de perdas.
f) Retrabalho de certificação de processos ISO, e etc.
I - 2 ADMINISTRATIVA – FINANCEIRA
a) Formação de capital de giro específico para a nova matéria prima.
b) Controle de estoques e trabalhos administrativos decorrentes.
c) Pesquisa e qualificação de novos fornecedores.
d) Investimentos em pesquisas e desenvolvimento de produtos adaptados à nova realidade, misturas de farinha de trigo com derivados de mandioca.
e) Criação de novos procedimentos / normas para uso dos derivados de mandioca.
I – 3 COMERCIAIS
a) O cliente do moinho solicita a farinha de trigo pura, e entende que a dosagem de qualquer ingrediente ou aditivo, é de sua inteira responsabilidade e risco, chegando a representar inclusive, um item de “segredo de receita” .
b) A partir do momento em que o moinho brasileiro vier a ser obrigado a incluir no produto final 10% de derivados de mandioca, a concorrência promovida por farinhas estrangeiras (argentinas), só fará aumentar o deficit da balança comercial,aumentando ainda mais a ociosidade dos moinhos brasileiros.
c) Deixar de atender o mercado que foi alvo de investimentos de retorno de longo prazo, visando o crescimento do consumo per capita de derivados de trigo.
d) Promover novas ações de marketing para orientação no uso dos novos produtos.
e) Promover apoio técnico para uso da mistura na elaboração de produtos tipo pão, biscoitos, massas e demais derivados.
f) Promover ação visando alterar habito alimentar da população, trocando produtos de trigo, para produtos de trigo misturado com mandioca.
II – SETOR DOS FABRICANTES DE ADITIVOS E MELHORADORES
Vejamos a seguir a opinião de um engenheiro de alimentos, Dr. Kenzi Hayashida Diretor Industrial de um dos maiores fabricantes de aditivos e melhoradores, e Diretor da ABIAM – Associação Brasileira da Industria de Ingredientes para Alimentos.
“ Vimos através desta manifestar nossa opinião contrária ao projeto de lei N° 4679/01 DO Deputado Federal Aldo Rebelo, que prevê a obrigatoriedade de adição mínima de 10% de farinha de mandioca refinada, de farinha de raspa de mandioca ou de fécula de mandioca à farinha de trigo “
Esta posição se deve às seguintes implicações, continua o Eng° Kenzi:
II -1 – Do ponto de vista tecnológico, a adição de farinha ou de fécula de mandioca, causará a diluição da farinha de trigo, “enfraquecendo-a” . Isto causaria as seguintes implicações:
a – O aumento da aditivação da farinha de trigo para a produção de pães.
b – O aumento de perdas e/ ou retrabalhos por perdas de massas nos casos onde o aumento da aditivação não for suficiente.
c – A diminuição das qualidades sensoriais do pão, no que diz respeito ao VOLUME, ELASTICIDADE DO MIOLO e eventualmente no SABOR.
d – A limitação de uso de farinha de trigo contendo farinha ou fécula de mandioca, pois alguns produtos necessitam farinhas mais fortes, e portanto puras. As mudanças nas características reológicas da massa cozida, podem também limitar o seu uso para alguns produtos.
II - 2 Do ponto de vista econômico, a adição de farinha ou fécula de mandioca, poderá causar aumento de custos, pois:
a– O rendimento da massa diminuirá em cerca de 3,5% devido a diminuição da absorção de água da farinha de trigo.
b– Os custos de aditivação aumentarão, principalmente se novos tipos de melhoradores à base de glúten em pó se tornarem necessários.
c– As perdas de massas de pães tenderão a aumentar devido ao colapso de massas fracas, não adequadas a panificação.
d– As vendas poderão sofrer diminuição pelas perdas de qualidades organolépticas do pão.
e– O custo de estoque de matéria prima aumentará, pois haverá necessidade de mais um tipo de farinha de trigo, já que alguns produtos de panificação necessitam de farinhas mais fortes que o normal, e portanto não diluídas.
f– O custo da farinha de trigo pode aumentar significativamente durante a entressafra da raiz de mandioca, pois trata-se de uma cultura cuja cotação é extremamente variável em função da oferta do produto.
II – 3 Do ponto de vista nutricional , a adição de farinha ou fécula de mandioca à farinha de trigo, não causará melhora relevante pois:
a – O Brasil já consome regularmente farinha ou amido de mandioca na forma de mandioca cozida, mandioca frita, farinha de mandioca torrada, farofa, pão de queijo, bolo de mandioca, “ tapioca”, pirão etc. , e portanto não apresenta nenhuma deficiência nutricional que a substituição de trigo por mandioca poderia sanar.
b – Do ponto de vista nutricional, o trigo é mais completo que a mandioca, sendo uma das principais fontes de proteína vegetal.
c - O objetivo de se atingir melhor equilíbrio nutricional, por si só não justifica a mistura, pois neste caso dezenas ou centenas de misturas deveriam ser estudadas. Também é impensável a mudança de hábito da população por decreto para melhorar a dieta do brasileiro, ao invés da democrática opção de conscientização e livre escolha dos alimentos a serem consumidos.
E o Engº Kenzi finaliza, lembrando ainda que tal adição necessitará a importação de trigos mais duros, e portanto de preços superiores, além de aumentar o consumo de ingredientes importados para a aditivação da farinha, tais como glúten, enzimas, ácido ascórbico etc.
III – SETOR DE PESQUISAS DE ALIMENTOS
No setor de pesquisas, é interessante registrar o depoimento fornecido Á Folha do Paraná em 14 de Setembro do ano passado, de duas Entidades Embrapa e do Instituto de Tecnologia de Alimentos ( ITAL), através de parecer contrário à obrigatoriedade da adição de produtos de mandioca à farinha de trigo.
Para o pesquisador Rogério Germani, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, que durante sete anos pesquisou o assunto, a mistura é inviável principalmente pela vulnerabilidade do trigo à qualquer adição na sua composição própria.
“A qualidade do trigo depende da sua origem, tipo de manejo, clima e, em escala industrial, principalmente na industria de panificação a adição seria desastrosa”, destacou o pesquisador.
Germani também afirmou que ao invés do setor mandioqueiro pressionar a volta da obrigatoriedade da mistura, deveria sugerir ao governo federal algum tipo de incentivo fiscal, como desconto em impostos, para a industria que VOLUNTARIAMENTE utilizar a farinha de mandioca misturada com a farinha de trigo.
A idéia é compartilhada pelo pesquisador científico do ITAL, Antenor Pizzinato, que durante as décadas 70 e 80 intensificou as pesquisas sobre a potencialidade do uso da mandioca. Para Pizzinato não é obrigação dos moinhos viabilizarem a mistura. Segundo ele, na prática, e pensando em grandes produções, a mistura só teria uso econômico garantido no segmento de bolachas doces. “ Nesse caso a adição de fécula de mandioca poderia substituir, em média de 10% a 15% de farinha de trigo, e representa a porcentagem de amido necessária no preparo dessas bolachas” informou.
Mas Pizzinato ressalta que para isso o setor mandioqueiro teria que se organizar melhor e garantir preços competitivos, qualidade do produto e fluxo de entrega. “Atualmente, o amido utilizado nas bolachas doces, na sua maior parte, é derivado do milho, mas o setor mandioqueiro tem potencial para transformar esse mercado em seu “filão” , destacou.
A falta de um sistema na produção de mandioca, também foi abordada por Pizzinato, como uma das causas que impedem uma comercialização adequada do produto. “Na verdade o que mais acontece é que as indústrias não querem fazer contratos com produtores, garantido um preço médio e justo pela raiz, e sem isso o setor de mandioca fica desmotivado, à mercê e a sua comercialização torna-se desequilibrada” finalizou o pesquisador.
IV – O SETOR DA PANIFICAÇÃO
De uma forma geral, repetindo as palavras do pesquisador Pizzinato, a aprovação e regulamentação deste projeto de lei, seria realmente desastroso para a panificação brasileira.
Atualmente, e é do conhecimento geral, as padarias lutam quotidianamente pela sua sobrevivência, num mercado extremamente competitivo, onde o consumidor esta cada vez mais exigente, sabe valorizar cada centavo de seus recursos, e o binômio qualidade/ variedade de produtos, e prestação de serviços, é a sua única forma de garantir algum tipo de fidelização por parte de sua clientela.
Os vários obstáculos diariamente suportados pelo setor, através de aumentos de custos de energia, matérias primas, mão de obra, embalagem, impostos, além das concorrências desleais através de fabricantes clandestinos, já consomem grande parte do esforço e tempo do panificador, para conseguir manter o seu negócio funcionando, embora com margem de lucro cada vez mais esprimida.
Ao se adicionar de forma compulsória, os produtos de mandioca na farinha de trigo, o fator qualidade comprovadamente diferenciada dos produtos de panificação elaborados pelas padarias deixa de existir.
E fatalmente este fato se transformará em mais um obstáculo à transpor, mais um problema à ser superado.
Seus custos de produção aumentarão sem sombra de dúvida, e a exemplo do que já vem acontecendo hoje, não poderão ser repassados ao consumidor final.
As padarias brasileiras já utilizam espontaneamente os produtos derivados de mandioca como coadjuvante de matérias primas, nas suas linhas de produção, nos salgadinhos, tortas, pudins e bolos, confeitaria, biscoitos, farofas, molhos especiais, enfim numa infinidade de produtos.
No entanto no que diz respeito ao produto principal, carro chefe da sua linha de fabricação, que é o pão tipo francês, produto este que atrai o consumidor para dentro de seu estabelecimento, o panificador pesquisa no mercado a melhor qualidade de farinha de trigo, para que possa ter realmente assegurado o padrão de qualidade do seu produto final. O mesmo cuidado se aplica também nas épocas de Páscoa ou de Natal, para a produção das Colombas Pascais e dos Panetones de Natal caseiros, tão a gosto do consumidor.
O segmento de panificação, não tem nada contra os produtos derivados de mandioca e suas diversas aplicações na padaria, considera inclusive que são bons produtos, saudáveis e eficientes. Sua aplicação resulta numa linha de produtos bem natural, bem brasileira. Entretanto sua rejeição é quanto à esta absurda exigência de obrigatoriedade de mistura de sucedâneos na farinha de trigo, seja a que titulo for e em qualquer nível de percentual.
Finalmente, segundo matéria publicada na Folha de São Paulo, na seção: Folha Dinheiro, as perspectivas para a cultura do trigo no país, cujo plantio deverá ter inicio à partir de 15/03/002, é muito boa para a safra de 2.002, segundo a análise de José Roberto da Silva, pesquisador do IEA ( Instituto de Economia Agrícola) do Estado de São Paulo, cuja área destinada para o plantio, deve crescer 49% neste ano no Estado de São Paulo. A pesquisa do IEA mostra que a área de plantio cresceu 30% no Estado em 2.001, e o ganho de produtividade foi maior: 125%, além do preço recebido pelo produtor, com alta de 31%. Fatores como a desvalorização do real , em Janeiro de 1.999, e a alta recorde do dólar, em Setembro de 2.001, vem estimulando os agricultores a ampliar as áreas de cultivo.
Acredita-se que o Estado de São Paulo, deverá obter sua auto-suficiência em trigo, e de boa qualidade, até o ano de 2.006, e aí perguntamos, como justificar neste futuro próximo a obrigatoriedade da mistura de sucedâneos seja de soja, triticale, milho desengordurado, de arroz , trigo sarraceno e outros, cujos projetos já tramitaram pelo Congresso no passado, e nenhum deles conseguiu aprovação.
Agora surge este projeto de lei, que quer obrigar a mistura de sucedâneos da mandioca à farinha de trigo, diluindo-a e criando massas alimentícias, biscoitos e um pão, que por suas características finais não terá nada de brasileiro, mas sim de “alienígina”, totalmente estranho aos consumidores, e que nem poderá ser rotulado de “pão que o diabo amassou”, pois até o diabo têm seus limites de maldades.
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